木耳
木耳并非蔬菜，属菌类。其形如人耳，黑褐有光泽，质地柔软。富含铁元素，能养血驻颜；膳食纤维可促进肠道蠕动，预防便秘。还含木耳多糖，对提高免疫力有益。一般人群均可食用，尤其适合缺铁性贫血者、便秘人群及免疫力低者。
基本介绍
木耳，学名 Auricularia auricula - judae，属于真菌类担子菌纲木耳目木耳科。木耳名称的来历颇具渊源，因其形状酷似人耳，颜色黑褐，故而得名。
木耳的产地分布极为广泛，在全球众多国家和地区均有产出。在中国，木耳主要分布于黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古、广西、云南、贵州、四川、湖北、陕西和浙江等地。不同产地的木耳因气候、土壤等自然条件的差异，在品质上各有特色。例如，东北的木耳以朵大、肉厚、质地柔软而闻名。
木耳通常在春秋两季成熟上市。春季气温逐渐升高，空气湿度适宜，为木耳的生长提供了良好的环境；秋季气候凉爽，昼夜温差大，有利于木耳养分的积累，使得秋季产出的木耳品质同样优良。
从外观上看，木耳呈耳状、叶状或杯状，边缘较为波浪状。其大小差异较大，小的直径可能仅有几厘米，大的可达十几厘米。新鲜木耳质地柔软，半透明，富有弹性；干燥后的木耳则收缩成角质，硬而脆。木耳的颜色多为黑褐色至黑色，表面平滑或有脉络状皱纹。
木耳的常见品种主要有黑木耳和毛木耳。黑木耳子实体胶质，富有弹性，腹面平滑下凹，边缘稍上卷，背面凸起，密生柔软而短的绒毛。其口感细腻，味道鲜美，在营养价值方面，黑木耳富含铁元素，具有出色的补铁养血功效。毛木耳质地较硬，边缘较薄，背面绒毛较长且明显，颜色较黑木耳稍浅，呈浅褐色至近白色。毛木耳口感相对粗糙，但同样富含膳食纤维，在促进肠道蠕动方面效果显著。相比之下，黑木耳在口感上更为嫩滑，而毛木耳在膳食纤维含量上略胜一筹，两者在营养价值和风味上各有千秋。
营养功效
木耳富含多种营养成分，具有较高的营养价值和健康功效。
1. **膳食纤维**：木耳中含有丰富的膳食纤维，这些膳食纤维分为可溶性和不可溶性两种。可溶性膳食纤维有助于降低血液中的胆固醇水平，减少心血管疾病的发生风险；不可溶性膳食纤维则能促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘，帮助人体排出肠道内的有害物质，维持肠道正常功能。
2. **多糖体**：木耳多糖是木耳中重要的生物活性成分。研究表明，木耳多糖具有免疫调节作用，能够增强机体的免疫力，提高人体抵抗病毒、细菌等病原体的能力。同时，木耳多糖还具有一定的抗肿瘤活性，通过调节机体的免疫功能，抑制肿瘤细胞的生长和扩散。
3. **铁元素**：木耳中的铁含量极高，每 100 克黑木耳中含铁量可达 97.4 毫克，是常见食物中铁含量的数倍甚至数十倍。铁是合成血红蛋白的重要原料，适量摄入木耳有助于预防缺铁性贫血，对于女性、儿童和老年人等易患贫血的人群尤为重要。
4. **维生素和矿物质**：木耳还含有多种维生素和矿物质，如维生素 K、钙、镁、钾等。维生素 K 对促进血液凝固、维持骨骼健康具有重要作用；钙是构成骨骼和牙齿的主要成分，有助于维持骨骼的强度和密度；镁和钾参与人体的多种生理活动，对维持心脏正常功能、调节血压等方面发挥着积极作用。
在食疗方面，木耳具有多种功效。对于患有心血管疾病的人群，经常食用木耳有助于降低血脂、血压，减少动脉粥样硬化的形成，从而起到预防和辅助治疗心血管疾病的作用。对于便秘患者，木耳中的膳食纤维能够促进肠道蠕动，改善便秘症状。此外，木耳还可作为日常养生食材，增强身体免疫力，预防疾病的发生。
食用方式
一、 烹饪方法
1. **凉拌**：将木耳泡发后焯水至熟，捞出过凉水，沥干水分。加入蒜末、生抽、醋、香油、盐、糖等调料拌匀，可根据个人口味加入香菜、胡萝卜丝等配菜，制成凉拌木耳。凉拌木耳口感清爽，适合夏季食用，既能保留木耳的营养成分，又能起到开胃的作用。
2. **炒菜**：木耳可与多种蔬菜、肉类搭配炒制。例如，木耳炒肉片，将泡发好的木耳与切成片的猪肉一同炒制，猪肉的鲜嫩与木耳的脆爽相结合，营养丰富。炒菜时应注意先将肉类炒熟，再加入木耳翻炒，避免木耳过度受热而失去脆感。
3. **煲汤**：在煲汤时加入木耳，可为汤品增添独特的口感和丰富的营养。如木耳红枣汤，将木耳、红枣、冰糖一起炖煮，具有补血养颜的功效。煲汤过程中，木耳的营养成分会逐渐融入汤中，使汤品更加滋补。
二、 搭配建议
1. **与蔬菜搭配**：木耳与黄瓜搭配，黄瓜的清脆与木耳的脆嫩相得益彰，且两者都富含维生素和膳食纤维，营养丰富。木耳与胡萝卜搭配，胡萝卜中的胡萝卜素与木耳的多种营养成分相互补充，提升菜品的营养价值。
2. **与肉类搭配**：木耳与鸡肉搭配，鸡肉富含优质蛋白质，木耳富含膳食纤维和多种矿物质，两者搭配营养均衡。木耳与牛肉搭配，牛肉的高蛋白与木耳的营养成分相结合，既美味又健康。
以下列举一些以木耳为食材的菜肴：
1. **木耳炒山药**：将泡发好的木耳与切片的山药一同炒制。山药具有健脾益胃的功效，与木耳搭配，口感软糯与脆爽交织，营养丰富，适合大多数人群食用。
2. **木耳鸡蛋汤**：把泡发的木耳撕成小朵，与打散的鸡蛋一起煮成汤。鸡蛋富含优质蛋白质，木耳营养丰富，此汤味道鲜美，易于消化吸收。
清洗处理
由于木耳在生长过程中可能会附着一些杂质和微生物，因此在食用前需要进行仔细的清洗处理，以确保食用安全。
1. **泡发**：将干木耳放入温水中浸泡 3 - 4 小时，使其充分吸水膨胀。泡发过程中可适当搅拌，加速木耳泡发。需要注意的是，泡发时间不宜过长，以免木耳滋生细菌变质。
2. **初步清洗**：泡发后的木耳用流动的清水冲洗，去除表面的灰尘和杂质。可轻轻揉搓木耳，使附着在木耳上的杂质更容易被冲走。
3. **去除根部**：木耳的根部通常较为坚硬，口感不佳，且可能残留较多杂质，应将其去除。
4. **深度清洗**：在清水中加入适量的面粉或淀粉，搅拌均匀后将木耳放入其中浸泡 10 - 15 分钟。面粉或淀粉水具有较强的吸附性，能够有效吸附木耳表面的杂质和农药残留。浸泡后再次用流动的清水冲洗干净。
5. **焯水**：清洗干净的木耳需要进行焯水，将木耳放入沸水中煮 2 - 3 分钟，这样不仅可以进一步去除木耳中的杂质和细菌，还能使木耳口感更加脆嫩。焯水后捞出木耳，用凉水冲洗，沥干水分即可用于烹饪。
食用小贴士
1. **多样吃法**：除了常见的凉拌、炒菜、煲汤等吃法外，木耳还可用于制作馅料。例如，将木耳剁碎后与肉馅混合，制作成饺子馅或包子馅，为馅料增添独特的口感和丰富的营养。木耳还可用于制作沙拉，与各种蔬菜、水果搭配，淋上沙拉酱，制成美味又健康的沙拉。
2. **食用禁忌**：木耳虽然营养丰富，但并非所有人都适合食用。有出血性疾病的患者，如血小板减少性紫癜、血友病等，应谨慎食用木耳，因为木耳具有一定的抗凝血作用，可能会加重出血症状。此外，孕妇在食用木耳时也需适量，避免过度食用对胎儿造成不良影响。
3. **过敏风险及应对措施**：部分人群可能对木耳过敏，食用后可能出现皮肤瘙痒、红肿、腹泻等过敏症状。如果出现过敏反应，应立即停止食用木耳，并及时就医。症状较轻者，可在医生的指导下服用抗过敏药物进行治疗；症状严重者，需进行紧急救治。
4. **不适合同吃的食物**：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，容易引起消化不良等症状。木耳与野鸭也不宜同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。
选购与储存
一、 选购方法
1. **看外观**：优质的干木耳耳片完整，没有残缺，朵形较大且均匀，耳面黑褐色，有光泽，耳背呈灰白色。如果木耳颜色过于乌黑，可能经过了染色处理，不宜购买。
2. **摸质地**：用手触摸干木耳，质地干燥、硬脆，无粘连感的为优质木耳。若木耳手感潮湿，可能含水量过高，容易发霉变质。
3. **闻气味**：正常的干木耳应该具有淡淡的清香味。如果闻到有刺鼻、酸臭等异味，说明木耳可能已经变质或经过了化学处理，不宜选购。
4. **考虑口味喜好**：若喜欢口感更为嫩滑的木耳，可选择黑木耳，其质地相对更为柔软；若偏好口感稍硬、有嚼劲的木耳，则毛木耳是不错的选择。
二、 储存方法
1. **干木耳储存**：干木耳应储存在干燥、通风、阴凉的地方，避免阳光直射。可将干木耳装入密封袋或密封容器中，防止受潮和吸收异味。这样储存，干木耳可保存较长时间，一般能存放 1 - 2 年。
2. **泡发后木耳储存**：泡发后的木耳不宜长时间存放，应尽快食用。若一次泡发过多，可将剩余的木耳沥干水分，放入保鲜袋或保鲜盒中，密封后放入冰箱冷藏，可保存 1 - 2 天。但需注意，再次食用前应检查木耳是否有异味或变质迹象，如有异常，应立即丢弃。
木耳口感独特，无论是凉拌时的清爽脆嫩，还是炒菜、煲汤时与其他食材相互融合展现出的丰富口感，都令人回味无穷。其丰富的营养成分更是为人体健康保驾护航，从增强免疫力、促进消化到预防心血管疾病、改善贫血症状等，木耳在养生保健方面发挥着重要作用。无论是追求健康生活的人群，还是注重饮食营养均衡的家庭，木耳都是理想的食材选择。不妨在日常饮食中增添木耳这一美味又营养的佳肴，为您和家人的健康加分。