猴头菇
猴头菇并非蔬菜，而是一种名贵的药食两用真菌。其外观毛茸茸，形如猴头，颜色洁白或微黄。它富含多种氨基酸与多糖体，营养价值高。能养胃护胃，改善消化不良，还可增强免疫力。尤其适宜肠胃不佳、免疫力弱的人群，日常食用，有益健康。
基本介绍
猴头菇，隶属担子菌纲、多孔菌目、齿菌科、猴头菇属，因其外形酷似猴头而得名，在古代，猴头菇就被视为珍贵食材与良药，“山珍猴头、海味燕窝”的说法流传已久。猴头菇在全球分布广泛，主要产地包括中国东北的大小兴安岭、西北的天山山脉，以及北美洲、欧洲和日本等地。在中国，黑龙江、吉林、内蒙古等地是其主要产区。猴头菇的生长季节多在夏秋两季，一般每年 8 - 10 月为集中上市期。
猴头菇呈块状，直径通常在 5 - 20 厘米不等。其外观由无数肉质软刺状菌针密集排列而成，整体毛茸茸，恰似猴头。新鲜猴头菇颜色洁白，随着成熟度增加或保存时间延长，会逐渐转为淡黄至浅褐色。猴头菇质地柔软，口感鲜嫩，内部菌肉致密且富有弹性。
常见猴头菇品种有野生猴头菇和人工栽培猴头菇。野生猴头菇多生长在柞、栎等阔叶树的枯干或腐木上，其菌刺相对较长且稀疏，形状不规则，颜色较浅，通常偏白，味道更为浓郁鲜美，营养价值较高，含有丰富的多糖体、多肽类物质等，对人体免疫调节和抗肿瘤等方面有较好功效。人工栽培猴头菇菌刺较短且整齐，形状规则，多为圆球形，颜色相对均匀，呈白色至淡黄色，口感较细腻，但风味略逊于野生品种，在营养成分上与野生猴头菇相近，但部分活性成分含量可能稍低。
营养功效
猴头菇营养丰富，富含多种营养成分。其含有丰富的蛋白质，含量高达 26.3%，且氨基酸种类齐全，包含人体必需的 8 种氨基酸，有助于人体组织的修复与生长。猴头菇中的多糖体，是一种重要的生物活性物质，具有显著的增强免疫力功效。它能够激活巨噬细胞、T 淋巴细胞和 B 淋巴细胞等免疫细胞的活性，提高机体的免疫功能，从而帮助人体抵御外界病原体的入侵。
猴头菇还含有多种维生素，如维生素 B1、维生素 B2、维生素 C 以及矿物质钙、磷、铁等。维生素 B 族参与人体的能量代谢，有助于维持神经系统的正常功能；维生素 C 具有抗氧化作用，能清除体内自由基，延缓细胞衰老。钙、磷、铁等矿物质对维持骨骼健康、促进造血功能等方面发挥重要作用。
在食疗方面，猴头菇对消化系统有良好的调理作用。它能促进胃肠黏膜的修复与再生，增强胃肠蠕动，改善消化功能，对于胃炎、胃溃疡、十二指肠溃疡等消化系统疾病有一定的辅助治疗效果。猴头菇还具有降血脂、降血糖的潜在功效，其所含的不饱和脂肪酸和多糖类物质有助于调节血脂代谢，降低血液黏稠度，改善胰岛素抵抗，从而对血糖水平起到一定的调节作用。
食用方式
一、 烹饪方法
1. **煲汤**：猴头菇是煲汤的优质食材。将猴头菇泡发后切成小块，与排骨、鸡肉、猪肚等搭配，小火慢炖 1 - 2 小时，可使猴头菇的营养充分融入汤中，汤味鲜美醇厚。例如猴头菇鸡汤，鸡肉的鲜美与猴头菇的嫩滑相得益彰，营养丰富。
2. **清炒**：把泡发好的猴头菇切成薄片，搭配青椒、胡萝卜等蔬菜，热锅凉油，快速翻炒。清炒猴头菇口感清爽，保留了猴头菇的鲜嫩口感。
3. **红烧**：猴头菇泡发后焯水，用红烧的方式烹饪。加入适量酱油、糖、料酒等调料，烧至猴头菇入味，色泽红亮，口感软糯。
二、 搭配建议
1. **与肉类搭配**：猴头菇与猪肉、牛肉、羊肉等搭配，不仅能提升菜肴的鲜味，还能实现营养互补。肉类富含蛋白质和脂肪，与猴头菇搭配，可使营养更均衡。如猴头菇烧排骨，排骨的肉香与猴头菇的独特风味相互融合。
2. **与蔬菜搭配**：和香菇、木耳、西兰花等蔬菜搭配，能丰富菜肴的口感和营养。例如猴头菇香菇炒西兰花，多种食材的组合，色彩丰富，营养全面。
三、 菜肴示例
1. **猴头菇炖猪肚**：将猪肚洗净焯水切块，猴头菇泡发撕成小朵，加入姜片、葱段等调料，一起炖煮 2 - 3 小时。此菜对脾胃虚寒、食欲不振等有一定食疗效果。
2. **猴头菇炒虾仁**：虾仁洗净用盐、料酒腌制，猴头菇泡发切片。先炒虾仁至变色，再加入猴头菇同炒，最后加入适量盐、鸡精调味。这道菜富含蛋白质，口感鲜美。
清洗处理
猴头菇的清洗处理需谨慎，以确保食用安全。首先，新鲜猴头菇表面可能附着杂质和细菌，应先用流动的清水轻轻冲洗，去除表面可见的泥沙等杂质。若为干猴头菇，需先进行泡发。将干猴头菇放入温水中浸泡 3 - 4 小时，使其充分吸水膨胀。泡发过程中，可每隔 1 小时换一次水，以加速杂质的析出。
泡发好后，猴头菇内部可能仍有部分杂质，需将其轻轻撕开，仔细检查并冲洗内部。为去除可能残留的农药或其他有害物质，可将猴头菇放入加有少量食用碱的清水中浸泡 15 - 20 分钟，食用碱能有效分解农药残留。之后，用清水反复冲洗猴头菇，直至冲洗水清澈无异味，确保将食用碱和残留杂质彻底洗净。
食用小贴士
猴头菇除常见烹饪方式外，还可制作成猴头菇酱，涂抹在面包、馒头等主食上，方便快捷。也可将猴头菇烘干后打成粉末，加入到米糊、粥中食用。
食用猴头菇时需注意，猴头菇性平和，但部分人可能对其过敏。初次食用时，应少量尝试，观察是否有过敏反应，如皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促等。若出现过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。猴头菇并无食用未成熟会中毒的情况，但变质的猴头菇不可食用，以免引起食物中毒。此外，猴头菇在与其他食物搭配时，并无绝对禁忌，但从中医角度看，猴头菇与辛辣、油腻食物大量同食，可能会影响其调理脾胃的功效，建议搭配清淡食材，以更好发挥其营养功效。
选购与储存
一、 选购
1. **观察外观**：新鲜猴头菇应选择菇体完整、无破损、无虫蛀的。菇刺应整齐、均匀，长度适中。若菇刺长短不一、杂乱无章，可能品质不佳。颜色方面，优质新鲜猴头菇洁白如雪，若颜色发黄或有褐色斑点，可能保存时间较长或已变质。
2. **触摸质地**：用手轻轻触摸，猴头菇应质地柔软且富有弹性。若手感过硬，可能尚未充分泡发或品质较差；若手感过于软烂，可能已开始变质。
3. **闻气味**：正常猴头菇具有淡淡的清香气味。若闻到刺鼻、腐臭等异味，表明猴头菇已变质，不宜购买。对于不同口味喜好，若喜欢口感嫩滑的，可选择菇刺较短、菌肉相对细腻的猴头菇；若偏好味道浓郁的，可挑选菇刺较长、形状稍不规则的，通常此类猴头菇风味更足。
二、 储存
1. **新鲜猴头菇储存**：将新鲜猴头菇用保鲜膜或保鲜袋包裹好，放入冰箱冷藏室，温度设定在 2 - 4℃，可保存 3 - 5 天。若需保存更长时间，可将猴头菇洗净焯水后，分成小份装入保鲜袋，放入冰箱冷冻室，冷冻温度在 -18℃左右，可保存 3 - 6 个月。食用时取出解冻即可。
2. **干猴头菇储存**：干猴头菇应放在干燥、通风、阴凉处，避免阳光直射。可将其装入密封袋或密封罐中，以防受潮发霉。若储存环境湿度较大，可在容器内放入干燥剂，延长保存时间，一般干猴头菇可保存 1 - 2 年。
猴头菇以其独特的口感风味与卓越的营养功效，成为餐桌上的养生佳肴。其质地鲜嫩，味道鲜美，无论是煲汤的醇厚、清炒的清爽还是红烧的香浓，都能给人带来美妙的味觉享受。在营养方面，丰富的蛋白质、多糖体、维生素和矿物质，为人体健康提供全方位呵护，增强免疫力、促进消化、调节血脂血糖等功效显著。无论是追求健康养生，还是喜爱品尝美味珍馐，猴头菇都是值得选择的优质食材，不妨在日常饮食中增添这道美味，为健康加分。