银耳
需要说明的是，银耳并非蔬菜，而是一种菌类。银耳呈菊花状或鸡冠状，柔软洁白，半透明，富有弹性。它富含天然植物性胶质，有滋阴润肺、养胃生津功效。还能提高免疫力，富含膳食纤维助肠道健康。一般人群均可食用，尤其适合阴虚火旺、肺燥干咳及皮肤干燥者。
基本介绍
银耳，又称白木耳、雪耳等，属于真菌类银耳科银耳属。其名称来历颇具诗意，因其色白如银，形似人耳而得名。
银耳在全球多地均有分布，主要产地集中在中国，像福建古田、四川通江、湖北随州等地。其中，福建古田是闻名遐迩的“银耳之乡”，产量占据全国的较大比重。银耳一般在春秋两季成熟上市，此时气候适宜，所产银耳品质优良。
从外观上看，银耳由众多薄而皱的瓣片组成，呈菊花状或鸡冠形。其大小差异较大，小的如拇指般，大的能伸展至碗口大小。正常干燥的银耳颜色洁白或略带微黄，泡发后质地柔软，半透明状，富有弹性。
银耳的品种较为多样，常见的有段木银耳和袋栽银耳。段木银耳是利用天然的树木作为培养基质，通过人工接种培育而成。其朵形较大，质地厚实，胶质丰富，口感软糯，带有一种自然的清香。在营养价值方面，段木银耳由于生长环境更接近自然，其多种营养成分含量相对较高。袋栽银耳则是以木屑、棉籽壳等为培养料，采用袋栽方式培育。这种方式产量较高，朵形相对较小且较薄，口感稍显脆嫩，香味略淡于段木银耳。在营养上，袋栽银耳与段木银耳大致相同，但在一些微量元素的含量上可能略有差异。
营养功效
银耳富含多种对人体有益的营养成分，具有颇高的健康价值。其主要营养成分包括多糖类物质、蛋白质、膳食纤维、维生素以及多种矿物质。
1. **多糖类物质**：银耳多糖是银耳中极为重要的生物活性成分。它能够增强人体免疫力，通过激活巨噬细胞、T淋巴细胞和B淋巴细胞等免疫细胞，提升机体的免疫应答能力，从而帮助人体抵御外界病原体的入侵。此外，银耳多糖还具有一定的抗肿瘤活性，可诱导肿瘤细胞凋亡，抑制肿瘤细胞的生长与转移。
2. **蛋白质**：含有17种氨基酸，其中包括人体必需但自身不能合成的多种氨基酸，这些氨基酸是构成人体细胞和组织的基本物质，对于人体的生长发育、新陈代谢以及组织修复等生理过程起着关键作用。
3. **膳食纤维**：有助于促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘，同时还能降低肠道对胆固醇的吸收，对维持肠道健康和心血管健康具有积极意义。
4. **维生素**：含有维生素B1、维生素B2、维生素D等。维生素B1和B2参与人体的能量代谢，有助于维持神经系统和消化系统的正常功能；维生素D可促进钙的吸收，对于骨骼健康十分重要。
5. **矿物质**：钾、钠、钙、镁、铁、锌等矿物质含量丰富。钾有助于维持心脏的正常节律和血压稳定；钙是构成骨骼和牙齿的主要成分；铁则是合成血红蛋白的关键原料，对预防缺铁性贫血具有重要作用。
在食疗方面，银耳具有滋阴润肺、养胃生津的功效。对于肺燥咳嗽、干咳无痰、咽干口渴等症状有良好的食疗效果。用银耳与雪梨、冰糖一同炖煮，制成的雪梨银耳汤，能有效缓解肺热咳嗽，滋润呼吸道；对于胃阴不足所致的胃脘隐痛、口干舌燥等，食用银耳也可起到一定的调养作用。
食用方式
1. **烹饪方法**
- **炖煮**：这是最常见的烹饪方式。将银耳泡发后撕成小朵，放入炖锅中，加入适量的水和其他食材（如红枣、枸杞、莲子等），小火慢炖1 - 2小时，直至银耳出胶，汤汁浓稠。炖煮能最大程度地保留银耳的营养成分，使其口感软糯。
- **凉拌**：把泡发好并煮熟的银耳切成适当大小，加入蒜末、生抽、醋、香油、辣椒油等调料拌匀。凉拌银耳口感清爽，适合夏季食用，能开胃解腻。
- **煲汤**：在煲汤时加入银耳，如银耳鸡汤、银耳排骨汤等。银耳能吸收汤中的鲜味，同时增加汤的浓稠度，使汤品更加鲜美醇厚。
2. **搭配建议**
- **与红枣搭配**：红枣富含铁元素和维生素C，与银耳一同食用，既能增强补血养颜的功效，又能提升口感，使甜汤更加香甜可口。
- **与百合搭配**：百合具有润肺止咳、清心安神的作用，与银耳搭配，在滋阴润肺方面功效加倍，适合肺燥咳嗽人群食用。
- **与莲子搭配**：莲子能养心安神、益肾涩精，和银耳一起炖煮，可起到滋阴润燥、养心安神的效果，对改善睡眠质量有帮助。
3. **菜肴简介**
- **银耳红枣羹**：以银耳、红枣为主料，加入冰糖炖煮而成。此羹香甜浓稠，具有滋阴补血、美容养颜的功效，是女性滋补的佳品。
- **凉拌银耳黄瓜**：将银耳与黄瓜搭配，加入调味料凉拌。清爽可口，富含膳食纤维，有助于促进消化，是一道健康的开胃凉菜。
- **银耳雪梨汤**：银耳与雪梨共煮，加入适量冰糖。具有清热润肺、止咳化痰的作用，特别适合干燥季节饮用。
清洗处理
1. **泡发**：首先将干银耳用温水浸泡30 - 60分钟，直至完全泡发。温水能加快银耳吸收水分，缩短泡发时间，同时避免因水温过高破坏银耳的营养成分。
2. **初步清洗**：泡发后的银耳，用流动的清水冲洗，去除表面可见的杂质，如灰尘等。
3. **去除根部与杂质**：仔细观察银耳，将其根部带有黑色或黄色的部分剪掉，这部分质地较硬，口感不佳，且可能存在较多杂质。同时，检查银耳内部是否有残留的木屑等杂质，如有需一并清除。
4. **二次清洗**：将处理好的银耳放入清水中，轻轻搅拌，使残留的杂质沉淀，然后倒掉上层清水。重复此步骤2 - 3次，直至水变清澈。
5. **关于农药残留**：正规渠道购买的银耳，一般不会有严重的农药残留问题。但为确保安全，可在清洗时加入适量的食用小苏打或食盐。将银耳浸泡在加了小苏打的清水中15 - 20分钟，小苏打能与农药中的酸性成分发生反应，分解农药残留；或用淡盐水浸泡10 - 15分钟，盐水具有一定的杀菌作用，也能去除部分农药残留。浸泡后再用清水冲洗干净即可。
食用小贴士
1. **多样吃法**：除了常见的甜口做法，银耳还可用于制作咸口菜肴。比如将银耳与肉丝、香菇等一起炒制，加入适量的盐、生抽等调料，制成一道美味的炒菜，别有一番风味。此外，银耳还可以用来制作甜品罐头，将炖煮好的银耳装入密封罐中，冷藏保存，随时食用，方便又美味。
2. **食用禁忌**：银耳性润而腻，风寒咳嗽及湿热生痰者忌用。对于平素脾胃虚寒，大便溏泄的人群，应适量食用，避免加重脾胃负担。
3. **过敏风险及应对措施**：虽然银耳过敏较为罕见，但仍有部分人群可能对其过敏。食用后若出现皮肤瘙痒、皮疹、呼吸急促、腹痛腹泻等过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。轻微过敏者，可在医生指导下口服抗过敏药物缓解症状。
4. **不适合同吃的食物**：银耳不宜与含铁丰富的食物（如菠菜、猪肝等）大量同食。因为银耳中含有的磷元素会与铁结合，影响人体对铁的吸收，降低食物的营养价值。
选购与储存
1. **选购方法**
- **看外观**：优质银耳朵形完整，耳片厚实，呈白色或略带微黄，无黑点、杂质。若银耳颜色过白，可能经过硫磺熏蒸，这类银耳闻起来会有刺鼻气味，不宜购买。
- **闻气味**：正常的银耳应无异味，带有淡淡的清香。如有酸臭味或其他刺鼻气味，说明银耳可能变质或经过不当处理。
- **试手感**：干燥的银耳质地脆，易折断，且断面平整。若手感发软，说明含水量过高，不易保存，容易发霉变质。对于喜欢软糯口感的消费者，可选择朵形较大、耳片较厚的银耳；而喜欢脆嫩口感的，则可挑选朵形较小、耳片相对较薄的品种。
2. **储存方法**
- **干燥储存**：将购买回来的干银耳放在干燥、通风良好的地方，避免阳光直射。可将其装入密封袋或密封罐中，防止受潮。
- **冷藏储存**：泡发后的银耳若一次食用不完，可放入保鲜袋或保鲜盒中，密封后放入冰箱冷藏室，温度设置在2 - 4℃左右，可保存1 - 2天。但需注意，再次食用时要检查银耳是否变质，如有异味或出现黏液则不宜食用。
- **冷冻储存**：如果想长时间保存泡发后的银耳，可将其沥干水分，装入密封袋中，挤出空气，放入冰箱冷冻室。食用时取出解冻，虽然冷冻后的银耳口感可能会略有变化，但营养成分基本不受影响。
银耳，这一珍贵的食材，口感丰富多样，无论是软糯还是脆嫩皆能满足。其丰富的营养成分和独特的健康功效，使其成为滋补养生的佳品。无论是在干燥的季节润肺止咳，还是日常滋养身体、美容养颜，银耳都能发挥出色的作用。无论是精心炖煮的甜羹，还是清爽可口的凉拌菜，都能让人领略到它的独特魅力。不妨在日常饮食中增添银耳这一美味又营养的食材，为您和家人的健康加分。