银耳

需要说明的是，银耳并非蔬菜，而是一种菌类。银耳呈菊花状或鸡冠状，柔软洁白，半透明，富有弹性。它富含天然植物性胶质，有滋阴润肺、养胃生津功效。还能提高免疫力，富含膳食纤维助肠道健康。一般人群均可食用，尤其适合阴虚火旺、肺燥干咳及皮肤干燥者。

基本介绍

银耳，学名 Tremella fuciformis，又称白木耳、雪耳，因其色白如银，形似人耳而得名。它属于担子菌门、银耳纲、银耳目、银耳科、银耳属，是一种名贵的食药两用真菌，并非蔬菜。

银耳在全球多地均有分布，主要产地包括中国、日本、韩国等。在中国，福建古田是著名的银耳之乡，产量占据全国的 90%以上。此外，四川通江、湖北房县等地也是重要产区。银耳通常在春秋两季采收上市，经过人工培育，如今四季皆有供应。

银耳由许多薄而皱褶的瓣片组成，呈菊花状或鸡冠状，直径一般在 5 - 10 厘米，干品则显著缩小。新鲜银耳颜色洁白，半透明，富有弹性，形似玉兰花，胶质浓厚；干制后变为淡黄色或黄白色，质地硬脆。常见品种有段木银耳和袋栽银耳。段木银耳是利用阔叶树段木栽培，朵形较大，质地紧密，口感软糯，香气浓郁，营养成分含量较高；袋栽银耳以木屑、棉籽壳等为培养基，产量高，朵形相对较小且松散，口感稍逊，营养成分含量略低。

营养功效

银耳富含多种营养成分，具有卓越的健康价值。其主要成分包括碳水化合物（约 65%）、蛋白质（约 10%）、膳食纤维（约 30%），还含有多种矿物质如钙、磷、铁、钾、钠等，以及维生素 B1、B2、D 等。

银耳的核心营养成分银耳多糖，是一种酸性杂多糖，具有增强免疫力的作用。它能激活巨噬细胞、T 淋巴细胞和 B 淋巴细胞，增强机体的免疫监视和免疫防御功能，帮助人体抵御病原体入侵。同时，银耳多糖可促进肠道有益菌增殖，调节肠道菌群平衡，改善肠道屏障功能，从而促进消化吸收。此外，银耳中的膳食纤维能增加饱腹感，减少其他高热量食物摄入，且可促进肠道蠕动，预防便秘。

从传统医学食疗角度看，银耳味甘、淡，性平，归肺、胃、肾经，具有滋阴润肺、养胃生津功效。适用于肺燥干咳、虚劳咳嗽、津少口渴、病后体虚等症状。长期食用，有助于滋养肌肤，改善皮肤干燥粗糙，使肌肤润泽光滑，延缓皮肤衰老。

食用方式

1. **烹饪方法**

- **炖煮**：将银耳泡发撕成小朵，加入适量水、冰糖，小火慢炖 1 - 2 小时，至汤汁浓稠、银耳软糯。炖煮过程中银耳多糖充分溶出，口感更佳。

- **煲汤**：与排骨、鸡肉等食材搭配煲汤。先将肉类焯水，与泡发银耳一同放入锅中，加适量水、姜片、葱段等调料，大火烧开后转小火慢炖 1.5 - 2 小时，使银耳的胶质融入汤中，汤味鲜美，营养丰富。

- **凉拌**：泡发银耳焯水后过凉水，加入黄瓜丝、胡萝卜丝、蒜末、生抽、醋、香油、辣椒油等调料拌匀，口感清爽，适合夏季食用。

2. **搭配建议**

- **与莲子搭配**：莲子养心安神，与银耳共煮，增强滋阴润肺、养心安神功效，适合失眠、心烦者。

- **与雪梨搭配**：雪梨清热降火、润肺止咳，和银耳一同炖煮，对肺燥咳嗽、咽干口燥有良好食疗效果。

- **与枸杞搭配**：枸杞滋补肝肾、明目，和银耳搭配，提升滋补功效，适合肝肾阴虚、视力减退者。

3. **菜肴示例**

- **银耳莲子羹**：将银耳、莲子泡发，加入冰糖、水，炖煮至银耳软糯、莲子粉糯，汤汁浓稠，是经典滋补甜品。

- **银耳雪梨汤**：银耳、雪梨切块，加适量水、冰糖炖煮，汤清味甜，润肺效果好。

- **凉拌银耳**：按上述凉拌方法制作，清爽可口，是佐餐小菜。

清洗处理

银耳作为菌类，不存在农药残留问题。但干银耳易沾染灰尘杂质，泡发前应先用流水冲洗表面浮尘。泡发时，用温水浸泡 30 - 60 分钟，待其充分吸水膨胀后，仔细去除根部黄色硬结部分，并将银耳撕成均匀小朵。再次用清水冲洗 2 - 3 次，确保无杂质残留。若使用新鲜银耳，同样需去除根部，洗净表面杂质，由于新鲜银耳含水量高，清洗后应尽快烹饪。

食用小贴士

1. **多样吃法**：除上述常见吃法，还可将银耳打成银耳糊，适合牙口不好或追求便捷者；制作银耳红枣粥，营养丰富，作为早餐佳品。

2. **食用禁忌**：银耳性润，风寒咳嗽及湿热生痰者不宜食用，以免加重症状。变质银耳会产生毒素，食用后可能导致中毒，出现头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，因此食用前需仔细检查，若有异味、变色、发霉等情况，切勿食用。

3. **过敏风险**：少数人可能对银耳过敏，食用后出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促等过敏反应。一旦出现，应立即停止食用，并及时就医。

4. **搭配禁忌**：银耳不宜与菠菜同食，菠菜中含有的草酸会与银耳中的钙结合，形成草酸钙，影响钙吸收。

选购与储存

1. **选购方法**

- **看外观**：优质干银耳呈白色或略带微黄，朵形完整，大小均匀，无杂质、黑点和霉斑。若颜色过白，可能经过硫磺熏蒸，不宜购买。

- **闻气味**：正常银耳有淡淡的清香，若有刺鼻、发酸等异味，表明质量不佳或已变质。

- **试手感**：干银耳质地硬脆，易折断，断面呈白色至淡黄色。若手感发软，可能受潮，易发霉变质。喜欢软糯口感可选择朵大、肉厚的银耳；偏好脆爽口感，可挑选朵小、较薄的。

2. **储存方法**

- **干银耳**：用密封袋或密封容器装好，置于阴凉干燥处，避免阳光直射，可保存 1 - 2 年。若环境潮湿，易吸潮发霉，发现受潮应及时晾晒或烘干。

- **鲜银耳**：表面水分沥干后，用保鲜膜包裹，放入冰箱冷藏，可保存 3 - 5 天。由于鲜银耳保质期短，应尽快食用。

银耳口感软糯或脆爽，风味独特，无论是作为甜品、汤品还是凉拌菜，都别具一番滋味。其丰富的营养成分，在增强免疫力、促进消化、滋阴润肺等方面功效显著，是日常饮食中不可多得的滋补佳品。无论是追求健康养生，还是享受美食，银耳都是值得尝试的选择。