猴头菇
猴头菇并非蔬菜，而是一种名贵的食药两用真菌。其外观毛茸茸，形似猴头，色白微黄。富含多种氨基酸与多糖体，营养价值高。它能养胃护胃，对消化系统疾病有辅助疗效，还可增强免疫力。适宜消化不良、肠胃虚弱及免疫力低下人群食用。
基本介绍
猴头菇，学名猴头菌（Hericium erinaceus），因其子实体形状酷似猴子的头，故而得名。在分类学上，它隶属于担子菌门、伞菌纲、多孔菌目、猴头菌科、猴头菌属。猴头菇是一种药食两用真菌，在我国主要分布于黑龙江、吉林、内蒙古、河北、河南、陕西、甘肃、四川、湖北、湖南、云南、贵州、浙江、福建等省区，多生长在深山密林中的柞、栎等阔叶树的枯立木、倒木和伐桩上。猴头菇的成熟上市季节，野生猴头菇多在夏秋季节生长，人工栽培的猴头菇则可以实现全年供应。
猴头菇的外观独特，呈块状，直径通常在5 - 20厘米左右。新鲜的猴头菇整体呈白色，随着生长时间的延长或保存条件的变化，颜色会逐渐变为浅黄色至浅褐色。其表面布满了针状的菌刺，菌刺细长下垂，长度一般在1 - 3厘米，犹如猴子毛发。猴头菇质地柔软，没有明显的果皮与果肉之分，整个子实体均可食用。
常见的猴头菇品种主要有普通猴头菇和刺猴头菇。普通猴头菇菌刺较为密集且短，一般在1 - 2厘米，形状较为规整，呈球形或近似球形；刺猴头菇菌刺相对稀疏且较长，可达2 - 3厘米，形状稍显不规则。在味道方面，普通猴头菇味道较为清淡，略带菌类特有的清香；刺猴头菇香气更为浓郁。营养价值上，两者都富含多种营养成分，但刺猴头菇的某些活性成分含量可能略高，不过差异并不显著。
营养功效
猴头菇营养丰富，含有多种对人体有益的营养成分。它富含蛋白质，含量约为26.3%，且其中包含多种人体必需氨基酸，如亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸等，这些氨基酸是构成人体蛋白质的基本单位，对于维持人体正常生理功能、促进生长发育等至关重要。猴头菇还含有丰富的多糖类物质，这是其重要的生物活性成分之一。多糖具有免疫调节作用，能够激活人体的免疫细胞，如巨噬细胞、T淋巴细胞等，增强机体的免疫力，帮助人体抵御外界病原体的入侵。
猴头菇中的不饱和脂肪酸含量较高，如亚油酸、亚麻酸等。这些不饱和脂肪酸有助于降低血液中的胆固醇和甘油三酯水平，减少动脉粥样硬化的发生风险，对心血管健康具有积极的保护作用。同时，猴头菇含有多种维生素，如维生素B1、维生素B2、烟酸等，以及矿物质，如钙、磷、铁等。维生素和矿物质参与人体的各种代谢过程，对维持人体正常的生理功能起着不可或缺的作用。
在食疗方面，猴头菇具有良好的养胃功效。它能够保护胃黏膜，促进受损胃黏膜的修复和再生，对于胃炎、胃溃疡等胃部疾病有一定的辅助治疗作用。这主要得益于猴头菇中的一些活性成分，它们可以调节胃酸分泌，抑制幽门螺杆菌的生长，从而减轻胃部炎症。猴头菇还被认为对神经衰弱等神经系统疾病有一定的缓解作用，其所含的营养成分可能有助于调节神经系统功能，改善睡眠质量，缓解焦虑、抑郁等不良情绪。
食用方式
一、 烹饪方法
1. **炖煮**：猴头菇适合长时间炖煮，这样能使其充分吸收汤汁的味道，同时释放出自身的营养成分。炖煮后的猴头菇口感软烂，易于消化。例如猴头菇排骨汤，将猴头菇泡发洗净，与排骨一同放入锅中，加入适量的水、姜片、葱段等调料，大火烧开后转小火慢炖1 - 2小时，直至排骨和猴头菇熟透。
2. **清蒸**：清蒸能最大程度保留猴头菇的原汁原味和营养成分。将猴头菇洗净后，加入适量的盐、料酒、蒸鱼豉油等调料，上蒸锅蒸15 - 20分钟，出锅后淋上热油，即可享用。清蒸猴头菇口感鲜嫩，清香可口。
3. **煲汤**：猴头菇煲汤是常见的食用方式之一。可以与鸡、鸭、鸽子等肉类搭配，也可与其他菌类如香菇、木耳等一同煲汤。例如猴头菇鸡汤，将猴头菇与鸡肉炖煮成汤，汤鲜味美，营养丰富。
二、 搭配建议
1. **与肉类搭配**：猴头菇与鸡肉、排骨、牛肉等肉类搭配，既能提升菜肴的口感，又能实现营养互补。肉类富含蛋白质和脂肪，猴头菇富含多糖和多种营养成分，两者搭配可以使营养更加均衡。
2. **与蔬菜搭配**：猴头菇与胡萝卜、西兰花、白菜等蔬菜搭配，不仅能增加菜肴的色彩和口感层次，还能摄入更多种类的维生素和膳食纤维。例如猴头菇炒胡萝卜，将猴头菇和胡萝卜切片，一同炒制，味道鲜美。
3. **与其他菌类搭配**：猴头菇与香菇、木耳、银耳等菌类搭配，能丰富口感和风味，同时多种菌类的营养叠加，提升营养价值。如菌菇汤，将多种菌类一同炖煮，营养丰富，味道鲜美。
三、 菜肴示例
1. **猴头菇红烧肉**：将猴头菇泡发切块，红烧肉烧至八成熟时加入猴头菇，继续炖煮至肉和猴头菇软烂入味。此菜色泽红亮，猴头菇吸收了红烧肉的汤汁，肥而不腻，口感软糯。
2. **猴头菇竹荪汤**：猴头菇与竹荪搭配煲汤，加入适量的瘦肉或排骨，汤味鲜美，营养丰富。竹荪的清香与猴头菇的醇厚相得益彰，具有滋补身体的功效。
3. **凉拌猴头菇**：将猴头菇泡发煮熟后，切丝，加入黄瓜丝、胡萝卜丝等，再加入生抽、醋、蒜末、香油等调料拌匀。凉拌猴头菇口感清爽，适合夏季食用。
清洗处理
猴头菇在食用前需要进行恰当的清洗处理，以确保食用安全。新鲜猴头菇表面可能会附着一些杂质和微生物，人工栽培的猴头菇可能存在少量农药残留。首先，将猴头菇放在清水中浸泡1 - 2小时，让其充分吸收水分，使表面的杂质松动。浸泡过程中可以换1 - 2次水。
接着，用流动的水冲洗猴头菇，仔细搓洗表面，尤其是菌刺部位，确保杂质被彻底冲洗掉。对于可能存在的农药残留问题，可以采用淡盐水浸泡法。将猴头菇放入浓度为2% - 3%的淡盐水中浸泡15 - 20分钟，盐水的渗透压能够促使农药残留溶解到水中。浸泡后，再用清水冲洗2 - 3次，直至水变清澈。
如果是干猴头菇，除了上述清洗步骤外，还需要进行泡发处理。一般将干猴头菇用温水浸泡3 - 4小时，使其充分吸水膨胀。泡发过程中可以将猴头菇切成小块，这样能加快泡发速度。泡发后，按照新鲜猴头菇的清洗方法进行清洗。
食用小贴士
一、 多样吃法
猴头菇除了常见的炖煮、清蒸、煲汤等吃法外，还可以制作成猴头菇酱。将猴头菇泡发洗净后切碎，与辣椒、豆瓣酱等一同炒制，制成美味的酱料，可以用于涂抹面包、拌面条等，增加风味。此外，猴头菇还可以烘干后研磨成粉，加入到面粉中制作馒头、饼干等面食，丰富面食的营养。
二、 食用禁忌
猴头菇虽然营养丰富，但并非人人适宜。对菌类过敏的人群应避免食用猴头菇，以免引发过敏反应，如皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等。猴头菇性平和，但过量食用可能会增加胃肠道负担，导致消化不良、腹胀等症状，一般建议每次食用量控制在50 - 100克左右。
猴头菇未成熟时并不含特殊有毒物质，但未成熟的猴头菇口感较差，营养成分也未完全形成，不建议食用。在食物搭配方面，目前虽无明确的绝对不能与猴头菇同食的食物，但为避免食物相互作用影响营养吸收或产生不适，在食用时尽量避免与过于辛辣、油腻、生冷的食物大量同食。
如果食用猴头菇后出现过敏症状，应立即停止食用，并多喝水以促进致敏物质排出体外。症状较轻者，一般可自行缓解；若症状严重或持续不缓解，应及时就医治疗。
选购与储存
一、 选购
1. **看外观**：新鲜优质的猴头菇形状规整，呈球形或近似球形，菌刺均匀、细密且完整，无残缺或破损。颜色洁白，若猴头菇颜色发黄或有褐色斑点，可能存放时间较长或保存不当。对于干猴头菇，应选择菇体完整、大小均匀、菌刺清晰的产品。
2. **闻气味**：新鲜猴头菇应具有淡淡的清香气味。若有刺鼻、腐臭等异味，说明猴头菇可能已变质或受到污染，不宜购买。干猴头菇同样应具有正常的菌类香气，无异味。
3. **触摸质地**：新鲜猴头菇质地柔软但有一定弹性，用手轻轻按压后能迅速恢复原状。若质地软烂或过于硬实，都可能不太新鲜。干猴头菇则应质地干燥，无潮湿感，若感觉潮湿，可能容易发霉变质。
如果喜欢口感鲜嫩的猴头菇，可选择菌刺较短、较密集的；若喜欢香气浓郁、口感稍有嚼劲的，可选择菌刺较长、相对稀疏的品种。
二、 储存
1. **新鲜猴头菇储存**：新鲜猴头菇含水量较高，容易变质，储存时间较短。可将其用保鲜膜包裹好，放入冰箱冷藏室，温度调至2 - 4℃，这样能保存2 - 3天。若想延长保存时间，可将猴头菇洗净后切成薄片，焯水至断生，捞出沥干水分，装入保鲜袋，放入冰箱冷冻室，冷冻后的猴头菇可保存3 - 6个月，但冷冻后的猴头菇口感会稍逊于新鲜时。
2. **干猴头菇储存**：干猴头菇应存放在干燥、通风、阴凉的地方，避免阳光直射。可将其装入密封袋或密封容器中，以防受潮发霉。如果储存环境湿度较大，可在容器中放入干燥剂。一般情况下，干猴头菇在适宜条件下可保存1 - 2年。
猴头菇口感独特，无论是炖煮后的软烂醇厚，还是清蒸后的鲜嫩清香，都能给人带来美妙的味觉体验。其丰富的营养成分和显著的健康功效更是令人瞩目，既能增强免疫力，守护身体的防御防线，又能呵护肠胃，助力消化系统的正常运转。无论是作为日常饮食中的营养补充，还是用于特定疾病的食疗辅助，猴头菇都是绝佳的选择。不妨在日常饮食中加入猴头菇，为您和家人的健康增添一份保障，开启美味与营养兼具的饮食新体验。