马齿苋
马齿苋是一种常见野菜，茎平卧伏地，多分枝，叶片扁平肥厚，形似马齿。它富含维生素 A、C、E 及多种矿物质，营养价值高。具有清热解毒、凉血止血功效，对肠道感染、皮肤疮疡有辅助调理作用。一般人群均可食用，尤其适合湿热体质、肠道不适者，但脾胃虚寒者不宜多食。
基本介绍
马齿苋（学名：Portulaca oleracea L.），别名五行草、长命菜、五方草等。其名称“马齿苋”，可能源于其叶片形似马齿，故而得名。马齿苋原产于热带非洲、印度、中国等地，现今广泛分布于世界温带和热带地区。在中国，除高寒地区外，各地均有分布，常见于田间、地头、路旁、荒地等。
马齿苋为一年生草本植物。植株伏地铺散，多分枝，茎圆柱形，长 10 - 15 厘米，直径约 1 - 2 毫米，平卧或斜倚，肉质多汁，呈淡绿色或带暗红色。叶互生，有时近对生，叶片扁平，肥厚，倒卵形，似马齿状，长 1 - 3 厘米，宽 0.6 - 1.5 厘米，顶端圆钝或平截，有时微凹，基部楔形，全缘，上面暗绿色，下面淡绿色或带暗红色，中脉微隆起。花无梗，直径 4 - 5 毫米，常 3 - 5 朵簇生枝端，午时盛开；苞片 2 - 6 ，叶状，膜质，近轮生；萼片 2 ，对生，绿色，盔形，左右压扁，长约 4 毫米，顶端急尖，背部具龙骨状凸起，基部合生；花瓣 5 ，稀 4 ，黄色，倒卵形，长 3 - 5 毫米，顶端微凹，基部合生；雄蕊通常 8 ，或更多，长约 12 毫米，花药黄色；子房无毛，花柱比雄蕊稍长，柱头 4 - 6 裂，线形。蒴果卵球形，长约 5 毫米，盖裂；种子细小，多数，偏斜球形，黑褐色，有光泽，直径不及 1 毫米，具小疣状凸起。
常见的马齿苋品种主要有两个类型：一种是马齿苋属中的野生马齿苋，茎紫红色，叶片较小且厚实，口感相对较酸，具有浓郁的野菜风味，其营养成分含量较高，特别是一些抗氧化物质。另一种是菜用马齿苋，经人工选育改良，茎绿色，叶片较大且稍薄，口感相对较柔和，酸味较淡，更符合大众食用习惯，产量也较高，但在某些特定营养成分含量上可能略低于野生马齿苋。
马齿苋在夏季生长旺盛，通常 6 - 8 月为成熟上市季节。此时的马齿苋最为鲜嫩，营养价值也相对较高。
营养功效
马齿苋富含多种营养成分，具有较高的营养价值和健康功效。每 100 克马齿苋鲜嫩茎叶中含蛋白质 2.3 克、脂肪 0.5 克、碳水化合物 3 克、粗纤维 0.7 克、钙 85 毫克、磷 56 毫克、铁 1.5 毫克，还含有胡萝卜素 2.23 毫克、维生素 B1 0.03 毫克、维生素 B2 0.11 毫克、维生素 C 23 毫克，以及大量的去甲肾上腺素、钾盐、苹果酸、柠檬酸、谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸和蔗糖、葡萄糖、果糖等。
马齿苋中的去甲肾上腺素能促进胰岛腺分泌胰岛素，调节人体糖代谢过程、降低血糖浓度、保持血糖恒定，对糖尿病患者有一定的食疗作用。其富含的钾盐，主要为硝酸钾、氯化钾、硫酸钾等，钾离子可直接作用于血管壁，能有效保护血管免受侵害，降低中风的发生率。同时，马齿苋中的黄酮类、多糖类等活性成分具有抗氧化作用，能清除体内自由基，延缓细胞衰老，增强机体免疫力。此外，马齿苋还含有丰富的膳食纤维，可促进肠道蠕动，帮助消化，预防便秘。
从中医角度看，马齿苋性寒，味甘酸；入心、肝、脾、大肠经。具有清热解毒，凉血止血，止痢的功效。常用于热毒血痢，痈肿疔疮，湿疹，丹毒，蛇虫咬伤，便血，痔血，崩漏下血等病症。民间常用马齿苋煮水饮用，治疗痢疾、肠炎等肠道疾病；将马齿苋捣烂外敷，可治疗痈肿疔疮、湿疹等皮肤病症。
食用方式
1. **烹饪方法**
- **凉拌**：将马齿苋洗净焯水后过凉水，挤干水分切段，加入蒜末、生抽、醋、盐、香油、辣椒油等调料拌匀即可。凉拌马齿苋口感清爽，能最大程度保留其营养成分。
- **清炒**：热锅凉油，放入蒜末爆香，加入洗净切段的马齿苋快速翻炒，调味后迅速出锅。清炒马齿苋口感鲜嫩，略带酸味，具有独特的风味。
- **煮汤**：马齿苋可与其他食材一起煮汤，如马齿苋鸡蛋汤。将马齿苋洗净切段，与打散的鸡蛋液一起煮成汤，加入适量盐、香油调味。此汤味道鲜美，营养丰富。
- **做馅**：将马齿苋洗净焯水后切碎，与其他馅料如猪肉、豆腐等混合，加入调料制成馅料，可用来包饺子、包子等。马齿苋馅的面食既有野菜的清香，又营养可口。
2. **搭配建议**
- **与大蒜搭配**：大蒜具有抗菌消炎的作用，与马齿苋搭配，既能增强口感，又能强化抗菌功效，对预防肠道疾病有很好的效果。
- **与鸡蛋搭配**：鸡蛋富含优质蛋白质，与马齿苋搭配煮汤或做馅，可使营养更加均衡，满足人体对多种营养素的需求。
- **与豆腐搭配**：豆腐富含植物蛋白和钙，与马齿苋搭配做馅或煮汤，口感丰富，营养互补，适合各类人群食用。
3. **菜肴名称及简介**
- **马齿苋凉拌豆芽**：将马齿苋与豆芽分别焯水后凉拌。豆芽富含维生素 C 和膳食纤维，与马齿苋搭配，清爽可口，具有清热解毒、美容养颜的功效。
- **马齿苋炒肉丝**：把马齿苋与肉丝一起炒制。肉丝提供优质蛋白质，与马齿苋搭配，营养丰富，味道鲜美，是一道家常美味。
- **马齿苋蛋花汤**：以马齿苋和鸡蛋为主要食材煮成的汤。此汤色泽鲜艳，味道鲜美，具有清热利湿、滋阴润燥的作用。
清洗处理
清洗马齿苋时，先将其放在流动的水下冲洗，初步去除表面的泥土和杂质。然后，准备一盆清水，加入适量的小苏打（一般 500 毫升水加 1 - 2 克小苏打），将马齿苋放入浸泡 15 - 20 分钟。小苏打呈弱碱性，可有效分解马齿苋表面可能残留的农药。浸泡后，再用流动的水冲洗几遍，确保小苏打残留被洗净。
对于马齿苋根部，因可能带有较多泥土和细菌，需仔细清洗，必要时可将根部切除一部分。若担心叶片褶皱处藏有污垢，可使用软毛刷轻轻刷洗，但要注意力度，避免损伤马齿苋的叶片。清洗后的马齿苋应沥干水分，可使用厨房纸巾吸干表面水分，或放在通风处自然晾干，以便后续烹饪。
食用小贴士
1. **多样吃法**
马齿苋除了常见的凉拌、清炒、煮汤、做馅等吃法外，还可以制成马齿苋汁饮用。将洗净的马齿苋榨汁，可根据个人口味加入适量蜂蜜或冰糖调味，具有清热解渴的功效。此外，还可将马齿苋腌制后食用，腌制后的马齿苋口感酸爽，可作为开胃小菜。
2. **食用禁忌**
马齿苋性寒，脾胃虚寒、肠滑腹泻者不宜多食。孕妇也应谨慎食用，马齿苋有兴奋子宫平滑肌的作用，可能会对胎儿产生不良影响。
3. **过敏风险及应对措施**
部分人群可能对马齿苋过敏，食用后可能出现皮肤瘙痒、红肿、腹痛、腹泻等过敏症状。若出现过敏反应，应立即停止食用马齿苋，并及时就医。症状较轻者，可通过多喝水促进过敏物质排出体外。若过敏症状严重，如出现呼吸困难、休克等症状，需立即送往医院进行急救处理。
4. **未成熟及食物搭配**
马齿苋在未成熟时并不含有有毒物质，但口感可能较老，营养成分也相对较少，建议选择成熟鲜嫩的马齿苋食用。在食物搭配方面，马齿苋不宜与甲鱼同食，二者均属寒凉之品，同食可能导致消化不良，甚至引起腹痛、腹泻等症状。
选购与储存
1. **选购方法**
- **看外观**：新鲜优质的马齿苋，茎应饱满多汁，叶片完整、厚实且有光泽。避免选择茎部干瘪、叶片发黄、枯萎或有明显损伤、病斑的马齿苋。
- **闻气味**：正常的马齿苋具有淡淡的青草香气。若闻到有腐臭味或其他异味，说明马齿苋可能已经变质，不宜购买。
- **根据口味挑选**：喜欢浓郁野菜风味的，可选择茎紫红色、叶片较小且厚实的野生马齿苋；若偏好口感柔和的，可挑选茎绿色、叶片较大且稍薄的菜用马齿苋。
2. **储存方法**
- **短期储存**：将马齿苋洗净晾干后，用保鲜膜包裹，放入冰箱冷藏室，温度设置在 0 - 5℃为宜。这样可保存 2 - 3 天，能保持其鲜嫩口感和营养成分。
- **长期储存**：如需长期保存，可将马齿苋焯水后过凉水，挤干水分，装入密封袋或保鲜盒中，放入冰箱冷冻室，温度设置在 -18℃左右。冷冻后的马齿苋可保存数月，但解冻后口感可能会略有变化。
马齿苋，虽看似平凡，却拥有独特的口感风味。其清爽中略带酸味的口感，别具一格，无论是凉拌时的清爽开胃，还是清炒后的鲜嫩可口，都能给人带来独特的味觉享受。而在营养功效方面，它不仅富含多种维生素、矿物质和膳食纤维，对促进消化、增强免疫力等有着积极作用，还具有一定的药用价值，对糖尿病、心血管疾病等有辅助食疗功效。无论是追求健康养生，还是喜爱尝试特色食材的朋友，马齿苋都是一个值得选择的优质蔬菜，不妨在其上市季节，将这道美味又营养的野菜端上自家餐桌。