芥蓝
芥蓝，叶片呈卵形或圆形，翠绿鲜嫩，茎部粗壮直立，口感脆爽。它富含维生素C、膳食纤维及多种矿物质，能补充人体所需营养。其特殊功效在于降低胆固醇、软化血管。一般人群皆适宜，尤其适合三高人群，助于维持心血管健康，为餐桌增添健康美味。
基本介绍
芥蓝，学名Brassica alboglabra L. H. Bailey，为十字花科芸薹属一年生草本植物 。其名称来历颇具渊源，“芥”可能因其带有类似芥菜的某种特性，而“蓝”或许与它叶片的色泽相关。芥蓝原产于中国南方，主要分布在广东、广西、福建、台湾等地，在这些地区有着悠久的栽培历史。如今，随着种植技术的发展，在长江流域及北方一些大城市周边也有少量栽培。
芥蓝一般在秋冬季节成熟上市，从10月至次年2月为主要供应期。不过，借助现代种植技术，部分品种在其他季节也能少量上市。
芥蓝植株直立，高度通常在30 - 100厘米。其茎粗壮，呈绿色，表面有蜡粉。叶片互生，呈卵形或近圆形，叶片边缘波状或有不整齐尖锐齿，基部耳状，叶片一般为绿色，背面有时呈淡绿色，叶面光滑，有一层薄薄的蜡质。
芥蓝常见的品种有白花芥蓝和黄花芥蓝。白花芥蓝，花白色，是较为普遍的品种。其茎秆较为粗壮，叶片宽大，口感脆嫩，纤维含量相对较少，味道清甜，带有淡淡的芥香。黄花芥蓝，花黄色，茎秆相对较细，叶片狭长，口感稍硬，纤维含量略高，芥香更为浓郁，味道上相较于白花芥蓝更为辛辣一些。在营养价值方面，两者总体相近，都富含多种维生素和矿物质，但黄花芥蓝因芥香浓郁，其含有的硫代葡萄糖苷等有益成分相对更高，在抗氧化等方面可能稍具优势。
营养功效
芥蓝富含多种营养成分，具有较高的健康价值。其含有丰富的维生素，如维生素C含量每100克约为76毫克，维生素C具有抗氧化作用，能够增强人体免疫力，帮助人体抵御病毒和细菌的侵袭，还参与胶原蛋白的合成，有助于维持皮肤、骨骼和血管的健康。维生素K每100克约含88微克，对促进血液凝固、维持骨骼健康有着重要作用。
芥蓝中的矿物质含量也较为可观，钙含量每100克约为128毫克，有助于维持骨骼和牙齿的强度，促进肌肉收缩和神经传导。铁含量每100克约为1.2毫克，可参与血红蛋白的合成，预防缺铁性贫血。钾含量每100克约为299毫克，有助于维持心脏的正常功能和血压稳定。
此外，芥蓝含有丰富的膳食纤维，可促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘，帮助排出肠道内的有害物质，降低肠道疾病的发生风险。同时，芥蓝中还含有硫代葡萄糖苷，经水解后会产生萝卜硫素等物质，具有抗氧化、抗炎以及潜在的抗癌活性。
在食疗作用方面，芥蓝性凉，对于内热偏盛、经常出现口干舌燥、咽喉肿痛等症状的人群，适量食用芥蓝有助于清热降火，缓解不适。其丰富的膳食纤维还对高血脂人群有益，可降低胆固醇吸收，辅助调节血脂。
食用方式
一、 烹饪方法
1. **清炒**：清炒芥蓝能最大程度保留其原汁原味。将芥蓝洗净切段，锅中热油，放入蒜片爆香，加入芥蓝快速翻炒，调味后迅速出锅，这样炒制出的芥蓝口感脆嫩，清香爽口。
2. **白灼**：白灼是一种简单且能突出芥蓝本味的做法。把芥蓝放入沸水中焯熟，捞出后淋上热油和酱汁，如蒸鱼豉油、生抽等调配的酱汁，味道鲜美，芥蓝的口感爽脆，还带有淡淡的酱汁香味。
3. **蒜蓉炒**：将芥蓝与大量蒜蓉一起炒制，蒜香与芥蓝的清香相互融合。芥蓝吸收了蒜香，味道更加浓郁，蒜蓉的醇厚口感也能中和芥蓝略微的苦涩，提升整体风味。
二、 搭配建议
1. **芥蓝搭配虾仁**：虾仁富含优质蛋白质和钙，与芥蓝搭配，营养更加均衡。虾仁的鲜嫩与芥蓝的脆爽形成对比，口感丰富。制作时先将虾仁滑炒至变色盛出，再炒芥蓝，最后放入虾仁一起翻炒均匀即可。
2. **芥蓝搭配香菇**：香菇富含香菇多糖等营养成分，具有独特的香味。与芥蓝搭配，香菇的醇厚香气能提升芥蓝的风味，二者在营养上也能相互补充，增强免疫力。可以先将香菇泡发切片炒香，再加入芥蓝同炒。
三、 菜肴名称及简介
1. **清炒芥蓝**：以芥蓝为主料，搭配少量蒜片。将芥蓝切段，蒜切片，锅中倒油烧热，蒜片爆香后下芥蓝快速翻炒，加盐、鸡精等调味，炒制断生即可。此菜色泽翠绿，口感脆嫩，保留了芥蓝的原汁原味。
2. **白灼芥蓝**：把芥蓝洗净，放入加了少许盐和油的沸水中焯熟，捞出沥干水分摆盘。淋上用生抽、蒸鱼豉油、白糖、香油等调制好的酱汁，再浇上热油激发出香味。这道菜清爽可口，芥蓝脆嫩，酱汁提味增色。
3. **虾仁炒芥蓝**：选取新鲜虾仁和芥蓝。虾仁用盐、料酒、淀粉腌制片刻，先滑炒虾仁至变色盛出。再炒芥蓝，炒至断生后放入虾仁一起翻炒均匀，加盐等调味。此菜营养丰富，虾仁鲜嫩，芥蓝脆爽，色泽鲜艳。
清洗处理
清洗芥蓝时，首先要将芥蓝放在流动的水下冲洗，初步去除表面的灰尘和杂质。对于叶片部分，要仔细冲洗叶片的正反面，因为农药残留可能附着在叶片表面。对于茎部，可用软毛刷轻轻刷洗，以去除可能藏在表皮沟壑中的污垢。
为了进一步清除农药残留，可将芥蓝浸泡在清水中，加入适量的小苏打，一般500毫升水加5克小苏打，浸泡15 - 20分钟。小苏打呈碱性，能促使农药中的有机磷分解，降低农药残留。浸泡后，再用流动的水冲洗干净。
如果担心芥蓝根部有较多泥沙，可将根部切除一小部分，再进行上述清洗步骤。清洗后的芥蓝，为保证食用安全，尽量不要再用手频繁触摸，直接进行烹饪处理。
食用小贴士
芥蓝除了常见的清炒、白灼等做法外，还可以凉拌。将芥蓝焯熟后过凉水，挤干水分，加入蒜末、醋、生抽、香油、辣椒油等调料拌匀，口感清爽开胃，适合夏季食用。
需要注意的是，芥蓝性凉，脾胃虚寒的人群不宜过量食用，以免引起肠胃不适。此外，部分人群可能对芥蓝过敏，过敏症状可能表现为皮肤瘙痒、红肿、肠胃不适等。若食用后出现上述症状，应立即停止食用，并及时就医。
在食物搭配方面，芥蓝不宜与牛肝同食。牛肝中含有丰富的铜、铁离子，而芥蓝中的维生素C会被铜、铁离子氧化，降低营养价值。同时，未成熟的芥蓝一般不含有有毒物质，但可能口感较差，纤维较硬，建议选择成熟度适宜的芥蓝食用。
选购与储存
一、 选购方法
1. **观察外观**：新鲜优质的芥蓝，茎部粗壮挺直，叶片翠绿且完整，无黄叶、烂叶。若叶片发黄、枯萎，或茎部有明显的伤痕、软烂，表明芥蓝不新鲜。
2. **检查花蕾**：芥蓝顶部的花蕾应紧实、未开放。若花蕾已开放，说明芥蓝可能变老，口感变差。
3. **触摸质地**：用手轻轻捏一下芥蓝的茎部，感觉硬实且有弹性的为好。若感觉松软，可能水分流失，品质不佳。
如果喜欢口感脆嫩、纤维少的芥蓝，可选择茎部较粗壮、叶片宽大的白花芥蓝品种，且尽量挑选个头较小的，通常这样的芥蓝更嫩。若偏爱芥香浓郁、口感稍硬些的，可选择黄花芥蓝，挑选时茎部稍细但较直的较为合适。
二、 储存方法
1. **短期储存**：将芥蓝用保鲜膜或保鲜袋包裹，注意不要包裹得过于严实，要保留一定的透气空间，防止产生水汽导致腐烂。然后放入冰箱冷藏室，温度调至0 - 4℃，这样可保存2 - 3天，能保持较好的新鲜度和口感。
2. **长期储存**：如果需要较长时间保存，可以将芥蓝焯水后冷冻。先将芥蓝洗净切段，放入沸水中焯1 - 2分钟，捞出过凉水，沥干水分后装入保鲜袋，挤出空气，放入冰箱冷冻室，温度设置在 -18℃左右。这样处理后的芥蓝可保存数月，但冷冻后的芥蓝口感会稍逊于新鲜时，适合用于烹饪一些对口感要求不是特别高的菜肴，如烩菜等。
芥蓝，以其脆嫩的口感、独特的风味，在众多蔬菜中独树一帜。无论是清炒时的清爽脆口，还是白灼后的鲜美本味，都能给人带来独特的味觉享受。其丰富的营养成分，从增强免疫力的维生素，到促进肠道健康的膳食纤维，再到具有潜在抗癌活性的硫代葡萄糖苷，为人体健康提供了全方位的呵护。无论是追求美食体验，还是注重营养摄入，芥蓝都是餐桌上的优质选择，不妨尝试选购烹饪，为您的饮食增添一份健康与美味。