短豇豆
短豇豆，豆荚呈细长条，圆润饱满，色泽鲜绿。它富含蛋白质、维生素 C、膳食纤维及多种矿物质。有健脾和胃、补肾益气之效，能增进食欲、改善消化。适合大多数人食用，尤其适合脾胃虚弱、肾虚者，还可为追求健康饮食、需补充膳食纤维的人群提供营养。
基本介绍
短豇豆，学名 Vigna unguiculata (Linn.) Walp. subsp. cylindrica (Linn.) E. Mey.，属于豆科豇豆属一年生草本植物 。“豇豆”之名，在古代文献《广韵》中就有记载，其历史源远流长。短豇豆是豇豆种下的一个亚种，相对长豇豆而言，其荚果较短，故而得名。
短豇豆原产于热带非洲，现广泛分布于世界各地，在我国，主要分布在南方地区，如广东、广西、福建等地 。短豇豆通常在春、夏季节播种，夏季至秋季成熟上市，具体时间因地域气候差异略有不同。在南方，一般 5 - 9 月为其成熟上市期；北方地区稍晚，多在 7 - 9 月 。
从外观上看，短豇豆荚果呈长圆筒形，略微弯曲，长度一般在 10 - 20 厘米之间，直径约 0.6 - 1 厘米 。其表皮光滑，颜色多样，常见的有绿色、浅绿色、黄绿色等。果皮较薄且富有韧性，不易破裂。果肉质地脆嫩，内有种子多粒，种子呈肾形。
常见的短豇豆品种有：
1. **之豇矮蔓 1 号**：植株矮生，株高约 40 - 50 厘米，荚长 15 - 20 厘米，浅绿色，荚肉厚，品质佳，口感鲜嫩，蛋白质含量相对较高，约为 2.5% - 3% ，在提升免疫力方面有较好的营养支持。
2. **扬豇 40**：早熟品种，荚长 16 - 18 厘米，色泽翠绿，外观较直，肉质致密，味甜，含有丰富的维生素 C ，每 100 克中约含 15 - 20 毫克，有助于抗氧化、促进胶原蛋白合成。
3. **早生王**：生长势强，荚长 15 - 17 厘米，淡绿色，口感脆嫩，其铁含量较高，每 100 克约含 1.5 - 2 毫克，对于预防缺铁性贫血有一定作用。不同品种在外观上主要体现为荚长、颜色、直弯程度的差异；味道上，有的偏甜，有的口感更脆；营养价值方面，在蛋白质、维生素、矿物质含量上各有侧重。
营养功效
短豇豆营养丰富，含有多种对人体有益的营养成分 。
1. **蛋白质**：短豇豆富含植物蛋白，每 100 克中约含有 2 - 3 克蛋白质 。蛋白质是构成人体细胞和组织的重要成分，有助于身体的生长发育、组织修复以及免疫球蛋白的合成，从而增强人体免疫力 。
2. **维生素**：它含有丰富的维生素，如维生素 C 、维生素 B 族等 。维生素 C 具有抗氧化作用，能够清除体内自由基，保护细胞免受氧化损伤，促进胶原蛋白的合成，有助于维持皮肤、血管等组织的健康 。每 100 克短豇豆中维生素 C 含量约为 13 - 19 毫克 。维生素 B 族参与人体的新陈代谢，特别是维生素 B1 、B2 等，能促进碳水化合物、脂肪和蛋白质的代谢，维持神经系统、消化系统和心血管系统的正常功能 。
3. **矿物质**：短豇豆含有钙、铁、磷等矿物质 。钙是维持骨骼和牙齿健康的重要元素，有助于增强骨密度，预防骨质疏松症 。每 100 克短豇豆中钙含量约为 40 - 60 毫克 。铁是合成血红蛋白的关键原料，对于预防缺铁性贫血至关重要 。磷则参与人体的能量代谢和酸碱平衡调节 。
4. **膳食纤维**：短豇豆中的膳食纤维含量较高，每 100 克约含 2 - 3 克 。膳食纤维可以促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘，还能降低肠道对胆固醇的吸收，有助于维持肠道健康和降低心血管疾病的风险 。
在食疗作用方面，中医认为短豇豆性平、味甘，具有健脾和胃、补肾止带的功效 。对于脾胃虚弱导致的食欲不振、消化不良等症状有一定的食疗效果 。此外，对于妇女白带过多等问题，适当食用短豇豆也可能有所帮助 。
食用方式
一、 烹饪方法
1. **清炒**：将短豇豆洗净切段，锅中热油，放入蒜末爆香，加入短豇豆翻炒至断生，加入适量盐、生抽等调味，继续翻炒均匀即可。清炒能最大程度保留短豇豆的原汁原味，口感清爽脆嫩。
2. **干煸**：把短豇豆切成小段，锅中不放油，直接放入短豇豆煸炒至表面起皱，盛出备用。锅中另放油，加入干辣椒、花椒、姜丝等炒香，再倒入短豇豆翻炒，加入盐、糖、生抽等调味，干煸后的短豇豆口感干香，风味独特。
3. **腌制**：将短豇豆洗净晾干，切成适当长度，放入盆中，加入盐、花椒、辣椒、白酒等调料拌匀，装入密封容器，腌制数天即可食用。腌制后的短豇豆可作为开胃小菜，增加食欲。
二、 搭配建议
1. **与肉类搭配**：短豇豆与猪肉、牛肉等搭配，如制作豇豆炒肉丝。肉类富含优质蛋白质，与短豇豆的植物蛋白相互补充，提高蛋白质的利用率。同时，肉类的油脂能使短豇豆更加滋润，提升口感。
2. **与豆制品搭配**：例如短豇豆烧豆腐，短豇豆的脆嫩与豆腐的嫩滑形成对比，丰富口感。两者搭配，在营养上，豆制品中的大豆异黄酮等成分与短豇豆的营养成分协同作用，对人体健康更为有益。
3. **与谷物搭配**：煮成豇豆粥，将短豇豆与大米一起煮粥，既增加了粥的口感层次，又实现了碳水化合物与蛋白质、维生素等营养成分的均衡搭配。
三、 菜肴名称及简介
1. **豇豆茄子煲**：将短豇豆切段，茄子切条。锅中热油，先将茄子煎软盛出，再炒香蒜末、豆瓣酱，加入短豇豆翻炒，放入茄子，加水焖煮片刻，最后调味收汁。此菜融合了豇豆的脆和茄子的软糯，味道浓郁。
2. **肉末豇豆**：把猪肉剁成肉末，短豇豆切成小段。先炒肉末至变色，加入豆瓣酱炒出红油，放入短豇豆翻炒均匀，调味后出锅。肉末的香味与豇豆的清爽相互映衬，是一道下饭好菜。
清洗处理
为确保短豇豆食用安全，清除农药残留至关重要 。首先，将短豇豆放入清水中浸泡 10 - 15 分钟，使表面的灰尘、杂质等充分浸润 。然后，在水中加入适量食用小苏打，每 1000 毫升水加入约 5 克小苏打，搅拌均匀，继续浸泡 15 - 20 分钟 。小苏打呈弱碱性，能够与农药中的酸性成分发生反应，分解农药残留 。浸泡结束后，用流动的清水冲洗短豇豆 2 - 3 次，彻底洗净表面的小苏打溶液和杂质 。若担心短豇豆内部缝隙残留农药，可在冲洗后将其放入淘米水中浸泡 5 - 10 分钟，淘米水有一定的吸附作用，能进一步去除农药残留 。最后，再次用清水冲洗干净即可 。
在处理时，先将短豇豆两端的蒂头去除，这部分可能残留较多农药且口感不佳 。如果短豇豆较长，可根据烹饪需求切成适当长度 。
食用小贴士
一、 多样吃法
1. **凉拌短豇豆**：将短豇豆焯水至断生，过凉水后捞出沥干水分，加入蒜末、生抽、醋、香油、辣椒油等调料拌匀，放入冰箱冷藏片刻后食用，口感清凉爽口，是夏季消暑的佳品。
2. **短豇豆饺子**：把短豇豆焯水切碎，与肉馅混合，加入适量调料制成饺子馅，包成饺子煮熟，既有豇豆的清香，又有肉馅的醇厚，风味独特。
二、 食用禁忌及注意事项
1. **食用禁忌**：短豇豆虽营养丰富，但气滞便结者应慎食 。因为短豇豆含有较多的膳食纤维，可能会加重气滞便结的症状 。
2. **过敏风险及应对**：部分人可能对短豇豆过敏，食用后可能出现皮肤瘙痒、红肿、腹痛、腹泻等过敏症状 。若出现过敏反应，应立即停止食用，并及时就医 。过敏体质者在首次食用短豇豆时，应少量尝试，观察是否有过敏现象 。
3. **未成熟毒性**：未成熟的短豇豆含有皂素和血球凝集素等有毒物质，食用后可能引起中毒，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状 。因此，务必将短豇豆煮熟煮透后再食用 。
4. **食物搭配禁忌**：短豇豆不宜与醋大量同食，醋的酸性可能会破坏短豇豆中的胡萝卜素等营养成分，降低其营养价值 。
选购与储存
一、 选购
1. **外观挑选**：挑选短豇豆时，应选择荚果粗细均匀、色泽鲜艳、表皮光滑无斑点和虫蛀痕迹的 。荚果过细可能生长不良，过粗则可能纤维较多，口感欠佳 。色泽暗淡、有黄斑或黑斑的短豇豆可能不新鲜或已受病虫害侵袭 。
2. **软硬程度**：用手轻轻捏短豇豆，新鲜的短豇豆富有弹性，质地较硬 。如果感觉发软，可能放置时间较长，水分流失，口感会变差 。
3. **喜好偏向挑选**：若喜欢脆嫩口感，可选择颜色较浅、荚果较细的短豇豆，此类往往纤维含量相对较少 。若偏好粉糯口感，则可挑选颜色较深、荚果稍粗的，其成熟度可能更高，淀粉含量相对较多 。
二、 储存
1. **短期储存**：可将短豇豆装入保鲜袋，扎紧袋口，放入冰箱冷藏室，温度设置在 2 - 4℃ ，这样可保存 3 - 5 天 。在放入保鲜袋前，尽量挤出袋内空气，减少氧气与短豇豆的接触，延缓其氧化和变质 。
2. **长期储存**：如果想长期保存短豇豆，可先将其洗净切段，焯水至断生，捞出过凉水，沥干水分后装入密封袋，放入冰箱冷冻室，温度设置在 -18℃左右 ，这样可保存数月 。食用时取出解冻即可，虽口感会稍有变化，但能最大程度保留营养成分 。
短豇豆口感脆嫩或粉糯，风味独特，无论是清炒、干煸还是腌制，都能带来别样的味觉享受。其丰富的营养成分，如蛋白质、维生素、矿物质和膳食纤维等，为人体健康提供诸多益处，能增强免疫力、促进消化、维持骨骼和心血管健康等。无论是追求美味还是注重营养，短豇豆都是餐桌上的优质选择，不妨在其上市季节选购品尝，为您的饮食增添一份健康与美味。