荠菜
荠菜是一种常见野菜，植株矮小，叶片呈羽状分裂，边缘有缺刻，颜色嫩绿。它营养丰富，富含维生素 C、胡萝卜素及多种矿物质。荠菜具有凉血止血、清肝明目等功效。一般人群均可食用，尤其适合肝火旺、经常用眼者，有助于缓解目赤肿痛；对易出血人群，也有一定保健作用。
基本介绍
荠菜，学名 Capsella bursa - pastoris (Linn.) Medic.，属十字花科荠属一年生或二年生草本植物。其名称来历颇具渊源，在古代，“荠”字与“济”谐音，寓意着荠菜可在饥荒时期救济百姓，故而得名。荠菜广泛分布于全世界温带地区，在中国，除了干旱的荒漠地区，几乎遍布各省区。它适应能力强，常生长在山坡、田边及路旁。
荠菜一般在春季和冬季成熟上市。春季荠菜口感更为鲜嫩，冬季经霜后的荠菜则风味更浓郁。从外观上看，荠菜植株较小，高度通常在 10 - 50 厘米之间。其根呈白色，较细长，单一或基部分枝。基生叶丛生呈莲座状，大头羽状分裂，裂片有深有浅，顶端裂片较大，呈卵形至长圆形，侧裂片较小，3 - 8 对，呈长圆形至卵形，顶端渐尖，浅裂、或有不规则粗锯齿或近全缘。茎生叶窄披针形或披针形，基部箭形，抱茎，边缘有缺刻或锯齿。
常见的荠菜品种主要有板叶荠菜和花叶荠菜。板叶荠菜，又称大叶荠菜，叶片大而厚，呈浅绿色，叶片较平滑，外观整齐，一般植株开展度 18 - 20 厘米，叶片长 10 厘米左右，宽 2.5 厘米左右。其生长快，产量高，但香气稍淡，口感相对较嫩，适合快速烹饪。花叶荠菜，又称小叶荠菜，叶片小而薄，呈绿色，叶片羽状深裂，外观较细碎，植株开展度 12 - 15 厘米，叶片长 8 厘米左右，宽 1.5 厘米左右。它香气浓郁，风味独特，口感相对更有韧性，但生长较慢，产量较低。在营养价值方面，两者差异不大，都富含多种营养成分，但花叶荠菜因生长周期稍长，某些微量元素含量可能相对略高。
营养功效
荠菜营养丰富，含有多种对人体有益的营养成分。每 100 克荠菜中约含有蛋白质 5.2 克、脂肪 0.4 克、碳水化合物 6 克、膳食纤维 1.7 克，还富含胡萝卜素 3.2 毫克、维生素 C 55 毫克，以及钙 294 毫克、磷 81 毫克、铁 5.4 毫克等矿物质。
荠菜中的蛋白质含有人体所需的多种氨基酸，这些氨基酸是构成人体细胞和组织的重要成分，有助于身体的生长发育和组织修复。丰富的膳食纤维能够促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘，同时有助于降低肠道内胆固醇的吸收，对维持肠道健康具有重要意义。
维生素 C 具有抗氧化作用，能增强人体免疫力，帮助人体抵抗各种疾病的侵袭。它还参与胶原蛋白的合成，有助于维持皮肤、血管等组织的弹性和健康。胡萝卜素在人体内可以转化为维生素 A，对保护视力、维护上皮组织的正常功能有着积极作用。
荠菜中的钙含量较高，且人体对其吸收率较好，有助于维持骨骼和牙齿的健康，预防骨质疏松症。铁元素则是合成血红蛋白的重要原料，可预防缺铁性贫血。
在食疗方面，荠菜具有凉血止血、清热利尿的功效。对于血热所致的吐血、咯血、便血等有一定的食疗作用。其清热利尿的特性，可辅助治疗水肿、淋病等病症。
食用方式
一、 烹饪方法
1. **凉拌**：将荠菜洗净焯水后过凉水，挤干水分切段。加入蒜末、生抽、醋、盐、糖、香油等调料拌匀即可。凉拌荠菜口感清爽，能最大程度保留荠菜的原始风味和营养成分。
2. **清炒**：锅中热油，放入蒜末爆香，加入洗净切段的荠菜快速翻炒，调味后迅速出锅。清炒荠菜能保持荠菜的鲜嫩口感，操作简便，香味浓郁。
3. **煮汤**：荠菜可与豆腐、鸡蛋等食材搭配煮汤。如荠菜豆腐汤，将荠菜洗净切碎，豆腐切块，先将豆腐煮至熟透，加入荠菜，调味后淋入蛋液，搅拌均匀即可。此汤味道鲜美，营养丰富。
4. **做馅**：荠菜是制作馅料的优质食材，可与猪肉、虾仁等搭配。将荠菜洗净焯水切碎，与其他馅料食材混合，加入调料搅拌均匀，可用于制作饺子、馄饨、包子等。
二、 搭配建议
1. 荠菜与豆腐搭配，荠菜富含的维生素与豆腐中的优质蛋白和钙相结合，营养更全面，如荠菜豆腐羹。
2. 荠菜与虾仁搭配，虾仁的鲜美与荠菜的清香相得益彰，且虾仁富含蛋白质和多种矿物质，与荠菜一同食用，能使营养更加均衡，可制作荠菜虾仁饺子。
3. 荠菜与鸡蛋搭配，鸡蛋提供丰富的蛋白质，与荠菜搭配烹饪，如荠菜鸡蛋饼，口感丰富，营养互补。
三、 菜肴简介
1. **荠菜馄饨**：以荠菜和猪肉为馅料，包成馄饨形状。煮熟后的馄饨，皮薄馅嫩，荠菜的清香与猪肉的鲜美相互交融，汤汁鲜美，令人回味无穷。
2. **荠菜春卷**：将荠菜与其他蔬菜、肉类等混合制成馅料，用春卷皮包裹后油炸而成。外皮酥脆，内馅软糯，荠菜独特的香味在口中散开，是一道美味的小吃。
清洗处理
清洗荠菜时，首先将荠菜根部去除，因为根部可能附着较多泥土和杂质。然后将荠菜放入清水中浸泡 10 - 15 分钟，使可能存在的农药残留等污染物溶解在水中。浸泡后，用流动的水冲洗荠菜，仔细清洗叶片的正反面，尤其是叶片的褶皱处，此处容易藏污纳垢。对于有条件的家庭，可使用专门的果蔬清洗剂，按照说明书的比例稀释后浸泡荠菜 5 - 8 分钟，再用清水冲洗干净，以有效去除农药残留。清洗后的荠菜若暂时不使用，需用厨房纸巾吸干表面水分，防止因水分过多导致变质。
食用小贴士
荠菜吃法多样，除了常见的烹饪方式外，还可将荠菜洗净晾干后，用盐腌制，制成腌荠菜，可用于佐粥或作为炒菜的配料，别具风味。但在食用荠菜时，也有一些注意事项。
荠菜性凉，脾胃虚寒者不宜多食，以免加重脾胃虚寒症状，引起消化不良、腹痛、腹泻等不适。此外，部分人群可能对荠菜过敏，食用后可能出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促等过敏症状。若出现过敏反应，应立即停止食用，并及时就医。荠菜在未成熟时，一般不含有有毒物质，但为了确保安全，建议食用成熟的荠菜。在食物搭配方面，荠菜不宜与鲫鱼同食，两者同食可能会引发水肿。
选购与储存
一、 选购方法
1. **看外观**：新鲜优质的荠菜叶片完整，无黄叶、烂叶，叶片颜色翠绿，无发黄、枯萎迹象。如果叶片有斑点、破损或软烂，说明荠菜不新鲜。
2. **摸质地**：用手轻轻触摸荠菜，叶片应鲜嫩且有一定韧性。如果叶片过于软烂，可能已经变质；若叶片过于干燥、发脆，可能放置时间较长，水分流失较多。
3. **闻气味**：正常的荠菜有一股清新的野菜香味。若闻到异味，如腐臭味等，则表明荠菜已变质，不宜购买。
4. **根据口味挑选**：喜欢口感较嫩、香气稍淡的，可选择板叶荠菜，其叶片大且厚实；喜欢香气浓郁、口感更有嚼劲的，可挑选花叶荠菜，其叶片小且羽状深裂。
二、 储存方法
1. **短期储存**：将挑选好的荠菜去除杂质和黄叶，用清水洗净后，用厨房纸巾吸干表面水分，装入保鲜袋中，扎紧袋口，放入冰箱冷藏室，温度设置在 2 - 4℃左右，这样可保存 3 - 5 天。
2. **长期储存**：若想长期保存荠菜，可将荠菜洗净焯水，焯水时在水中加入少量盐和几滴食用油，这样能保持荠菜的色泽。焯水后过凉水，挤干水分，分成小份装入保鲜袋或保鲜盒中，放入冰箱冷冻室，温度设置在 -18℃左右，可保存数月。食用时取出解冻即可，虽然冷冻后的荠菜口感会稍有变化，但营养成分损失相对较少。
荠菜，这一常见于田野间的野菜，以其独特的口感风味和丰富的营养功效，成为餐桌上的美味佳肴。它不仅有着清爽的口感和浓郁的香气，还能为人体提供多种必需的营养物质，无论是凉拌、清炒还是做馅，都能展现出独特的魅力。无论是追求健康养生，还是钟情于美食探索，荠菜都是值得尝试的优质食材，不妨在其上市季节，选购一些荠菜，为家人烹制美味又营养的菜肴。