竹荪
竹荪是一种珍贵食用菌，菌帽如深绿色网格，菌裙洁白如纱，形态优雅。富含多种氨基酸、维生素及矿物质，营养价值高。它能减少腹壁脂肪堆积，有“刮油”的美誉，还能提高机体免疫力。一般人群均可食用，尤其适合肥胖、免疫力低下者，是健康养生的理想食材。
基本介绍
竹荪，又名竹笙、竹参，在古代，因其生于竹林，且菌体修长，状如裙带，宛如从竹林中走出的仙子身着的纱裙，故而得名。竹荪是鬼笔科竹荪属真菌，在世界范围内分布广泛，主要产地包括中国、印度、日本、菲律宾等国家。在中国，其主要分布于福建、云南、四川、贵州、湖北、安徽等地的山区竹林中。竹荪的成熟上市季节通常在夏末秋初，一般6 - 9月为主要采收期。
竹荪的外观独特，整个菌体由菌盖、菌柄、菌裙和菌托四部分组成。菌盖呈钟形，高约2 - 4厘米，直径1.5 - 3厘米，表面具多角形网格，上面覆盖一层墨绿色的孢体，成熟后孢体液化并散发独特气味以吸引昆虫传播孢子。菌柄洁白，呈圆柱状，中空，高10 - 20厘米，直径1 - 2厘米，质地脆嫩。菌裙从菌盖下垂，形如网状，颜色洁白，长度可达8 - 20厘米，是竹荪最具辨识度的部分。菌托呈球形或卵形，直径3 - 5厘米，初期为白色，成熟后变为褐色。
常见的竹荪品种有长裙竹荪、短裙竹荪和红托竹荪。长裙竹荪菌裙较长，一般在10 - 20厘米，其菌柄相对较细，口感更为脆嫩，味道清香淡雅。短裙竹荪菌裙较短，长度约3 - 8厘米，菌柄稍粗，口感相较于长裙竹荪略紧实，香气更为浓郁。红托竹荪菌托呈红色，与前两者外观有明显区别，其口感较为厚实，营养成分在含量上与前两者略有差异，据研究，红托竹荪在某些微量元素的含量上稍高，不过总体营养价值相近。
营养功效
竹荪富含多种营养成分，具有颇高的健康价值。其含有丰富的蛋白质，含量可达15% - 20%，且蛋白质中包含多种人体必需的氨基酸，如亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸等，这些氨基酸是构成人体细胞和组织的重要成分，有助于身体的生长发育与组织修复，同时参与体内多种酶、激素和抗体的合成，对维持人体正常生理功能、增强免疫力起着关键作用。
竹荪还含有丰富的膳食纤维，有助于促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘，同时能减少肠道对脂肪等有害物质的吸收，降低心血管疾病风险。此外，竹荪中含有多糖类物质，现代医学研究表明，这些多糖具有免疫调节、抗肿瘤、抗氧化等功效。其中，免疫调节作用可帮助机体识别和清除外来病原体，增强机体的抵抗力；抗氧化作用能清除体内自由基，减缓细胞衰老，预防多种慢性疾病。
在食疗方面，竹荪性凉，味甘、微苦，具有滋阴润肺、益胃清肠、抗痨止咳、清热利湿等功效。对于肺虚热咳、喉炎、痢疾、白带过多等病症有一定的食疗作用。例如，竹荪与百合、银耳等搭配煮汤，对于肺燥咳嗽有良好的缓解效果；与薏仁、芡实等同煮，可辅助调理脾虚湿盛导致的腹泻、白带增多等症状。
食用方式
一、 烹饪方法
1. **煲汤**：竹荪煲汤能充分释放其鲜味与营养。如竹荪鸡汤，将竹荪泡发后切段，与鸡肉块一同放入锅中，加入适量姜片、葱段和水，炖煮1 - 2小时，直至鸡肉熟烂，汤汁浓郁。竹荪吸收了鸡汤的醇厚，自身的清香也融入汤中，使汤品滋味鲜美，营养丰富。
2. **炒制**：把泡发并挤干水分的竹荪切段，与其他食材如青椒、木耳等一同炒制。先将配菜炒至断生，再加入竹荪翻炒均匀，调味后即可出锅。炒制的竹荪口感脆嫩，与配菜相互搭配，丰富了口感层次。
3. **涮火锅**：竹荪是火锅食材的佳品。在火锅涮煮时，竹荪能迅速吸收汤底的味道，同时保持自身的脆嫩口感。无论是清汤锅还是麻辣锅，竹荪都能与之完美适配，增添独特风味。
二、 搭配建议
1. **与肉类搭配**：如上文提及的竹荪与鸡肉搭配，不仅能使汤品味道鲜美，还能实现营养互补。鸡肉富含优质蛋白质，与竹荪中的营养成分协同作用，提高营养价值。此外，竹荪与排骨搭配炖汤，能使汤味更加醇厚，排骨的油腻感被竹荪的清香中和，使汤品更为清爽可口。
2. **与蔬菜搭配**：竹荪与西兰花搭配炒制，西兰花富含维生素和膳食纤维，与竹荪一同烹饪，在营养上更为均衡，口感上西兰花的爽脆与竹荪的脆嫩相得益彰。竹荪与香菇搭配煮汤，香菇的浓郁香气与竹荪的淡雅清香相互交融，提升汤品的风味。
三、 菜肴名称及简介
1. **竹荪芙蓉蛋**：将鸡蛋打散，加入适量温水和盐搅拌均匀，过筛后倒入碗中，表面放上泡发好的竹荪段，盖上保鲜膜，用牙签扎几个小孔，上锅蒸10 - 15分钟至蛋液凝固。此菜口感滑嫩，竹荪的脆嫩与蛋羹的嫩滑相互搭配，味道鲜美。
2. **竹荪酿肉**：把猪肉剁成肉馅，加入适量葱姜末、盐、生抽、料酒等调味，搅拌均匀。将泡发的竹荪切段，把肉馅填入竹荪中，上锅蒸15 - 20分钟。竹荪吸收了肉馅的汁水，自身变得更加饱满多汁，肉馅也因竹荪的包裹增添了独特风味。
清洗处理
竹荪在采摘和运输过程中可能沾染杂质，且部分可能存在农药残留，因此清洗处理至关重要。首先，将竹荪放入清水中浸泡10 - 15分钟，使菌体充分吸收水分，杂质初步脱落。浸泡后，轻轻搅动水，将漂浮的杂质去除。然后，把竹荪捞出，用流动的清水冲洗2 - 3次，重点冲洗菌盖和菌裙部分，因为这两个部位容易藏污纳垢。
对于可能存在的农药残留问题，可采用淡盐水浸泡法。准备一盆淡盐水，浓度约为0.5% - 1%，将竹荪放入其中浸泡15 - 20分钟。盐水的渗透压可促使农药残留从竹荪表面分离。浸泡完毕后，再用清水冲洗2 - 3次，确保竹荪表面无盐分残留。
食用小贴士
一、 多样吃法
除了上述常见的烹饪方式，竹荪还可凉拌食用。将泡发并焯水后的竹荪切段，加入黄瓜丝、胡萝卜丝等，调入生抽、醋、蒜末、香油等调料，搅拌均匀即可。凉拌竹荪口感清爽，适合夏季食用。
二、 注意事项
1. **食用禁忌**：竹荪性凉，脾胃虚寒者不宜多食，以免加重脾胃负担，导致消化不良、腹痛腹泻等症状。
2. **过敏风险**：部分人群可能对竹荪过敏，食用后可能出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促等过敏反应。若出现过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。首次食用竹荪时，建议少量尝试，观察是否有不适反应。
3. **搭配禁忌**：目前虽无明确科学依据表明竹荪与某些食物同食会产生不良反应，但从食物特性和传统饮食经验来看，避免与过于辛辣、油腻的食物大量搭配，以免掩盖竹荪本身的风味，同时减少对胃肠道的刺激。
选购与储存
一、 选购方法
1. **看外观**：优质竹荪菌体完整，菌裙完整且裙摆自然下垂，无破损或残缺。菌盖颜色正常，无霉变迹象，菌柄洁白，无发黄或发黑现象。若竹荪外观有明显的变色、虫蛀或破损，可能品质不佳。
2. **闻气味**：新鲜优质的竹荪具有淡淡的清香气味。若闻到刺鼻、发酸或其他异味，可能竹荪已变质或在加工过程中使用了不当的添加剂。
3. **辨干湿**：挑选时，用手轻轻触摸竹荪，感觉干燥，无潮湿感为宜。过于潮湿的竹荪不仅容易变质，而且可能在重量上存在水分增加的情况，影响实际购买价值。
对于喜欢口感脆嫩的消费者，可选择菌柄较细、菌裙较长的长裙竹荪；若偏好口感紧实、香气浓郁的，短裙竹荪是较好的选择。
二、 储存方法
1. **短期储存**：将竹荪放在干燥通风处，避免阳光直射，可保存1 - 2周。若室内空气湿度较大，可将竹荪放入密封袋中，再放入几包干燥剂，能延长保鲜时间。
2. **长期储存**：将竹荪放入密封容器或密封袋中，挤出空气，放入冰箱冷冻室，温度调至 -18℃左右，可保存6 - 12个月。食用时取出，无需解冻，直接按照烹饪需求进行处理即可。
竹荪以其独特的外观、脆嫩的口感和淡雅的清香在食材中独树一帜。丰富的营养成分赋予它增强免疫力、促进消化等诸多健康功效，无论是煲汤、炒制还是涮火锅，都能为菜肴增添独特风味。正确的清洗、食用和储存方法，能让我们更好地享受竹荪这一菌中珍品带来的美味与健康。无论是追求美食的烹饪爱好者，还是注重养生的健康人士，竹荪都值得一试，开启美味与营养兼具的饮食新体验。