黑木耳
黑木耳形似耳朵，黑褐油润，质地柔软。它富含铁元素、膳食纤维、木耳多糖等。能养血驻颜，防治缺铁性贫血；其膳食纤维促消化防便秘，多糖还可提升免疫力。一般人群均可食用，尤其适合缺铁者、便秘人群及免疫力低者。
基本介绍
黑木耳，学名 Auricularia auricula - judae，属于木耳科木耳属，是一种常见的可食用真菌，并非蔬菜。因其形似人耳，颜色黑褐，故而得名黑木耳。
黑木耳在全球分布广泛，主要产地集中于亚洲，在中国，黑龙江、吉林、湖北、四川、贵州、云南等地都是黑木耳的重要产区。其中，东北黑木耳以其肉厚、口感好而闻名。黑木耳通常在春秋两季成熟上市，春季气温回升，适宜黑木耳生长，秋季气候凉爽，昼夜温差大，利于其养分积累，产出的木耳品质优良。
从外观上看，黑木耳呈耳状、叶状或近林状，边缘较为波状。其大小差异较大，小的直径可能仅有 1 - 2 厘米，大的可达 10 厘米以上。新鲜的黑木耳呈胶质片状，半透明，颜色多为黑褐色至黑色，表面光滑，背面稍显粗糙。干燥后的黑木耳强烈收缩，质地硬而脆，颜色变深。
常见的黑木耳品种有光木耳和毛木耳。光木耳质地柔软，口感细嫩，耳片较薄，表面光滑；毛木耳耳片较厚，背面有短而密的绒毛，口感相对稍硬，略带韧性。在营养价值方面，二者差异不大，但光木耳因口感更佳，在市场上更受青睐。
营养功效
黑木耳富含多种营养成分，具有颇高的营养价值与健康功效。每 100 克干黑木耳中，约含有蛋白质 12.1 克、脂肪 1.5 克、碳水化合物 65.6 克、膳食纤维 29.9 克，还含有胡萝卜素、维生素 B1、维生素 B2、烟酸以及钙、磷、铁等多种矿物质。
其蛋白质含量高于一般蔬菜，且含有人体必需的 8 种氨基酸，有助于人体合成各种酶和激素，维持正常生理功能。丰富的膳食纤维可促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘，降低肠道疾病风险，同时还能延缓碳水化合物吸收，有助于血糖平稳。
黑木耳含铁量极高，每 100 克干品含铁达 97.4 毫克，比猪肝高出约 5 倍，是一种极佳的补铁食材，对预防缺铁性贫血效果显著。钙和磷等矿物质对维持骨骼和牙齿健康起着关键作用。
黑木耳还含有木耳多糖，这是一种重要的生物活性物质。研究表明，木耳多糖具有增强免疫力的功能，它能激活免疫细胞，提高机体的抗病能力。此外，木耳多糖还具有降血脂、抗凝血、抗血栓等作用，有助于预防心血管疾病。
在食疗方面，黑木耳常用于辅助治疗多种病症。对于便秘人群，食用黑木耳可利用其膳食纤维促进排便；对于贫血患者，其丰富的铁元素可起到一定的补铁养血作用。
食用方式
一、 烹饪方法
1. **凉拌**：将泡发好的黑木耳焯水后过凉水，加入蒜末、生抽、醋、香油、辣椒油等调料拌匀，口感清爽，适合夏季食用。
2. **炒菜**：可与多种食材搭配炒制，如青椒、胡萝卜、肉丝等。先将其他食材炒熟，再加入黑木耳翻炒均匀，调味即可。炒菜能充分融合各种食材的味道，营养丰富。
3. **煲汤**：在煲汤时加入黑木耳，如排骨木耳汤、鸡汤木耳等。黑木耳能吸收汤中的鲜味，同时释放自身营养成分，使汤品更加鲜美且营养。
二、 搭配建议
1. **与肉类搭配**：黑木耳与猪肉、牛肉、鸡肉等搭配，既能补充肉类缺乏的膳食纤维，又能使口感更加丰富。例如木耳炒肉丝，肉丝鲜嫩，木耳脆爽，相得益彰。
2. **与蔬菜搭配**：和胡萝卜、青椒、黄瓜等蔬菜搭配，可实现营养互补，增加菜品的色彩和口感层次。如凉拌三丝（黑木耳、胡萝卜、豆芽），清爽可口，营养均衡。
三、 菜肴名称及简介
1. **木须肉**：主要食材有黑木耳、鸡蛋、黄瓜、肉片。鸡蛋炒熟盛出，再炒肉片，加入黑木耳和黄瓜片翻炒，最后放入鸡蛋，调味炒匀。此菜口感丰富，荤素搭配，营养全面。
2. **黑木耳炒山药**：以黑木耳和山药为主料，先炒山药至断生，再加入黑木耳翻炒，适量调味。菜品清爽脆嫩，具有健脾益胃、滋阴润燥的功效。
清洗处理
1. **泡发**：将干黑木耳放入温水中浸泡 3 - 4 小时，使其充分吸水膨胀。若时间紧迫，可用温水加少许白糖浸泡，能加快泡发速度。
2. **初步清洗**：泡发后，用手轻轻搓洗黑木耳，去除表面可见的杂质和泥沙。
3. **深度清洗**：在清水中加入一小勺面粉，搅拌均匀后放入黑木耳，轻轻搅拌并浸泡 10 - 15 分钟。面粉水具有吸附性，能有效吸附黑木耳褶皱中的杂质。浸泡后，用清水冲洗 2 - 3 次，直至水变清澈。
4. **去除根部**：黑木耳的根部质地较硬，口感不佳，且可能藏有较多杂质，需用剪刀将其剪去。
由于黑木耳在生长过程中一般不涉及农药使用，因此无需专门针对农药残留进行处理。但对于一些可能存在的微生物和杂质，通过上述清洗步骤可有效清除，确保食用安全。
食用小贴士
1. **多样吃法**：除常见的烹饪方式外，黑木耳还可制成木耳酱，将泡发切碎的黑木耳与豆瓣酱等调料一起炒制，可用于涂抹面包或拌面。此外，木耳还能用于制作馅料，如在饺子馅、包子馅中加入黑木耳，增加口感和营养。
2. **食用禁忌**：黑木耳具有一定的活血抗凝作用，有出血性疾病的患者，如血小板减少性紫癜、咯血、鼻出血等患者，应谨慎食用，以免加重出血症状。孕妇也不宜大量食用，以免影响胎儿发育。
3. **过敏风险及应对**：部分人群可能对黑木耳过敏，食用后可能出现皮肤瘙痒、皮疹、呼吸困难等过敏症状。若出现过敏反应，应立即停止食用，并及时就医。
4. **注意事项**：黑木耳泡发时间不宜过长，以免滋生细菌和微生物，导致变质。一般夏季泡发不超过 4 小时，冬季不超过 8 小时。变质的黑木耳会出现异味、发黏等现象，切勿食用。同时，黑木耳不宜与田螺同食，田螺寒性，与黑木耳同食可能引起消化不良等症状。
选购与储存
一、 选购
1. **看外观**：优质黑木耳耳面黑褐色，有光泽，耳背呈暗灰色，无明显杂质。朵形完整，耳片舒展，无卷曲、黏连现象。若耳片颜色过于乌黑发亮，可能经过染色处理，应谨慎购买。
2. **摸质地**：干燥的黑木耳质地硬而脆，用手轻轻掰，容易折断，断面整齐。若手感发软，可能含水量过高，不易保存。
3. **闻气味**：正常黑木耳闻起来无异味，若有刺鼻气味，可能是经过化学处理，不宜选购。
4. **根据口味喜好挑选**：喜欢口感细嫩的，可选择光木耳，其耳片较薄；若偏好稍硬有嚼劲的，毛木耳是较好选择。
二、 储存
1. **干燥储存**：将购买的干黑木耳放在干燥、通风良好的地方，避免受潮。可将其装入密封袋或密封罐中，防止吸潮变质。
2. **冷藏储存**：泡发后的黑木耳若一次食用不完，可沥干水分，放入保鲜袋或保鲜盒中，放入冰箱冷藏室，温度设置在 2 - 4℃，可保存 1 - 2 天。
3. **冷冻储存**：若想长期保存泡发后的黑木耳，可将其沥干水分，装入密封袋，挤出空气，放入冰箱冷冻室。食用时取出解冻，虽然口感会略有变化，但仍可正常烹饪。
黑木耳口感脆嫩，风味独特，无论是凉拌的清爽、炒菜的鲜香还是煲汤的醇厚，都能给人带来丰富的味觉享受。其丰富的营养成分，如蛋白质、膳食纤维、铁元素及木耳多糖等，赋予了它诸多健康功效，不仅能增强免疫力、促进消化、预防贫血，还对心血管健康有益。无论是日常饮食搭配，还是作为食疗食材，黑木耳都是绝佳选择。不妨在您的餐桌上多增添这道美味又营养的佳肴，为健康加分。