开屏柴把桂鱼
“开屏柴把桂鱼”是道佳肴。以桂鱼为主料，搭配火腿、香菇等切丝成“柴把”，摆成孔雀开屏状，造型精美。桂鱼富含蛋白质、不饱和脂肪酸，营养丰富。具有补气血、益脾胃功效，适宜体质虚弱、消化功能差者，是兼顾美味与健康的菜品。
基本介绍
“开屏柴把桂鱼”是一道造型精美、寓意吉祥的传统中式热菜。其名称形象生动，“开屏”源于将桂鱼处理后展开的形态神似孔雀开屏，极具观赏价值；“柴把”则是因鱼身被切成条块后用其他食材捆绑，犹如柴把一般。此菜多归属为江浙菜系，江浙菜擅长以精细的刀工和鲜美的食材展现独特风味，“开屏柴把桂鱼”便很好地体现了这一特点。它凭借独特的造型与丰富的口感，成为餐桌上既美味又吸睛的佳肴。
营养功效
1. **蛋白质**：桂鱼作为开屏柴把桂鱼的主要食材，富含优质蛋白质。蛋白质是人体细胞和组织的重要构成成分，对于身体的生长发育、修复和维护起着关键作用。每 100 克桂鱼中约含有 19.9 克蛋白质，有助于增强人体免疫力，提高机体的抗病能力，促进新陈代谢，保证身体各项生理功能的正常运行。
2. **不饱和脂肪酸**：桂鱼中还含有一定量的不饱和脂肪酸，如欧米伽 - 3 脂肪酸。这类脂肪酸对心血管健康极为有益，能够降低血液中的胆固醇和甘油三酯水平，减少动脉粥样硬化的发生风险，有助于维持血管的弹性和通畅，降低心脑血管疾病的发生率。同时，不饱和脂肪酸对大脑和神经系统的发育也至关重要，有助于提高记忆力和认知能力。
3. **维生素与矿物质**：开屏柴把桂鱼中的配菜通常包含多种蔬菜，如香菇、春笋等，这些食材富含各类维生素和矿物质。香菇含有丰富的维生素 D，有助于促进钙的吸收，对骨骼健康有益；春笋则富含膳食纤维以及多种维生素和矿物质，如维生素 C、钾等。维生素 C 具有抗氧化作用，能够增强免疫力，促进胶原蛋白的合成；钾元素对维持心脏的正常节律和血压稳定起着重要作用。此外，桂鱼本身也含有钙、磷、铁等矿物质，对骨骼发育、造血功能等方面有着积极的影响。从养生角度来看，开屏柴把桂鱼具有一定的滋补功效，适合大多数人群食用，有助于补充身体所需的多种营养物质，维持身体健康。
口味口感
1. **口味特点**：开屏柴把桂鱼口味以咸鲜为主，在咸鲜的基础上，通过巧妙搭配葱姜、料酒等调料，增添了浓郁的鲜香味道。配菜如香菇、火腿等也为菜品贡献独特风味，香菇的醇厚香气与火腿的咸香相互交融，共同丰富了整体口味层次，使其咸鲜中带有复合的鲜香，风味十足。
2. **口感描述**：桂鱼肉质鲜嫩，经过烹饪后呈现出嫩滑的口感，入口即化。柴把状的造型使得鱼肉被分割成小块，更易咀嚼。搭配的香菇口感软糯，富有弹性；春笋则爽脆清甜，火腿咸香紧实。不同食材的口感相互搭配，形成了嫩滑、软糯、爽脆、紧实等丰富多样的口感体验，让食客在品尝过程中感受到多层次的味觉享受。
食材配料
1. **主要食材 - 桂鱼**：桂鱼，学名鳜鱼，肉质细嫩，刺少肉多，味道鲜美，是淡水鱼中的上等鱼类。桂鱼身体侧扁，背部隆起，身体较厚，其肉呈蒜瓣状，营养丰富，富含蛋白质、不饱和脂肪酸以及多种维生素和矿物质，是制作开屏柴把桂鱼的核心食材，为菜品提供鲜嫩的口感和丰富的营养。
2. **配菜 - 香菇**：香菇是世界第二大食用菌，富含多种营养成分，香气独特。干香菇经过泡发后，质地柔软，味道浓郁，为菜品增添醇厚的香味和软糯的口感。其含有香菇多糖等成分，具有一定的免疫调节作用。
3. **配菜 - 春笋**：春笋是多年生常绿草本植物竹子的幼芽，味道清新，口感爽脆。春笋富含膳食纤维，有助于促进肠道蠕动，预防便秘。其在开屏柴把桂鱼中提供了清爽的口感和独特的风味，与其他食材相互映衬。
4. **配菜 - 火腿**：火腿是经过腌制、发酵等多道工序加工而成的肉制品，具有浓郁的咸香味道和独特的风味。火腿在菜品中起到提鲜增香的作用，其紧实的口感与其他食材形成对比，丰富了整体口感层次。
5. **特色配料 - 葱、姜、料酒**：葱、姜作为常见的香辛料，具有去腥增香的作用。在烹饪开屏柴把桂鱼时，葱姜能够有效去除桂鱼的腥味，增添香气。料酒则进一步去腥解腻，同时在加热过程中与食材中的成分发生反应，生成具有香气的物质，提升菜品的风味。
烹饪工艺
1. **前期处理**：首先将桂鱼宰杀洗净，从鱼背处下刀，将鱼身片成相连的薄片，刀距要均匀，这一步考验厨师的刀工，保证鱼片大小均匀，为后续造型做准备。然后将香菇、春笋、火腿切成与鱼片长度相近的丝。此步骤关键在于食材的切割形状和大小要匹配，以便后续捆绑成柴把状。
2. **捆绑造型**：取一片桂鱼片，放上适量香菇丝、春笋丝和火腿丝，然后将鱼片卷起，用葱丝或香菜梗捆绑成柴把状，依次将所有鱼片处理完毕，整齐摆放在盘中，呈开屏状。这一过程需要一定的耐心和技巧，确保柴把捆绑牢固且造型美观。
3. **蒸制**：将摆好造型的鱼放入蒸锅中，用旺火蒸熟。蒸制时间根据鱼的大小而定，一般 10 - 15 分钟左右，以确保鱼肉熟透且保持鲜嫩口感。蒸制是为了最大程度保留食材的原汁原味和营养成分，同时使各种食材的味道相互融合。
4. **调味浇汁**：蒸好后，将盘中多余的汤汁倒入锅中，加入适量盐、鸡精、蒸鱼豉油等调料调味，烧至汤汁浓稠，然后均匀浇在鱼身上，最后淋上烧热的食用油，激发出香味。这一步调味汁的制作要注意味道的平衡，浇汁和淋油的动作要迅速且均匀，以提升菜品的色泽和风味。
常见菜谱
一、 菜谱一
1. **食材准备**：桂鱼 1 条（约 750 克）、干香菇 10 朵、春笋 1 根、火腿 100 克、葱、姜适量、料酒 20 毫升、蒸鱼豉油 30 毫升、盐 3 克、鸡精 2 克、食用油 30 毫升。
2. **步骤**
- 将桂鱼宰杀，去鳞、去鳃、去内脏，洗净后用刀从鱼背处片开，保持腹部相连，切成均匀的薄片，放入碗中，加入葱姜、料酒、1 克盐，腌制 15 分钟。
- 干香菇提前用温水泡发，泡发后切成丝；春笋去皮洗净，切成丝，放入开水中焯水 2 分钟，捞出沥干水分；火腿切成丝；葱切成段，再取部分葱切成细丝备用。
- 取一片腌制好的桂鱼片，放上香菇丝、春笋丝、火腿丝各适量，然后将鱼片卷起，用葱丝捆绑成柴把状，依次将所有鱼片处理完毕，整齐摆放在盘中，呈开屏状。
- 蒸锅加水烧开，将鱼放入蒸锅中，用旺火蒸 12 分钟左右，关火后焖 2 分钟取出。
- 将盘中的汤汁倒入锅中，加入蒸鱼豉油、2 克盐、鸡精，烧至汤汁浓稠，均匀浇在鱼身上。
- 锅中倒入食用油，烧至八成热，将热油均匀淋在鱼身上即可。
3. **注意事项**
- 片鱼时刀工要稳，尽量保证鱼片厚度均匀，这样蒸制时受热均匀，成熟度一致。
- 腌制时间不宜过长，以免鱼肉过咸，影响口感。
- 蒸制时间要根据鱼的大小适当调整，避免蒸过头导致鱼肉变老。
二、 菜谱二
1. **食材准备**：桂鱼 1 条、鲜香菇 15 朵、嫩春笋 2 根、金华火腿 150 克、姜 1 块、小葱 2 根、料酒 15 毫升、生抽 20 毫升、白糖 5 克、白胡椒粉 3 克、盐适量、食用油 25 毫升。
2. **步骤**
- 桂鱼处理干净，从背部开刀，将鱼身切成相连的薄片，放入盆中，加入姜片、葱段、料酒、少许盐和白胡椒粉，腌制 10 - 15 分钟。
- 鲜香菇洗净去蒂，切成丝；春笋切丝，焯水后过凉水；火腿切丝；小葱一部分切段，一部分切成细丝。
- 取一片腌制好的鱼片，放入香菇丝、春笋丝、火腿丝，卷成柴把状，用葱丝绑好，摆放在盘中呈开屏造型。
- 把盘子放入蒸锅中，大火蒸 10 - 12 分钟，蒸好后取出，倒掉盘中汤汁。
- 另起锅，倒入少许食用油，放入姜片煸炒出香味，加入生抽、白糖和适量清水，烧开后煮一会儿，使汤汁味道融合。
- 将煮好的汤汁浇在蒸好的鱼上，再淋上烧热的食用油即可。
3. **注意事项**
- 选择鲜香菇时，要挑选菌盖完整、无异味的。
- 蒸鱼的汤汁倒掉是因为其中可能含有腥味物质，倒掉后重新调制的浇汁味道更纯净。
- 白糖的用量要适中，起到提鲜的作用，不宜过多以免影响整体口味。
食用小贴士
1. **多样吃法**：开屏柴把桂鱼不仅可以直接食用，还可以搭配米饭，让浓郁的汤汁渗透到米饭中，增添米饭的风味。也可以在食用时，搭配一些清淡的蔬菜沙拉，形成荤素搭配，营养更均衡，同时清爽的沙拉能够缓解鱼肉的油腻感，提升整体用餐体验。
2. **食用禁忌**：桂鱼虽营养丰富，但患有痛风、高尿酸血症的人群应适量食用，因为桂鱼中含有一定量的嘌呤，过量食用可能导致体内尿酸水平升高，加重病情。此外，对鱼类、香菇、春笋、火腿等食材过敏的人群应避免食用开屏柴把桂鱼，以免引发过敏反应。
3. **过敏风险与应对措施**：如果食用后出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促等过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。轻微过敏症状可在医生指导下服用抗过敏药物缓解症状。在日常生活中，对于有食物过敏史的人群，在尝试新菜品前，应仔细了解食材成分，谨慎食用。
4. **食物搭配禁忌**：开屏柴把桂鱼中含有丰富的蛋白质，不宜与富含鞣酸的食物如柿子、山楂等同食。鞣酸会与蛋白质结合，形成不易消化的物质，可能导致胃肠道不适，影响营养吸收。同时，在烹饪过程中，要注意食材的新鲜度，避免因食材变质引发食物中毒等问题。