香菇
香菇菌盖呈褐色，圆润厚实，表面有淡色鳞片，菌褶白色细密，菌柄中生，质地柔韧。它富含多种维生素、矿物质与膳食纤维，能提高免疫力、降血脂。其含有的香菇多糖，有一定抗癌作用。一般人群均可食用，尤其适合免疫力低下、三高人群，是美味又健康的蔬菜。
基本介绍
香菇，学名 Lentinus edodes，又称香蕈、冬菇等。“香菇”这一名称，因其具有独特浓郁的香气，且菌盖呈菇状而得名。香菇起源于中国，是世界第二大食用菌，也是我国久负盛名的珍贵食用菌。
香菇在全球分布广泛，主要产地包括中国、日本、韩国等亚洲国家。在中国，香菇产地众多，如浙江庆元、福建古田、湖北随州等地都是著名的香菇产区。不同产地的香菇，因气候、土壤等环境因素差异，在品质上略有不同。
香菇的生长受季节影响，一般来说，秋冬季节是香菇大量成熟上市的时期。此时气温较低，昼夜温差大，有利于香菇积累养分，提升品质，产出的香菇香气浓郁，口感鲜美。
从外观上看，香菇由菌盖、菌褶和菌柄三部分组成。菌盖呈圆形，直径通常在 3 - 15 厘米之间。成熟香菇的菌盖表面往往有一层褐色至深褐色的鳞片，边缘内卷，幼时呈半球形，随着生长逐渐展开。菌盖肉质厚实，质地紧密。菌褶位于菌盖下方，呈白色或浅黄色，呈辐射状排列，细密而整齐。菌柄中生或偏生，圆柱形，通常较粗壮，白色，基部稍膨大。
香菇常见的品种有花菇、厚菇和平菇。花菇是香菇中的珍品，它是在特殊的气候条件下形成的。花菇的菌盖表面有明显的龟裂纹路，这些纹路是因香菇在生长过程中，受到低温、干燥等环境因素影响，菌盖表皮细胞生长速度慢于菌肉细胞，从而导致表皮干裂形成。花菇个头较大，菌肉厚实，香气浓郁，味道鲜美，营养价值也相对较高，富含多种氨基酸和矿物质。厚菇，菌盖较厚，肉质致密，颜色较深，多为深褐色。相比花菇，厚菇香气略淡，但口感同样鲜嫩，营养成分与花菇相近，同样含有丰富的蛋白质、多糖等营养物质。平菇，菌盖较薄，表面较为平滑，颜色相对较浅，多为浅褐色或灰白色。平菇口感较为嫩滑，味道相对清淡，其营养价值在蛋白质、维生素含量方面略低于花菇和厚菇。
营养功效
香菇富含多种营养成分，具有极高的营养价值和健康功效。其主要营养成分包括：
1. **蛋白质**：香菇含有丰富的优质植物蛋白，含量约为干重的 20%左右，且氨基酸组成较为全面，其中包含人体必需的 8 种氨基酸，这些氨基酸对于人体生长发育、组织修复和新陈代谢起着关键作用。例如，赖氨酸有助于儿童的智力发育，亮氨酸参与肌肉蛋白质的合成，维持肌肉健康。
2. **多糖类物质**：香菇多糖是香菇中一类重要的生物活性成分。研究表明，香菇多糖具有免疫调节作用，能够增强人体免疫力。它可以激活巨噬细胞、T 淋巴细胞和 B 淋巴细胞等免疫细胞，提高机体对病原体的抵抗能力，从而预防感冒、流感等疾病的发生。此外，香菇多糖还具有一定的抗肿瘤活性，通过调节机体免疫功能，抑制肿瘤细胞的生长和转移。
3. **维生素**：香菇富含多种维生素，如维生素 B 族（包括维生素 B1、B2、B6、B12 等）、维生素 D 原（麦角甾醇）等。维生素 B 族参与人体的能量代谢、神经系统功能维持以及细胞的正常生长和分裂。维生素 D 原在阳光照射下可转化为维生素 D，有助于促进钙的吸收和利用，对于维持骨骼健康、预防骨质疏松症具有重要意义。
4. **矿物质**：香菇含有丰富的矿物质，如钾、磷、镁、铁、锌等。钾元素有助于维持心脏的正常节律和血压稳定，磷元素是骨骼和牙齿的重要组成成分，镁元素参与体内多种酶的激活，对维持神经肌肉的正常功能至关重要。铁元素是合成血红蛋白的关键原料，可预防缺铁性贫血。锌元素则对人体的生长发育、免疫功能和生殖系统健康有着重要影响。
5. **香菇嘌呤**：香菇中还含有香菇嘌呤，这是一种具有降血脂作用的成分。它能够抑制体内胆固醇的合成，降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量，减少动脉粥样硬化的发生风险，对心血管健康十分有益。
在食疗方面，香菇具有多种功效。对于免疫力低下人群，经常食用香菇有助于增强免疫力，预防疾病。例如，将香菇与鸡肉一起炖煮，不仅味道鲜美，还能为身体虚弱者提供丰富的营养，增强体质。对于高血压、高血脂患者，香菇中的香菇嘌呤和膳食纤维有助于降低血脂、血压，改善心血管功能。可将香菇与芹菜一同炒制，既清淡可口，又能起到食疗作用。此外，香菇对于促进消化也有一定帮助，其所含的膳食纤维可以促进肠道蠕动，预防便秘。
食用方式
一、 烹饪方法
1. **炒**：将香菇切片或切丝，与其他食材如青椒、胡萝卜、肉丝等一同炒制。炒制时，先将香菇煸炒出香味，再加入其他食材，这样能充分释放香菇的香气，使菜肴更加美味。例如香菇炒肉丝，肉丝鲜嫩，香菇鲜香，搭配在一起口感丰富。
2. **炖**：香菇适合与肉类一起炖煮，如香菇炖鸡、香菇炖排骨等。在炖煮过程中，香菇能够吸收肉的汤汁，自身变得更加入味，同时也能为肉类增添独特的香气。长时间的炖煮还能使香菇中的营养成分充分释放，融入汤汁中，提升菜肴的营养价值。
3. **蒸**：香菇可以单独蒸制，也可与其他食材搭配。例如香菇酿肉，将肉馅填入香菇中，上锅蒸熟，香菇的清香与肉馅的鲜美相互融合，口感软糯，营养丰富。蒸制能最大程度保留香菇的营养成分和原汁原味。
4. **煲汤**：香菇是煲汤的优质食材，可与多种食材搭配煲汤，如香菇豆腐汤、香菇青菜汤等。香菇在汤中能释放出浓郁的鲜味，使汤品更加鲜美可口，同时为汤增加丰富的营养。
二、 搭配建议
1. **与肉类搭配**：香菇与鸡肉、猪肉、牛肉等肉类搭配，既能提升口感，又能保证营养均衡。肉类富含蛋白质和脂肪，香菇富含多种维生素、矿物质和多糖等营养成分，两者搭配，营养互补。例如香菇烧鸡，鸡肉的醇厚与香菇的鲜香相得益彰，且香菇能吸收鸡肉中的油脂，使菜肴口感不油腻。
2. **与蔬菜搭配**：香菇与各种蔬菜搭配，如西兰花、菠菜、木耳等，可丰富菜肴的口感和营养。西兰花富含维生素 C 和膳食纤维，与香菇搭配，营养更加全面；香菇与木耳搭配，口感脆嫩与软糯相结合，增加菜肴的层次感。
3. **与豆制品搭配**：香菇与豆腐、豆皮等豆制品搭配也十分合适。豆制品富含植物蛋白，与香菇搭配，可提高蛋白质的利用率。如香菇豆腐煲，豆腐的嫩滑与香菇的鲜美相互映衬，味道鲜美，营养丰富。
三、 以香菇为食材的菜肴简介
1. **香菇青菜**：选用新鲜的香菇和小青菜。将香菇洗净切片，青菜择洗干净。锅中倒油，先放入香菇煸炒出香味，再加入青菜快速翻炒，调味后即可出锅。此菜色泽鲜艳，香菇嫩滑，青菜脆嫩，清淡爽口，富含维生素和膳食纤维。
2. **香菇焖饭**：把香菇、胡萝卜、玉米粒等食材切丁，与大米一同放入电饭煲中，加入适量的水和调料，按下煮饭键即可。煮好的焖饭香气四溢，香菇的香味渗透到每一粒米饭中，营养丰富，适合作为简单的一餐。
3. **香菇虾仁粥**：将香菇、虾仁、大米一起熬煮成粥。香菇的鲜味与虾仁的鲜美相互融合，使粥更加鲜美可口。粥中富含蛋白质、维生素和矿物质，营养丰富，易于消化，适合早餐或晚餐食用。
清洗处理
香菇在生长过程中可能会沾染杂质和农药残留，因此清洗处理至关重要，以确保食用安全。
1. **干香菇**：干香菇在泡发前，先用流动的清水冲洗表面，去除灰尘等杂质。然后用温水浸泡 2 - 3 小时，使其充分泡发。泡发后的香菇，用手轻轻挤压菌褶部分，将其中可能残留的杂质挤出，再用流动的清水冲洗干净。浸泡香菇的水不要倒掉，沉淀后取上层清液，可用于烹饪，以保留香菇的鲜味。
2. **鲜香菇**：鲜香菇的清洗相对简单。先将香菇放入清水中浸泡 5 - 10 分钟，使表面的杂质松动。然后用软毛刷轻轻刷洗菌盖表面和菌褶，去除杂质。最后用流动的清水冲洗干净即可。为了去除可能残留的农药，可在浸泡香菇的水中加入少量食用碱或果蔬清洗剂，浸泡 10 - 15 分钟后，再用清水冲洗干净。但要注意，使用食用碱或清洗剂时，用量不宜过多，以免影响香菇的口感和品质。
食用小贴士
一、 多样吃法
1. **香菇酱**：将香菇切碎，与辣椒、豆瓣酱等一起炒制，制成香菇酱。香菇酱可用于涂抹面包、拌面、蘸食等，方便快捷，且能长时间保存香菇的风味。
2. **香菇零食**：将香菇烘干制成香菇脆片，口感酥脆，是一种健康的休闲零食。也可将香菇制成香菇脯，酸甜可口，别有一番风味。
二、 食用禁忌
1. **过敏风险**：部分人群可能对香菇过敏，食用后可能出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等过敏症状。如果在食用香菇后出现过敏反应，应立即停止食用，并及时就医。对香菇过敏的人群应避免食用香菇及其制品。
2. **未成熟香菇**：香菇在未成熟时，一般不存在有毒物质，但口感和营养价值相对较低。为了获得更好的食用体验，建议选择成熟的香菇食用。
3. **食物搭配禁忌**：虽然香菇与大多数食材都能搭配，但不宜与鹌鹑肉一起食用。香菇与鹌鹑肉同食，可能会使人体产生血管痉挛，引起头痛、头晕等不适症状。
选购与储存
一、 选购方法
1. **鲜香菇**：
- **看外观**：应选择菌盖完整、无破损、无斑点的香菇。菌盖边缘内卷，呈半球形或近圆形，表明香菇较为新鲜。菌盖表面的颜色应均匀，褐色至深褐色为佳，若颜色过浅或过深，可能是生长环境异常或储存不当。
- **观察菌褶**：优质鲜香菇的菌褶应呈白色或浅黄色，整齐细密，无变色、发霉迹象。若菌褶颜色发黑或有黏液，说明香菇已不新鲜。
- **触摸质地**：用手轻轻按压菌盖，质地紧实、有弹性的香菇较为新鲜。若感觉菌盖松软，可能已经变质。菌柄应粗壮、直立，无软烂现象。
- **闻气味**：新鲜香菇具有浓郁的香气，若闻到刺鼻、腐臭等异味，说明香菇质量不佳，不宜购买。
2. **干香菇**：
- **看外观**：干香菇的菌盖应完整，纹路清晰，颜色正常。花菇应选择菌盖裂纹明显、均匀，菌肉厚实的。厚菇和干平菇则要求菌盖厚实，无虫蛀、无霉变。
- **检查含水量**：用手捏干香菇的菌柄，若感觉干燥、坚硬，说明含水量较低，易于保存。若菌柄发软，可能含水量过高，容易发霉变质。
- **闻气味**：优质干香菇香气浓郁，无异味。若有刺鼻气味或其他不良气味，可能是在加工或储存过程中出现问题，不建议购买。
如果喜欢浓郁的香菇风味，可选择花菇或厚菇；若偏好清淡口感，平菇可能更适合。
二、 储存方法
1. **鲜香菇**：鲜香菇含水量高，容易变质。短期储存时，可将鲜香菇装入保鲜袋，扎紧袋口，放入冰箱冷藏室，温度设置在 2 - 4℃，这样可保存 3 - 5 天。若要长时间保存，可将鲜香菇洗净、切片，焯水后沥干水分，放入保鲜袋或保鲜盒中，放入冰箱冷冻室，冷冻后的香菇可保存数月，但口感会略有变化。
2. **干香菇**：干香菇应储存在干燥、通风、阴凉的地方，避免阳光直射。可将干香菇装入密封袋或密封罐中，防止受潮和虫蛀。若发现干香菇受潮，可将其放在通风处晾干，但不宜暴晒，以免影响品质。
香菇口感鲜美，香气独特，无论是浓郁醇厚的炖菜，还是清淡爽口的炒菜，它都能凭借自身独特的风味为菜肴增色不少。同时，香菇富含多种营养成分，具有增强免疫力、调节血脂、促进消化等诸多健康功效，是一种既美味又营养的食材。无论是日常饮食还是养生食疗，香菇都是您餐桌上的理想选择，不妨在下次购物时，挑选一些优质的香菇，为您的家人烹制美味又健康的菜肴。