芥菜
芥菜是十字花科芸薹属一年生草本植物。其叶片形态多样，有锯齿或皱缩，颜色绿中带些灰白。它富含维生素 C、膳食纤维及多种矿物质。有提神醒脑、解毒消肿等功效。一般人群均可食用，尤其适合便秘、消化不良者，能促进肠道蠕动，改善相关症状。
基本介绍
芥菜，学名 Brassica juncea ，属于十字花科芸薹属一年生草本植物。其名称来历颇具渊源，“芥”字在古代就与辛辣味道相关，芥菜具有一定辛辣味，故而得名。
芥菜原产于亚洲，在中国各地广泛种植，是中国著名的特产蔬菜。在国外，如印度、日本等亚洲国家也有栽培。在国内，芥菜的产地分布广泛，长江以南地区普遍种植，其中四川、浙江、福建等地是芥菜的重要产区。
芥菜成熟上市季节因品种和种植地区而异。一般而言，秋冬季节是多数芥菜品种集中上市的时间。在南方部分地区，春季也有一些早熟品种供应市场。
芥菜外观多样，植株高度通常在 30 - 150 厘米之间。茎直立，具分枝。叶片互生，形状变化较大，从卵形到长圆形都有，边缘有不同程度的锯齿或浅裂。芥菜的颜色多为绿色，有些品种叶片表面带有紫色晕斑。其果实为长角果，种子球形，颜色多为紫褐色或黄色。
常见的芥菜品种有：
1. **叶用芥菜**：叶片发达，是主要食用部位。如雪里蕻，植株较矮小，叶片皱缩，颜色黄绿，具有独特的香气和轻微辛辣味，腌制后风味独特。它在外观上叶片卷曲，质地较嫩。与其他品种相比，雪里蕻的维生素 C 含量相对较高，在腌制过程中，维生素 C 虽有一定损失，但仍保留了部分对人体有益的成分，能开胃消食。
2. **茎用芥菜**：代表品种是榨菜。其茎部膨大，呈瘤状，质地紧实。榨菜表皮青绿，内部肉质白色。它味道鲜美，咸香可口，经过腌制加工后成为人们餐桌上常见的小菜。在营养方面，含有丰富的膳食纤维，有助于肠道蠕动。与叶用芥菜相比，茎用芥菜的水分含量相对较低，口感更为脆爽。
3. **根用芥菜**：以根部为主要食用部位，根部呈圆锥状，表皮粗糙，多为黄白色。如大头菜，其肉质紧密，有强烈的芥辣味，腌制后可去除部分辣味，增加咸香风味。根用芥菜富含多种矿物质，特别是钾元素含量较高，有助于维持人体的电解质平衡。与其他品种相比，根用芥菜的储存时间相对较长，更适合长期腌制保存。
营养功效
芥菜富含多种营养成分，具有较高的营养价值和健康功效。
1. **维生素**：芥菜含有丰富的维生素，其中维生素 C 含量尤为突出，每 100 克芥菜中维生素 C 含量可达 70 毫克左右。维生素 C 是一种强大的抗氧化剂，能够增强人体免疫力，帮助人体抵御自由基的伤害，减少细胞损伤，预防疾病。同时，维生素 C 还参与胶原蛋白的合成，对皮肤、骨骼和血管的健康至关重要。芥菜中还含有维生素 A 原（胡萝卜素），在人体内可转化为维生素 A ，有助于维持正常视力，保护眼睛健康，对儿童的生长发育也具有重要作用。
2. **矿物质**：钙、铁、钾等矿物质在芥菜中含量丰富。钙是维持骨骼和牙齿健康的重要元素，每 100 克芥菜中钙含量约为 230 毫克，适量食用芥菜有助于补充钙质，预防骨质疏松症。铁元素对于预防缺铁性贫血十分关键，它参与血红蛋白的合成，帮助氧气在体内的运输。钾元素则对维持心脏正常功能和血压稳定起着重要作用，能够促进体内钠的排出，减轻水肿。
3. **膳食纤维**：芥菜富含膳食纤维，可促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘。膳食纤维还能调节肠道菌群，改善肠道微生态环境，对预防肠道疾病具有积极意义。同时，它在胃内可增加饱腹感，减少其他食物的摄入，有助于控制体重。
4. **生物活性成分**：芥菜中含有硫代葡萄糖苷等生物活性成分，这些成分在人体内代谢后可产生具有抗癌活性的物质，有助于预防某些癌症的发生。此外，芥菜还具有一定的消炎抗菌作用，对缓解炎症有一定帮助。
在食疗方面，芥菜性温、味辛，具有宣肺豁痰、温中利气的功效。对于寒饮内盛、咳嗽痰滞、胸膈满闷等症状有一定的食疗作用。例如，将芥菜与生姜一同煮汤饮用，可缓解风寒感冒引起的咳嗽、鼻塞等症状。
食用方式
一、 烹饪方法
1. **清炒**：清炒芥菜能够最大程度保留其原汁原味。将芥菜洗净切段，锅中热油，放入蒜末爆香，加入芥菜快速翻炒，调味后迅速出锅，可保持芥菜的鲜嫩口感和翠绿色泽。
2. **腌制**：腌制是芥菜常见的加工方式，能延长其保存时间并赋予独特风味。如腌制雪里蕻，将雪里蕻洗净晾干，撒上适量盐进行揉搓，放入容器中压实，密封腌制一段时间后即可食用。腌制后的芥菜可直接食用，也可用于炒菜、烧汤等。
3. **煮汤**：芥菜可与多种食材搭配煮汤，如芥菜豆腐汤。将芥菜切成小段，豆腐切块，先将豆腐放入锅中煮至微微膨胀，再加入芥菜同煮，调味后即可享用。汤品清爽鲜美，营养丰富。
二、 搭配建议
1. **与肉类搭配**：芥菜与猪肉搭配，如制作芥菜炒肉丝，猪肉的鲜嫩与芥菜的清爽相互补充，增加菜肴的口感层次。猪肉富含蛋白质和铁等营养成分，与芥菜搭配可实现营养均衡。
2. **与豆制品搭配**：除了上述的芥菜豆腐汤，芥菜还可与豆干搭配炒制。豆干含有丰富的植物蛋白，与芥菜搭配，既能提升口感，又能使营养更加全面。
三、 以芥菜为食材的菜肴简介
1. **榨菜肉丝面**：以榨菜、肉丝为主要浇头，搭配劲道的面条。榨菜咸香爽脆，肉丝鲜嫩，汤汁鲜美，面条吸收了汤汁的味道，口感丰富，是一道常见的面食。
2. **雪里蕻炒冬笋**：雪里蕻经过腌制后香气浓郁，冬笋鲜嫩脆爽。两者搭配炒制，冬笋吸收了雪里蕻的咸香，同时保留自身的清甜，是一道富有江南特色的时令菜肴。
清洗处理
清洗芥菜以确保食用安全至关重要，尤其是去除农药残留。以下是具体步骤：
1. **初步冲洗**：将芥菜放在流动的清水下冲洗，去除表面的泥土、杂质和部分残留农药。冲洗时要注意叶片的正反两面以及根部都要充分冲洗。
2. **浸泡清洗**：准备一盆清水，加入适量的食用小苏打（一般 500 毫升水加 1 - 2 克小苏打），搅拌均匀后将芥菜放入浸泡 15 - 20 分钟。小苏打呈弱碱性，能够与农药中的酸性成分发生反应，分解农药残留。浸泡后，用清水再次冲洗芥菜，确保将小苏打溶液冲洗干净。
3. **仔细检查**：冲洗后，仔细检查芥菜的叶片和根部，如有残留的杂质或未洗净的部位，再次进行清洗。对于叶片上的虫洞或受损部分，可适当切除。
食用小贴士
一、 多样吃法
1. **凉拌芥菜**：将芥菜焯水后过凉水，挤干水分，加入蒜末、生抽、醋、香油、辣椒油等调料拌匀，制成凉拌菜，口感清爽，适合夏季食用。
2. **芥菜粥**：将芥菜切碎，与大米一同煮粥。煮好的芥菜粥清香可口，营养丰富，是早餐的不错选择。
二、 食用禁忌
1. **体质燥热者慎食**：芥菜性温，体质燥热者食用过多可能会加重体内燥热，导致上火症状，如口干舌燥、咽喉肿痛等。
2. **高血压患者控盐食用**：腌制后的芥菜含盐量较高，高血压患者过量食用可能会导致血压升高，应控制食用量或选择低盐腌制的芥菜。
三、 过敏风险与应对措施
少数人可能对芥菜过敏，食用后可能出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促等过敏症状。一旦出现过敏反应，应立即停止食用，并及时就医。如果症状较轻，可先饮用大量清水，促进体内致敏物质的排出。
此外，芥菜未成熟时一般不含有有毒物质，但口感较差，且营养成分也不如成熟时丰富，建议食用成熟的芥菜。在食物搭配方面，目前虽无明确的与芥菜绝对不能同食的食物，但芥菜与兔肉搭配食用时，可能会引起肠胃不适，应尽量避免。
选购与储存
一、 选购方法
1. **观察外观**：挑选叶用芥菜时，应选择叶片完整、无黄叶、无病虫害的植株。叶片颜色鲜绿，质地鲜嫩，没有明显的萎蔫迹象。对于茎用芥菜，如榨菜，要选择茎部饱满、表皮光滑、无裂缝和软烂现象的。根用芥菜则应挑选根部形状规整、表皮无损伤、无黑斑的。
2. **闻气味**：新鲜的芥菜具有淡淡的清香气味。如果闻到有刺鼻或腐臭味，则表明芥菜可能已经变质，不宜购买。
3. **根据口味喜好挑选**：若喜欢较嫩的口感，可选择植株较小、叶片较薄的芥菜；若喜欢口感稍紧实、风味更浓郁的，则可选择植株较大、生长时间较长的芥菜。
二、 储存方法
1. **短期储存**：将芥菜用保鲜膜或保鲜袋包裹好，放入冰箱冷藏室，温度调至 2 - 4℃。这样可以保持芥菜的新鲜度，一般可保存 3 - 5 天。叶用芥菜储存时要注意避免叶片挤压，防止损伤腐烂。
2. **长期储存**：对于大量收获的芥菜，可采用腌制的方法长期保存。如前文所述，将芥菜腌制后放入密封容器中，置于阴凉干燥处，可保存数月甚至更长时间。腌制后的芥菜在食用前应清洗或浸泡，以降低盐分。
小结
芥菜口感独特，兼具清爽与辛辣风味，无论是清炒时的鲜嫩脆爽，还是腌制后的咸香浓郁，都能给人带来别样的味觉体验。其丰富的营养成分，如维生素、矿物质、膳食纤维以及生物活性成分等，为人体健康提供了多方面的保障，具有增强免疫力、促进消化、预防疾病等诸多功效。无论是追求健康饮食，还是喜爱尝试多样风味的消费者，芥菜都是一种值得选择的优质蔬菜，不妨在日常饮食中多多添加，为餐桌增添美味与营养。