灰杏鲍菇

灰杏鲍菇并非常见蔬菜，它菌盖呈浅灰色至深灰色，表面光滑，菌柄粗壮。富含蛋白质、膳食纤维及多种维生素，能为人体补充营养。具有调节免疫、降低胆固醇的功效。一般人群均可食用，尤其适合免疫力较弱、胆固醇偏高者，是健康饮食的优质选择。

基本介绍

灰杏鲍菇（Pleurotus eryngii var. ferulae），隶属侧耳科侧耳属，是刺芹侧耳的一个变种。其名称中的“灰”字源于它区别于普通杏鲍菇的灰白色外观，而“杏鲍菇”则因具有杏仁香味且菌肉肥厚似鲍鱼口感而得名。

灰杏鲍菇原产于新疆、青海、四川北部等地，多生长于干旱或半干旱地区，寄生在刺芹、阿魏等植物的根部。在自然环境下，它通常于春末至夏初成熟上市。随着人工栽培技术的发展，如今在全国多地的菇房内均有产出，上市时间也相对灵活，基本实现了全年供应。

灰杏鲍菇菌盖呈扇形至半圆形，直径一般在 5 - 12 厘米，较普通杏鲍菇稍大。初期菌盖内卷，成熟后逐渐展开。颜色为灰白色至浅褐色，表面有丝状光泽。菌柄粗壮，长 6 - 15 厘米，直径 2 - 6 厘米，基部往往相连，中实，颜色与菌盖相近或略淡。菌肉白色，质地致密，具有一定韧性。

目前常见的灰杏鲍菇品种主要有两种。一种是普通灰杏鲍菇，其菌盖较薄，菌肉稍软，口感相对嫩滑，杏仁香味稍淡。另一种是改良型灰杏鲍菇，菌盖更厚实，菌肉致密，口感弹牙，杏仁香味浓郁，且在营养价值方面，改良型灰杏鲍菇的蛋白质、多糖等营养成分含量略高于普通型。

营养功效

灰杏鲍菇营养丰富，富含多种对人体有益的营养成分。它含有丰富的蛋白质，每 100 克鲜品中蛋白质含量约为 1.3 - 1.5 克，且氨基酸种类齐全，包括人体必需的 8 种氨基酸，这些氨基酸是构成人体细胞和组织的重要物质，有助于维持身体正常代谢和生理功能，增强免疫力。

灰杏鲍菇中的多糖成分具有显著的免疫调节作用。研究表明，多糖可激活巨噬细胞、T 淋巴细胞等免疫细胞，提高机体的免疫应答能力，从而增强人体对病原体的抵抗力。同时，灰杏鲍菇富含膳食纤维，每 100 克鲜品中膳食纤维含量约为 2 - 3 克，能促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘，改善肠道微生态环境，降低肠道疾病的发生风险。

此外，灰杏鲍菇还含有多种维生素和矿物质。维生素 B 族有助于维持神经系统正常功能，参与能量代谢；维生素 C 具有抗氧化作用，能清除体内自由基，延缓细胞衰老。矿物质如钾、钠、钙、镁等，对维持人体电解质平衡、骨骼健康等方面发挥着重要作用。

在食疗方面，灰杏鲍菇具有一定的降血脂、降胆固醇功效。其含有的一些活性成分可抑制胆固醇合成酶的活性，减少胆固醇的合成，从而有助于降低血液中胆固醇水平，对预防心血管疾病具有积极意义。同时，灰杏鲍菇的低脂肪、低热量特点，使其成为减肥人群理想的食材之一。

食用方式

一、 烹饪方法

1. **炒**：将灰杏鲍菇切片或切丝，搭配肉丝、青椒等食材一同炒制。热锅凉油，先放入肉丝煸炒至变色，再加入灰杏鲍菇翻炒，最后放入青椒及适量调料，快速翻炒均匀即可。这种烹饪方式能保留灰杏鲍菇的鲜嫩口感。

2. **煎**：把灰杏鲍菇切成厚片，用盐、黑胡椒等调料腌制片刻。平底锅刷油，放入杏鲍菇片，小火慢煎至两面金黄，口感外酥里嫩。

3. **炖**：可与排骨、鸡肉等食材一起炖煮。先将肉类焯水去腥，然后与灰杏鲍菇一同放入炖锅中，加入适量清水及调料，炖煮至肉类软烂，灰杏鲍菇吸收了肉汁的鲜美，味道浓郁。

4. **烤**：将灰杏鲍菇切成小块，用橄榄油、孜然粉、辣椒粉等调料拌匀，放入烤箱中烤制。高温能激发其独特的香味，烤出的杏鲍菇口感焦香。

二、 搭配建议

1. **与肉类搭配**：如与牛肉搭配，牛肉富含蛋白质和铁元素，灰杏鲍菇能增加菜肴的鲜美度和膳食纤维，二者搭配营养均衡。可制作杏鲍菇炒牛肉，牛肉的醇厚与杏鲍菇的嫩滑相得益彰。

2. **与蔬菜搭配**：与西兰花搭配，西兰花富含维生素 C 和胡萝卜素，与灰杏鲍菇一同清炒，色彩搭配美观，营养丰富，口感清爽。

3. **与豆制品搭配**：和豆腐一起煮汤，豆腐富含植物蛋白，与灰杏鲍菇共同熬煮出的汤品鲜美可口，且具有丰富的植物营养成分。

三、 菜肴名称及简介

1. **杏鲍菇红烧肉**：将五花肉切块焯水，灰杏鲍菇切滚刀块。先将五花肉煎至两面金黄，加入葱姜蒜、酱油、冰糖等调料炒出糖色，加水炖煮至五花肉软烂，再放入灰杏鲍菇继续炖煮至入味。此菜融合了肉的醇厚与杏鲍菇的鲜香，肥而不腻。

2. **凉拌杏鲍菇**：灰杏鲍菇煮熟后撕成丝，加入蒜末、生抽、醋、香油、辣椒油等调料拌匀。口感清爽，适合夏季食用，是一道开胃小菜。

3. **杏鲍菇鸡蛋饼**：将灰杏鲍菇切碎，与鸡蛋、面粉、葱花混合，加入适量水和盐搅拌成面糊。平底锅煎制，煎至两面金黄。鸡蛋的嫩滑与杏鲍菇的口感结合，营养丰富，可作为早餐食用。

清洗处理

清洗灰杏鲍菇时，应先将其根部的杂质去除，然后用流动的清水冲洗表面，去除可见的灰尘和杂质。由于灰杏鲍菇表面较为光滑，农药残留相对较少，但为确保食用安全，可采用以下方法进一步去除农药残留。

将灰杏鲍菇放入清水中浸泡 10 - 15 分钟，让水分充分渗透到菌褶中，使可能存在的农药残留溶解在水中。浸泡后再次用流动清水冲洗。也可在浸泡水中加入少量食用小苏打，小苏打呈碱性，能与酸性农药发生反应，加速农药分解。一般 500 毫升水中加入 1 - 2 克小苏打即可，浸泡时间同样为 10 - 15 分钟，之后用清水彻底冲洗干净。

处理时，可根据烹饪需求进行切配。切好的灰杏鲍菇应尽快烹饪，避免长时间暴露在空气中导致营养流失和水分蒸发。

食用小贴士

灰杏鲍菇吃法多样，除常见的烹饪方式外，还可将其烘干制成杏鲍菇脆片，作为休闲零食，口感酥脆，保留了杏鲍菇的营养和风味。

食用灰杏鲍菇时，需注意以下几点。虽然灰杏鲍菇本身无毒，但变质的灰杏鲍菇可能滋生有害微生物，食用后会引起肠胃不适，因此要确保食材新鲜。对菌类过敏者应谨慎食用，食用后若出现皮肤瘙痒、呼吸困难等过敏症状，应立即就医。

灰杏鲍菇没有明确的相克食物，但在搭配时应注意食材的性味和口感协调。同时，未成熟的灰杏鲍菇口感欠佳，但不存在有毒物质，可正常食用，只是营养成分的含量和口感不如成熟的灰杏鲍菇。

选购与储存

一、 选购

1. **观察外观**：优质的灰杏鲍菇菌盖完整，无破损和斑点，颜色自然，呈灰白色至浅褐色，表面有光泽。菌柄粗壮，质地坚实，无软烂迹象。避免选择菌盖过小或过大、菌柄纤细或中空的产品。

2. **闻气味**：新鲜的灰杏鲍菇具有淡淡的杏仁香味。若有刺鼻、腐臭等异味，说明可能已变质，不宜购买。

3. **根据口味喜好挑选**：喜欢嫩滑口感的消费者，可选择菌盖较薄、菌肉稍软的普通灰杏鲍菇；偏好弹牙口感和浓郁香味的，则可挑选菌盖厚实、菌柄粗壮的改良型灰杏鲍菇。

二、 储存

1. **短期储存**：将灰杏鲍菇用保鲜膜包裹或放入保鲜袋中，置于冰箱冷藏室，温度设定在 2 - 4℃，这样可保存 3 - 5 天。注意不要与有强烈气味的食物放在一起，以免串味。

2. **长期储存**：可将灰杏鲍菇切片或切丝后焯水，捞出沥干水分，放入保鲜袋中，挤出空气，放入冰箱冷冻室，温度设定在 -18℃左右，可保存数月。食用时无需解冻，直接烹饪即可。也可将灰杏鲍菇烘干，制成干品，放在干燥通风处，可保存较长时间，食用前用温水泡发。

灰杏鲍菇口感独特，兼具嫩滑与弹牙的双重体验，其浓郁的杏仁香味为菜肴增添别样风味。丰富的营养成分不仅能为人体提供必要的能量和营养支持，更在增强免疫力、促进消化、预防疾病等方面发挥积极作用。无论是追求健康饮食的人群，还是热衷于探索美食的烹饪爱好者，灰杏鲍菇都是值得选择的优质食材，不妨在日常饮食中多多尝试，开启美味与健康兼具的饮食之旅。