白木耳

白木耳即银耳，呈菊花状或鸡冠状，半透明，富有弹性，色白如银。它富含蛋白质、多糖及多种微量元素，营养价值高。能滋阴润肺、养胃生津，改善肌肤干燥，增强免疫力。尤其适宜阴虚火旺、肺燥干咳者，以及追求美容养颜的人群食用。

一、基本介绍

白木耳，学名银耳，又称雪耳，属真菌类银耳科银耳属，并非蔬菜。因其色白如银，形似人耳得名。

白木耳原产于中国，分布广泛，主产于四川通江、福建古田等地。通江银耳以其朵大、肉厚、易炖化闻名，古田银耳产量高，占全国总产量 90%以上。通常春秋两季采收上市，春季 4 - 5 月，秋季 9 - 10 月，此时气候适宜，白木耳品质佳。

白木耳呈菊花状或鸡冠状，柔软有弹性，直径 5 - 10 厘米。干品收缩成角质，硬而脆，呈白色或米黄色，水发后膨胀，半透明，胶质丰富。其品种按颜色分，有普通白色银耳和黄色的“金耳”，黄色因含有类胡萝卜素。普通白木耳口感软糯，金耳更脆嫩。营养价值上，金耳蛋白质、多糖含量略高，且富含独特生物活性成分，在增强免疫力、抗氧化方面可能更具优势。按朵形分，有朵大松散的“大花银耳”和朵小紧密的“小花银耳”，大花银耳泡发率高，小花银耳质地更紧实，口感稍硬。

二、营养功效

白木耳营养丰富，富含多糖、蛋白质、膳食纤维、维生素（如维生素 B1、B2、D 等）及钙、磷、铁、钾等矿物质。

增强免疫力：白木耳多糖能激活免疫细胞，如巨噬细胞、T 淋巴细胞和 B 淋巴细胞，增强其活性与功能，从而提高机体免疫防御能力，抵御病原体入侵。

滋阴润肺：中医认为，白木耳性温润，入肺经，能滋阴润肺。对肺燥咳嗽、干咳无痰等有食疗作用，缓解呼吸道干燥症状，保护呼吸道黏膜。

促进消化：其丰富膳食纤维可促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘，维持肠道正常功能。同时，膳食纤维作为益生元，为肠道有益菌提供养分，调节肠道菌群平衡，增强消化功能。

美容养颜：白木耳富含天然植物胶质，有滋阴作用，长期食用能润肤，防止皮肤干燥、粗糙，增加皮肤弹性，延缓皮肤衰老。此外，抗氧化成分如多糖、维生素 C 可清除自由基，减少氧化损伤，保持肌肤健康。

降血脂、降血糖：白木耳多糖可降低血液中胆固醇、甘油三酯含量，抑制脂肪吸收与合成，有助于调节血脂。还能改善胰岛素敏感性，调节血糖代谢，辅助控制血糖水平。

三、食用方式

一、 （一）烹饪方法

1. **炖煮**：是常见吃法。将白木耳泡发撕小朵，加水及其他食材（如红枣、莲子、冰糖），小火慢炖 1 - 2 小时成羹，口感浓稠。

2. **凉拌**：泡发后焯水过凉，加黄瓜、胡萝卜丝等，用生抽、醋、蒜末、香油等调味，清爽可口。

3. **炒食**：与肉片、蔬菜搭配，先将白木耳焯水，热油下锅翻炒，加调料炒熟，口感脆嫩。

二、 （二）搭配建议

1. **搭配红枣、桂圆**：红枣补血，桂圆益气养血，与白木耳同炖，补气血效果佳，适合女性。

2. **搭配百合、雪梨**：百合润肺止咳，雪梨清热生津，三者搭配，对肺燥咳嗽、咽干口燥有食疗功效。

3. **搭配莲子、枸杞**：莲子养心安神，枸杞滋补肝肾，共煮能养心安神、滋补肝肾，改善睡眠、增强体质。

三、 （三）菜肴举例

1. **冰糖银耳羹**：白木耳泡发炖至软烂，加冰糖调味，滋阴润肺，美容养颜。

2. **银耳红枣粥**：白木耳与大米、红枣同煮成粥，补气养血，健脾益胃。

3. **凉拌银耳**：白木耳搭配蔬菜凉拌，清爽开胃，适合夏季。

四、清洗处理

1. **泡发**：将干白木耳用温水泡发 3 - 4 小时，使其充分吸水膨胀。

2. **初步清洗**：泡发后，用流动水冲洗，去除表面灰尘杂质。

3. **去除根部**：白木耳根部较硬，口感差，且可能藏污纳垢，用剪刀剪去。

4. **再次清洗**：将白木耳撕成小朵，放入清水中，轻轻搅拌，换水多次，确保洗净。

5. **清除农药残留**：白木耳种植过程中农药使用少，但为防万一，可在清水中加少量面粉或淀粉，搅拌均匀，浸泡 15 - 20 分钟，面粉水吸附杂质与残留农药，再用清水冲洗干净。

五、食用小贴士

一、 （一）多样吃法

1. **银耳水果捞**：白木耳煮好放凉，加各种水果块、酸奶，口感丰富，营养均衡。

2. **银耳红枣糕**：白木耳与红枣打成泥，加糯米粉、糖等制成糕点，美味又健康。

二、 （二）注意事项

1. **食用禁忌**：白木耳性润，风寒咳嗽、湿热生痰者不宜多吃，可能加重症状。

2. **过敏风险**：少数人对白木耳过敏，食用后出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促等症状，应立即就医。首次食用少量，观察无不适再正常食用。

3. **食物相克**：白木耳无绝对相克食物，但与富含铁的食物（如菠菜、猪肝）大量同食，其中的膳食纤维和多糖可能影响铁吸收，建议食用间隔 1 - 2 小时。

六、选购与储存

一、 （一）选购方法

1. **看外观**：优质白木耳朵大、完整，耳片舒展，无杂质、黑斑，色泽自然白或微黄，过于洁白可能经硫磺熏蒸。

2. **闻气味**：正常白木耳有淡淡清香，有刺鼻、酸臭味则可能变质或处理不当。

3. **摸质地**：干白木耳质地硬脆，易折断，受潮发软、黏手的不宜购买。

4. **考虑口味喜好**：喜欢软糯口感选朵大、肉质厚的；喜欢脆嫩口感选朵小、质地紧实的。

二、 （二）储存方法

1. **干燥储存**：干白木耳放密封袋或密封罐，置于阴凉、干燥、通风处，防受潮发霉，保质期 1 - 2 年。

2. **冷藏储存**：泡发后未食用完，沥干水分放保鲜盒，冷藏 2 - 3 天，尽快食用。

3. **冷冻储存**：大量泡发吃不完，分成小份装保鲜袋，挤出空气，冷冻保存，食用前解冻，口感会稍变，但不影响营养。

白木耳口感软糯或脆嫩，风味独特，既可制成甜羹滋补养生，又能搭配成菜丰富餐桌。其丰富营养成分赋予多种健康功效，滋阴润肺、美容养颜、增强免疫力等。无论是追求健康养生，还是满足味蕾享受，白木耳都是理想选择。合理选购、储存与烹饪，让白木耳为生活增添美味与健康。