白木耳
白木耳即银耳，呈菊花状或鸡冠状，柔软洁白，半透明。它富含多种维生素、氨基酸与膳食纤维。能滋阴润肺，改善皮肤干燥，增强免疫力。适宜阴虚火旺、免疫力低及爱美人士食用。但风寒咳嗽与湿热酿痰致咳者不宜多食。
基本介绍
白木耳，学名银耳，又称作雪耳、银耳子等，属于真菌类银耳科银耳属。其名称来历颇具趣味，因其色白如银，状似人耳，故而得名白木耳。
白木耳在世界范围内分布广泛，主要产地包括中国、日本、韩国、越南等国家。在中国，白木耳的主要产区有福建、四川、贵州、云南、湖北、安徽等地。其中，福建古田被誉为“中国食用菌之都”，是中国最大的银耳产区。白木耳一般春秋两季采收，通常在每年的 4 - 5 月和 9 - 10 月成熟上市。
从外观上看，白木耳由众多薄而多皱褶的瓣片组成，呈菊花状或鸡冠状，直径通常在 5 - 10 厘米左右。其颜色洁白如雪，干燥后呈淡黄色或黄色。新鲜白木耳质地柔软，半透明，富有弹性；干燥后的白木耳质地硬脆。白木耳并无果皮与果肉之分，其整个菌体均可食用。
常见的白木耳品种主要有以下几种：
1. **段木银耳**：以段木为培养基栽培而成。其朵形完整，耳片厚实，胶质浓厚，口感软糯。在营养价值方面，富含多种多糖成分，在增强免疫力等方面表现出色。
2. **袋栽银耳**：采用袋料栽培技术生产。相较于段木银耳，朵形可能稍小，耳片相对较薄，但生长周期短，产量较高。其营养成分与段木银耳相近，不过在胶质含量上略逊一筹，口感相对较为脆嫩。
营养功效
白木耳富含多种营养成分，具有颇高的健康价值。其主要营养成分包括：
1. **多糖类物质**：白木耳多糖是白木耳的主要活性成分之一。这些多糖具有免疫调节作用，能够增强机体的免疫力，激活巨噬细胞、T 淋巴细胞和 B 淋巴细胞等免疫细胞的活性，从而提高人体对病原体的抵抗力。同时，白木耳多糖还具有一定的抗肿瘤活性，通过调节机体免疫功能，抑制肿瘤细胞的生长和转移。
2. **膳食纤维**：有助于促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘。此外，膳食纤维还能在肠道内与胆固醇结合，减少胆固醇的吸收，有助于降低血液中胆固醇的水平，对心血管健康有益。
3. **蛋白质和氨基酸**：白木耳含有多种人体必需的氨基酸，是构成人体细胞和组织的重要物质，对于维持人体正常的生理功能、促进生长发育和修复组织具有重要作用。
4. **维生素和矿物质**：白木耳富含维生素 D，能促进钙的吸收，有助于预防骨质疏松症。同时，还含有铁、锌、钾等多种矿物质，参与人体的多种代谢过程，如铁是合成血红蛋白的重要原料，对于预防缺铁性贫血具有一定作用。
在食疗方面，白木耳具有滋阴润肺的功效，对于肺燥咳嗽、干咳无痰等症状有一定的缓解作用。将白木耳与冰糖、雪梨一同炖煮，制成的雪梨银耳汤，是一道经典的润肺止咳食疗方。此外，白木耳还能养胃生津，对于胃阴不足所致的口干口渴、食欲不振等症状有一定的改善作用。
食用方式
一、 烹饪方法
1. **炖煮**：这是白木耳最常见的烹饪方式。将白木耳泡发后，加入适量的水和其他食材（如红枣、枸杞、莲子等），用小火慢炖 1 - 2 小时，直至白木耳变得软糯，汤汁浓稠。炖煮后的白木耳口感醇厚，营养成分充分释放，易于吸收。
2. **凉拌**：把泡发并煮熟的白木耳切成适当大小，加入蒜末、生抽、醋、香油、辣椒油等调料拌匀。凉拌白木耳口感清爽脆嫩，适合夏季食用，能起到开胃的作用。
3. **炒制**：将白木耳与其他蔬菜（如胡萝卜、青椒等）一起炒制。先将白木耳焯水至断生，然后锅中倒油，放入蒜末爆香，加入蔬菜和白木耳翻炒均匀，调味后即可出锅。炒制的白木耳口感脆爽，搭配丰富的蔬菜，营养更加均衡。
二、 搭配建议
1. **白木耳与红枣**：红枣具有补中益气、养血安神的功效。与白木耳搭配，既能增加甜味，提升口感，又能增强滋补气血的作用，适合女性食用。
2. **白木耳与百合**：百合有润肺止咳、清心安神的作用。与白木耳一同炖煮，润肺功效加倍，对于肺燥咳嗽、心烦失眠等症状有较好的调理效果。
3. **白木耳与莲子**：莲子能养心安神、益肾涩精。和白木耳搭配，不仅口感丰富，还能起到养心安神、健脾补肾的作用，适合睡眠不好、脾肾虚弱的人群。
三、 菜肴名称及简介
1. **银耳红枣羹**：以白木耳和红枣为主要原料，经过长时间炖煮而成。羹体浓稠，甜润可口，具有滋阴补血、美容养颜的功效。
2. **凉拌银耳黄瓜**：将白木耳与黄瓜搭配，加入多种调味料凉拌。口感清爽，富含维生素和膳食纤维，是一道营养丰富的开胃凉菜。
3. **银耳莲子汤**：白木耳与莲子共同熬制的汤品，具有清热降火、养心安神的作用，适合夏季饮用。
清洗处理
1. **泡发**：首先将干燥的白木耳用温水浸泡 30 - 60 分钟，使其充分吸水膨胀。泡发过程中，白木耳会逐渐变软，体积增大。注意避免使用热水泡发，以免破坏白木耳的营养成分。
2. **初步清洗**：泡发好后，将白木耳取出，放在流水下冲洗，去除表面的灰尘和杂质。同时，检查白木耳是否有变质、发霉的部分，如有应及时去除。
3. **去除根部**：白木耳的根部质地较硬，口感不佳，且可能残留较多杂质。用剪刀将白木耳的根部剪掉，并将其分成小朵，方便后续烹饪和清洗。
4. **二次清洗**：将分成小朵的白木耳放入清水中，轻轻搅拌，使杂质沉淀。然后换水，重复清洗 2 - 3 次，直至水变得清澈，确保白木耳清洗干净。由于白木耳在栽培过程中一般不使用农药，因此无需特殊的去除农药残留处理。但如果对白木耳的来源不放心，可在清洗时加入适量的食用小苏打，浸泡 10 - 15 分钟后再用清水冲洗干净，小苏打能帮助去除可能存在的农药残留。
食用小贴士
一、 多样吃法
除了上述常见的烹饪方式外，白木耳还可用于制作甜品、饮品等。例如，将白木耳打成泥状，加入牛奶、蜂蜜等，制成白木耳奶昔，口感细腻，营养丰富，适合作为早餐或下午茶。也可将白木耳与水果（如草莓、蓝莓等）一起制作成水果沙拉，增添风味。
二、 注意事项
1. **食用禁忌**：白木耳性润而腻，风寒咳嗽及湿热生痰者应慎用。此外，白木耳含有较多的膳食纤维，对于脾胃虚寒、消化功能较弱的人群，不宜过量食用，以免引起消化不良、腹胀等不适症状。
2. **过敏风险**：虽然白木耳过敏较为罕见，但仍有部分人群可能对其过敏。食用后如出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促等过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。
3. **成熟问题**：白木耳不存在未成熟包含有毒物质的情况，但新鲜白木耳中含有卟啉类光感物质，食用后经阳光照射可能会引起日光性皮炎等不良反应。因此，应选择食用经过干燥处理的白木耳，干燥过程能使卟啉类物质分解。
4. **食物搭配禁忌**：白木耳不宜与菠菜同食，菠菜中含有大量的草酸，会与白木耳中的钙结合，形成草酸钙，影响人体对钙的吸收。
选购与储存
一、 选购方法
1. **看外观**：优质的白木耳朵大而松散，耳片肥厚，呈白色或略带微黄，无黑斑、杂质。如果白木耳颜色过白，可能是经过硫磺熏蒸，此类白木耳不宜购买。
2. **闻气味**：正常的白木耳闻起来应有淡淡的清香。若有刺鼻、酸味等异味，说明白木耳可能已变质或经过不当处理。
3. **摸质地**：干燥的白木耳质地硬脆，用手轻轻掰，容易折断。如果白木耳手感发软，说明含水量过高，不易保存，且可能已变质。
对于喜欢口感软糯的消费者，可选择朵大、耳片厚实的白木耳；而喜欢口感脆嫩的消费者，则可挑选耳片相对较薄的品种。
二、 储存方法
1. **干燥储存**：将购买的干燥白木耳放在密封袋或密封容器中，置于阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射。这样可防止白木耳受潮发霉，延长其保质期，一般可保存 6 - 12 个月。
2. **冷藏储存**：如果白木耳已经泡发，但一次食用不完，可将其沥干水分，放入保鲜袋或保鲜盒中，密封后放入冰箱冷藏室，温度设置在 2 - 4℃左右。这样能保存 2 - 3 天，但需尽快食用，以免变质。
3. **冷冻储存**：对于泡发好且煮熟的白木耳，如果短期内不食用，可将其放入密封袋或密封容器中，挤出空气，放入冰箱冷冻室。食用时取出解冻加热即可，冷冻的白木耳可保存数月，但解冻后口感可能会有所变化。
白木耳口感独特，或软糯醇厚，或脆嫩清爽，能满足不同人的口味需求。其丰富的营养成分，无论是增强免疫力、促进消化，还是滋阴润肺、美容养颜等功效，都使其成为一种不可多得的健康食材。无论是作为日常养生的滋补品，还是烹饪美食的优质原料，白木耳都展现出了独特的魅力。不妨在日常生活中，尝试将白木耳融入饮食，享受其带来的美味与健康。