平菇
平菇是常见食用菌，菌盖呈扇形或贝壳状，初期为蓝黑色，成熟后渐浅，表面光滑。其富含蛋白质、多种维生素及矿物质，能增强免疫力。还含有平菇多糖，有一定抗肿瘤活性。老少皆宜，尤其适合免疫力低下、想控制体重人群，是营养与美味兼具的健康食材。
基本介绍
平菇，学名侧耳，在分类学上隶属于担子菌纲、伞菌目、侧耳科、侧耳属。“平菇”这一名称源于其菌盖较为平坦的形态特征。平菇原产于欧洲、北美洲等地，如今在全球范围内广泛种植。在我国，除了海南及西藏的部分地区外，各地均有平菇的栽培。其成熟上市季节较为宽泛，在自然条件下，春秋两季为主要出菇期，但随着设施栽培技术的发展，如今平菇基本实现了周年供应。
平菇的外观独特。菌盖呈贝壳状或扇状，直径一般在 5 - 21 厘米之间。初期菌盖边缘内卷，成熟后逐渐伸展，表面通常较为光滑，有时会有细微的绒毛。其颜色丰富多样，因品种而异，常见的有灰白色、浅灰色、深灰色、白色，甚至还有些呈现出略带褐色的色泽。菌褶延生，白色至浅黄色，长短不一。菌柄侧生或偏生，质地较软，颜色与菌盖相近或略淡。
平菇的品种繁多，常见的有糙皮侧耳、美味侧耳、金顶侧耳、榆黄蘑等。糙皮侧耳菌盖颜色多为灰白色至深灰色，表面较粗糙，味道浓郁，口感厚实，营养价值较高，富含多种氨基酸和多糖物质。美味侧耳菌盖相对较薄，颜色偏浅，多为浅灰色或白色，味道鲜美，口感细腻，其蛋白质含量丰富，且脂肪含量低。金顶侧耳，又名榆黄蘑，菌盖呈鲜艳的金黄色，色彩夺目，味道清香，口感脆嫩，含有丰富的维生素和矿物质。不同品种的平菇在外观、味道和营养价值上各有特点，消费者可根据个人喜好进行选择。
营养功效
平菇富含多种营养成分，具有较高的营养价值和健康功效。从营养成分来看，平菇含有丰富的蛋白质，其含量在 20%左右（干重），且氨基酸种类齐全，包括人体必需的 8 种氨基酸，这些氨基酸比例与人体需要接近，易于被人体吸收利用，有助于维持人体正常的生理功能和新陈代谢。
平菇中的膳食纤维含量也较为可观，每 100 克平菇（鲜品）中约含有 2.3 克膳食纤维。膳食纤维可促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘，同时有助于降低胆固醇吸收，维持肠道微生物群落的平衡，对肠道健康十分有益。
平菇还含有多种维生素和矿物质。其中维生素 B 族含量丰富，如维生素 B1、维生素 B2、维生素 B6 等，这些维生素在碳水化合物、脂肪和蛋白质的代谢过程中发挥着重要作用，有助于维持神经系统的正常功能和皮肤健康。矿物质方面，平菇富含钾、磷、镁等元素，钾元素有助于维持心脏的正常节律和血压稳定，磷元素是骨骼和牙齿的重要组成成分，镁元素则参与多种酶的激活，对人体的能量代谢和神经肌肉功能具有重要意义。
在健康功效方面，平菇中的多糖物质具有免疫调节作用，能够增强机体免疫力，激活巨噬细胞、T 淋巴细胞和 B 淋巴细胞等免疫细胞的活性，提高人体抵抗疾病的能力。同时，平菇中的一些成分还具有抗氧化功能，能够清除体内自由基，减少氧化应激对细胞的损伤，有助于延缓衰老。
从食疗角度看，平菇性温、味甘，具有追风散寒、舒筋活络的功效，对腰腿疼痛、手足麻木、筋络不通等病症有一定的食疗作用。此外，由于平菇脂肪含量低，且含有能够降低胆固醇的成分，对于高血脂、高血压等心血管疾病患者来说，是一种理想的食材。
食用方式
1. **烹饪方法**
- **炒**：将平菇撕成条或片，搭配蒜苔、青椒等蔬菜一同炒制。先将平菇焯水沥干，锅中热油，放入蒜片爆香，加入平菇翻炒至微微变软，再放入配菜继续翻炒，调味后即可出锅。这种做法能保持平菇的鲜嫩口感，且蔬菜搭配丰富，营养均衡。
- **炖**：平菇可与肉类一起炖煮，如平菇炖排骨。排骨焯水后与平菇一同放入砂锅中，加入适量的水、姜片、葱段和料酒，大火烧开后转小火慢炖。在炖煮过程中，平菇吸收了排骨的汤汁，变得鲜香入味，同时排骨也因平菇的加入而减少了油腻感。
- **烩**：制作平菇烩豆腐时，将平菇切成小块，豆腐切块焯水备用。锅中倒油，放入平菇煸炒出汁，加入适量清水，放入豆腐，再加入生抽、蚝油等调味料，小火烩煮几分钟，使豆腐充分吸收平菇的鲜味，最后勾芡收汁即可。
- **涮**：在火锅中，平菇是常见的涮菜之一。将平菇洗净撕成适当大小，放入火锅中稍煮片刻即可食用。平菇吸收了火锅汤底的味道，口感爽滑，十分美味。
2. **搭配建议**
- 平菇与鸡蛋搭配，营养互补。鸡蛋富含优质蛋白质，平菇则含有多种维生素和矿物质，二者搭配可制作平菇鸡蛋饼。将平菇切碎，与鸡蛋液、面粉混合，加入适量的盐、葱花等调味，平底锅煎制即可，口感松软，营养丰富。
- 平菇与木耳搭配，能提升膳食纤维的摄入量。二者可以凉拌，将平菇和木耳分别焯水，加入蒜末、生抽、醋、香油等调味料拌匀，清爽可口，是一道健康的开胃菜。
3. **菜肴名称及简介**
- **平菇炒肉**：选用平菇与猪里脊肉或鸡胸肉。将肉切成丝，用料酒、生抽、淀粉腌制片刻。平菇撕成条焯水备用。锅中热油，先炒肉丝至变色盛出，再炒平菇，然后加入肉丝一起翻炒，调味后出锅。此菜肉嫩菇鲜，味道鲜美。
- **平菇鸡蛋汤**：把平菇洗净撕成小块，鸡蛋打散备用。锅中加水烧开，放入平菇煮几分钟，倒入鸡蛋液，边倒边搅拌，形成蛋花，加入适量盐、香油调味，味道鲜美，营养丰富，适合早餐或晚餐食用。
清洗处理
平菇的清洗处理对于确保食用安全至关重要。由于平菇生长过程中可能接触到一些杂质和农药残留，需进行仔细清洗。首先，将平菇放在流水下轻轻冲洗，去除表面可见的杂质，如泥土、木屑等。对于菌褶中的杂质，可将平菇放入清水中浸泡 5 - 10 分钟，让杂质自然沉淀，期间轻轻搅拌，但注意不要过度揉搓，以免破坏平菇的组织结构。
若担心农药残留问题，可在浸泡水中加入适量的食用小苏打，配制成浓度约为 2%的小苏打溶液。将平菇放入其中浸泡 15 - 20 分钟，小苏打可与农药中的有机磷等成分发生化学反应，使其分解，从而降低农药残留。浸泡后，用清水冲洗 2 - 3 次，直至水变清澈。
清洗后的平菇如需进一步处理，可根据烹饪需求进行切分。切分时，建议使用干净的刀具和案板，避免交叉污染。切好的平菇如不立即使用，可放在保鲜袋中，扎好袋口，放入冰箱冷藏，但不宜存放过久，以免影响口感和品质。
食用小贴士
1. **多样吃法**
平菇除了常见的炒、炖、烩、涮等吃法外，还可用于制作馅料。将平菇剁碎，与其他食材如猪肉、韭菜等混合，制作成包子、饺子的馅料，别有一番风味。此外，平菇还可以烘干制成平菇干，食用时泡发，可用于煲汤、炖菜，能增加菜肴的风味和营养。
2. **食用禁忌**
虽然平菇营养丰富，但并非所有人都适合大量食用。对平菇过敏者应避免食用，过敏症状可能包括皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促、胃肠道不适等。若出现过敏反应，应立即停止食用，并及时就医。
平菇在未完全成熟时，一般不会含有有毒物质，但可能口感不佳，营养成分也未充分形成，因此建议食用成熟的平菇。同时，目前虽未发现平菇与特定食物有严重的相克情况，但在搭配食物时，仍应注意食材的性味和个人体质。例如，脾胃虚寒者在食用平菇时，不宜搭配过多生冷食物，以免加重肠胃负担。
选购与储存
1. **选购方法**
在选购平菇时，首先观察外观。新鲜优质的平菇菌盖完整，无破损、无黄斑或褐斑，边缘整齐，无内卷或干枯现象。菌盖表面应光滑或有细微绒毛，色泽自然，如灰白色平菇应色泽均匀，无异常发黄或发黑。对于有颜色的平菇品种，如榆黄蘑，颜色应鲜艳且分布均匀。
观察菌褶，优质平菇的菌褶应清晰、完整，颜色洁白或微黄，无粘连、无变色或发霉迹象。菌柄应质地紧实，粗细均匀，无软烂或空心现象。如果菌柄过长且细弱，可能是生长环境不佳或老化的表现。
闻气味，新鲜平菇具有淡淡的菇香味，无刺鼻、腐臭等异味。若有明显异味，说明平菇可能已变质，不宜购买。
对于不同口味喜好，喜欢口感厚实的消费者，可选择菌盖较厚、肉质紧密的平菇品种；喜欢口感脆嫩的，则可挑选菌盖相对较薄、质地稍软的品种。
2. **储存方法**
平菇的储存方法会影响其保鲜时间和品质。短期储存时，可将平菇放在保鲜袋中，扎好袋口，放入冰箱冷藏，温度设置在 2 - 4℃为宜，这样可保存 3 - 5 天。储存过程中注意不要挤压平菇，以免损坏。
若需长期保存，可将平菇洗净，切成适当大小，焯水后捞出沥干水分，放入保鲜袋或保鲜盒中，挤出空气，放入冰箱冷冻室，冷冻后的平菇可保存数月。食用时取出解冻即可，虽口感会略有变化，但营养成分损失相对较小。
平菇口感鲜美，风味独特，无论是爽滑厚实的口感，还是清香淡雅的味道，都能为餐桌增添别样的滋味。其丰富的营养成分，从增强免疫力到促进消化，再到对心血管健康的益处，都使其成为一种极具健康价值的食材。无论是家常烹饪还是精致菜肴，平菇都能凭借其独特魅力占据一席之地。不妨在日常饮食中加入平菇，享受其带来的美味与健康。