木耳
木耳并非蔬菜，属菌类。其形如人耳，黑褐有光泽，质地柔软。富含铁元素，能养血驻颜；膳食纤维可促进肠道蠕动，预防便秘。还含木耳多糖，对提高免疫力有益。一般人群均可食用，尤其适合缺铁性贫血者、便秘人群及免疫力低者。
基本介绍
木耳，学名黑木耳，属于真菌门、担子菌纲、木耳目、木耳科、木耳属。其名称来历，一说因其形似人的耳朵，故而得名；另一说与古代的黑色染料有关，木耳颜色乌黑，如同染过的颜色，因此得名。
木耳在世界范围内分布广泛。在中国，主要产地有黑龙江、吉林、湖北、云南、四川、贵州等地。黑龙江的木耳以其朵大、肉厚、质地柔软而闻名；湖北的木耳则以色泽黑亮、口感脆嫩受到青睐。木耳一般在春秋两季成熟上市。春季气温回升，湿度适宜，木耳生长迅速；秋季气候凉爽干燥，利于木耳的晾晒和保存。
木耳的外观独特，呈耳状、叶状或杯状，边缘呈波浪状。其大小不一，小的直径可能仅有几毫米，大的可达十几厘米。新鲜的木耳颜色多为黑褐色至深褐色，表面光滑，富有弹性，干燥后则收缩变硬，颜色变深，呈乌黑色。木耳没有传统意义上植物的果皮与果肉结构，它由薄而有弹性的胶质层构成，这使得它在烹饪后具有独特的口感。
常见的木耳品种有以下几种：
1. **毛木耳**：形状较大，耳片较厚，表面有一层短绒毛，颜色较浅，多为浅褐色至黄褐色。与黑木耳相比，毛木耳口感稍硬，质地更脆，味道相对较淡。在营养价值方面，毛木耳同样富含膳食纤维、多糖等营养成分，但在铁元素等含量上略低于黑木耳。
2. **皱木耳**：耳片较薄，表面有明显的褶皱，形似菊花。颜色多为红褐色至紫褐色。皱木耳口感较为细嫩，有独特的风味。其营养成分与黑木耳相近，但在多糖的组成和含量上略有差异，具有一定的抗氧化和免疫调节作用。
营养功效
木耳富含多种营养成分，具有显著的健康功效。
1. **膳食纤维**：木耳中含有丰富的膳食纤维，每 100 克干木耳中膳食纤维含量可达 29 克左右。膳食纤维可促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘，减少肠道内有害物质的停留时间，有助于维持肠道健康，降低肠道疾病的发生风险。
2. **多糖**：木耳多糖是木耳的重要活性成分。研究表明，木耳多糖具有增强免疫力的作用，它可以激活免疫细胞，如巨噬细胞、T 淋巴细胞等，提高机体的免疫功能，帮助人体抵御病毒、细菌等病原体的侵袭。同时，木耳多糖还具有一定的抗肿瘤活性，能够抑制肿瘤细胞的生长和转移。
3. **铁元素**：木耳的含铁量极高，每 100 克干木耳含铁量可达 97.4 毫克，是菠菜的 20 多倍。铁是合成血红蛋白的重要原料，缺铁会导致缺铁性贫血。食用木耳有助于补充铁元素，预防和改善贫血症状，尤其适合女性、儿童和老年人等易患贫血的人群。
4. **维生素**：木耳含有多种维生素，如维生素 B1、维生素 B2、维生素 K 等。维生素 B1 参与糖类代谢，对维持神经系统和心脏的正常功能至关重要；维生素 B2 有助于维持皮肤、黏膜的健康；维生素 K 则在凝血过程中发挥重要作用，促进血液凝固，预防出血性疾病。
5. **食疗作用**：从中医角度来看，木耳味甘，性平，归肺、胃、肝经。具有润肺止咳、凉血止血、益气强身等功效。对于肺虚咳嗽、咯血、吐血、衄血、血痢、痔疮出血等病症有一定的食疗作用。同时，木耳还能减少血液凝块，预防血栓形成，对防治心脑血管疾病有一定帮助。
食用方式
1. **烹饪方法**
- **凉拌**：将木耳泡发后焯水，过凉水，加入蒜末、生抽、醋、香油、辣椒油等调料拌匀。凉拌木耳口感清爽脆嫩，是一道美味的开胃凉菜。
- **炒菜**：木耳可与多种蔬菜搭配炒制，如青椒、胡萝卜、山药等。先将其他食材炒熟，再加入泡发好的木耳快速翻炒，调味即可。炒菜能保留木耳的脆感，且营养丰富。
- **煲汤**：在鸡汤、排骨汤等汤品中加入木耳，不仅能增加汤的鲜味，还能使汤的营养更加全面。木耳在汤中吸收了汤汁的鲜味，口感软糯。
2. **搭配建议**
- **木耳与红枣**：木耳富含铁元素，红枣也具有补血养颜的功效，二者搭配食用，能增强补血效果，尤其适合女性食用。可以将木耳和红枣一起煲汤或煮粥。
- **木耳与芹菜**：芹菜富含膳食纤维和维生素，与木耳搭配，膳食纤维含量更高，有助于促进消化，降低血脂。可将二者一起凉拌或炒制。
3. **菜肴名称及简介**
- **木须肉**：主要食材有木耳、鸡蛋、猪肉、黄瓜。鸡蛋炒熟盛出，再炒猪肉至变色，加入木耳、黄瓜翻炒，最后放入鸡蛋，调味即可。此菜口感丰富，营养均衡。
- **双耳炒百合**：将木耳、银耳泡发后与百合一起炒制。三种食材搭配，具有润肺止咳、美容养颜的功效，口感清新脆嫩。
清洗处理
1. **泡发**：干木耳在食用前需泡发。用温水泡发木耳，一般需要 1 - 2 小时，可使木耳充分吸收水分，恢复到柔软状态。避免使用热水泡发，以免破坏木耳的营养成分和口感。
2. **清洗**：泡发后的木耳，在流动的水下冲洗，去除表面的杂质。由于木耳可能吸附一些灰尘和杂质，可加入少量面粉，轻轻搅拌，面粉水的吸附作用能更好地清除杂质。然后再用清水冲洗干净。
3. **去除农药残留**：木耳一般不存在农药残留问题，因为其生长环境相对特殊，多在人工控制的环境或自然的树木上生长，较少受到农药污染。但如果购买的木耳表面有可疑物质，可将木耳浸泡在加有适量小苏打粉的水中 15 - 20 分钟，小苏打粉能与可能存在的农药发生反应，分解农药残留。之后再用清水冲洗干净。
食用小贴士
1. **多样吃法**：除了常见的烹饪方式，木耳还可制成木耳酱。将木耳切碎，与辣椒、豆瓣酱等一起炒制，制成的木耳酱可用于涂抹面包、拌面等，增加风味。
2. **食用禁忌**：木耳虽营养丰富，但有一些食用禁忌。木耳性凉，脾胃虚寒者不宜过量食用，以免引起肠胃不适。此外，新鲜木耳中含有卟啉类光感物质，食用后经阳光照射可引起日光性皮炎，出现皮肤瘙痒、水肿、疼痛等症状。因此，新鲜木耳需经过暴晒处理，使卟啉类物质分解，变为干木耳后再食用。
3. **过敏风险及应对措施**：部分人群可能对木耳过敏，食用后可能出现皮肤瘙痒、皮疹、呼吸困难等过敏症状。一旦出现过敏反应，应立即停止食用，并及时就医。如果已知对木耳过敏，应避免食用。
4. **食物搭配禁忌**：木耳不宜与田螺同食，田螺寒性，与木耳同食可能导致消化不良。木耳与野鸭也不宜同食，野鸭味甘性凉，二者同食易引起消化不良。
选购与储存
1. **选购方法**
- **看外观**：优质的干木耳朵大适度，耳瓣舒展，质地均匀，表面乌黑光润，背面呈灰白色。若木耳颜色过于乌黑发亮，可能经过了染色处理，不宜购买。
- **闻气味**：正常的干木耳有淡淡的清香味。如果闻到刺鼻、发酸等异味，说明木耳可能变质或经过化学处理，应避免选购。
- **摸质地**：用手触摸干木耳，质地干燥、脆而易断的为优质木耳。若木耳手感潮湿，说明含水量过高，不易保存，且可能已变质。
- **根据口味喜好挑选**：喜欢脆嫩口感的，可选择朵小、肉薄的木耳；喜欢软糯口感的，则可挑选朵大、肉厚的木耳。
2. **储存方法**
- **干木耳储存**：将干木耳放在干燥、通风、阴凉的地方，避免阳光直射。可将其装入密封袋或密封容器中，防止受潮和虫蛀。这样储存，干木耳可保存一年以上。
- **泡发后木耳储存**：泡发后的木耳不宜长时间保存，应尽快食用。如果当天吃不完，可将木耳沥干水分，放入保鲜袋中，扎紧袋口，放入冰箱冷藏室，温度设置在 0 - 5℃，可保存 1 - 2 天。但时间过长，木耳可能会变质，出现异味、发粘等现象，此时应丢弃，不可食用。
木耳口感独特，无论是凉拌的清爽脆嫩，还是炒菜、煲汤后的软糯鲜美，都能给人带来美妙的味觉享受。其丰富的营养成分，如膳食纤维、多糖、铁元素等，对人体健康有着诸多益处，不仅能增强免疫力、促进消化，还能预防贫血和心脑血管疾病。无论是追求健康养生，还是喜爱美食探索的人群，木耳都是值得选择的优质食材。不妨在日常饮食中多加入木耳，为餐桌增添美味与营养。