芥蓝
芥蓝，叶片呈卵形或圆形，浓绿有光泽，叶柄较长。它富含维生素 C、E 及多种矿物质，能增强免疫力。芥蓝有消暑解热、预防便秘之效，其含有的有机碱，还可刺激味觉神经增进食欲。一般人群均可食用，尤其适合食欲不振、燥热便秘者。
基本介绍
芥蓝，学名 Brassica alboglabra L. H. Bailey，属十字花科芸薹属一二年生草本植物。其名称来历并无确切定论，可能因其独特的芥香和近似甘蓝的形态而得名。
芥蓝原产于中国南方，主要分布在广东、广西、福建、台湾等地。随着种植技术的发展，如今在北方部分地区的设施农业中也有栽培。在南方，芥蓝一般全年均可种植，但以秋冬季节为主要的成熟上市季节，此时气候凉爽，产出的芥蓝品质更佳，口感更为脆嫩。
从外观上看，芥蓝植株直立，茎粗壮，基部稍木质化。叶片呈卵形或长圆形，叶色蓝绿，表面有一层蜡质，使其在外观上带有一种独特的光泽。叶片边缘呈波状或有不整齐的锯齿状。其花为总状花序，白色或黄色，花期过后会结出长角果。
芥蓝常见的品种有很多，按其花薹颜色可分为白花芥蓝和黄花芥蓝。白花芥蓝花薹为白色，常见的有登峰芥蓝，植株生长势强，花薹粗壮，节间稀疏，叶片较大且厚，口感脆嫩，品质优良，是市场上较为常见的品种；而黄花芥蓝，花薹为黄色，如荷塘芥蓝，其植株较矮小，叶片较小，花薹较细，香味浓郁，但口感相对较紧实。在营养价值方面，不同品种的芥蓝大致相近，都富含多种维生素、矿物质等营养成分，但白花芥蓝的维生素 C 含量在部分研究中显示略高于黄花芥蓝。从味道上看，黄花芥蓝因香味浓郁，吃起来芥味相对更重一些，而白花芥蓝口感更为清甜脆嫩。
营养功效
芥蓝富含多种对人体有益的营养成分，具有较高的营养价值。其含有丰富的维生素，如维生素 C、维生素 K、维生素 E 等。每 100 克芥蓝中维生素 C 的含量可达 76 毫克左右，维生素 C 具有抗氧化作用，能够增强人体免疫力，促进胶原蛋白的合成，有助于维持皮肤、骨骼和血管的健康。维生素 K 对于血液凝固和骨骼健康至关重要，它能促进钙在骨骼中的沉积，有助于预防骨质疏松症。
芥蓝中还含有丰富的矿物质，如钙、铁、钾等。钙是维持骨骼和牙齿健康的重要元素，每 100 克芥蓝中的钙含量约为 128 毫克，适量食用芥蓝有助于补充人体所需的钙。铁元素参与人体血红蛋白的合成，对于预防缺铁性贫血有一定作用。钾元素则对维持心脏的正常功能和体内的电解质平衡起着重要作用。
此外，芥蓝中含有一种独特的成分——金鸡纳霜，它能够抑制过度兴奋的体温中枢，起到消暑解热的作用。同时，芥蓝中的膳食纤维含量较高，可促进肠道蠕动，帮助消化，预防便秘，降低肠道疾病的发生风险。在食疗方面，芥蓝对于肝火旺盛、目赤肿痛等症状有一定的缓解作用，因其具有清热除火的功效，适合热性体质人群食用。
食用方式
一、 烹饪方法
1. **清炒**：这是最常见的烹饪方式。将芥蓝洗净切段，锅中热油，放入蒜片爆香，加入芥蓝快速翻炒，调味后迅速出锅。清炒能最大程度保留芥蓝的原汁原味，使其口感脆嫩，清爽可口。
2. **白灼**：把芥蓝放入沸水中焯熟，捞出后淋上热油、生抽等调制的酱汁。白灼芥蓝简单便捷，能展现芥蓝本身的清甜，且烹饪过程中营养成分损失较少。
3. **蒜蓉炒**：在清炒的基础上增加蒜蓉的用量，让芥蓝充分吸收蒜香，蒜香与芥蓝的清香相互融合，提升口感。
二、 搭配建议
1. **搭配牛肉**：牛肉富含蛋白质，与芥蓝搭配，既能保证营养均衡，又能提升菜肴的口感。芥蓝的脆嫩与牛肉的鲜嫩相互补充，如芥蓝炒牛肉，是一道经典的粤菜。
2. **搭配虾仁**：虾仁富含优质蛋白质和多种微量元素，与芥蓝搭配，营养丰富且口味鲜美。虾仁的鲜甜与芥蓝的清爽相得益彰，如虾仁炒芥蓝，色彩搭配也十分诱人。
三、 以芥蓝为食材的菜肴简介
1. **芥蓝炒腊味**：选用优质腊味，如腊肠、腊肉等，与芥蓝一同炒制。腊味的咸香与芥蓝的清甜相互碰撞，形成独特的风味，是一道具有浓郁地方特色的家常菜。
2. **蚝汁芥蓝**：将白灼后的芥蓝淋上用蚝油、糖、淀粉等调制的蚝汁，蚝汁的鲜美丰富了芥蓝的口感，使这道菜味道醇厚，营养丰富。
清洗处理
清洗芥蓝时，首先要去除黄叶和烂叶。将芥蓝放在流动的水下冲洗，初步去除表面的灰尘和杂质。由于芥蓝叶片有蜡质，可能会附着较多农药残留，可在清水中加入适量的食用小苏打，搅拌均匀后将芥蓝浸泡 15 - 20 分钟。小苏打呈碱性，能够有效分解农药中的有机磷成分，降低农药残留。浸泡后再次用流动的水冲洗干净。对于芥蓝的根部，可将其削去一小部分，确保根部的泥沙被彻底清除。处理好的芥蓝如需切段，建议在清洗后进行，以避免在切割过程中，农药残留等有害物质进入芥蓝内部。
食用小贴士
芥蓝除了常见的炒制和白灼外，还可以凉拌。将芥蓝焯熟后过凉水，加入适量的醋、糖、盐、辣椒油等调料拌匀，制成凉拌芥蓝，口感清爽，别具风味。
食用芥蓝时需要注意，芥蓝性凉，脾胃虚寒者不宜多食，以免引起肠胃不适。虽然芥蓝过敏的情况较为罕见，但部分人群可能对芥蓝中的某些成分过敏，食用后若出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。目前尚未发现芥蓝未成熟时含有有毒物质，但为保证口感和营养，建议食用成熟度适宜的芥蓝。此外，在食物搭配方面，暂时没有明确证据表明芥蓝与其他食物同食会产生不良反应，但从营养均衡和避免食物相克的角度出发，尽量避免与过于油腻、辛辣刺激性过强的食物大量同食，以免影响营养吸收或引起肠胃负担。
选购与储存
一、 选购
1. **看外观**：挑选芥蓝时，应选择植株挺拔，叶片完整、无黄叶和烂叶的。花薹应粗壮且鲜嫩，节间较短，这样的芥蓝生长良好，口感更佳。如果花薹已经开花，说明芥蓝可能过于成熟，口感会变老。
2. **观色泽**：优质芥蓝的叶片颜色鲜绿，表面有光泽，这表明芥蓝比较新鲜。若叶片颜色暗淡、发黄，可能已经放置较长时间，不建议购买。
3. **摸手感**：用手轻轻捏一下芥蓝的茎部，感觉坚实且有弹性的为佳。如果茎部发软，说明芥蓝可能已经失水，品质不佳。对于不同口味喜好，若喜欢脆嫩口感，可挑选茎部较细的芥蓝；若喜欢紧实口感，则可选择茎部稍粗的。
二、 储存
1. **冷藏法**：将购买回来的芥蓝用保鲜膜包裹好，放入冰箱冷藏室，温度设置在 0 - 5℃为宜。这样可以减少水分流失，延长保鲜时间，一般可保存 3 - 5 天。
2. **水培法**：如果想让芥蓝保存更长时间且保持一定的新鲜度，可采用水培法。将芥蓝的根部放入装有适量清水的容器中，水位没过根部即可，放在阴凉通风处，每隔 1 - 2 天更换一次水，这样芥蓝在一段时间内仍能保持一定的生机，可保存 5 - 7 天。
小结
芥蓝，以其独特的口感风味和丰富的营养功效，成为餐桌上的佳品。其脆嫩清甜的口感，无论是清炒、白灼还是与其他食材搭配，都能带来美妙的味觉体验。从营养角度看，富含多种维生素、矿物质以及特殊成分，不仅能增强免疫力、促进消化，还具有清热消暑等食疗作用，适合各类人群食用。在日常饮食中，不妨多选择芥蓝，为您的餐桌增添一份健康与美味。无论是追求清爽口感的食客，还是注重营养均衡的养生人士，芥蓝都不会让您失望，不妨在市场选购一些，亲自下厨，感受它的独特魅力。