排骨乳鸽汤
排骨乳鸽汤，精选鲜嫩乳鸽与优质排骨慢炖而成。汤体呈诱人米白色，排骨脱骨软糯，乳鸽肉质细嫩，散发浓郁鲜香。富含蛋白质、多种微量元素，能滋阴补血、益肾填精，提高免疫力。适合气血不足、体质虚弱者，老人、儿童与孕产妇食用尤佳，是暖身滋补的佳肴。
基本介绍
排骨乳鸽汤，从名称可知，是以排骨与乳鸽为主要食材精心熬制而成的汤品。“乳鸽”指的是出生后 25 - 30 天左右的雏鸽，肉质鲜嫩，营养丰富。这道汤在粤菜菜系中较为常见，当然在其他菜系中也有不同的演绎方式。它属于汤品类型，在中国传统饮食文化里，汤品不仅是日常饮食的一部分，还常被视为养生滋补的佳肴。排骨乳鸽汤凭借其丰富的营养和醇厚的味道，深受大众喜爱，无论是家庭餐桌还是餐厅菜单，都能见到它的身影。
营养功效
1. **丰富的蛋白质**：排骨与乳鸽均富含优质蛋白质。乳鸽的蛋白质含量在 22%左右，排骨蛋白质含量约为 18%。蛋白质是人体细胞、组织和器官的重要构成成分，有助于身体的生长发育、组织修复与更新。同时，蛋白质还参与体内多种生理活性物质的合成，如酶、激素、抗体等，对于维持机体正常生理功能、增强免疫力起着关键作用。
2. **多元维生素**：乳鸽含有丰富的维生素 B 族，包括维生素 B1、B2、B6 等，这些维生素参与体内能量代谢、神经系统功能调节以及细胞的正常生长与分裂。排骨中也含有一定量的维生素 A 和维生素 D，维生素 A 对维持正常视力、保护上皮组织健康有益；维生素 D 则有助于钙的吸收与利用，对于骨骼健康至关重要。
3. **矿物质**：排骨是钙、磷、铁等矿物质的良好来源。钙是构成骨骼和牙齿的主要成分，充足的钙摄入有助于预防骨质疏松症。磷与钙协同作用，维持骨骼的正常结构和功能。铁则是合成血红蛋白的关键原料，可预防缺铁性贫血。乳鸽同样含有多种矿物质，如钾、钠、镁等，这些矿物质参与维持体内酸碱平衡、神经传导以及肌肉收缩等生理过程。
4. **滋补养生功效**：从传统中医角度看，乳鸽具有滋肾益气、祛风解毒的功效，对病后体弱、血虚闭经、头晕神疲等有一定的滋补食疗作用。排骨则有滋阴健脾、益精补血之效。两者搭配熬制的排骨乳鸽汤，具有良好的滋补养生功效，适合体质虚弱者、术后康复者以及需要调养身体的人群食用，有助于增强体质、改善气血。
口味口感
1. **口味特点**：排骨乳鸽汤的口味以咸鲜为主，咸能提鲜，鲜则突出食材本身的风味。在熬制过程中，排骨和乳鸽的鲜味充分释放并相互交融，形成一种浓郁醇厚的鲜美滋味。汤品在调味上通常较为清淡，注重展现食材的原汁原味，不会添加过多复杂的调味料，以突出其天然的鲜香。
2. **口感描述**：汤体呈现出浓郁醇厚的质地，入口顺滑。乳鸽肉经过炖煮后，肉质变得十分软烂，轻轻咀嚼，肉纤维便能散开，口感鲜嫩多汁。排骨的肉质同样软糯，骨边肉部分更是嫩滑可口，同时骨头中的骨髓在炖煮过程中融入汤中，增加了汤的浓稠度和丰富口感。汤中的脂肪微微乳化，使汤品带有一种细腻的质感，让人回味无穷。
食材配料
1. **乳鸽**：乳鸽是这道汤的核心食材之一。乳鸽指出生 25 - 30 天左右的幼鸽，此时的鸽子肉质最为鲜嫩，肌纤维细软，结缔组织少，脂肪含量低，味道鲜美且营养易于吸收。其肉中富含多种营养成分，如前文所述的优质蛋白质、维生素和矿物质等。
2. **排骨**：一般选用猪排骨，猪排骨富含蛋白质、脂肪、维生素以及大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等营养物质。其肉质鲜嫩，含有适量的脂肪，在炖煮过程中，脂肪的融化能增加汤的醇厚口感，同时排骨中的营养成分也会融入汤中，使汤品更加营养丰富。常见的排骨部位有肋排和小排，肋排形状整齐，肉层较薄，脂肪分布均匀；小排则肉质较为鲜嫩，骨头相对较小。制作排骨乳鸽汤时，可根据个人喜好选择合适的排骨部位。
3. **其他配料**：通常会搭配一些姜片，姜片具有去腥增香的作用，同时姜性温热，在汤中能起到一定的驱寒暖胃功效。葱段也是常见配料，其能为汤品增添独特的香气，提升整体风味。此外，还会用到适量的料酒，料酒能进一步去除乳鸽和排骨的腥味，增加汤的香味。在调味时，会用到盐，盐是调节汤品口味的关键，适量的盐能激发食材的鲜味，使汤味更加醇厚。有些做法中还会加入红枣、枸杞等，红枣具有补中益气、养血安神的作用，枸杞则能滋补肝肾、明目，它们不仅增加了汤品的营养价值，还使汤带有一丝淡淡的甜味，丰富了口味层次。
烹饪工艺
排骨乳鸽汤主要采用炖煮的烹饪方式。炖煮能使食材在长时间的低温加热过程中，充分释放出营养成分和鲜味物质，相互交融渗透，从而使汤品滋味浓郁、营养丰富。具体炖煮过程中，首先要将乳鸽和排骨进行预处理，乳鸽需宰杀、去毛、去内脏后洗净，切成适当大小的块；排骨则切成小段，用清水浸泡一段时间，去除血水后捞出。接着将处理好的乳鸽和排骨冷水下锅，加入姜片、葱段和适量料酒，进行焯水，这一步的目的是进一步去除血水和腥味。焯水后捞出食材，用热水冲洗干净，放入炖锅中，加入足量的清水，大火烧开后转小火慢炖。小火慢炖能使热量均匀而缓慢地渗透到食材内部，让肉中的蛋白质充分变性，脂肪融化，骨头中的钙、磷等矿物质溶解出来，融入汤中。炖煮时间一般在 1.5 - 2 小时左右，具体时间可根据食材的大小和炖煮器具的功率适当调整，直到乳鸽肉和排骨变得软烂，汤体呈现出浓郁的乳白色，此时汤品的鲜味和营养成分达到最佳状态。在炖煮过程中，还需适时撇去汤表面的浮沫，以保证汤品的清澈度和口感。
常见菜谱
一、 家常排骨乳鸽汤
1. **食材准备**：乳鸽 1 只、排骨 300 克、红枣 5 颗、枸杞 10 克、姜片 3 - 4 片、葱段 2 - 3 段、料酒 15 毫升、盐适量。
2. **制作步骤**：
- 将乳鸽宰杀处理干净，切成 4 - 6 块；排骨洗净，切成小段。把乳鸽和排骨放入清水中浸泡 30 分钟，期间换水 2 - 3 次，以充分泡出血水。
- 锅中加入适量清水，冷水放入乳鸽和排骨，加入姜片、葱段和 10 毫升料酒，大火烧开进行焯水。焯水过程中会出现浮沫，用勺子及时撇去浮沫，焯水 3 - 5 分钟后，将乳鸽和排骨捞出，用热水冲洗干净，沥干水分备用。
- 将处理好的乳鸽和排骨放入炖锅中，加入红枣、枸杞、剩余的姜片和葱段，倒入 1500 - 2000 毫升清水，再加入 5 毫升料酒。
- 大火将汤烧开后，转小火慢炖 1.5 - 2 小时。炖煮过程中注意观察，适时撇去表面浮沫。
- 炖煮至乳鸽肉和排骨软烂，汤体呈现出浓郁的乳白色时，加入适量盐调味，搅拌均匀，再炖煮 5 - 10 分钟，使盐味充分融入汤中即可关火。
3. **注意事项**：
- 浸泡乳鸽和排骨时，一定要用清水充分泡出血水，这有助于减少汤的腥味。
- 焯水时必须冷水下锅，这样能使血水充分渗出。如果热水下锅，肉表面的蛋白质会迅速凝固，血水无法完全渗出，会影响汤的口感和色泽。
- 炖煮时水要一次性加足，中途尽量不要加水。若确实需要加水，应加入热水，以免影响汤的口感和营养。
- 盐要在汤快炖好时加入，过早加盐会使肉中的蛋白质凝固，影响肉的软烂程度和营养成分的析出。
二、 山药排骨乳鸽汤
1. **食材准备**：乳鸽 1 只、排骨 300 克、山药 200 克、党参 10 克、黄芪 10 克、姜片 3 - 4 片、葱段 2 - 3 段、料酒 15 毫升、盐适量。
2. **制作步骤**：
- 乳鸽和排骨的处理同家常排骨乳鸽汤，即宰杀、洗净、切块、浸泡去血水、焯水。
- 将党参、黄芪洗净，用清水浸泡 15 - 20 分钟。山药去皮，切成滚刀块，放入清水中浸泡，防止氧化变黑。
- 把焯好水的乳鸽和排骨放入炖锅中，加入泡好的党参、黄芪、姜片、葱段和 1500 - 2000 毫升清水，倒入 15 毫升料酒，大火烧开后转小火慢炖 1 小时。
- 1 小时后，加入山药块，继续小火慢炖 30 - 40 分钟，直到山药软烂。
- 最后加入适量盐调味，搅拌均匀，再炖煮 5 - 10 分钟即可。
3. **注意事项**：
- 党参和黄芪浸泡时间不宜过长，以免有效成分流失过多。
- 山药去皮时要注意防止过敏，可戴上手套操作。切好的山药浸泡在水中时间也不宜过长，否则会流失部分营养成分。
- 炖制时间要根据山药的品种和大小适当调整，确保山药熟透软烂。
食用小贴士
1. **多样吃法**：排骨乳鸽汤不仅可以直接饮用，还可作为汤底用于烹饪其他菜肴。例如，可在汤中加入面条，煮成一碗营养丰富的汤面；或者将汤用于涮煮蔬菜、菌菇等食材，制作简易的小火锅，既美味又健康。此外，剩余的乳鸽肉和排骨可以捞出，根据个人口味加入调料，如生抽、醋、蒜末等，制作成凉拌菜，增加菜品的多样性。
2. **食用禁忌**：虽然排骨乳鸽汤营养丰富，但并非所有人都适合大量食用。由于其富含蛋白质和脂肪，痛风患者应谨慎食用，因为乳鸽和排骨中的嘌呤含量相对较高，大量食用可能导致血尿酸升高，诱发痛风发作。同时，高脂血症患者也需控制食用量，以免摄入过多脂肪，加重血脂异常。另外，对乳鸽或排骨过敏者应避免食用，以防过敏反应。
3. **过敏风险与应对措施**：部分人可能对乳鸽或排骨过敏，过敏症状可能包括皮肤瘙痒、红肿、起疹，呼吸道症状如咳嗽、气喘，以及胃肠道症状如腹痛、腹泻等。一旦出现过敏症状，应立即停止食用，并尽快就医。若症状较轻，可在医生指导下口服抗过敏药物进行缓解。为预防过敏，在首次食用排骨乳鸽汤时，可先少量尝试，观察一段时间，确认无过敏反应后再正常食用。
4. **食物搭配禁忌**：在食用排骨乳鸽汤时，应避免与某些食物同时大量食用。例如，乳鸽不宜与猪肉同食，两者均为高蛋白食物，同时食用可能增加胃肠负担，引起消化不良。此外，鸽肉与猪肝也不宜同食，猪肝中含有的铜、铁等元素会使鸽肉中的蛋白质变性，降低营养价值。排骨与甘草同食可能会引起中毒，虽然这种情况较为罕见，但仍需注意避免。