白木耳
白木耳即银耳，呈菊花状或鸡冠状，半透明，色白如银，柔软有弹性。它富含蛋白质、多糖、膳食纤维及多种微量元素。有滋阴润肺、养胃生津功效，能提高免疫力、润肤养颜。尤其适宜阴虚火旺、肺燥干咳者，以及追求美容养生人群食用。
基本介绍
白木耳，学名银耳，又称雪耳，是一种珍贵的胶质食用菌和药用菌。其名称“银耳”，源于它色白如银，形似人耳的独特外观。关于“雪耳”之称，则是因为它色泽洁白如雪，质地柔软似耳状。白木耳在中国的记载历史悠久，早在古代就因其独特的外观和滋补功效受到关注。
白木耳的产地分布广泛，主要集中在亚热带地区，在中国，福建、四川、贵州、云南等地都是重要的产区。其中，福建古田被誉为“中国食用菌之都”，所产白木耳以朵大、色白、肉厚而闻名。从全球范围来看，越南、泰国等东南亚国家也有一定规模的种植。
白木耳的成熟上市季节因种植方式和地域有所差异。在自然条件下，一般集中在春秋两季。春季多在 4 - 5 月，秋季则在 9 - 10 月。随着人工种植技术的发展，如今通过温室栽培等手段，全年都有一定量的白木耳供应市场。
从外观上看，白木耳呈菊花状或鸡冠状，由众多薄而卷曲的瓣片组成，质地柔软，富有弹性。其大小不一，小的直径可能仅有 2 - 3 厘米，大的可达 10 厘米以上。颜色多为白色至浅黄色，优质的白木耳色泽洁白，无杂色。白木耳没有明显的果皮与果肉之分，整个菌体均由胶质组成，质地细腻，半透明状，富有光泽。
常见的白木耳品种主要有段木银耳和袋栽银耳。段木银耳是利用树木的段木作为培养基质进行栽培。其朵形较大，质地厚实，胶质丰富，口感更为软糯，香气浓郁。从营养价值上看，段木银耳由于生长周期相对较长，吸收养分更为充分，蛋白质、多糖等营养成分含量相对较高。袋栽银耳则是以木屑、棉籽壳等为原料装袋栽培。它的朵形相对较小且薄，颜色更为洁白，口感较为脆爽。在营养方面，袋栽银耳与段木银耳差异不大，但由于生长环境和方式不同，在一些微量元素的含量上可能略有不同。
营养功效
白木耳富含多种营养成分，具有较高的营养价值和健康功效。其主要营养成分包括多糖类物质、蛋白质、膳食纤维、维生素（如维生素 B1、维生素 B2、维生素 D 等）以及多种矿物质（如钙、磷、铁、钾、钠等）。
多糖类物质是白木耳发挥诸多健康功效的关键成分。研究表明，白木耳多糖能够增强机体的免疫功能，通过激活免疫细胞，如巨噬细胞、T 淋巴细胞和 B 淋巴细胞等，提高人体的抵抗力，帮助身体抵御病原体的入侵。同时，白木耳多糖还具有抗肿瘤活性，它可以调节肿瘤细胞的生长和代谢，诱导肿瘤细胞凋亡，对于预防和辅助治疗肿瘤具有一定的意义。
蛋白质是构成人体细胞和组织的重要物质，白木耳中的蛋白质含有人体必需的多种氨基酸，虽然含量不算高，但对于补充人体日常所需仍有一定帮助。膳食纤维有助于促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘，改善肠道微生态环境，降低肠道疾病的发生风险。
维生素在人体的新陈代谢过程中起着不可或缺的作用。维生素 B1 和维生素 B2 参与能量代谢，帮助身体将食物转化为能量，维持神经系统和皮肤的正常功能。维生素 D 有助于促进钙的吸收和利用，对于骨骼健康至关重要。
矿物质方面，钙是维持骨骼和牙齿健康的关键元素，白木耳中的钙有助于补充人体钙质需求，预防骨质疏松。铁是合成血红蛋白的重要原料，对于预防缺铁性贫血有一定作用。钾、钠等电解质则参与维持人体的水盐平衡和神经肌肉的正常功能。
在食疗方面，白木耳具有滋阴润肺的功效。对于肺燥咳嗽、干咳无痰等症状有良好的缓解作用。常食用白木耳，可以滋润呼吸道黏膜，减轻干燥气候对肺部的损伤。同时，白木耳的滋阴作用还体现在对皮肤的保养上，它能够补充肌肤水分，使皮肤更加光滑细腻，延缓皮肤衰老，达到美容养颜的效果。此外，白木耳还具有一定的益气清肠作用，适合脾胃虚弱、消化不良者食用，有助于调节胃肠功能，改善消化吸收能力。
食用方式
一、 烹饪方法
1. **炖煮**：这是白木耳最常见的烹饪方式。将白木耳泡发后撕成小朵，加入适量的水，可搭配红枣、枸杞、冰糖等食材，放入炖盅或锅中，小火慢炖 1 - 2 小时，直至白木耳变得软糯，汤汁浓稠。这种方式能最大程度地保留白木耳的营养成分，使其口感软糯，易于消化吸收。
2. **凉拌**：把泡发并煮熟的白木耳切成适当大小，加入蒜末、生抽、醋、香油、辣椒油等调料拌匀。凉拌白木耳口感清爽脆嫩，适合夏季食用，既能开胃又能补充营养。
3. **炒制**：将泡发好的白木耳与其他蔬菜（如胡萝卜、青椒等）一起炒制。先将蔬菜炒熟，再加入白木耳翻炒均匀，调味后即可出锅。炒制的白木耳口感略带韧性，增加了食物的丰富度。
二、 搭配建议
1. **搭配红枣、桂圆**：红枣和桂圆都具有补血养颜的功效，与白木耳搭配炖煮，不仅在口感上更加香甜，而且在营养上能起到协同作用，增强滋补气血的效果，尤其适合女性食用。
2. **搭配莲子、百合**：莲子和百合都有清心安神的作用，与白木耳一起炖煮，可共同发挥滋阴润肺、养心安神的功效，对于失眠多梦、心烦气躁者有很好的食疗效果。
3. **搭配雪梨**：雪梨具有清热润肺、止咳化痰的作用，与白木耳搭配，无论是炖煮还是制成饮品，都能显著增强润肺止咳的功效，适合在干燥季节或患有呼吸道疾病时食用。
三、 菜肴示例
1. **银耳红枣羹**：将白木耳泡发撕小，红枣去核，一同放入锅中，加水炖煮至白木耳软糯，红枣熟烂，根据个人口味加入适量冰糖调味。此羹具有补血养颜、润肺滋阴的功效，口感香甜浓稠。
2. **凉拌银耳黄瓜**：白木耳泡发煮熟后撕成小朵，黄瓜洗净切丝，加入适量盐、白糖、生抽、醋、香油、蒜末拌匀。这道菜清爽可口，富含维生素和膳食纤维，是一道美味的开胃凉菜。
3. **银耳炒三鲜**：泡发好的白木耳与虾仁、鲜贝、荷兰豆等一起炒制。先将虾仁、鲜贝滑熟盛出，再炒荷兰豆和白木耳，最后加入虾仁、鲜贝，调味炒匀。此菜营养丰富，口感多样，既有海鲜的鲜美，又有白木耳的脆嫩。
清洗处理
1. **泡发**：在清洗白木耳之前，需要先将其泡发。将干白木耳放入温水中，浸泡 3 - 4 小时，直至白木耳完全泡发，变得柔软膨胀。温水泡发既能缩短泡发时间，又能减少营养成分的流失。
2. **初步清洗**：泡发后的白木耳，用流动的清水冲洗表面，去除灰尘和杂质。由于白木耳质地柔软，冲洗时动作要轻柔，避免损伤白木耳。
3. **去除根部**：白木耳的根部颜色较深，质地较硬，且可能残留较多杂质，需要将其去除。用剪刀将白木耳根部剪去，丢弃不用。
4. **二次清洗**：将去除根部的白木耳撕成适当大小的朵状，再次放入清水中，轻轻搅拌，使杂质充分悬浮在水中，然后倒掉脏水，重复清洗 2 - 3 次，直至水变清澈。
关于农药残留问题，目前人工种植的白木耳大多采用袋栽或段木栽培方式，相对来说农药使用量较少。但为确保食用安全，可在清洗时加入适量的食用小苏打。将白木耳浸泡在加了小苏打的清水中 15 - 20 分钟，小苏打能与农药发生反应，分解部分农药残留。浸泡后再用清水冲洗干净即可。
食用小贴士
1. **多样吃法**：除了常见的炖煮、凉拌、炒制外，白木耳还可制作成甜品汤品，如银耳木瓜羹，将白木耳与木瓜搭配炖煮，加入冰糖调味，口感清甜，营养丰富。也可以将白木耳打成汁，与其他水果汁混合，制成营养饮品，方便快捷。
2. **食用禁忌**：白木耳虽然营养丰富，但并非人人适宜。外感风寒者不宜食用白木耳，因为白木耳具有滋阴的作用，此时食用可能会导致邪气内闭，加重病情。此外，出血性疾病患者在出血期间应谨慎食用，白木耳有抗血小板凝聚的作用，可能会影响凝血功能，导致出血症状加重。
3. **过敏风险与应对**：极少数人可能对白木耳过敏，食用后可能出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促等过敏症状。一旦出现过敏反应，应立即停止食用，并及时就医。对于有过敏史的人群，在首次食用白木耳时，应少量尝试，观察是否有不适反应。
4. **不适合同食的食物**：白木耳不宜与菠菜同食，菠菜中含有大量的草酸，会与白木耳中的钙结合，形成草酸钙，影响钙的吸收，长期同食还可能增加结石的发生风险。
选购与储存
一、 选购方法
1. **看外观**：优质的白木耳朵形完整，耳片大而厚实，呈菊花状或鸡冠状，表面无破损、无杂质。颜色洁白或略带微黄，过于洁白的白木耳可能经过硫磺熏蒸，不宜购买。若白木耳颜色发暗、有黑斑，则可能已经变质。
2. **闻气味**：正常的白木耳闻起来有淡淡的清香。如果闻到刺鼻的气味，如硫磺味，说明白木耳可能经过不当处理，存在安全隐患，应避免购买。
3. **摸质地**：用手触摸白木耳，干燥的白木耳质地硬脆，容易折断。如果白木耳手感潮湿，说明含水量过高，不仅容易发霉变质，而且在同等重量下，有效成分含量相对较低，不建议选购。
对于不同口味喜好偏向的挑选方法，若喜欢软糯口感，可选择朵形较大、质地厚实的白木耳，通常这类白木耳胶质含量更高，炖煮后口感更软糯；若喜欢脆爽口感，则可挑选朵形较小、耳片较薄的白木耳，凉拌或炒制后口感更为脆嫩。
二、 储存方法
1. **干燥储存**：将购买回来的干白木耳放在干燥、通风的地方，避免阳光直射。可以将白木耳装入密封袋或密封容器中，防止受潮和吸收异味。这样能有效延长白木耳的保质期，一般可保存 6 - 12 个月。
2. **冷藏储存**：泡发后的白木耳如果一次吃不完，可将其沥干水分，装入保鲜袋或保鲜盒中，放入冰箱冷藏室，温度调至 2 - 4℃。这种方法可保存 2 - 3 天，但要尽快食用，以免白木耳变质。
3. **冷冻储存**：若泡发的白木耳较多，短时间内无法吃完，也可将其分成小份，装入密封袋中，挤出空气，放入冰箱冷冻室。冷冻后的白木耳在食用前取出解冻，虽然其口感可能会略有变化，但能保存较长时间，一般可保存 3 - 6 个月。
白木耳口感独特，无论是炖煮后的软糯香甜，还是凉拌时的清爽脆嫩，都能给人带来美妙的味觉体验。其丰富的营养成分，如多糖、蛋白质、维生素和矿物质等，赋予了它多种健康功效，从增强免疫力、滋阴润肺到美容养颜，全方位呵护人体健康。无论是作为日常饮食的一部分，还是用于特定的食疗养生，白木耳都是一种不可多得的优质食材。不妨在日常生活中多尝试用白木耳制作各种美食，享受其带来的美味与健康。