草菇
草菇形如鸟雀蛋，未开伞时呈卵形，灰白色至灰褐色，顶部色深，开伞后菌褶明显。它富含维生素 C、蛋白质及多种氨基酸，能提高免疫力，有解毒作用，还能减慢人体对碳水化合物吸收，辅助控糖。一般人群均可食用，尤其适合免疫力低、糖尿病患者。
基本介绍
草菇，学名 Volvariella volvacea，又名兰花菇、苞脚菇等，在分类学上隶属于担子菌纲、伞菌目、光柄菇科、小包脚菇属 。关于其名称来历，一说因其多生长在潮湿腐烂的稻草中，形似蘑菇，故而得名；另一说法认为，它是由稻草等草料栽培出的菇类，所以叫草菇 。
草菇起源于中国，至今已有 300 多年的栽培历史，最初起源于广东韶关的南华寺 。如今，草菇在世界上分布广泛，主要分布于热带、亚热带及温带地区 。在中国，其主要产地有广东、广西、福建、台湾、江西、湖南、四川、安徽等地 。草菇属于高温型菌类，在自然条件下，通常于每年 6 - 9 月成熟上市 ，这段时间气温较高，适宜草菇的生长 。
草菇的外观独具特色 。其菌盖初期呈钟形，随着生长逐渐伸展，成熟时呈扁平状 。菌盖直径一般在 5 - 12 厘米左右 。颜色变化较为丰富，初期多为鼠灰色、灰褐色至浅黑褐色，成熟后颜色会变浅，呈灰白色、白色至黄白色 。菌盖表面有时会有细小的鳞片 。其菌褶密集，呈白色至粉红色 。菌柄中生，白色，圆柱形，较为粗壮，长 5 - 18 厘米，直径 0.8 - 1.5 厘米 。草菇最显著的特征之一是基部有一个苞状的菌托，这也是其分类学上的重要鉴别特征 。
常见的草菇品种有以下几种：
1. **大粒种**：菌盖较大且厚，直径可达 10 - 12 厘米，单菇重量较重，一般在 20 - 40 克 。外观上，菌盖颜色相对较深，多为灰褐色 。口感上，肉质厚实，较为脆嫩，味道浓郁 。在营养价值方面，其蛋白质含量略高于其他品种，约为干重的 30% - 35% 。
2. **中粒种**：菌盖直径通常在 6 - 8 厘米，单菇重量 10 - 20 克 。颜色多为灰白色 。肉质细腻，口感适中，风味独特 。其维生素 C 含量相对较高，每 100 克鲜菇中维生素 C 含量可达 206 - 284 毫克 。
3. **小粒种**：菌盖直径 4 - 6 厘米，单菇重量 5 - 10 克 。颜色较浅，多为白色 。口感嫩滑，味道清甜 。在营养成分上，小粒种的多糖含量相对突出，多糖具有多种生物活性，对人体健康有益 。
营养功效
草菇富含多种营养成分，具有较高的营养价值和健康功效 。
1. **蛋白质**：草菇含有丰富的蛋白质，其含量约占干重的 20% - 35% 。蛋白质中的氨基酸种类齐全，包含人体必需的 8 种氨基酸 。这些氨基酸是构成人体细胞和组织的基本成分，有助于身体的生长发育、组织修复与更新 。例如，亮氨酸有助于肌肉蛋白质的合成，对于运动员和健身人群维持肌肉质量十分重要 。
2. **碳水化合物**：草菇中的碳水化合物含量约为干重的 50% - 60% ，主要以多糖的形式存在 。多糖具有免疫调节作用，能够激活人体免疫系统中的巨噬细胞、T 淋巴细胞等免疫细胞，增强机体的免疫力，帮助人体抵御病原体的入侵 。
3. **维生素**：草菇含有丰富的维生素，如维生素 C、维生素 B 族（包括维生素 B1、维生素 B2、烟酸等） 。维生素 C 具有抗氧化作用，能够清除体内自由基，减少氧化应激对细胞的损伤，有助于延缓衰老 。每 100 克鲜草菇中维生素 C 含量可达 150 - 280 毫克，远高于一般蔬菜 。维生素 B 族参与人体的能量代谢，对维持神经系统的正常功能、促进胃肠道蠕动和消化液分泌起着重要作用 。例如，维生素 B1 缺乏会导致脚气病，影响神经系统和心血管系统的功能 。
4. **矿物质**：草菇富含钾、磷、钙、铁、锌等多种矿物质 。钾元素有助于维持细胞的渗透压和酸碱平衡，调节心脏节律，对高血压患者有益，能够促进钠的排出，降低血压 。磷是构成骨骼和牙齿的重要成分，同时参与能量代谢和遗传物质的合成 。铁元素是血红蛋白的重要组成部分，对于预防缺铁性贫血具有重要意义 。
5. **膳食纤维**：草菇含有一定量的膳食纤维，可促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘 。同时，膳食纤维能够吸附肠道内的有害物质，促进其排出体外，有助于维持肠道健康 。
在食疗方面，草菇对某些疾病具有一定的辅助治疗作用 。由于其富含膳食纤维和低脂肪、低热量的特点，适合肥胖人群和糖尿病患者食用 。膳食纤维可以延缓碳水化合物的吸收，有助于控制血糖水平 。对于高血压患者，草菇中的钾元素能够促进钠的排出，降低血压，起到一定的食疗作用 。
食用方式
一、 烹饪方法
1. **炒**：将草菇洗净切片后，可与其他食材一同炒制 。例如草菇炒肉片，先将肉片煸炒至变色，加入草菇片继续翻炒，加入适量调料调味即可 。炒制过程中，草菇会吸收肉的香味，同时保留自身的鲜美，口感鲜嫩，味道浓郁 。
2. **煮**：草菇可用于煮汤，如草菇豆腐汤 。将草菇、豆腐放入锅中，加入适量清水煮沸，转小火煮至草菇熟透，加入适量盐、香油等调味 。煮汤时，草菇的鲜味会融入汤中，使汤品味道鲜美，营养丰富 。
3. **蒸**：草菇蒸制也是常见的做法，如蒸草菇肉饼 。将草菇切碎与肉馅混合，加入调料搅拌均匀，放入蒸锅中蒸熟 。蒸制能够最大程度保留草菇的营养成分和原汁原味，肉饼吸收草菇的汁水，口感更加鲜嫩多汁 。
4. **烩**：如草菇烩虾仁，将草菇与虾仁等食材一同烩制 。先将虾仁滑熟，草菇焯水后，锅中加入适量汤汁，放入草菇、虾仁，加入调料勾芡烩制 。烩制的菜肴汤汁浓郁，食材入味，口感丰富 。
二、 搭配建议
1. **与肉类搭配**：草菇与猪肉、牛肉、鸡肉等肉类搭配，既能提升菜肴的口感，又能保证营养均衡 。肉类富含蛋白质和脂肪，草菇则含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维 。两者搭配，肉类的醇厚味道与草菇的鲜美相互融合，如草菇红烧肉，草菇吸收了红烧肉的油腻，使红烧肉肥而不腻，同时增添了鲜美之味 。
2. **与蔬菜搭配**：草菇与西兰花、胡萝卜、青椒等蔬菜搭配，色彩丰富，营养更加全面 。例如草菇西兰花，西兰花富含维生素 C 和胡萝卜素，草菇与之搭配，不仅丰富了口感，还能在营养上相互补充 。
3. **与豆制品搭配**：草菇与豆腐、豆皮等豆制品搭配，是植物蛋白的优质组合 。如草菇豆腐煲，豆腐富含大豆蛋白，草菇的鲜美使豆腐更加入味，两者搭配具有良好的口感和丰富的营养价值 。
以草菇为食材的菜肴众多，以下列举几例：
1. **草菇焖鸡**：选用鲜嫩的鸡肉切块，草菇洗净备用 。先将鸡肉煸炒至表面微黄，加入草菇、适量酱油、料酒、糖等调料，加水焖煮至鸡肉和草菇熟透入味 。此菜鸡肉鲜嫩，草菇吸收了鸡肉的汤汁，味道浓郁，营养丰富 。
2. **草菇时蔬沙拉**：将草菇焯水后晾凉，与生菜、黄瓜、番茄等新鲜蔬菜混合，加入橄榄油、醋、盐等调料拌匀 。这道沙拉清爽可口，草菇的独特口感为沙拉增添了别样风味，富含多种维生素和膳食纤维，适合追求健康饮食的人群 。
3. **草菇蛋花汤**：草菇洗净切片，锅中加水煮沸后放入草菇，将鸡蛋打散慢慢倒入锅中，形成蛋花，加入适量盐、鸡精、香油调味 。汤品色泽淡雅，味道鲜美，营养丰富，易于消化吸收 。
清洗处理
草菇的清洗处理对于确保食用安全至关重要 。首先，将草菇放入清水中浸泡 5 - 10 分钟，使表面的杂质初步松动 。然后，用流动的清水轻轻冲洗草菇的表面，特别是菌褶和菌托部位，这些地方容易藏污纳垢 。
对于可能存在的农药残留问题，可采用以下方法：在清水中加入适量的食用小苏打，配制成 0.5% - 1% 的小苏打溶液，将草菇浸泡在溶液中 10 - 15 分钟 。小苏打溶液呈碱性，能够促使农药分解，降低农药残留 。浸泡后，再用流动清水冲洗干净 。
若草菇表面有明显的泥土或杂质附着，可使用软毛刷轻轻刷洗，但要注意力度，避免损伤草菇 。清洗后的草菇如需进一步处理，可根据烹饪需求进行切片、切块或整颗使用 。在处理过程中，要确保刀具和案板的清洁卫生，防止交叉污染 。
食用小贴士
草菇除了常见的烹饪方式外，还可将其烘干制成草菇干，食用时泡发，可用于煲汤、炖菜等，其风味独特，且便于保存 。此外，草菇还可加工成草菇罐头，随时开罐即食，方便快捷 。
然而，食用草菇时也有一些需要注意的地方 。草菇属于寒性食材，脾胃虚寒者应适量食用，以免引起肠胃不适 。部分人群可能对草菇过敏，食用后可能出现皮肤瘙痒、红肿、腹泻等过敏症状 。若出现过敏反应，应立即停止食用，并及时就医 。
未成熟的草菇可能含有微量的有毒物质，食用前务必确保草菇完全成熟 。烹饪时，要将草菇充分加热，一般煮、炒、蒸等烹饪方式保持 10 - 15 分钟以上，以分解可能存在的有毒物质 。
在食物搭配方面，草菇不宜与鹌鹑肉同食 。两者同食可能会引发面部色素沉着，影响美观 。虽然目前对于这种搭配禁忌的科学依据尚不十分明确，但为了安全起见，应尽量避免 。
选购与储存
一、 选购
1. **看外观**：优质的草菇菇体完整，菌盖饱满，无破损、无畸形 。菌盖颜色自然，如鼠灰色、灰白色等，且分布均匀 。如果菌盖表面有黄斑、黑斑或颜色异常，可能是受到病虫害或保存不当 。菌托应完整，无软烂迹象 。
2. **摸质地**：用手轻轻触摸草菇，手感应坚实有弹性 。若草菇手感发软、发黏，说明可能已经变质，不宜购买 。
3. **闻气味**：新鲜的草菇具有一股淡淡的清香气味 。若闻到有刺鼻、腐臭等异味，表明草菇已不新鲜或受到污染，应避免选购 。
如果喜欢口感厚实的草菇，可选择大粒种，挑选时优先选择菌盖较大、较厚的个体 。若偏好嫩滑口感，小粒种更为合适，挑选时注意选择菌盖完整、色泽洁白的草菇 。
二、 储存
1. **短期储存**：新鲜草菇在常温下容易变质，若需短期储存，可将草菇放入保鲜袋中，扎紧袋口，置于冰箱冷藏，温度设置在 5 - 10℃ 为宜 。这样可保存 2 - 3 天 。注意不要将草菇直接放在冰箱冷冻室，因为冷冻会破坏草菇的细胞结构，解冻后草菇会变得软烂，影响口感 。
2. **长期储存**：如需长期保存，可将草菇烘干制成草菇干 。先将草菇洗净，切成薄片或小块，均匀地铺在通风良好的地方晾晒，或使用烘干机，设置温度在 50 - 60℃ ，烘干至草菇含水量在 13% - 15% 左右 。烘干后的草菇干放入密封袋或密封罐中，置于阴凉干燥处，可保存一年以上 。另外，也可将草菇焯水后，沥干水分，装入保鲜袋，放入冰箱冷冻室，可保存数月 。食用时取出解冻即可 。
草菇口感鲜嫩，味道鲜美，兼具独特的风味与丰富的营养功效。无论是在炎炎夏日的餐桌，还是日常的饮食搭配中，草菇都能凭借其清爽的口感和多样的烹饪方式，为您带来独特的美食体验。同时，丰富的营养成分能增强免疫力、促进消化，为您的健康保驾护航。无论是与肉类搭配的浓郁醇厚，还是与蔬菜组合的清新爽口，草菇都能轻松驾驭，是家庭烹饪和餐厅菜肴中不可多得的优质食材，不妨尝试选购，为家人的餐桌增添一份美味与健康。