凤尾对虾

凤尾对虾以鲜大对虾为主料，虾身裹糊炸至金黄，尾壳鲜红似凤尾，造型美观。对虾富含蛋白质、维生素 A 及钙、镁等矿物质，能补充营养、增强免疫力。其脂肪低，适合多数人，尤其适合儿童、孕妇及体质虚弱者，美味又健康。

基本介绍

凤尾对虾是一道极具特色的传统名菜，属于江苏菜系，为热菜类型。这道菜名的来历颇为形象，因其成菜后虾尾上翘，形似凤尾，故而得名。江苏靠海，丰富的水产资源为这道菜提供了优质食材基础，经当地厨师精心烹制，成为了具有地域特色的经典佳肴，备受食客喜爱。

营养功效

1. **蛋白质**：凤尾对虾富含优质蛋白质，蛋白质含量约为 17g/100g。蛋白质是人体生命活动的基础物质，对于身体组织的修复与生长起着关键作用。它参与构成人体的肌肉、骨骼、皮肤、毛发等组织和器官，有助于增强免疫力，维持正常生理功能，提高机体抵抗疾病的能力。

2. **不饱和脂肪酸**：含有一定量的不饱和脂肪酸，如 EPA（二十碳五烯酸）和 DHA（二十二碳六烯酸）。这些不饱和脂肪酸对心血管系统健康有益，能够降低血液中的胆固醇和甘油三酯水平，减少动脉粥样硬化的发生风险，有助于维持血管的弹性和通畅，降低心血管疾病的发病率。同时，DHA 对大脑和视网膜的发育具有重要意义，孕妇和儿童适量食用凤尾对虾，有助于胎儿大脑发育和儿童视力发育。

3. **矿物质**：钙含量丰富，每 100g 约含 62mg 钙，钙是维持骨骼和牙齿健康的重要元素，有助于增强骨密度，预防骨质疏松症。此外，还含有钾、镁、磷等矿物质，钾对于维持心脏正常节律和血压稳定起着重要作用；镁参与多种酶的激活，对维持神经肌肉的正常功能有帮助；磷则是构成骨骼、牙齿及细胞膜的重要成分。

4. **维生素**：含有维生素 A、维生素 D 等。维生素 A 对眼睛的视觉功能至关重要，能够预防夜盲症，维持正常视力，同时对皮肤的健康和免疫系统的正常运作也有积极作用。维生素 D 有助于促进钙的吸收和利用，协同钙一起维护骨骼健康。从养生角度看，凤尾对虾营养均衡，适量食用具有一定的滋补功效，适合大多数人群食用，对身体虚弱、病后调养者尤为适宜。

口味口感

凤尾对虾口味以咸鲜为主，咸香适度，能够充分凸显虾肉本身的鲜美滋味。口感方面，其外皮通常经过炸制后变得金黄酥脆，咬上一口，“嘎吱”作响，而内部的虾肉则保持鲜嫩弹牙，外酥里嫩的对比，形成了丰富且独特的口感体验，给食客带来美妙的味觉享受。

食材配料

1. **主要食材 - 对虾**：对虾是制作凤尾对虾的核心食材。对虾肉质鲜嫩，味道鲜美，营养丰富。其个体较大，一般体长 13 - 24cm，身体光滑透明，成虾雌大于雄。对虾富含多种营养成分，如前文所述的蛋白质、不饱和脂肪酸、矿物质和维生素等，为菜品提供了丰富的营养价值和鲜美的口感基础。

2. **配料 - 鸡蛋**：鸡蛋在这道菜中起到重要作用。蛋清可使虾肉表面形成一层保护膜，炸制时有助于锁住水分，使虾肉更加鲜嫩；蛋黄打散后用于给炸制的外皮增添金黄色泽，使其外观更加诱人。同时，鸡蛋本身富含蛋白质、脂肪、维生素以及多种微量元素，进一步丰富了菜品的营养。

3. **配料 - 淀粉**：淀粉是炸制外皮酥脆的关键配料之一。它能在对虾表面形成一层薄而脆的外壳，炸制后口感酥脆。常用的淀粉有玉米淀粉、土豆淀粉等，不同淀粉炸出的效果略有差异，玉米淀粉炸出的外皮更薄脆，土豆淀粉炸出的外皮相对更厚实酥脆，厨师可根据个人经验和喜好选择。

4. **特色配料 - 面包糠（可选）**：部分做法会加入面包糠。面包糠质地轻盈酥脆，裹在对虾表面炸制后，能让外皮更加蓬松酥脆，增加口感层次。它通常由面包经干燥、粉碎制成，在一些追求极致酥脆口感的凤尾对虾制作中经常使用。

5. **调味料**：盐用于调节菜品的基本味道，适量的盐能突出虾肉的鲜美；料酒具有去腥增香的作用，能有效去除对虾的腥味，增加香味；胡椒粉则增添了一丝微微的辛辣风味，丰富了口味层次，同时也有一定的去腥效果。

烹饪工艺

凤尾对虾常见烹饪工艺以炸为主。将处理好的对虾进行腌制入味，随后裹上由鸡蛋、淀粉或面包糠等组成的糊浆，放入热油中炸制。炸制过程中，油温的控制至关重要。一般先以 150 - 160℃的低温炸制，使虾肉内部熟透且保持鲜嫩，这个阶段要避免油温过高导致外皮焦糊而内部未熟。接着，升高油温至 180 - 190℃复炸，时间控制在 1 - 2 分钟，使外皮迅速脱水变脆，形成外酥里嫩的口感。独特技巧在于对虾的处理，需保留虾尾，这样炸制后虾尾自然上翘形成凤尾造型，同时，在虾背划开几刀，既能使虾肉在炸制时受热均匀，又方便入味。

常见菜谱

一、 经典凤尾对虾菜谱

1. **食材准备**：新鲜对虾 6 - 8 只、鸡蛋 1 个、玉米淀粉 50g、盐 3g、料酒 10ml、胡椒粉 2g、食用油适量。

2. **步骤**：

- **处理对虾**：将对虾洗净，剪去虾须、虾脚，从虾背剪开挑出虾线，但保留虾尾。用刀轻轻在虾肉上划几刀，方便入味。

- **腌制对虾**：把处理好的对虾放入碗中，加入盐、料酒、胡椒粉，搅拌均匀，腌制 15 - 20 分钟。

- **调制糊浆**：鸡蛋磕入碗中，打散，加入玉米淀粉，搅拌成均匀的面糊，面糊的稠度以能挂在对虾上为宜。

- **炸制对虾**：锅中倒入适量食用油，烧至六成热（约 150℃），将腌制好的对虾逐个裹上面糊，放入油锅中炸制。炸至对虾表面微黄，捞出沥油。待油温升高至八成热（约 180℃），将炸过一次的对虾再次放入油锅中复炸，炸至表面金黄酥脆，捞出控油装盘。

3. **注意事项**：

- 处理对虾时，虾背划刀不要太深，避免炸制过程中虾肉散开。

- 调制面糊时，淀粉与鸡蛋的比例要合适，太稀挂不住糊，太稠则外皮会过厚影响口感。

- 炸制过程中注意油温控制，低温炸熟，高温复炸，这样才能保证外酥里嫩的口感。

二、 面包糠版凤尾对虾菜谱

1. **食材准备**：对虾 8 只、鸡蛋 1 个、面包糠 80g、土豆淀粉 40g、盐 3g、料酒 10ml、生姜 1 块、葱 1 根。

2. **步骤**：

- **处理对虾及配料**：对虾处理方法同经典版。生姜切丝，葱切段备用。

- **腌制对虾**：把对虾放入碗中，加入盐、料酒、姜丝、葱段，腌制 20 分钟。

- **准备糊浆及面包糠**：鸡蛋打散在碗中。土豆淀粉放入另一个碗中。将腌制好的对虾先在土豆淀粉中均匀裹一层粉，再放入蛋液中蘸一下，最后裹上面包糠。

- **炸制对虾**：锅中倒油，烧至六成热（150℃左右），放入裹好面包糠的对虾，炸至表面微黄捞出。待油温升至八成热（180℃左右），复炸 1 - 2 分钟，至面包糠金黄酥脆，捞出沥油装盘。

3. **注意事项**：

- 裹粉过程要均匀，确保对虾每个部位都裹上面包糠，这样炸出的外形更美观，口感更一致。

- 面包糠选择颗粒适中的，太粗炸出的外皮不够细腻，太细则不易形成酥脆口感。

食用小贴士

1. **多样吃法**：凤尾对虾除了直接食用外，可搭配番茄酱、椒盐等调料，增加不同口味层次。如蘸番茄酱，酸甜的味道与咸鲜酥脆的对虾相得益彰；蘸椒盐则突出咸香风味，别具一番滋味。还可将凤尾对虾用于制作沙拉，与蔬菜搭配，营养更均衡。

2. **食用禁忌**：对海鲜过敏者应避免食用凤尾对虾，食用后可能出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等过敏症状。痛风患者需谨慎食用，因为对虾属于高嘌呤食物，食用后可能导致体内尿酸水平升高，加重痛风症状。此外，患有过敏性鼻炎、支气管炎等疾病的人群在疾病发作期也应尽量少食，以免诱发或加重病情。

3. **过敏应对措施**：若不慎食用后出现过敏症状，症状较轻者，如仅有轻微皮肤瘙痒、皮疹，可口服抗组胺药物，如氯雷他定、西替利嗪等进行缓解，并密切观察症状变化。若出现严重过敏反应，如呼吸困难、血压下降等，应立即就医，以免危及生命。

4. **食物搭配禁忌**：凤尾对虾不宜与富含鞣酸的食物大量同食，如柿子、葡萄、石榴等。鞣酸会与虾肉中的蛋白质结合，形成不易消化的物质，可能引起肠胃不适，出现腹痛、腹泻等症状。食用凤尾对虾前后 1 - 2 小时内，尽量避免食用此类食物。