三虾豆腐

三虾豆腐是一道江南特色佳肴。以新鲜河虾仁、虾脑、虾籽与嫩滑豆腐为主料。成菜色泽红白相间，清新诱人。豆腐富含蛋白质，虾仁营养丰富，富含钙、蛋白质等。此菜具有补钙强身、益智健脑之效，适合儿童、老人及追求健康饮食人群，美味又养生。

基本介绍

三虾豆腐是一道具有浓郁江南特色的传统名菜，属于苏菜系，为热菜类型。所谓“三虾”，指的是虾子、虾脑和虾仁。这道菜通常选用新鲜的太湖白虾，取其虾子、虾脑，剥出虾仁，与嫩滑的豆腐搭配烹制而成。其名称直接反映了菜品核心食材的特色组合，以独特的食材选用和精湛的烹饪技艺，展现了江南水乡饮食文化的细腻与精致。

营养功效

1. **蛋白质**：三虾豆腐富含优质蛋白质，虾仁、虾子及虾脑均为蛋白质的良好来源，豆腐更是植物性蛋白质的优质代表。蛋白质是构成人体细胞和组织的重要成分，有助于身体的生长发育、修复与维护。对于儿童和青少年，充足的蛋白质摄入能够促进骨骼、肌肉等组织的正常生长；对于成年人，可维持身体正常的生理功能，增强免疫力，帮助抵抗疾病入侵。

2. **不饱和脂肪酸**：虾类含有一定量的不饱和脂肪酸，如 EPA（二十碳五烯酸）和 DHA（二十二碳六烯酸）。这些不饱和脂肪酸对心血管健康十分有益，能够降低血液中的胆固醇和甘油三酯水平，减少动脉粥样硬化的发生风险，有助于维持血管的弹性和通畅。同时，DHA 对大脑和视网膜的发育也起着关键作用，有助于提高记忆力和视力。

3. **钙**：虾和豆腐都是钙的优质来源。钙是维持骨骼和牙齿健康的重要矿物质，对于预防骨质疏松症至关重要。尤其是老年人，随着年龄增长，骨密度逐渐下降，适当摄入富含钙的食物，如三虾豆腐，有助于补充钙质，增强骨骼强度，降低骨折风险。

4. **卵磷脂**：虾脑富含卵磷脂，这是一种对大脑健康有益的营养成分。卵磷脂能够促进大脑细胞的新陈代谢，增强记忆力，预防老年痴呆等神经系统疾病。同时，它还对肝脏具有一定的保护作用，有助于维持肝脏的正常功能。

5. **多种维生素和矿物质**：三虾豆腐还含有维生素 A、维生素 D、维生素 B 族以及钾、镁、铁等多种维生素和矿物质。维生素 A 有助于维持正常视力和皮肤健康；维生素 D 可促进钙的吸收和利用；B 族维生素参与身体的新陈代谢过程；钾、镁等矿物质对维持心脏和肌肉的正常功能起着重要作用。

总体而言，三虾豆腐具有良好的滋补养生功效，尤其适合中老年人、儿童、孕妇以及身体虚弱需要调养的人群食用，对增强体质、促进健康有着积极的食疗作用。

口味口感

1. **口味特点**：三虾豆腐口味以咸鲜为主，虾子、虾脑和虾仁所带来的鲜美滋味相互交融，形成浓郁醇厚的虾鲜风味。在烹饪过程中，通常会搭配少量的调味料，如盐、料酒、高汤等，进一步烘托出食材本身的鲜美，口味清爽宜人，突出江南菜肴注重原汁原味的特色。

2. **口感描述**：这道菜口感丰富且层次分明。豆腐质地嫩滑，入口即化，宛如丝绸般顺滑，为整道菜奠定了柔软的基调。虾仁鲜嫩弹牙，咀嚼时能感受到其紧实而富有弹性的质感，与豆腐的嫩滑形成鲜明对比。虾子和虾脑在烹饪过程中融入汤汁，不仅增添了醇厚的鲜味，还使汤汁带有微微的浓稠感，包裹着豆腐和虾仁，带来一种细腻且滋润的口感体验。

食材配料

1. **主要食材**

- **豆腐**：一般选用质地细嫩的南豆腐，也称为石膏豆腐。南豆腐含水量较高，质地柔软，口感嫩滑，能更好地吸收虾的鲜味，且与虾仁的口感相得益彰。豆腐富含植物蛋白、钙、磷、铁等多种营养成分，是三虾豆腐中的重要组成部分。

- **虾仁**：多选用新鲜的白虾剥制而成。白虾肉质鲜嫩，味道鲜美，富含蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质等营养成分。虾仁作为三虾豆腐的核心食材之一，为菜品提供了丰富的口感层次和鲜美的味道。

- **虾子**：虾子是雌虾所产的卵，味道极其鲜美，富含蛋白质、钙、磷等营养成分，具有浓郁的虾鲜风味，是三虾豆腐独特鲜味的重要来源之一。

- **虾脑**：即虾的头部，含有丰富的卵磷脂和虾青素等营养成分，具有独特的鲜美味道和浓郁的香味，为菜品增添了醇厚的口感和丰富的层次感。

2. **特色配料**

- **高汤**：通常使用鸡汤或猪骨汤，为菜品增加鲜美的底味，使三虾豆腐的味道更加醇厚浓郁。高汤富含多种氨基酸和营养成分，能够提升整道菜的风味。

- **葱姜**：葱、姜具有去腥增香的作用。在烹饪过程中，葱姜爆香后可去除虾的腥味，同时为菜品增添独特的香味，使三虾豆腐的味道更加丰富。

- **料酒**：用于去腥、增香，使虾仁和虾脑的味道更加纯正。料酒中的酒精能够溶解虾中的腥味物质，并在烹饪过程中挥发带走腥味，同时料酒中的氨基酸等成分还能与食材发生反应，产生独特的香味。

烹饪工艺

1. **准备食材阶段**：挑选新鲜的白虾，先将虾子挤出，小心保存；然后将虾头剪下，轻轻挤出虾脑；最后将虾肉从虾壳中剥出，制成虾仁。将虾仁用清水冲洗干净，加入适量的盐、料酒和淀粉，轻轻搅拌均匀，腌制片刻，使其入味并增加口感的嫩滑度。豆腐切成大小均匀的小块，放入加了少许盐的开水中焯水，这样既能去除豆腐的豆腥味，又能使豆腐在烹饪过程中不易破碎。

2. **炒制阶段**：热锅凉油，放入葱姜爆香，待香味溢出后捞出葱姜。先将虾子放入锅中，小火煸炒出香味，虾子的香味会逐渐释放出来，此时加入虾脑继续煸炒，虾脑会逐渐融化，使锅中呈现出红亮的色泽，散发出浓郁的虾香。接着放入腌制好的虾仁，快速滑炒至变色，虾仁变色后即捞出备用，避免过度炒制导致虾仁变老。

3. **炖煮阶段**：锅中加入适量的高汤，放入焯好水的豆腐块，轻轻晃动锅子，使豆腐均匀受热。加入适量的盐、白糖调味，白糖能够提鲜，使菜品的味道更加醇厚。转小火炖煮几分钟，让豆腐充分吸收高汤和虾的鲜味。炖煮过程中要注意观察火候，避免汤汁烧干，同时防止豆腐破碎。

4. **收汁阶段**：待豆腐入味后，放入之前炒好的虾仁，轻轻搅拌均匀。然后分多次加入水淀粉勾芡，使汤汁变得浓稠，均匀地包裹在豆腐和虾仁上。勾芡时要注意水淀粉的浓度和加入的量，避免汤汁过稀或过稠，影响菜品的口感和外观。最后淋上少许明油，增加菜品的光泽度，即可出锅装盘。

常见菜谱

一、 家常版三虾豆腐

1. **食材准备**：南豆腐 1 块、新鲜白虾 200 克、葱姜适量、料酒 1 汤匙、盐 1/2 茶匙、白糖 1/2 茶匙、淀粉 1 汤匙、高汤 1 碗、水淀粉适量、食用油适量。

2. **步骤**

- **处理食材**：将白虾洗净，先挤出虾子，剪下虾头挤出虾脑，再剥出虾仁。虾仁用清水冲洗干净，放入碗中，加入 1/4 茶匙盐、1/2 汤匙料酒和 1 汤匙淀粉，搅拌均匀，腌制 15 分钟左右。豆腐切成 1.5 厘米见方的小块，放入加了少许盐的开水中焯水 2 - 3 分钟，捞出沥干水分。葱姜切成末备用。

- **炒制虾料**：热锅凉油，油热后放入葱姜末爆香，捞出葱姜末。将虾子放入锅中，小火煸炒出香味，接着加入虾脑继续煸炒至虾脑融化，锅中呈现红亮色泽，虾香四溢。

- **炒制虾仁**：放入腌制好的虾仁，快速滑炒至变色，立即捞出虾仁备用。

- **炖煮豆腐**：锅中加入高汤，放入焯好水的豆腐块，加入 1/4 茶匙盐和 1/2 茶匙白糖调味，转小火炖煮 5 - 8 分钟，让豆腐充分吸收汤汁的鲜味。

- **收汁装盘**：放入炒好的虾仁，搅拌均匀。分多次加入水淀粉勾芡，使汤汁浓稠，均匀包裹在豆腐和虾仁上。最后淋上少许明油，即可出锅装盘。

3. **注意事项**

- 处理虾仁时，要尽量保持虾仁的完整，避免在腌制和炒制过程中破碎。

- 煸炒虾子和虾脑时，要用小火，以免炒糊影响口感和色泽。

- 炖煮豆腐时，要注意火候和汤汁的量，避免汤汁烧干或豆腐破碎。

- 勾芡时，水淀粉的浓度要适中，分多次加入，边加边观察汤汁的浓稠度，以达到理想的效果。

二、 精致版三虾豆腐

1. **食材准备**：嫩豆腐 1 盒、太湖白虾 300 克、葱姜适量、料酒 1.5 汤匙、盐 3/4 茶匙、白糖 3/4 茶匙、淀粉 1.5 汤匙、鸡清汤 1.5 碗、水淀粉适量、熟猪油适量、火腿末少许。

2. **步骤**

- **处理食材**：挑选新鲜的太湖白虾，按照家常版的方法分别取出虾子、虾脑和虾仁。虾仁用清水洗净，放入碗中，加入 1/2 茶匙盐、1 汤匙料酒和 1.5 汤匙淀粉，搅拌均匀，腌制 20 分钟。嫩豆腐小心地从盒中取出，切成薄片，放入加了少许盐的温水中浸泡 10 分钟，然后捞出沥干水分。葱姜切成细丝备用。

- **炒制虾料**：热锅放入熟猪油，待油温热后放入葱姜丝爆香，捞出葱姜丝。放入虾子，小火煸炒出香味，接着加入虾脑，慢慢煸炒至虾脑融化，散发出浓郁的香味。

- **炒制虾仁**：将腌制好的虾仁放入锅中，用中火滑炒至虾仁变色且刚刚熟透，捞出备用。注意火候不宜过大，以免虾仁变老。

- **炖煮豆腐**：锅中加入鸡清汤，放入沥干水分的豆腐片，加入 1/4 茶匙盐和 3/4 茶匙白糖调味，轻轻晃动锅子，使豆腐均匀受热。转小火炖煮 10 - 15 分钟，让豆腐充分吸收鸡汤和虾的鲜味。

- **收汁装盘**：放入炒好的虾仁，轻轻搅拌均匀。分多次加入水淀粉勾芡，使汤汁浓稠适中，均匀地包裹在豆腐和虾仁上。最后淋上少许熟猪油，撒上少许火腿末作为点缀，即可出锅装盘。

3. **注意事项**

- 选用太湖白虾可使菜品的鲜味更加浓郁，但要确保虾的新鲜度。

- 嫩豆腐比较易碎，在处理和炖煮过程中要格外小心，尽量保持豆腐的完整。

- 鸡清汤的质量对菜品的味道影响较大，可选用自己熬制的新鲜鸡清汤，以提升菜品的风味。

- 收汁时要掌握好汤汁的浓稠度，以达到口感丰富且菜品美观的效果。

食用小贴士

1. **多样吃法**

- **搭配米饭**：三虾豆腐浓郁的鲜味与嫩滑的口感，搭配颗粒饱满的米饭，汤汁渗透到米饭中，每一口都充满了鲜美的滋味，是一种经典的吃法。

- **佐粥食用**：将三虾豆腐作为粥的配菜，豆腐的嫩滑和虾的鲜美能够为清淡的粥增添丰富的味道和口感，适合早餐或晚餐食用，既营养又开胃。

2. **食用禁忌**

- **痛风患者慎食**：虾类含有较高的嘌呤，三虾豆腐中虾子、虾脑和虾仁的组合使得嘌呤含量相对较高。痛风患者食用后，可能会导致体内尿酸水平升高，诱发痛风发作，因此痛风患者应谨慎食用。

- **过敏体质者注意**：对虾或海鲜过敏的人群，食用三虾豆腐可能会引发过敏反应，如皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促等。过敏体质者在食用前应确保自己对虾类不过敏，若不确定，可先少量尝试，观察是否有过敏症状。

3. **不适合同食的食物**

- **富含鞣酸的食物**：虾中含有丰富的蛋白质，而柿子、葡萄、山楂等富含鞣酸的食物，与虾一同食用后，鞣酸会与蛋白质结合，形成不易消化的物质，可能导致胃肠道不适，如腹痛、腹泻等症状。因此，食用三虾豆腐前后，应避免食用此类富含鞣酸的食物。

在食用三虾豆腐时，遵循上述小贴士，既能尽情享受这道美食的独特风味，又能确保饮食健康与安全。