紫苏
紫苏为唇形科一年生草本植物，茎四棱，叶多皱缩，完整叶片呈卵圆形，正面绿或紫，背面紫。其富含维生素、矿物质与类黄酮。具散寒解表、行气和胃之效，能缓解风寒感冒、脾胃气滞。一般人群均可食用，尤其适合风寒感冒者、肠胃不适者，但温病及气弱表虚者慎食。
基本介绍
紫苏，学名 Perilla frutescens (L.) Britt. ，别名桂荏、白苏、赤苏等，为唇形科紫苏属一年生草本植物。紫苏之名，据考证，“紫”源于其叶片多呈现紫色；“苏”在古汉语中有“舒畅”之意，因紫苏具有独特香气，能使人闻之舒畅，故而得名。
紫苏原产于中国，如今广泛分布于中国、不丹、印度、日本、朝鲜、韩国、印度尼西亚和俄罗斯等国家。在中国，除了高寒和干旱地区外，几乎全国各地均有野生和人工种植紫苏。其成熟上市季节通常在每年的 8 - 11 月，此阶段紫苏生长成熟，叶片肥大，香气浓郁。
紫苏外观独特，茎直立，呈四棱形，多分枝，株高一般在 0.3 - 2 米。叶片呈阔卵形或圆形，长 7 - 13 厘米，宽 4.5 - 10 厘米，先端短尖或突尖，基部圆形或阔楔形，边缘在基部以上有粗锯齿。叶片表面为绿色或紫色，背面多为紫色，两面均有稀疏柔毛，叶柄长 3 - 5 厘米，同样密被长柔毛。
紫苏常见的品种主要有两种，即皱叶紫苏和尖叶紫苏。皱叶紫苏，又称回回苏，其叶片皱缩，颜色较深，多为紫色，香味浓郁，味道相对醇厚，且含有较高的挥发油成分，在药用价值方面稍胜一筹，常用于中药材及提取香料。尖叶紫苏，叶片较为狭长，叶尖较尖，颜色相对较浅，绿色部分较多，香味相对较淡，口感更为清爽，在食用方面应用广泛，尤其适合制作一些清淡口味的菜肴。
营养功效
紫苏富含多种营养成分，具有颇高的健康价值。其主要营养成分包括挥发油，如紫苏醛、紫苏醇、柠檬烯等，还含有黄酮类化合物、酚酸类、迷迭香酸、多糖、蛋白质、维生素（如维生素 C、维生素 E 等）及多种矿物质（如钙、铁、锌等）。
挥发油中的紫苏醛和紫苏醇赋予紫苏独特的香气，具有增进食欲、促进消化液分泌的作用，有助于增强胃肠蠕动，改善消化功能，缓解消化不良、食欲不振等问题。黄酮类化合物和酚酸类物质具有较强的抗氧化能力，能够清除体内自由基，减少氧化应激对细胞的损伤，有助于延缓衰老、预防心血管疾病。迷迭香酸不仅具有抗氧化性，还具备抗炎、抗菌等功效，可增强人体免疫力，预防感染性疾病。
紫苏在食疗方面也颇具功效。例如，对于风寒感冒初期，饮用紫苏叶煮水可起到解表散寒的作用，缓解感冒引起的头痛、鼻塞、恶寒等症状。同时，紫苏对鱼蟹中毒也有一定的解毒作用，在食用鱼蟹等水产品时搭配紫苏，可减少因食用不当导致的腹痛、腹泻等中毒反应。
食用方式
紫苏的食用方式多样，既可以单独成菜，也能与其他食材搭配，提升口感与营养价值。
一、 烹饪方法
1. **凉拌**：将紫苏叶洗净，焯水后过凉水，挤干水分切成段，加入蒜末、生抽、醋、盐、香油等调料拌匀，制成凉拌紫苏，口感清爽，香气扑鼻。
2. **炒制**：紫苏可与肉类一同炒制，如紫苏炒田螺。先将田螺处理干净，紫苏切碎备用。锅中热油，放入姜蒜爆香，加入田螺翻炒，再放入紫苏及适量调料，加水焖煮片刻，紫苏的香味可有效去除田螺的腥味，使菜肴味道鲜美。
3. **煮汤**：制作紫苏鸡蛋汤时，先将紫苏叶洗净切碎，鸡蛋打散。锅中加水烧开，放入紫苏叶，倒入鸡蛋液搅拌均匀，加入适量盐、香油调味，此汤营养丰富，味道清香。
4. **做馅料**：紫苏可用于制作包子、饺子等馅料。将紫苏叶与猪肉末混合，加入适量调料搅拌均匀，制成的馅料既有紫苏的独特香气，又有肉的鲜美。
二、 搭配建议
1. **与海鲜搭配**：紫苏与虾、蟹、贝类等海鲜搭配，不仅能去除海鲜的腥味，还能利用紫苏的解毒功效，降低食用海鲜可能带来的中毒风险。例如紫苏蒸虾，在蒸虾时铺上紫苏叶，蒸出的虾肉带有紫苏的清香，味道更加鲜美。
2. **与肉类搭配**：和猪肉、牛肉等搭配，紫苏的香味能中和肉类的油腻感，使口感更加丰富。如紫苏烤肉，在烤肉过程中加入紫苏叶，可增添独特风味。
3. **与蔬菜搭配**：与黄瓜、番茄等蔬菜搭配，可丰富菜品的口感和营养。比如紫苏黄瓜沙拉，将紫苏与黄瓜、番茄混合，加入沙拉酱拌匀，清爽可口。
三、 菜肴示例
1. **紫苏煎黄瓜**：将黄瓜切成片，紫苏切碎。锅中热油，放入黄瓜片小火慢煎至两面金黄，加入紫苏碎及适量调料翻炒均匀即可。这道菜黄瓜外酥里嫩，带有紫苏的独特香味。
2. **紫苏酱烧茄子**：茄子切条，紫苏切末。茄子过油后捞出，锅中留底油，放入蒜末、紫苏末炒香，加入豆瓣酱炒出红油，放入茄子翻炒均匀，加水焖煮至茄子软烂入味，此菜酱香浓郁，紫苏味醇厚。
清洗处理
为确保紫苏食用安全，清洗处理至关重要，尤其是去除农药残留。首先，将紫苏放在流动的清水中冲洗，轻轻搓洗叶片，去除表面的灰尘和杂质。接着，准备一盆清水，加入适量的食用小苏打（一般 500 毫升水加 1 - 2 克小苏打），搅拌均匀后，将紫苏放入浸泡 15 - 20 分钟。小苏打呈弱碱性，可与农药中的酸性成分发生反应，从而有效去除农药残留。浸泡完成后，再用流动的清水冲洗 2 - 3 次，确保紫苏表面的小苏打溶液冲洗干净。
食用小贴士
一、 多样吃法
紫苏除了常见的烹饪方式外，还可制作成紫苏茶。将紫苏叶洗净晾干，放入杯中，用开水冲泡，可加入适量蜂蜜调味，具有提神醒脑、缓解疲劳的作用。此外，紫苏还能用来制作紫苏糖，将紫苏叶与白糖熬制，制成的紫苏糖香甜可口，且有紫苏的独特香气。
二、 食用禁忌
1. **气虚、阴虚及温病患者忌服**：紫苏具有发散作用，对于本身气虚、阴虚的人群，食用后可能会加重身体虚弱症状。温病患者多为体内有热，紫苏的辛温特性可能会助长体内热邪，不利于病情恢复。
2. **过敏风险及应对措施**：部分人群可能对紫苏过敏，食用后可能出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促等过敏症状。若出现过敏反应，应立即停止食用紫苏，并及时就医。症状较轻者，可在医生指导下口服抗过敏药物；症状严重者，可能需要进行紧急救治。
3. **避免与生冷食物同食**：紫苏性温，与生冷食物（如冷饮、生鱼片等）同食，可能会影响脾胃的消化功能，导致腹痛、腹泻等不适症状。
选购与储存
一、 选购方法
1. **看外观**：新鲜优质的紫苏叶片完整，无黄叶、烂叶和病虫害痕迹。叶片应舒展，没有明显的卷曲或萎缩。如果叶片上有斑点或破损，可能会影响口感和品质。
2. **闻气味**：紫苏具有独特浓郁的香气。购买时，可拿起紫苏叶片轻轻揉搓，然后闻其气味。香气浓郁者，说明紫苏较为新鲜，品质较好；若香气淡薄或有异味，则不建议购买。
3. **根据口味喜好挑选**：喜欢浓郁香味的消费者，可选择叶片颜色较深、多为紫色的皱叶紫苏；偏好清爽口感的，则可选择叶片较绿、叶形狭长的尖叶紫苏。
二、 储存方法
1. **短期储存**：将紫苏用保鲜膜或保鲜袋包好，放入冰箱冷藏，温度设置在 0 - 5℃为宜，这样可保存 3 - 5 天。储存过程中要注意避免紫苏受到挤压，防止叶片损坏。
2. **长期储存**：若想长期保存紫苏，可将其洗净晾干后，切碎放入冰格中，加入适量清水，冷冻成紫苏冰块。使用时取出冰块，放入菜肴中即可。也可将紫苏制成紫苏酱，将紫苏叶洗净焯水，切碎后与盐、食用油等混合，装入密封容器中，放入冰箱冷藏，可保存较长时间。
紫苏，作为一种兼具独特口感风味与丰富营养功效的蔬菜，无论是其清爽宜人的凉拌吃法，还是能为菜肴增添独特香气的炒制、煮汤等做法，都能给人们带来别样的味觉体验。从营养角度看，它所含的多种营养成分，在促进消化、增强免疫力、抗氧化等方面发挥着积极作用，为人体健康保驾护航。无论是在日常饮食中追求新奇口味，还是注重养生保健，紫苏都是值得尝试的优质食材。不妨在合适的季节选购新鲜的紫苏，将其巧妙融入餐桌，开启一场美味与健康兼具的饮食之旅。