芥菜
芥菜是十字花科芸薹属一年生草本植物。其叶片形态多样，有锯齿或皱缩，颜色绿中带些灰白。它富含维生素 C、膳食纤维及多种矿物质。有提神醒脑、解毒消肿等功效。一般人群均可食用，尤其适合便秘、消化不良者，能促进肠道蠕动，改善相关症状。
基本介绍
芥菜，又称盖菜、芥、挂菜，为十字花科芸薹属一年生草本植物。其名称来历说法多样，一种观点认为“芥”取自其辛辣刺鼻味道，有“刺激”之意。芥菜原产于亚洲，在中国各地广泛种植，是中国著名的特产蔬菜。如今，除中国外，在欧美及日本等地区也有一定的栽培分布。
芥菜在不同地区成熟上市季节有所差异。在中国南方，主要集中在秋冬季节，一般9 - 11月播种，11月至次年2月收获；北方地区多在春季或秋季种植，春季种植的5 - 6月收获，秋季种植的9 - 10月收获。
芥菜外观独特，植株高度通常在30 - 150厘米之间，茎直立，有分枝，基部稍具粉霜。叶片形态丰富，基生叶呈宽卵形至倒卵形，大头羽裂，长可达30厘米，顶端圆钝，基部楔形，具不整齐尖齿或波状齿；下部叶较小，边缘有缺刻或牙齿，不抱茎；上部叶窄披针形，边缘具不明显疏齿或全缘。芥菜颜色以绿色为主，根据品种不同，有的略带黄绿色或深绿色，部分品种的叶片边缘或茎部会呈现出紫色。其叶表面有一层薄薄的蜡质，手感稍显粗糙。
常见芥菜品种繁多，主要包括以下几类：
1. **叶用芥菜**：叶片宽大，是最为常见的品种类型。如雪里蕻，叶片较小且皱缩，颜色为深绿色，气味较浓郁，略带苦味，腌制后风味独特，是腌制咸菜的常用原料。而大叶芥菜，叶片大而厚实，质地较为柔软，苦味相对较淡，更适合鲜食或制作酸菜。在营养价值方面，叶用芥菜富含维生素C、维生素K和膳食纤维。维生素C含量在每100克约31毫克，能起到抗氧化作用；维生素K每100克约145微克，对骨骼健康有益。不同品种间维生素含量略有差异，雪里蕻因生长环境和自身特性，维生素C含量相对更高。
2. **茎用芥菜**：这类芥菜的特点在于茎部肥大，形成瘤状或棒状肉质茎。其中，榨菜是茎用芥菜的典型代表，其茎部膨大，呈扁圆球形，表面有不规则的瘤状突起，质地脆嫩。榨菜味道咸香，多以腌制加工品形式出现，是常见的佐餐小菜。茎用芥菜同样含有丰富的膳食纤维，有助于肠道蠕动，且每100克含有约26毫克钙，对维持骨骼强度有一定作用。
3. **根用芥菜**：主要食用部分为根部，根部肉质，呈圆锥形或圆柱形。如大头菜，根表皮为黄棕色，肉质白色，质地紧密，有辣味。根用芥菜富含碳水化合物，每100克约含6.4克，能为人体提供一定能量，同时也含有多种矿物质，如钾、镁等，对维持人体电解质平衡有帮助。与叶用和茎用芥菜相比，根用芥菜的膳食纤维含量相对较低，但碳水化合物含量更高。
营养功效
芥菜营养丰富，含有多种对人体有益的营养成分。
1. **维生素**：芥菜富含维生素，如维生素C、维生素A、维生素K等。维生素C具有抗氧化作用，能清除体内自由基，增强免疫力，预防感冒等疾病。每100克芥菜中维生素C含量可达31毫克左右，能满足人体日常所需的一部分。维生素A对眼睛健康至关重要，有助于维持正常视力，预防夜盲症和干眼症。维生素K则参与人体的凝血过程，同时对骨骼健康有益，能促进钙的吸收和利用，有助于维持骨骼密度，降低骨质疏松的风险。
2. **矿物质**：芥菜含有钙、铁、钾、镁等多种矿物质。钙是构成骨骼和牙齿的重要成分，每100克芥菜中钙含量约为230毫克，适量食用芥菜有助于补充钙质，增强骨骼强度，对儿童的生长发育和中老年人预防骨质疏松有积极作用。铁元素参与血红蛋白的合成，能预防缺铁性贫血，每100克芥菜含铁约3.2毫克。钾元素对维持心脏正常功能和血压稳定具有重要意义，能促进钠的排出，减轻水肿。
3. **膳食纤维**：芥菜中的膳食纤维含量较高，可促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘，减少肠道对有害物质的吸收，降低结肠癌等肠道疾病的发生风险。同时，膳食纤维还能产生饱腹感，有助于控制体重。
4. **硫代葡萄糖苷**：芥菜中含有硫代葡萄糖苷，其降解产物具有特殊的生物活性。研究表明，这些成分可能具有抗癌作用，能够抑制肿瘤细胞的生长和增殖。此外，硫代葡萄糖苷还能刺激食欲，促进消化液分泌，增强消化功能。
在食疗方面，芥菜可用于辅助治疗一些疾病。例如，对于风寒感冒初期，将芥菜与生姜一起煮汤饮用，能起到散寒解表的作用，缓解感冒症状。对于消化不良、食欲不振者，食用芥菜有助于增进食欲，促进消化。对于水肿患者，芥菜有利尿消肿的功效，可辅助减轻水肿症状。
食用方式
一、 烹饪方法
1. **清炒**：清炒芥菜能最大程度保留其营养成分和原始风味。将芥菜洗净切段，锅中热油，放入蒜末爆香，加入芥菜快速翻炒，调味后迅速出锅，以保持芥菜的脆嫩口感。
2. **腌制**：腌制是芥菜常见的加工方式，如腌制雪里蕻、榨菜等。腌制后的芥菜风味独特，可作为佐餐小菜或烹饪原料。腌制时，根据不同品种芥菜的特点，控制盐的用量和腌制时间。一般来说，将芥菜洗净晾干后，分层撒盐，放入容器中压实，腌制数天至数周不等。
3. **煮汤**：芥菜可与多种食材搭配煮汤，如芥菜豆腐汤。将芥菜切段，豆腐切块，先将豆腐煮至微微膨胀，再加入芥菜同煮，调味后即可。芥菜的清爽与豆腐的嫩滑相得益彰，汤鲜味美。
4. **凉拌**：适合夏季食用，将芥菜焯水后过凉水，挤干水分，加入蒜末、生抽、醋、香油、辣椒油等调料拌匀，口感清爽可口，开胃解腻。
二、 搭配建议
1. **与肉类搭配**：芥菜与猪肉、牛肉等肉类搭配，能实现营养互补。如芥菜炒肉丝，芥菜的清爽可中和肉类的油腻，同时肉类中的蛋白质与芥菜的维生素、膳食纤维搭配，营养更均衡。烹饪时，先将肉丝煸炒至变色，再加入芥菜同炒。
2. **与豆制品搭配**：除了芥菜豆腐汤，还可制作芥菜千张卷。将千张切成适当大小，包入焯水后的芥菜，用豆皮卷好后切段，可蒸可煮，豆制品的豆香与芥菜的清香相互融合，别有一番风味。
3. **与海鲜搭配**：芥菜与虾、贝类等海鲜搭配，能增添鲜美的味道。例如芥菜虾仁粥，将虾仁与大米一同煮粥，快熟时加入芥菜，煮至芥菜断生即可。海鲜的鲜美与芥菜的清爽相互映衬，营养丰富。
三、 菜肴举例
1. **雪里蕻炒肉末**：将雪里蕻洗净切碎，猪肉切末。锅中放油，先炒香肉末，加入雪里蕻翻炒，调味时可适当加入少量生抽、白糖提鲜，是一道下饭的家常菜。
2. **芥菜咸蛋汤**：把芥菜切段，咸蛋打散。锅中加水烧开，放入芥菜煮一会儿，倒入咸蛋液搅拌均匀，调味后淋上少许香油，汤鲜味美，营养丰富。
3. **泡芥菜炒肥肠**：将泡芥菜切成小段，肥肠洗净切段焯水。锅中热油，先炒香泡芥菜，再加入肥肠同炒，加入适量调料，泡芥菜的酸辣与肥肠的醇厚口感相结合，别具风味。
清洗处理
为确保芥菜食用安全，清洗处理至关重要，尤其是清除农药残留。
1. **清水冲洗**：将芥菜放在流动的清水下冲洗，可先冲洗芥菜的表面，去除表面的灰尘、泥沙等杂质。冲洗时要注意叶片的褶皱处和根部，尽量将可见杂质洗净。
2. **浸泡清洗**：准备一盆清水，加入适量的小苏打或食用盐，搅拌均匀。将冲洗后的芥菜放入浸泡15 - 20分钟。小苏打呈碱性，能有效分解农药中的有机磷成分；食用盐可使蔬菜表面的虫卵等有害物质脱落。浸泡后，再次用清水冲洗干净。
3. **仔细检查**：清洗过程中，仔细检查芥菜的叶片和茎部，去除发黄、软烂的部分以及可能隐藏的害虫。对于叶用芥菜，要注意叶片之间是否有残留杂质，确保清洗彻底。
食用小贴士
一、 多样吃法
1. **制作芥菜酱**：将芥菜洗净晾干，切碎后加入适量的盐、辣椒、大蒜等调料，搅拌均匀，放入密封容器中发酵一段时间，制成的芥菜酱可用于涂抹面包、搭配面条等，风味独特。
2. **芥菜榨汁**：将芥菜洗净榨汁，可加入适量的蜂蜜或柠檬调味，制成健康饮品，既能保留芥菜的营养成分，又便于人体吸收。
二、 注意事项
1. **食用禁忌**：芥菜性温，内热偏盛及内患有热性咳嗽患者、疮疡、痔疮、便血及眼疾患者不宜大量食用，以免加重病情。
2. **过敏风险**：部分人可能对芥菜过敏，食用后可能出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等过敏症状。若出现过敏反应，应立即停止食用，并及时就医。
3. **未成熟芥菜**：未成熟的芥菜可能含有一定量的硝酸盐，硝酸盐在一定条件下可转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐具有毒性。因此，应避免食用未成熟的芥菜，确保芥菜充分成熟后再食用。
4. **食物搭配禁忌**：芥菜不宜与鲫鱼同食，二者同食可能会引发水肿。此外，芥菜与醋相克，醋会破坏芥菜中的胡萝卜素等营养成分，降低其营养价值。
选购与储存
一、 选购方法
1. **观察外观**：新鲜优质的芥菜叶片应完整，无明显黄叶、烂叶和病虫害痕迹。叶用芥菜叶片应翠绿、有光泽，茎用芥菜的茎部应饱满、无空心，根用芥菜的根部应粗壮、表皮光滑。
2. **检查质地**：用手轻轻按压芥菜，叶用芥菜叶片应富有弹性，茎用芥菜茎部质地脆嫩，根用芥菜根部坚实。若芥菜质地软烂或过于干瘪，则表明不新鲜。
3. **闻气味**：正常的芥菜应具有淡淡的清香气味。若闻到异味，如腐臭味或刺鼻气味，可能是芥菜已变质，不宜购买。
4. **根据口味挑选**：如果喜欢清淡口感，可选择大叶芥菜，其苦味相对较淡；若喜欢浓郁风味，雪里蕻等品种更为合适，它们气味浓郁，腌制后风味更佳。
二、 储存方法
1. **短期储存**：将芥菜洗净晾干表面水分，用保鲜膜或保鲜袋包裹好，放入冰箱冷藏，温度设置在2 - 4℃为宜。这样可保存3 - 5天，能保持芥菜的新鲜度和脆嫩口感。
2. **长期储存**：对于叶用芥菜和茎用芥菜，可采用腌制的方法长期保存。按照上述腌制方法，将芥菜腌制好后，放入密封容器中，置于阴凉干燥处，可保存数月甚至更久。根用芥菜可晾干表面水分后，放在通风良好、阴凉的地方，也可埋入湿润的沙子中，能延长保存时间。
小结
芥菜，作为一种常见却营养丰富的蔬菜，以其独特的口感风味和卓越的健康功效，在蔬菜家族中占据着重要的一席之地。从清炒时的清爽脆嫩，到腌制后的浓郁醇厚，芥菜总能以多样的味觉体验满足人们的味蕾。其丰富的维生素、矿物质、膳食纤维以及具有特殊生物活性的硫代葡萄糖苷，不仅为人体提供了充足的营养支持，还在增强免疫力、促进消化、保护骨骼和预防疾病等方面发挥着积极作用。无论是作为日常餐桌上的常客，还是在食疗养生领域，芥菜都展现出了它不可忽视的价值。下次走进菜市场，不妨挑选一些新鲜的芥菜，为家人烹制美味又营养的菜肴，开启健康饮食新体验。