芥蓝
芥蓝，叶片呈卵形或圆形，浓绿有光泽，叶柄较长。它富含维生素 C、E 及多种矿物质，能增强免疫力。芥蓝有消暑解热、预防便秘之效，其含有的有机碱，还可刺激味觉神经增进食欲。一般人群均可食用，尤其适合食欲不振、燥热便秘者。
基本介绍
芥蓝，学名Brassica alboglabra L. H. Bailey，属十字花科芸薹属一二年生草本植物。其名称来历颇具渊源，“芥”可能因其与芥菜有一定亲缘关系，且带有类似芥菜的些许辛辣味；“蓝”则或许源于其叶片颜色多呈现出一种类似蓝绿色调。
芥蓝原产于中国南方，主要分布在广东、广西、福建、台湾等地，现全国各地均有少量栽培。在南方，芥蓝全年均有种植，但以秋冬季节为主要上市期，此时气候凉爽，产出的芥蓝品质更佳。
从外观上看，芥蓝植株直立，茎粗壮，一般高度在30 - 100厘米。叶片呈卵形或长圆形，颜色为蓝绿色，叶面稍有蜡粉，边缘波状或有不整齐尖齿状裂。其花为总状花序，白色或淡黄色。芥蓝的食用部分主要为茎和嫩叶。
常见的芥蓝品种有：
1. **早熟种**：如细叶早芥蓝，植株较矮小，叶片较小且狭长，茎较细。其外观特点是叶片颜色较深，蜡粉较少。早熟种芥蓝生长周期短，一般播种后40 - 50天即可收获。口感脆嫩，味道相对较淡，略带清甜，适合快炒或做汤，营养价值方面，维生素C和膳食纤维含量较高，能促进肠道蠕动，增强免疫力。
2. **中熟种**：如荷塘芥蓝，植株中等大小，叶片稍大，茎较为粗壮。叶片颜色适中，蜡粉较多。中熟种芥蓝生长周期约60 - 70天，口感爽脆，风味浓郁，比早熟种多了一些独特的芥蓝香味。其胡萝卜素和钙含量相对突出，有助于保护视力，增强骨骼健康。
3. **晚熟种**：像迟花芥蓝，植株高大，茎粗且节间疏。叶片大而厚，颜色较浅，蜡粉多。晚熟种芥蓝生长周期长，需70 - 90天收获。口感更为紧实，纤维稍多，味道浓郁，适合白灼或腌制。晚熟种芥蓝在营养上，蛋白质和铁元素含量较为可观，能为人体补充能量，预防缺铁性贫血。
营养功效
芥蓝富含多种营养成分，具有较高的健康价值。其主要营养成分包括：
1. **维生素**：含有丰富的维生素C，每100克芥蓝中维生素C含量可达76毫克左右。维生素C具有抗氧化作用，能增强人体免疫力，促进胶原蛋白的合成，有助于伤口愈合和维持皮肤、牙龈的健康。同时，芥蓝还含有一定量的维生素A原（胡萝卜素），在人体内可转化为维生素A，对保护视力、维持上皮组织的正常功能具有重要意义。
2. **矿物质**：钙、铁、钾等矿物质含量丰富。钙是维持骨骼和牙齿健康的重要元素，每100克芥蓝中钙含量约为128毫克，有助于预防骨质疏松症。铁元素参与血红蛋白的合成，可预防缺铁性贫血。钾元素对维持心脏正常功能和血压稳定起着重要作用。
3. **膳食纤维**：芥蓝中的膳食纤维含量较高，可促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘，减少肠道对有害物质的吸收，有助于维持肠道健康。
4. **硫代葡萄糖苷**：这是十字花科蔬菜特有的一类生物活性物质。芥蓝中的硫代葡萄糖苷在酶的作用下会分解产生萝卜硫素等有益成分，具有潜在的抗癌、抗炎和抗氧化等功效。
在食疗方面，芥蓝具有清热除火、解毒的作用。对于体内有热、牙龈肿痛、咽喉疼痛等症状，食用芥蓝可起到一定的缓解效果。同时，其低热量、高膳食纤维的特点，也适合肥胖人群和糖尿病患者食用，有助于控制体重和血糖。
食用方式
一、 烹饪方法
1. **白灼**：将芥蓝洗净，切成适当长度。锅中烧开水，加入少许盐和几滴食用油，放入芥蓝焯水1 - 2分钟，捞出沥干水分，淋上生抽、热油即可。白灼能最大程度保留芥蓝的营养成分和原汁原味，口感清爽脆嫩。
2. **清炒**：把芥蓝切段，蒜切末。锅中热油，放入蒜末爆香，加入芥蓝快速翻炒，调味后迅速出锅。清炒芥蓝口感脆爽，简单易做，能突出芥蓝本身的风味。
3. **蒜蓉炒**：与清炒类似，但加大蒜末的用量。蒜蓉的香味与芥蓝搭配，丰富了菜品的味道，蒜素与芥蓝的营养成分相互补充，提升了营养价值。
4. **做汤**：如芥蓝豆腐汤，将芥蓝切段，豆腐切块，先将豆腐煮至微微膨胀，再加入芥蓝煮几分钟，调味后即可。汤品清淡鲜美，营养丰富。
二、 搭配建议
1. **搭配肉类**：芥蓝与牛肉搭配，牛肉富含蛋白质和铁等营养成分，与芥蓝一起炒制，如芥蓝炒牛肉，既能丰富口感，又能实现营养互补。牛肉的醇厚与芥蓝的脆嫩相结合，味道鲜美。
2. **搭配海鲜**：芥蓝与虾仁搭配，虾仁富含优质蛋白质和多种微量元素，与芥蓝一起烹饪，如芥蓝炒虾仁，菜品清爽可口，营养均衡，适合大多数人群食用。
3. **搭配豆制品**：像芥蓝与豆腐搭配煮汤，豆腐富含植物蛋白，与芥蓝搭配，使汤品营养更全面，且口感丰富，既有豆腐的嫩滑，又有芥蓝的脆爽。
以芥蓝为食材的菜肴简介：
1. **白灼芥蓝**：将芥蓝焯水后，搭配简单的酱汁，保持了芥蓝的鲜嫩口感和营养成分，是一道清爽可口的家常菜。
2. **芥蓝炒腊肉**：腊肉的咸香与芥蓝的清甜脆嫩相互融合，独特的风味令人回味，是一道具有地方特色的菜品。
3. **上汤芥蓝**：用高汤煮制芥蓝，加入皮蛋、虾仁等食材，使菜品味道浓郁，营养丰富，口感层次多样。
清洗处理
清洗芥蓝时，需注意去除可能残留的农药和杂质。首先，将芥蓝放在流动的水下冲洗，初步去除表面的灰尘和杂质。然后，准备一盆清水，加入适量的小苏打（一般500毫升水加5克小苏打），将芥蓝放入浸泡15 - 20分钟。小苏打呈碱性，能有效分解农药中的有机磷等成分。浸泡后，再次用流动的水冲洗几遍，确保芥蓝表面没有小苏打残留。
对于芥蓝的处理，先去除黄叶、烂叶和根部。如果芥蓝茎较粗，可以用刀将其外皮削去一部分，这样口感会更嫩。将芥蓝切成适当的长度或形状，以便烹饪。
食用小贴士
一、 多样吃法
除了常见的烹饪方式，芥蓝还可以凉拌。将芥蓝焯水后过凉水，加入生抽、醋、糖、蒜末、辣椒油等调料拌匀，制成凉拌芥蓝，口感清爽，适合夏季食用。另外，芥蓝还可用于制作泡菜，将芥蓝洗净晾干，放入泡菜坛中，加入盐水、花椒、辣椒等调料腌制一段时间，制成的泡菜酸辣可口，开胃下饭。
二、 食用禁忌与注意事项
1. **食用禁忌**：芥蓝性寒凉，脾胃虚寒、腹泻的人群应少食，以免加重症状。
2. **过敏风险**：极少数人可能对芥蓝过敏，食用后可能出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促等过敏症状。若出现过敏反应，应立即停止食用，并及时就医。
3. **食物搭配禁忌**：目前虽无明确证据表明芥蓝与特定食物同食会产生严重不良反应，但从中医角度看，芥蓝不宜与兔肉同食，以免引起身体不适。
选购与储存
一、 选购
1. **看外观**：选择叶片完整、无黄叶、无病虫害痕迹的芥蓝。叶片应鲜绿有光泽，若叶片发黄或有斑点，说明芥蓝不够新鲜。茎部应粗壮挺直，粗细均匀，若茎部过于纤细或弯曲，可能生长不良。
2. **摸手感**：用手轻轻捏一下芥蓝的茎部，新鲜的芥蓝茎部质地较硬，有一定弹性。如果茎部发软，说明芥蓝可能已经失水，不够新鲜。同时，感受叶片的厚度，较厚的叶片通常口感更好，营养也更丰富。
3. **闻气味**：新鲜的芥蓝有一股淡淡的清香，如果闻到有异味，如腐臭味，则表明芥蓝已变质，不宜购买。
对于喜欢脆嫩口感的消费者，可选择茎部较细、叶片较小的早熟种芥蓝；而偏好口感紧实、风味浓郁的人群，则可挑选茎部粗壮、叶片较大的晚熟种芥蓝。
二、 储存
1. **短期储存**：将芥蓝用保鲜膜或保鲜袋包裹好，放入冰箱冷藏室，温度设置在0 - 5℃左右，这样可保存3 - 5天。注意不要让芥蓝直接接触冰箱内壁，以免冻伤。
2. **长期储存**：如果需要长期保存芥蓝，可以将其焯水后过凉水，沥干水分，装入密封袋或保鲜盒中，放入冰箱冷冻室，可保存数月。食用时取出解冻即可，但冷冻后的芥蓝口感会略有变化，不如新鲜时脆嫩。
芥蓝口感脆嫩，风味独特，无论是清甜的早熟种，还是风味浓郁的晚熟种，都各具魅力。它不仅富含多种维生素、矿物质和膳食纤维等营养成分，对增强免疫力、促进消化、保护视力等具有诸多益处，还在食疗方面展现出清热解毒等功效。无论是简单的白灼，还是与其他食材搭配炒制、煮汤，都能制作出美味又营养的菜肴。其多样的食用方式、简单的清洗处理方法以及相对容易的选购与储存技巧，使得芥蓝成为厨房中的优质食材选择。不妨在日常饮食中添加芥蓝，为您和家人的健康增添一份保障，同时开启一场独特的味觉之旅。