菊花榨菜鱼卷
“菊花榨菜鱼卷”是一道特色佳肴。以鲜嫩鱼肉为主料，搭配爽脆榨菜，裹成卷状。外观形似菊花，色泽诱人。鱼肉富含优质蛋白，榨菜含多种微量元素。此菜不仅营养丰富，还能开胃消食、补充营养，适宜大多数人群，尤其适合食欲不佳者。
基本介绍
菊花榨菜鱼卷，是一道融合精湛刀工与独特创意的热菜。此菜名形象生动，因鱼卷经烹饪后，切口展开形似绽放的菊花，搭配榨菜作为馅料，故得名“菊花榨菜鱼卷” 。它常见于江浙菜系，以细腻的鱼肉搭配爽脆的榨菜，经精心制作，呈现出造型美观、口味鲜美的特点，在江浙一带的传统宴席及家庭餐桌均颇受欢迎。
营养功效
1. **蛋白质**：菊花榨菜鱼卷的主要食材鱼肉富含优质蛋白质，其氨基酸组成与人体需要接近，利用率高，有助于人体组织的构建与修复，增强机体免疫力，是维持生命活动不可或缺的营养物质。对于处于生长发育期的儿童及病后康复人群，补充蛋白质能促进身体恢复和生长。
2. **不饱和脂肪酸**：鱼肉中富含不饱和脂肪酸，如 EPA 和 DHA。这些脂肪酸对心血管健康十分有益，能降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量，减少血液黏稠度，预防动脉粥样硬化，降低心血管疾病的发生风险。同时，DHA 对大脑和视网膜发育具有重要作用，有助于提高记忆力及视力。
3. **维生素与矿物质**：鱼肉含有多种维生素，如维生素 A、D、B 族等，以及钾、钙、磷、镁等矿物质。维生素 A 对视力保护有益，维生素 D 促进钙的吸收，有助于骨骼健康；钾离子参与维持心脏正常节律和肌肉收缩功能。
4. **榨菜的营养**：榨菜含有一定量的膳食纤维，可促进肠道蠕动，帮助消化，预防便秘。同时，它还含有多种微量元素，如锌、铁等，有助于维持人体正常生理功能。中医认为，榨菜有开胃消食的作用，对于食欲不佳者有一定的改善效果。综合来看，菊花榨菜鱼卷具有一定的滋补养生功效，适合多数人群食用，尤其对需要补充营养、关注心脑血管健康及肠胃功能较弱的人群更为适宜。
口味口感
菊花榨菜鱼卷口味以咸鲜为主，咸度适中，突出鱼肉与榨菜本身的鲜美滋味。在咸鲜的基础上，还可能根据烹饪习惯加入少许葱姜等调料，增添淡淡的辛香，丰富整体口味层次。其口感丰富多样，鱼卷外层的鱼肉经烹饪后嫩滑爽口，入口即化，保持了鱼肉鲜嫩的特质。内部包裹的榨菜则提供了爽脆的口感，与嫩滑的鱼肉形成鲜明对比，一软一脆，口感层次分明，使食客在品尝过程中能充分感受两种食材融合带来的独特体验。
食材配料
1. **主要食材 - 鱼肉**：一般选用肉质鲜嫩、刺少的鱼类，如鲈鱼、黑鱼、草鱼等。鲈鱼肉质洁白肥嫩，细刺少，味道鲜美，富含蛋白质及多种营养成分；黑鱼肉质紧实，营养丰富，有较高的滋补价值；草鱼肉质厚，价格亲民，是常见选择。这些鱼类均适合制作鱼卷，能保证菜品的鲜嫩口感。
2. **主要食材 - 榨菜**：榨菜是此菜的重要配料，以质地脆嫩、咸香适中为佳。榨菜由茎用芥菜腌制而成，经过盐腌、脱水、加调料等多道工序制作。它不仅为鱼卷增添独特风味与爽脆口感，还含有一定营养成分，如膳食纤维、微量元素等。
3. **其他配料**：
- **葱姜**：起到去腥增香的作用。葱含有挥发油等成分，姜含有姜辣素等，在烹饪过程中，能有效去除鱼肉的腥味，并增添香气，提升菜品风味。
- **淀粉**：用于上浆和勾芡。上浆时加入淀粉，可使鱼肉在烹饪过程中保持水分，口感更加嫩滑；勾芡则能使汤汁浓稠，更好地附着在鱼卷上，提升菜品的色泽和口感。
- **鸡蛋**：可用于制作蛋糊，在炸制鱼卷时，蛋糊能在鱼卷表面形成一层保护膜，使鱼卷炸制后外皮酥脆，内部鲜嫩。同时，鸡蛋本身富含优质蛋白质等营养成分，增加菜品营养价值。
烹饪工艺
1. **鱼肉处理**：将选好的鱼宰杀洗净，沿鱼脊骨将鱼肉片下，去除鱼皮，用刀背轻轻捶打鱼肉，使鱼肉纤维松散，再用刀刃将鱼肉剁成细腻的鱼蓉。此过程需注意剔除鱼刺，保证鱼蓉的细腻口感。
2. **馅料调制**：榨菜切成碎末，放入鱼蓉中。加入适量葱姜末、盐、料酒、胡椒粉、淀粉等调料，搅拌均匀。搅拌时应顺着一个方向，使鱼蓉上劲，这样制作出的鱼卷口感更有韧性。
3. **鱼卷成型**：将鱼蓉馅料平铺在保鲜膜上，整形成长方形，厚度约为 1 - 1.5 厘米。然后将保鲜膜卷起，两端拧紧，使鱼卷呈圆柱状，放入蒸锅中，用中火蒸 10 - 15 分钟，至鱼卷熟透取出。蒸制时间需根据鱼卷大小适当调整，以确保熟透且保持鲜嫩口感。
4. **菊花造型**：待鱼卷冷却后，去掉保鲜膜，用锋利的刀将鱼卷切成 0.5 - 1 厘米厚的小段。切口处会自然展开，形成类似菊花的形状。切鱼卷时刀要锋利，下刀要稳，保证切口平整，菊花造型美观。
5. **二次烹饪（可选）**：若喜欢酥脆口感，可将切好的鱼卷裹上一层薄薄的蛋糊，放入热油中炸至表面金黄捞出。炸制时油温不宜过高，一般控制在六成热左右，避免鱼卷表面炸糊而内部未热透。也可在锅中留少许底油，放入葱姜爆香，加入适量清水、盐、鸡精、水淀粉等勾成薄芡，浇在菊花鱼卷上，增加菜品的光泽和滋味。
常见菜谱
一、 清蒸菊花榨菜鱼卷
1. **所需食材**：鲈鱼一条、榨菜 100 克、葱姜适量、盐 3 克、料酒 10 毫升、胡椒粉 2 克、淀粉 15 克、鸡精 2 克。
2. **步骤**：
- 鲈鱼宰杀洗净，片下鱼肉，去除鱼皮，将鱼肉剁成鱼蓉。
- 榨菜切成碎末，葱姜切末。
- 在鱼蓉中加入榨菜末、葱姜末、盐、料酒、胡椒粉、淀粉、鸡精，搅拌均匀，顺着一个方向搅拌至上劲。
- 将搅拌好的鱼蓉放在保鲜膜上，整形成长方形，卷起保鲜膜，两端拧紧成圆柱状。
- 蒸锅加水烧开，放入鱼卷，中火蒸 12 分钟左右，至鱼卷熟透取出，稍冷却后去掉保鲜膜，切成小段，摆放在盘中即可。
3. **注意事项**：蒸鱼卷时要注意火候和时间，避免蒸制过度导致鱼肉变老。鱼蓉搅拌上劲是保证鱼卷口感的关键，需顺着一个方向搅拌。
二、 香炸菊花榨菜鱼卷
1. **所需食材**：黑鱼一条、榨菜 120 克、鸡蛋一个、葱姜适量、盐 4 克、料酒 15 毫升、胡椒粉 3 克、淀粉 20 克、面包糠适量、食用油适量。
2. **步骤**：
- 黑鱼处理干净，取鱼肉剁成鱼蓉。
- 榨菜切碎，葱姜切末。
- 在鱼蓉中加入榨菜末、葱姜末、盐、料酒、胡椒粉、淀粉，搅拌均匀，使其上劲。
- 将鱼蓉铺在保鲜膜上，卷成圆柱状鱼卷，放入蒸锅中蒸 15 分钟左右，至鱼卷熟透，取出冷却。
- 鸡蛋打散，将冷却后的鱼卷切成小段，先裹一层淀粉，再蘸上鸡蛋液，最后裹上面包糠。
- 锅中倒入适量食用油，烧至六成热，放入鱼卷炸至表面金黄，捞出沥油，装盘即可。
3. **注意事项**：炸鱼卷时油温要控制好，六成热左右较为适宜，油温过高易炸糊，油温过低则鱼卷吸油过多，口感油腻。裹粉过程要均匀，确保炸制后色泽一致。
食用小贴士
1. **多样吃法**：菊花榨菜鱼卷可直接食用，感受其原汁原味的鲜美。也可搭配一些酱汁，如泰式甜辣酱、番茄沙司等，增添不同口味。还可将其作为食材，加入蔬菜沙拉中，丰富沙拉的口感和营养。
2. **食用禁忌**：对鱼类或榨菜过敏者应避免食用。由于榨菜含有一定盐分，高血压患者食用时需注意控制量，避免摄入过多盐分加重病情。同时，腌制类的榨菜含有亚硝酸盐，虽然正常食用量下对健康影响不大，但不宜过量食用，以免增加亚硝酸盐摄入风险。
3. **过敏应对**：若食用后出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促等过敏症状，应立即停止食用，并多喝水促进代谢。症状较轻者一般可自行缓解，若症状严重或持续不缓解，需及时就医治疗。
4. **食物搭配**：菊花榨菜鱼卷本身口味咸鲜，在搭配其他食物时，应避免与过咸或味道过于浓烈的食物搭配，以免影响整体口感。可搭配一些清淡的蔬菜汤，如菠菜蛋花汤、冬瓜汤等，营养更均衡。