平菇
平菇是常见食用菌，菌盖呈扇形或贝壳状，边缘较薄，初为青灰色，成熟后变浅。它富含蛋白质、多种维生素与矿物质。能增强免疫力，有一定的降血脂、降胆固醇功效。老少皆宜，尤其适合免疫力低、三高人群，吃法多样，可炒、炖、涮，味道鲜美又营养。
基本介绍
平菇，学名侧耳，在分类学上隶属于担子菌纲、伞菌目、侧耳科、侧耳属。“平菇”这一名称的由来，主要因其菌盖较为平坦，形似“平”展之状，故而得名。它是世界上人工栽培最为广泛的食用菌之一。
平菇原产于欧洲及北美洲，如今在全球范围内广泛分布。在中国，平菇的产地众多，分布极为广泛，几乎各个省份都有栽培，其中河北、河南、山东等地是平菇的主要产区。其成熟上市季节通常不受严格限制，由于现在人工栽培技术的成熟，平菇基本上一年四季都能在市场上见到。不过，在自然条件下，春秋季节相对更适宜平菇生长，此时产出的平菇品质可能更佳。
平菇的外观具有独特特点。其菌盖呈扇形或贝壳状，直径一般在 5 - 21 厘米之间，部分品种的菌盖在充分生长后甚至可达 30 厘米。菌盖表面通常较为光滑，初期颜色较为鲜艳，随着生长会逐渐变浅。其颜色丰富多样，常见的有灰白色、浅灰色、青灰色、白色等，不同颜色与品种及生长环境有关。菌肉白色，质地柔软肥厚，边缘较薄，常呈波浪状。菌柄侧生或偏生，较短，一般长 1 - 4 厘米，粗 1 - 2 厘米，基部有时膨大，颜色与菌盖相似或略淡。
平菇的品种繁多，常见的品种包括糙皮侧耳、美味侧耳、金顶侧耳、佛罗里达侧耳等。糙皮侧耳菌盖较厚，初期呈蓝黑色，随着生长颜色逐渐变淡至灰白色，菌柄短而粗，味道鲜美，质地紧密，口感富有嚼劲，在蛋白质及多糖类物质含量上相对较高，有助于增强免疫力。美味侧耳菌盖呈灰白色至浅褐色，较薄且柔软，菌柄细，其风味独特，带有淡淡的甜味，口感细腻，富含多种维生素，特别是维生素 B 族含量丰富，对维持人体正常新陈代谢有益。金顶侧耳，又名榆黄蘑，菌盖呈鲜艳的金黄色，色泽诱人，菌肉较厚，味道鲜美，香气浓郁，在矿物质尤其是钾元素含量上较为突出，对维持人体电解质平衡有帮助。佛罗里达侧耳菌盖白色，表面光滑，菌柄短，质地脆嫩，口感清爽，蛋白质含量较高，且脂肪含量低，适合追求低脂饮食的人群。
营养功效
平菇富含多种营养成分，具有较高的营养价值。其主要营养成分包括蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、维生素以及矿物质等。
蛋白质是平菇的重要营养成分之一。平菇中的蛋白质含量在常见蔬菜中相对较高，且氨基酸组成较为平衡，包含人体必需的多种氨基酸，如亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸等。这些氨基酸对于人体细胞的修复与生长、免疫球蛋白的合成等生理过程至关重要，有助于增强人体免疫力，提高机体对疾病的抵抗能力。
平菇中的碳水化合物主要以多糖的形式存在。平菇多糖具有多种生物活性，研究表明，它能够激活人体免疫系统中的巨噬细胞、T 淋巴细胞等免疫细胞，增强其吞噬和杀伤病原体的能力，从而起到免疫调节的作用。此外，平菇多糖还可能具有抗肿瘤、抗氧化等功效，有助于预防和抵抗癌症，减缓细胞衰老进程。
膳食纤维也是平菇的重要组成部分。它能够促进肠道蠕动，增加粪便体积，防止便秘，有助于维持肠道的正常生理功能。同时，膳食纤维还可以在肠道内与胆固醇结合，减少胆固醇的吸收，从而对降低血脂、预防心血管疾病有一定益处。
平菇含有丰富的维生素，如维生素 B 族（包括维生素 B1、维生素 B2、维生素 B6 等）、维生素 C 和维生素 D 原（麦角甾醇）等。维生素 B 族参与人体的能量代谢过程，对维持神经系统的正常功能、促进皮肤和黏膜健康有重要作用。维生素 C 是一种强抗氧化剂，能够清除体内自由基，增强免疫力，促进胶原蛋白的合成，有助于保持皮肤弹性和光泽。而维生素 D 原在紫外线照射下可转化为维生素 D，有助于人体对钙的吸收和利用，对维持骨骼健康至关重要。
在矿物质方面，平菇富含钾、磷、钙、镁、铁等多种矿物质。钾元素对维持心脏的正常节律和血压稳定起着关键作用；磷是构成骨骼和牙齿的重要成分，同时参与人体的能量代谢和遗传物质的合成；钙是维持骨骼和牙齿强度所必需的矿物质；镁有助于调节神经系统和肌肉的兴奋性；铁是合成血红蛋白的重要原料，对预防缺铁性贫血有重要意义。
从食疗角度来看，平菇具有一定的药用价值。中医认为，平菇性温、味甘，具有追风散寒、舒筋活络的功效。对于患有腰腿疼痛、手足麻木、筋络不通等症状的人群，适当食用平菇可能会有一定的辅助治疗作用。此外，平菇的低脂、低糖特性，使其成为糖尿病、肥胖症患者理想的食材选择，有助于控制血糖和体重。
食用方式
一、 烹饪方法
1. **炒**：这是平菇常见的烹饪方式之一。将平菇洗净撕成条或片，搭配适量的蒜片、青椒丝等辅料。先热锅凉油，放入蒜片爆香，再加入平菇翻炒。炒的过程中，平菇会渗出水分，持续翻炒至水分基本收干，加入青椒丝继续翻炒至断生，最后根据个人口味加入适量的盐、生抽等调味料即可。这种做法能保留平菇的鲜嫩口感，使其味道鲜美。
2. **炖**：平菇可以与多种食材一起炖煮。例如，平菇与排骨一起炖，将排骨洗净焯水后放入炖锅中，加入适量的清水、姜片、葱段，大火烧开后转小火慢炖约 30 分钟，再加入洗净的平菇继续炖煮 20 - 30 分钟，至排骨和平菇都熟透入味，最后加入适量的盐、鸡精等调味。炖煮后的平菇吸收了排骨的汤汁，味道浓郁，同时也使汤品更加鲜美营养。
3. **煮**：平菇可用于煮火锅或煮汤。在火锅中，平菇作为涮菜，放入锅中稍煮片刻即可食用，口感嫩滑。煮汤时，如平菇鸡蛋汤，将平菇洗净撕成小块，锅中加水烧开，放入平菇煮几分钟，再将鸡蛋打散慢慢倒入锅中，形成蛋花，最后加入适量的盐、香油、葱花调味，汤鲜味美，营养丰富。
4. **煎**：把平菇洗净后切成厚片，用厨房纸巾吸干表面水分。平底锅中倒入适量的油，油热后放入平菇片，小火慢煎，煎至两面金黄，撒上少许盐和黑胡椒粉调味，这种做法能使平菇表面酥脆，内部鲜嫩，别有一番风味。
二、 搭配建议
1. **平菇与肉类搭配**：平菇与猪肉、牛肉、鸡肉等肉类搭配，既能提升菜肴的口感，又能实现营养互补。例如平菇炒肉丝，平菇的鲜美与肉丝的嫩滑相结合，口感丰富。肉类富含优质蛋白质和铁等矿物质，平菇则含有多种维生素和膳食纤维，两者搭配营养更加均衡。
2. **平菇与蔬菜搭配**：与青菜、白菜、青椒等蔬菜搭配也是不错的选择。如平菇青菜汤，平菇的醇厚与青菜的清爽相互融合，使汤品味道鲜美且营养丰富。不同蔬菜含有不同的营养成分，与平菇搭配能提供更全面的营养。
3. **平菇与豆制品搭配**：平菇与豆腐、豆皮等豆制品搭配，可做出美味又营养的菜肴。例如平菇烧豆腐，平菇的鲜美与豆腐的嫩滑相得益彰，且豆制品富含植物蛋白，与平菇共同食用能提高蛋白质的利用率。
三、 菜肴名称及简介
1. **平菇炒虾仁**：将平菇洗净撕成小块，虾仁洗净备用。锅中倒油，放入葱姜爆香，先加入虾仁煸炒至变色，再放入平菇翻炒均匀，加入适量的盐、料酒、生抽等调味料，最后勾薄芡即可。此菜口感鲜嫩，平菇吸收了虾仁的鲜味，营养丰富，富含蛋白质和多种微量元素。
2. **平菇鸡蛋饼**：把平菇洗净切碎，与鸡蛋、面粉混合，加入适量的水、盐、葱花搅拌成面糊。平底锅中倒油，倒入面糊，小火煎至两面金黄。这款鸡蛋饼口感松软，平菇增加了饼的口感层次，富含蛋白质和膳食纤维。
3. **平菇豆腐煲**：将平菇洗净撕成条，豆腐切成小块。砂锅中放入适量的油，爆香葱姜，加入平菇煸炒几下，再放入豆腐，加入适量的清水、生抽、蚝油等调味料，小火慢炖约 20 分钟，至汤汁浓稠，豆腐入味。此煲味道浓郁，平菇与豆腐的搭配营养丰富，适合各个年龄段的人群食用。
清洗处理
为确保平菇的食用安全，清洗处理至关重要，尤其是清除可能存在的农药残留。首先，将平菇轻轻放入清水中浸泡 5 - 10 分钟，使附着在平菇表面的杂质初步松动。浸泡时可在水中加入少量食用盐，盐的杀菌作用有助于进一步清洁平菇，同时也能促使部分农药残留溶解于水中。浸泡后，用流动的清水轻轻冲洗平菇，特别是菌褶部分，要仔细冲洗，因为这里容易藏污纳垢。对于平菇根部较脏的部分，可以用刀适当切除。如果担心平菇表面有较多农药残留，还可以使用专门的果蔬清洗剂。按照清洗剂的使用说明，将适量清洗剂加入清水中，放入平菇浸泡相应时间，之后再用流动清水冲洗干净，确保清洗剂无残留。经过以上步骤处理，平菇就能较为安全地用于烹饪了。
食用小贴士
平菇的吃法多样，除了常见的烹饪方式外，还可以将平菇洗净焯水后，加入适量的蒜末、生抽、醋、香油等调料，凉拌食用，口感清爽可口。此外，平菇还可以用于制作馅料，如平菇猪肉馅饺子，将平菇切碎与猪肉馅混合，加入调料搅拌均匀，包出的饺子味道鲜美。
然而，食用平菇时也有一些需要注意的地方。平菇虽然营养丰富，但并非人人皆宜。部分人群可能对平菇过敏，食用后可能出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促等过敏症状。如果出现过敏反应，应立即停止食用，并及时就医。此外，平菇在食用时应确保完全煮熟，未煮熟的平菇可能会引起肠胃不适。同时，平菇不宜与驴肉同食，中医认为两者同食可能会引发心痛等不良反应。虽然目前尚无确凿的科学依据证明这种说法，但为避免潜在风险，建议尽量避免这种搭配。
选购与储存
一、 选购
在购买平菇时，可从以下几个方面挑选新鲜、优质的平菇。首先观察外观，优质平菇的菌盖应完整，无破损、无虫蛀痕迹。菌盖边缘应整齐，无开裂或内卷现象。菌盖颜色自然，根据不同品种呈现相应的色泽，如白色品种应洁白，灰色品种色泽均匀。菌褶应排列紧密、整齐，颜色洁白或淡褐色，无变色或发霉迹象。其次，触摸平菇的质地，新鲜平菇手感坚实，有弹性，菌肉肥厚。如果平菇手感软烂、发黏，说明可能已经不新鲜或受到细菌污染，不宜购买。闻气味也是重要的挑选方法，新鲜平菇应具有平菇特有的清香气味，无异味。若闻到刺鼻、腐臭等异常气味，表明平菇质量不佳。对于喜欢口感鲜嫩的消费者，可挑选菌盖较小、菌柄较短且细的平菇；而喜欢口感厚实、有嚼劲的人群，则可选择菌盖较大、菌肉较厚的平菇。
二、 储存
平菇的储存方法会影响其保鲜时间和品质。短期储存时，可将平菇放入保鲜袋或保鲜盒中，扎紧袋口或盖好盒盖，放置在冰箱冷藏，温度设置在 2 - 4℃为宜，这样能保存 3 - 5 天。若想延长平菇的保鲜时间，可采用冷冻保存的方法。先将平菇洗净，切成适当大小，放入沸水中焯水 1 - 2 分钟，捞出沥干水分，待其冷却后装入密封袋或保鲜盒中，放入冰箱冷冻室，冷冻温度在 -18℃左右，这样平菇可保存数月。在食用冷冻平菇时，无需解冻，直接放入锅中烹饪即可。另外，还可以将平菇晾干保存，把平菇切成薄片，均匀地摊放在通风良好、干燥的地方晾晒，直至平菇完全干燥变脆。干燥后的平菇可放入密封容器中，置于阴凉干燥处，食用时用温水泡发即可恢复部分口感。
平菇，作为一种常见的蔬菜，以其丰富多样的口感风味和卓越的营养功效，成为了人们餐桌上的佳品。它既可以在炒制中展现鲜嫩的口感，又能在炖煮中释放浓郁的滋味。无论是与肉类搭配增添醇厚风味，还是与蔬菜、豆制品组合带来营养均衡，平菇都能出色胜任。丰富的营养成分，从增强免疫力的蛋白质与多糖，到维持身体正常代谢的维生素和矿物质，无不彰显着它对人体健康的重要价值。无论是日常饮食还是特殊食疗需求，平菇都是值得选择的食材。希望大家通过了解平菇的这些知识，能够更加科学、合理地选购、储存和食用平菇，充分享受它带来的美味与健康。