苏菜精选

苏菜精选，集江南食材之灵秀。精选鲜嫩河鲜、时蔬禽肉，经精细刀工与火候烹制。菜品外观精致细腻，色泽和谐。富含优质蛋白、多种维生素与矿物质，滋养身心。具有健脾开胃、补虚养身之效，老少皆宜，无论是孩童成长，还是老人养生，皆能在这一道道苏味中品味健康与美味。

基本介绍

“苏菜精选”并非指单一菜品，而是对江苏地区经典特色菜品的集合称谓。苏菜，作为中国传统四大菜系之一，历史悠久，底蕴深厚。江苏地区江河湖海纵横交错，物产丰饶，为苏菜发展提供了丰富食材。苏菜精选涵盖热菜、凉菜、汤品等多种菜品类型，以精细的刀工、鲜美的滋味、讲究的火候著称，充分展现江南饮食文化的精致与细腻。

营养功效

1. **丰富的蛋白质**：苏菜常选用各类河鲜、家禽、家畜及豆类制品，这些食材富含优质蛋白质。蛋白质是人体细胞和组织的重要构成成分，对于身体的生长发育、组织修复与更新起着关键作用，同时有助于增强免疫力，维持正常生理功能。

2. **多样的维生素**：新鲜蔬菜是苏菜不可或缺的食材，富含多种维生素。例如，维生素 C 具有抗氧化作用，能促进胶原蛋白合成，增强免疫力，预防坏血病；维生素 K 对骨骼健康有益，协助钙的吸收与利用。

3. **健康的脂肪**：部分苏菜会使用适量的植物油或动物油脂。其中，植物油以不饱和脂肪酸为主，有助于降低胆固醇水平，减少心血管疾病风险；适量的动物脂肪能为人体提供能量，且含有人体必需的脂肪酸。

4. **滋补养生功效**：一些苏菜精选菜品具有滋补养生作用。如老鸭汤，鸭肉性凉，有滋阴养胃、利水消肿功效，适合体内有热、上火之人食用，对缓解咳嗽痰少、咽干口渴等症状有帮助。又如，以山药为食材的菜品，山药健脾益胃、滋肾益精，对脾胃虚弱、肾虚等有食疗功效。

口味口感

1. **口味特点**：苏菜精选口味以咸鲜为主，注重食材本味的呈现，同时善于运用糖、醋等调料进行调味，形成甜咸适中、鲜香味美的复合口味。部分菜品会带有微微的甜味，这种甜并非浓烈的甜腻，而是巧妙地提鲜，使口味层次更为丰富。

2. **口感描述**：因菜品和烹饪方式而异。热菜如松鼠鳜鱼，经炸制后外皮酥脆，浇上卤汁发出“嗤啦”声响，鱼肉鲜嫩洁白，入口鲜嫩爽滑；又如梅干菜烧肉，五花肉炖煮后软糯入味，肥而不腻，梅干菜吸收肉汁，口感咸香且略带嚼劲。凉菜如盐水鸭，肉质紧实，咸香适中，口感鲜嫩。汤品如文思豆腐汤，豆腐切成细丝，入口即化，汤汁鲜美醇厚。

食材配料

1. **主要食材**

- **河鲜**：江苏水域众多，河鲜丰富。鳜鱼肉质细嫩，味道鲜美，富含蛋白质等营养成分，是制作松鼠鳜鱼等菜品的关键食材。

- **家禽家畜**：鸡、鸭、鹅、猪、牛等。如鸭肉肉质鲜嫩，脂肪含量适中，适合制作盐水鸭、老鸭汤等；猪肉用途广泛，五花肉肥瘦相间，是红烧肉的理想选择。

- **蔬菜**：如春笋，口感鲜嫩，富含膳食纤维；水芹清香爽口，含有多种维生素和矿物质。

- **豆制品**：如豆腐，富含植物蛋白，质地嫩滑，可用于制作文思豆腐等菜品。

2. **特色配料**

- **虾籽**：虾籽味道鲜美，富含蛋白质和钙质，常作为调料用于提升菜品鲜味，如虾籽酱油用于凉拌菜或烧菜，能增添独特风味。

- **梅干菜**：由鲜芥菜腌制、晒干而成，咸香浓郁，具有特殊香气。与肉搭配烧制，能吸收肉的油脂，使菜品肥而不腻，如梅干菜烧肉。

烹饪工艺

1. **炖**：如清炖蟹粉狮子头，将肥瘦相间的猪肉手工切成石榴米大小颗粒，加入蟹粉等配料制成肉丸，放入砂锅中小火慢炖。慢炖过程使肉丸内部熟透入味，同时保留鲜嫩口感，汤汁浓郁鲜美。

2. **烧**：以红烧为例，像红烧划水，先将鱼尾煎至两面金黄，加入酱油、糖、料酒等调料烧制。烧制过程中，调料渗透进鱼肉，使鱼尾色泽红亮，味道醇厚，肉质鲜嫩。

3. **蒸**：如清蒸白鱼，将白鱼处理干净，加葱姜、料酒、盐等调料，旺火蒸熟。清蒸能最大程度保留鱼的鲜味和营养成分，鱼肉鲜嫩，原汁原味。

4. **炸**：松鼠鳜鱼需先将鳜鱼改刀成花刀，裹上淀粉，入热油中炸至定型、熟透，使外皮酥脆。炸的关键在于掌握油温与炸制时间，保证外皮酥脆的同时，鱼肉鲜嫩。

常见菜谱

1. **松鼠鳜鱼**

- **食材**：鳜鱼 1 条、虾仁 50 克、笋丁 50 克、香菇丁 50 克、青豆 30 克、番茄酱 100 克、糖 100 克、醋 80 克、盐、料酒、淀粉、葱姜蒜适量。

- **步骤**：

- 将鳜鱼宰杀洗净，从鱼背入刀，将鱼骨剔除，保持鱼身相连，用刀在鱼肉上斜切花刀，加入盐、料酒腌制 15 分钟。

- 虾仁洗净，用少许盐、淀粉上浆。

- 把腌制好的鱼均匀裹上干淀粉，提起鱼尾，使鱼身呈松鼠状。

- 锅中倒入足量油，烧至七成热，手提鱼尾，先将鱼头入锅炸至定型，再慢慢放入鱼身，炸至金黄色捞出，放入盘中。

- 另起锅，留少许底油，放入葱姜蒜爆香，加入虾仁、笋丁、香菇丁、青豆煸炒片刻。

- 加入番茄酱炒出红油，放入糖、醋、适量清水，煮至汤汁浓稠，加入少许水淀粉勾芡，制成卤汁。

- 将卤汁浇在炸好的鱼身上即可。

- **注意事项**：炸鱼时油温要足够高，使鱼迅速定型，保持形状；炸制过程中注意翻面，保证炸制均匀；调制卤汁时，糖、醋比例要恰当，以调出酸甜适中的口味。

2. **清炖蟹粉狮子头**

- **食材**：五花肉 500 克、蟹肉 100 克、蟹黄 50 克、青菜心 10 棵、葱姜适量、料酒 50 毫升、盐、淀粉、胡椒粉适量。

- **步骤**：

- 五花肉切成石榴米大小的颗粒，放入盆中。

- 加入蟹肉、葱姜末、料酒、盐、淀粉、胡椒粉，搅拌均匀，摔打上劲，分成若干份，搓成肉丸。

- 在每个肉丸顶部嵌入少许蟹黄。

- 砂锅中放入青菜心，加入适量清水，放入肉丸，大火烧开后转小火慢炖 2 - 3 小时，至肉丸熟透、汤汁浓稠即可。

- **注意事项**：切肉时颗粒大小要均匀，保证口感；搅拌肉馅时顺着一个方向，使肉馅上劲；炖煮时小火慢炖，让肉丸充分吸收汤汁鲜味。

食用小贴士

1. **多样吃法**：苏菜精选菜品可搭配米饭、馒头等主食。如红烧肉汁浓郁，可拌饭食用；盐水鸭可作为冷盘，搭配白酒或黄酒享用。部分汤品可在饭前饮用，开胃提神。

2. **食用禁忌**：苏菜中部分菜品如蟹黄汤包、蟹粉狮子头，蟹黄、蟹肉性寒，脾胃虚寒者不宜多食，以免引起肠胃不适。痛风患者应谨慎食用含虾籽、蟹黄等食材的菜品，因其嘌呤含量较高，可能导致血尿酸升高，诱发痛风发作。

3. **过敏风险及应对措施**：对河鲜、海鲜过敏者，食用含有鱼虾等食材的苏菜时需格外注意，可能引发过敏反应，如皮肤瘙痒、皮疹、呼吸困难等。若出现轻微过敏症状，可服用抗过敏药物；症状严重应立即就医。同时，对某些配料如梅干菜过敏者，也需避免食用相关菜品。

4. **食物搭配禁忌**：在苏菜中，鳝鱼与南瓜不宜同食，二者同食可能引发身体不适。此外，羊肉与醋在苏菜搭配中也需注意，羊肉性热，醋性温，二者同食易生火动血。