白杏鲍菇
白杏鲍菇菌盖洁白，呈保龄球状，菌柄粗壮。它营养丰富，富含蛋白质、膳食纤维与多种微量元素。具有提高免疫力的功效，能增强身体抵抗力；还可促进肠道蠕动，利于消化。适合大多数人食用，尤其适合免疫力较弱、肠胃功能不佳者，是美味与营养兼具的健康蔬菜。
基本介绍
白杏鲍菇，学名刺芹侧耳，隶属于侧耳科侧耳属，是一种珍稀的大型肉质伞菌。其名称“杏鲍菇”源于其具有杏仁的香味和菌肉肥厚如鲍鱼的口感，“白”则是因其外观颜色特征。
白杏鲍菇原产于意大利、西班牙、法国、德国及北非地中海沿岸国家，后引入我国栽培。目前，在我国主要分布于新疆、青海、甘肃、四川、西藏等地。通常情况下，白杏鲍菇在春末至夏初，以及秋季的自然条件下生长。不过，随着人工栽培技术的成熟，如今市场上全年都有供应。
白杏鲍菇菌盖初期呈拱圆形，成熟后逐渐平展，直径一般在 2 - 12 厘米。菌柄粗壮，中生或偏生，长 4 - 12 厘米，粗 1 - 3 厘米，基部往往膨大。其颜色洁白如雪，表面光滑，有丝状光泽。菌肉厚实，质地致密，呈白色，口感脆嫩，纤维含量少。
常见的白杏鲍菇品种在外观、味道和营养价值上略有差异。比如，有的品种菌盖相对较大且薄，口感更为脆爽，香气较淡；而有的品种菌柄更为粗壮，菌肉更为紧实，味道更为浓郁，杏仁香味更突出。在营养价值方面，总体差别不大，但个别品种可能在某些营养成分含量上略有高低，例如部分品种的膳食纤维含量稍高，有助于肠道蠕动。
营养功效
白杏鲍菇富含多种营养成分，具有较高的健康价值。每 100 克白杏鲍菇中含有蛋白质 1.3 克、脂肪 0.1 克、碳水化合物 5.8 克、膳食纤维 2.3 克，还含有多种维生素和矿物质，如维生素 B1、维生素 B2、维生素 C、钙、磷、铁、锌等。
蛋白质是人体细胞和组织的重要组成部分，有助于身体的生长、修复和维持正常生理功能。白杏鲍菇中的蛋白质含有人体必需的多种氨基酸，能够为人体提供优质的植物蛋白。
膳食纤维可促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘，降低肠道疾病的发生风险。同时，它还能延缓碳水化合物的消化吸收，有助于控制血糖水平，降低胆固醇吸收，对心血管健康有益。
维生素 B 族参与人体的能量代谢、神经系统功能调节等重要生理过程。维生素 C 是一种强抗氧化剂，能增强免疫力，促进胶原蛋白合成，有助于伤口愈合，抵抗自由基对细胞的损伤。
白杏鲍菇还含有多种生物活性物质，如多糖体，具有免疫调节作用，能够激活人体免疫细胞，增强机体的免疫力，提高身体抵抗疾病的能力。从食疗角度看，白杏鲍菇有助于提高机体的抗病能力，对于体质虚弱、易感冒人群有一定的辅助食疗作用。其低脂肪、低热量的特点，适合追求健康饮食、控制体重的人群食用，可作为日常膳食的一部分，帮助维持健康的身体状态。
食用方式
一、 烹饪方法
1. **炒**：将白杏鲍菇切片或切丝，与其他食材一同炒制。热锅凉油，放入葱姜蒜爆香，加入白杏鲍菇翻炒至断生，再加入适量调料调味即可。炒制后的白杏鲍菇口感脆嫩，能充分吸收调料的香味。
2. **煎**：把白杏鲍菇切成厚片，平底锅刷油，放入菌片小火慢煎。煎至两面金黄，表面微焦，这样能最大程度地保留其水分和营养成分，同时增加独特的焦香风味。
3. **烤**：将白杏鲍菇切成适当大小，刷上橄榄油，撒上盐、黑胡椒等调料，放入烤箱烤制。烤箱温度设置在 200℃左右，烤制 15 - 20 分钟，直至表面金黄，散发出浓郁的香气。烤制后的白杏鲍菇口感外酥里嫩。
4. **炖**：白杏鲍菇可与肉类、骨头等一起炖煮。在炖煮过程中，白杏鲍菇能吸收肉香，同时释放自身的鲜味，使汤汁更加浓郁鲜美。例如与排骨一起炖煮，炖煮时间约 1 - 1.5 小时，能让排骨的营养与白杏鲍菇相互融合。
二、 搭配建议
1. **与肉类搭配**：白杏鲍菇与鸡肉搭配，鸡肉的鲜嫩与白杏鲍菇的脆嫩相得益彰，营养上实现动植物蛋白互补。如杏鲍菇炒鸡丁，鸡肉提供优质蛋白质，白杏鲍菇增加膳食纤维和独特风味。与牛肉搭配，如杏鲍菇炖牛肉，牛肉的醇厚与白杏鲍菇的清爽形成对比，丰富口感，同时两者营养丰富，适合秋冬季节滋补。
2. **与蔬菜搭配**：和胡萝卜搭配，胡萝卜富含胡萝卜素，与白杏鲍菇一起炒制，色彩鲜艳，营养丰富。与西兰花搭配，西兰花富含维生素和矿物质，与白杏鲍菇一同烹饪，口感层次丰富，营养更加均衡。
三、 菜肴名称及简介
1. **杏鲍菇炒腊肉**：选用优质腊肉切片，白杏鲍菇切片备用。先将腊肉煸炒出油，放入葱姜蒜爆香，加入白杏鲍菇翻炒，再加入适量生抽、料酒等调味。此菜融合了腊肉的咸香和白杏鲍菇的鲜美，口感丰富。
2. **凉拌杏鲍菇**：将白杏鲍菇焯水后撕成丝，加入蒜末、生抽、醋、香油、辣椒油等调料拌匀。清爽可口，适合夏季食用，能开胃解腻。
3. **杏鲍菇鸡蛋饼**：白杏鲍菇切碎，与鸡蛋、面粉混合，加入适量水、盐、葱花搅拌成面糊。平底锅刷油，倒入面糊煎至两面金黄。此饼营养丰富，制作简单，适合早餐食用。
清洗处理
清洗白杏鲍菇时，应先将其放在流水下轻轻冲洗，去除表面的灰尘和杂质。由于白杏鲍菇表面光滑，农药残留相对较少，但为确保食用安全，可采用以下方法进一步清除可能存在的农药残留。将白杏鲍菇放入清水中，加入适量小苏打（每升水加入 1 - 2 克小苏打），浸泡 10 - 15 分钟。小苏打呈碱性，能有效分解农药中的有机磷等成分。浸泡后，再用清水冲洗 2 - 3 次，即可去除大部分农药残留。清洗后的白杏鲍菇，若需进一步处理，可根据烹饪需求进行切片、切丝、切块或撕成丝等操作。在处理过程中，要注意刀具和案板的清洁，避免交叉污染。
食用小贴士
白杏鲍菇除了常见的烹饪方式外，还可将其制成杏鲍菇酱。将白杏鲍菇切碎，与辣椒、豆瓣酱等一起炒制，制成美味的酱料，可用于涂抹面包、拌面等，增加风味。
食用白杏鲍菇时需注意，虽然它营养丰富，但并非所有人都适合大量食用。对白杏鲍菇过敏者应避免食用，食用后若出现皮肤瘙痒、呼吸急促、皮疹等过敏症状，应立即就医。此外，白杏鲍菇并无食用未成熟会有毒的情况，但为保证口感和营养，尽量选择成熟度适宜的白杏鲍菇。在食物搭配方面，白杏鲍菇与大多数食物都可搭配食用，但从中医角度看，避免与过于辛辣、燥热的食物大量同食，以免引起身体不适。
选购与储存
一、 选购
1. **看外观**：优质的白杏鲍菇菌盖完整，无破损、无黄斑，菌盖边缘内卷，表明其较为新鲜。菌柄粗壮挺直，表面光滑，无斑点、无软烂迹象。若菌盖展开过大，菌柄出现萎缩或有明显伤痕，可能品质不佳。
2. **摸质地**：用手轻轻按压白杏鲍菇，感觉质地紧实，富有弹性，说明含水量适中，较为新鲜。若感觉软烂，或过于干瘪，都不是好的选择。
3. **闻气味**：新鲜的白杏鲍菇有淡淡的清香，若闻到刺鼻、腐臭等异味，说明已变质，不宜购买。
4. **根据口味偏好挑选**：如果喜欢口感更脆嫩的，可选择菌盖相对较薄、菌柄较细的白杏鲍菇；若喜欢口感更厚实、味道更浓郁的，可挑选菌柄粗壮、菌肉紧实的品种。
二、 储存
1. **短期储存**：将白杏鲍菇放入保鲜袋或保鲜盒中，扎紧袋口或盖好盒盖，放在冰箱冷藏室，温度设置在 2 - 4℃，这样可保存 3 - 5 天。在储存过程中，要注意避免与有异味的食物放在一起，防止串味。
2. **长期储存**：若想长期保存白杏鲍菇，可将其切片或切丝后焯水，沥干水分，放入保鲜袋或保鲜盒中，挤出空气，放入冰箱冷冻室，温度设置在 -18℃左右。这样可保存 6 - 12 个月，食用时取出解冻即可烹饪。不过，冷冻后的白杏鲍菇口感会稍有变化，不如新鲜时脆嫩。
白杏鲍菇以其洁白如雪的外观、脆嫩鲜美的口感，在众多蔬菜中独树一帜。丰富的营养成分，不仅能为人体提供必需的蛋白质、膳食纤维及多种维生素和矿物质，还具备增强免疫力、促进消化等诸多健康功效。无论是多样的烹饪方式，还是简单便捷的清洗处理与储存方法，都让白杏鲍菇成为厨房中的理想食材。无论是日常家庭烹饪，还是追求精致美食，白杏鲍菇都能满足您对美味与健康的双重需求，不妨将它纳入您的日常食谱，开启一场营养美味之旅。