紫苏
紫苏，叶片多皱缩卷曲，完整者呈卵圆形，两面紫色或上表面绿色，下表面紫色。它富含多种维生素与矿物质。具有散寒解表、行气和胃等功效。风寒感冒、脾胃气滞者适宜食用。日常可凉拌、煮汤或作配菜，为餐桌添美味，还能保健养生。
基本介绍
紫苏，唇形科紫苏属一年生草本植物，古名荏，又称白苏、赤苏、红苏、香苏、黑苏、白紫苏、青苏、野苏、苏麻、苏草、唐紫苏、桂芢、皱叶苏等。其名称来历颇具文化底蕴，紫苏全株有特异芳香，古人因其独特香气及药用价值对其极为推崇，“紫苏”之名可能与古人对其颜色及特殊作用的认知相关，紫苏成熟时部分叶片呈紫色，“紫”字描绘其外观特征，“苏”在古汉语中有复苏、缓解之意，寓意紫苏在药用方面的功效。
紫苏原产于中国，主要分布于印度、缅甸、日本、朝鲜、韩国、印度尼西亚和俄罗斯等国家。在中国，广泛分布于全国各地，华北、华中、华南、西南及台湾地区均有种植。紫苏通常在夏季 6 - 8 月开花，8 - 9 月结果，其成熟上市季节多在夏末秋初，此时的紫苏生长成熟，品质优良。
紫苏植株一般高 0.3 - 2 米，茎直立，呈四棱形，密被长柔毛。叶片呈阔卵形或圆形，长 7 - 13 厘米，宽 4.5 - 10 厘米，先端短尖或突尖，基部圆形或阔楔形，边缘在基部以上有粗锯齿，膜质或草质，两面绿色或紫色，或仅下面紫色，上面被疏柔毛，下面被贴生柔毛。紫苏的果实为小坚果，呈近球形，灰褐色，直径约 1.5 毫米，具网纹。
常见的紫苏品种主要有两种，即皱叶紫苏和尖叶紫苏。皱叶紫苏，又称回回苏，其叶片皱曲，颜色多为紫色，植株相对矮小，气味更为浓郁，味道醇厚且略带甜味。尖叶紫苏叶片较为狭长，先端尖，颜色以绿色居多，间有紫绿相间，植株相对高大，气味较淡，味道稍显辛辣。在营养价值方面，两者总体相近，均富含挥发油、黄酮类化合物等营养成分，但皱叶紫苏的挥发油含量相对较高，其在理气、散寒等方面可能效果稍强。
营养功效
紫苏富含多种营养成分，具有较高的营养价值与健康功效。其主要营养成分包括挥发油，如紫苏醛、紫苏醇、柠檬烯、芳樟醇等；黄酮类化合物，如芹菜素、木犀草素等；酚酸类成分，迷迭香酸、咖啡酸等；此外，还含有丰富的维生素，如维生素 C、维生素 E 等，以及矿物质，如钙、铁、锌等。
挥发油中的紫苏醛和紫苏醇具有抑菌、抗炎作用，能够帮助人体抵御外界病菌入侵，增强免疫力。同时，这些挥发油成分可刺激胃肠道蠕动，促进消化液分泌，有助于增进食欲，促进消化，缓解消化不良、胃胀等症状。
黄酮类化合物具有抗氧化、清除自由基的能力，能够延缓细胞衰老，预防心血管疾病。它们可降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量，抑制血小板聚集，改善血管内皮功能，从而对心血管系统起到保护作用。
酚酸类成分中的迷迭香酸，具有抗炎、抗菌、抗病毒及抗氧化等多种生物活性。它能够调节人体免疫系统，减轻炎症反应，对于一些炎症性疾病，如关节炎、胃炎等有一定的辅助治疗作用。
维生素 C 具有抗氧化、促进胶原蛋白合成的作用，有助于维持皮肤、骨骼和牙龈的健康。维生素 E 同样是一种强抗氧化剂，能够保护细胞免受自由基损伤，对生殖系统健康有益，还能改善血液循环，预防心血管疾病。
紫苏在食疗方面也有独特作用。例如，风寒感冒初期，可取适量紫苏叶，加生姜、红糖煮水饮用，可起到解表散寒的作用，缓解感冒引起的头痛、鼻塞、流涕等症状。对于脾胃气滞、胸闷、呕吐等症状，食用紫苏有助于行气和胃，缓解不适。
食用方式
一、 烹饪方法
1. **凉拌**：将紫苏叶洗净，焯水后过凉水，挤干水分切段。加入蒜末、生抽、醋、香油、盐、糖等调料拌匀即可。凉拌紫苏口感清爽，能最大程度保留紫苏的独特香气。
2. **炒食**：紫苏可与各类食材一起炒制。如紫苏炒田螺，先将田螺处理干净，紫苏切碎。锅中热油，放入姜蒜爆香，加入田螺翻炒，再放入紫苏及适量调料，如料酒、生抽、盐、辣椒等，翻炒均匀，紫苏的香气可有效去除田螺的腥味，增添独特风味。
3. **煮汤**：制作鱼汤时，可在出锅前加入紫苏叶。紫苏的香味融入鱼汤，不仅去腥提鲜，还使鱼汤味道更加浓郁。像紫苏鲫鱼汤，将鲫鱼煎至两面金黄，加水炖煮，快出锅时放入紫苏叶，煮几分钟即可，营养美味。
4. **做酱**：将紫苏叶洗净晾干，与辣椒、大蒜等一起剁碎，加入盐、糖、生抽等调料，搅拌均匀，制成紫苏酱。可用于涂抹面包、蘸食或搭配面条，增加风味。
二、 搭配建议
1. **与海鲜搭配**：紫苏与虾、蟹、贝类等海鲜搭配，能有效去除海鲜的腥味，提升鲜味。如紫苏炒虾，紫苏的香气与虾肉的鲜美相互融合，营养丰富。同时，紫苏性温，海鲜多寒凉，两者搭配可平衡食物的寒热属性。
2. **与肉类搭配**：紫苏与猪肉、牛肉等搭配，可去除肉类的油腻感。例如紫苏烤肉，在烤肉时铺上紫苏叶，紫苏吸收肉的油脂，使烤肉更加爽口，还增添独特香味。
3. **与蔬菜搭配**：紫苏与黄瓜、番茄等蔬菜搭配凉拌，丰富口感与营养。如紫苏黄瓜沙拉，黄瓜的清爽与紫苏的香气结合，富含维生素和膳食纤维。
三、 菜肴简介
1. **紫苏煎蛋**：将紫苏叶切碎，与鸡蛋液混合，加入适量盐、葱花搅拌均匀。锅中热油，倒入蛋液，小火煎至两面金黄。此菜色泽金黄，既有鸡蛋的嫩滑，又有紫苏的独特香气，营养丰富。
2. **紫苏蒸排骨**：排骨洗净切块，用生抽、料酒、盐、淀粉等腌制，再加入切碎的紫苏叶拌匀。放入蒸锅中蒸熟，紫苏的香味渗透到排骨中，肉质鲜嫩，味道香浓。
3. **紫苏粥**：将大米淘洗干净，加水煮粥。粥快煮好时，加入洗净切碎的紫苏叶，再煮几分钟。紫苏粥清香可口，有开胃、理气的功效，适合早餐食用。
清洗处理
清洗紫苏时，为确保食用安全，有效清除农药残留，可采用以下方法：
1. **流水冲洗**：将紫苏放入洗菜篮，在流动的水下冲洗，去除表面的灰尘、杂质和部分农药残留。冲洗时轻轻翻动叶片，确保各个部位都能冲洗到。
2. **盐水浸泡**：准备一盆清水，加入适量食盐，搅拌均匀，制成淡盐水。将紫苏放入盐水中浸泡 15 - 20 分钟。盐水的渗透压可使害虫及部分农药从叶片上脱落。浸泡后，用清水再次冲洗。
3. **小苏打水浸泡**：小苏打（碳酸氢钠）可与农药中的有机磷等成分发生反应，降低农药毒性。在清水中加入少量小苏打，配制成小苏打水溶液，将紫苏浸泡 10 - 15 分钟，之后用清水冲洗干净。
4. **清洗叶片缝隙**：紫苏叶片有褶皱，容易藏污纳垢。冲洗和浸泡后，可用软毛刷轻轻刷洗叶片表面及缝隙，进一步清除残留杂质，但需注意动作要轻，避免损伤叶片。
食用小贴士
一、 多样吃法
1. **紫苏茶饮**：将紫苏叶洗净，直接用开水冲泡，可加入适量蜂蜜或冰糖调味。紫苏茶具有解表散寒、行气和胃的功效，适合在感冒初期或肠胃不适时饮用。
2. **紫苏泡菜**：把紫苏叶洗净晾干，用盐腌制一段时间，使其出水变软。加入辣椒、蒜、姜、鱼露等调料拌匀，装入密封容器腌制几天即可。紫苏泡菜酸辣可口，可作为开胃小菜。
二、 食用禁忌
1. **温病及气弱表虚者忌服**：紫苏性温，对于温热病患者，如风热感冒、温毒发斑等，食用紫苏可能加重体内热邪，导致病情恶化。气弱表虚者，即体质虚弱、容易出汗、表卫不固之人，食用紫苏可能进一步损伤正气，使表虚症状加重。
2. **过敏者禁食**：部分人群可能对紫苏过敏，食用后可能出现皮肤瘙痒、红肿、皮疹，或呼吸道症状，如咳嗽、气喘、呼吸困难等。若出现过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。
三、 食物搭配禁忌
紫苏不宜与鲤鱼同食。《本草纲目》记载：“紫苏叶不可同鲤鱼食，生毒疮。”虽然具体的科学依据尚不明确，但为避免潜在风险，建议食用时避免两者搭配。
选购与储存
一、 选购方法
1. **看叶片**：新鲜优质的紫苏叶片完整，无黄叶、烂叶和病虫害痕迹。叶片应舒展，无明显卷曲或萎缩。皱叶紫苏叶片褶皱应自然，富有立体感；尖叶紫苏叶片应挺直，边缘锯齿清晰。
2. **观颜色**：对于紫色紫苏，颜色应鲜艳、均匀，无褪色现象；绿色紫苏叶片应翠绿，富有光泽。若叶片颜色暗淡、发黄或发紫不均匀，可能不新鲜或生长不良。
3. **闻气味**：紫苏具有独特浓郁香气。购买时闻一闻，香气浓郁者为佳。若香气淡薄或有异味，可能储存时间过长或品质不佳。
4. **选植株**：选择植株挺拔、茎部粗壮且无倒伏现象的紫苏。若植株细弱、茎部软塌，可能生长环境不佳，品质受影响。
根据口味喜好挑选时，若喜欢浓郁香气和醇厚味道，可选择皱叶紫苏，挑选时优先选择叶片较厚、颜色较深紫的植株，其香气更浓郁。若偏好清淡、稍带辛辣味，可选择尖叶紫苏，选择叶片较宽大、颜色翠绿的，其辛辣味相对明显。
二、 储存方法
1. **冷藏保存**：将紫苏洗净晾干水分，用保鲜膜或保鲜袋包裹好，放入冰箱冷藏室，温度调至 0 - 5℃。这样可保存 3 - 5 天，能保持紫苏的新鲜度和香气。
2. **冷冻保存**：把紫苏叶洗净焯水，过凉水后挤干水分，放入保鲜袋中，排出空气，密封好，放入冰箱冷冻室。冷冻的紫苏叶可保存数月，使用时取出解冻即可，但冷冻后的紫苏叶口感会稍逊于新鲜的。
3. **制作成酱保存**：如前文所述制作紫苏酱，装入密封容器，放入冰箱冷藏室，可保存较长时间，且方便随时取用。
紫苏，以其独特的口感风味与丰富的营养功效，成为餐桌上的一抹亮色。它那浓郁而特别的香气，无论是为海鲜去腥，还是为肉类增香，亦或是与蔬菜搭配出清爽滋味，都展现出非凡魅力。从营养角度看，富含的多种营养成分，不仅能增强免疫力、促进消化，还对心血管健康等方面有着积极作用。无论是在烹饪中作为调味佳品，还是在食疗领域发挥保健功效，紫苏都有着不可忽视的价值。不妨在日常生活中选购一些紫苏，尝试多样的食用方式，为健康与美味加分。