酱香肘花

酱香肘花精选优质猪肘，经精心处理。外观上，色泽红亮，肉皮软糯，瘦肉纹理清晰。猪肘富含蛋白质、脂肪、胶原蛋白，能滋养肌肤、增强体力。炖煮与酱香工艺，保留营养，降低油腻。老少皆宜，适合需补充营养、增强体质者，是兼顾美味与健康的佳肴。

基本介绍

酱香肘花，是一道在中华美食版图中占据独特地位的佳肴。这道菜名称的由来，与它的主要食材猪肘及烹饪后呈现出浓郁醇厚的酱香味紧密相关。猪肘经精心处理和烹制，切成片状后形似花朵，“肘花”之名由此而来。

从菜系划分，酱香肘花广泛见于鲁菜、川菜、东北菜等多种菜系之中，展现出其强大的适应性和受欢迎程度。它属于凉菜类别，常常作为宴席上的开胃菜或佐酒小菜出现，以其独特的风味和精美的外观吸引食客的目光。

营养功效

酱香肘花富含多种对人体有益的营养成分，具有颇高的营养价值和健康功效。

猪肘，作为酱香肘花的核心食材，富含蛋白质，蛋白质是构成人体细胞和组织的重要物质，对于身体的生长发育、组织修复以及新陈代谢起着关键作用，有助于增强机体免疫力，维持身体正常的生理功能。

同时，猪肘含有一定量的脂肪，适量摄入脂肪可为人体提供能量，维持体温，保护内脏器官。而且，其中的脂肪酸有助于脂溶性维生素（如维生素 A、D、E、K）的吸收。

猪肘还富含胶原蛋白。胶原蛋白是一种生物性高分子物质，对皮肤具有特殊的营养作用。它能保持皮肤的弹性，减少皱纹的产生，使皮肤细腻光滑，延缓皮肤衰老。对于关节而言，胶原蛋白是软骨组织的重要组成部分，有助于维持关节的灵活性和健康，对预防和缓解一些关节疾病有积极意义。

此外，酱香肘花在烹饪过程中，若搭配一些具有药用价值的香料，如桂皮、香叶等，还可增添一定的养生功效。桂皮含有挥发油，具有温脾胃、暖肝肾、通血脉、散瘀滞的作用，对于脾胃虚寒、腰膝冷痛等症状有一定的食疗效果。香叶具有祛风除湿、行气止痛的功效，可辅助缓解风湿疼痛、疝气等不适。

口味口感

酱香肘花的口味以咸鲜为主，同时伴随着浓郁醇厚的酱香味，是一种典型的复合口味。这种咸鲜与酱香的完美融合，香气四溢，层次丰富，能够刺激味蕾，引发食欲。

在口感方面，酱香肘花呈现出独特的软糯质感。猪肘经过长时间的炖煮，肉质变得软烂，入口即化。而其中的胶原蛋白在冷却后形成了类似果冻的胶状物，使得肘花在软糯之中又带有一定的韧性，咀嚼起来富有弹性，口感爽滑，给人带来独特的饮食享受。

食材配料

一、 主要食材

- **猪肘**：又称猪蹄髈，是猪的腿部与身体相连的部分。猪肘肉质鲜嫩，富含丰富的蛋白质、脂肪和胶原蛋白，是制作酱香肘花的关键食材。其肉多骨少，皮厚筋多，经过恰当的烹饪，能呈现出软糯的口感和浓郁的肉香。

二、 特色配料

- **酱油**：酱油是制作酱香肘花不可或缺的调味料，它不仅为菜品增添了浓郁的酱香味，还赋予了肘花诱人的红棕色泽。优质酱油含有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料成分，在烹饪过程中，这些成分相互作用，提升菜品的风味。

- **香料**：常见的香料包括八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香等。八角具有浓郁的茴芹香气，能去腥增香；桂皮气味芬芳，有甜、辣味，能为菜品增添独特的风味；香叶香气独特，可使菜肴味道更加醇厚；花椒麻香浓郁，能去腥解腻，增添风味；小茴香气味芳香，有温肾散寒、和胃理气的功效，同时为菜品带来独特的香气。这些香料相互搭配，共同营造出酱香肘花复杂而迷人的香气。

- **葱姜蒜**：葱能提香去腥；姜具有辛辣味，可去除猪肘的腥味，同时在一定程度上起到杀菌消毒的作用；蒜能增添独特的蒜香风味，丰富菜品的味道层次。

烹饪工艺

酱香肘花的烹饪工艺主要包括以下几个关键步骤：

1. **预处理**：将猪肘洗净，去除表面的杂毛，可使用镊子夹净或用火燎去。然后将猪肘冷水下锅，加入适量的葱姜、料酒，进行焯水。焯水的目的是去除猪肘中的血水和杂质，减少腥味。焯水过程中要注意撇去浮沫，待猪肘变色后捞出，用清水冲洗干净。

2. **卤制**：这是酱香肘花制作的核心环节。准备一个卤锅，加入适量的清水，放入焯好水的猪肘。接着依次加入酱油、冰糖、八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香、葱姜蒜等香料。卤汁的调配至关重要，酱油的用量要适中，以确保肘花能充分吸收酱香味并呈现出合适的色泽；冰糖可提鲜增色，使肘花的色泽更加红亮；香料的搭配要根据个人口味和经验进行调整，以达到香气浓郁且和谐的效果。卤制时先用大火将卤汁烧开，然后转小火慢炖。小火慢炖的时间通常需要 1.5 - 2 小时左右，具体时间可根据猪肘的大小和火候进行适当调整。在此过程中，猪肘逐渐吸收卤汁中的香味成分，肉质变得软烂入味。

3. **成型**：卤制好的猪肘捞出，放在一个平整的容器中。为了使肘花更好地成型，可在猪肘上覆盖一层保鲜膜，然后用重物（如装满水的盘子）压实，放置在冰箱冷藏室中冷藏数小时，待其完全冷却定型后取出。此时，猪肘内部的胶原蛋白凝固，使得肘花在切片时不易散开，保持完整的形状。

4. **切片装盘**：将冷却定型后的猪肘从冰箱中取出，揭去保鲜膜，用锋利的刀将其切成薄片。切片时要尽量切得薄厚均匀，以保证口感和美观。切好的肘花整齐地摆放在盘中，可根据个人喜好淋上一些卤汁，或者搭配一些蘸料，如蒜泥汁、红油等，增加风味。

常见菜谱

一、 家常酱香肘花菜谱

- **所需食材**：猪肘 1 个（约 1000 克）、酱油 100 毫升、冰糖 20 克、八角 3 - 4 个、桂皮 1 小块、香叶 2 - 3 片、花椒 10 克、小茴香 10 克、葱姜适量、蒜 3 - 4 瓣、料酒 50 毫升

- **步骤**：

1. **猪肘处理**：将猪肘表面的杂毛清理干净，用清水冲洗后，放入锅中，加入足量的冷水，水量要没过猪肘。同时加入姜片、葱段、料酒，大火烧开后转中火焯水 10 - 15 分钟。焯水过程中，不断撇去表面的浮沫，待猪肘变色后捞出，用热水冲洗干净，沥干水分备用。

2. **调制卤汁**：另取一个干净的炖锅或高压锅，加入适量清水，放入焯好水的猪肘。接着依次加入酱油、冰糖、八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香、葱段、姜片和蒜瓣。搅拌均匀，使各种调料分布均匀。

3. **卤制猪肘**：如果使用炖锅，盖上锅盖，先用大火将卤汁烧开，然后转小火慢炖 1.5 - 2 小时，期间要不时翻动猪肘，确保其受热均匀，入味一致。当用筷子能轻松插入猪肘时，说明猪肘已基本卤熟。如果使用高压锅，将卤汁和猪肘放入高压锅内，盖上锅盖，大火烧开上汽后，转小火压 30 - 40 分钟，然后自然放气。

4. **冷却成型**：卤好的猪肘捞出，放入一个合适的容器中，用保鲜膜覆盖住猪肘，上面压上重物（如装满水的大碗），放入冰箱冷藏室冷藏 3 - 4 小时，直至猪肘完全冷却定型。

5. **切片装盘**：将冷却定型后的猪肘取出，去掉保鲜膜，用锋利的刀切成薄片，整齐地摆放在盘中。可根据个人口味，淋上一些卤汁，或者搭配蒜泥汁、红油等蘸料一同食用。

- **注意事项**：

1. **猪肘焯水要彻底**：冷水下锅焯水，能充分去除猪肘中的血水和杂质，减少腥味。焯水时间要足够，确保猪肘内部的血水完全渗出。

2. **卤汁调配要适量**：酱油用量要适中，过多会使肘花颜色过深，口味过咸；过少则无法充分体现酱香味。冰糖的用量可根据个人口味适当调整，喜欢甜口的可适当增加。香料的搭配要根据个人喜好进行微调，但要注意不要过量，以免香料味过重掩盖了猪肘本身的肉香。

3. **卤制火候和时间要掌握好**：无论是炖锅还是高压锅卤制，都要注意火候和时间的控制。小火慢炖能使猪肘充分吸收卤汁的香味，肉质更加软烂入味，但时间不宜过长，否则猪肘会过于软烂，影响成型和口感。高压锅卤制速度快，但要严格按照说明书操作，确保安全。

4. **冷却成型很关键**：冷却过程中压重物能使猪肘更好地成型，切片时不易散开。冷藏时间要足够，确保猪肘完全冷却凝固。

二、 简易版酱香肘花菜谱

- **所需食材**：猪肘 1 个、生抽 50 毫升、老抽 20 毫升、料酒 30 毫升、冰糖 15 克、桂皮 1 小块、八角 2 - 3 个、香叶 2 片、花椒 5 克、小茴香 5 克、葱 1 根、姜 1 块、蒜 2 - 3 瓣

- **步骤**：

1. **猪肘预处理**：同家常版做法，将猪肘洗净，去除杂毛，冷水下锅，加入葱姜、料酒焯水，撇去浮沫后捞出洗净。

2. **卤制**：把猪肘放入锅中，加入生抽、老抽、料酒、冰糖、桂皮、八角、香叶、花椒、小茴香、葱段、姜片和蒜瓣，再加入能没过猪肘的清水。大火烧开后转小火炖煮 1.5 小时左右，至猪肘能用筷子轻松插入。

3. **浸泡入味**：猪肘卤好后，不要急于捞出，让其在卤汁中浸泡 2 - 3 小时，使其更加入味。

4. **冷却切片**：将浸泡好的猪肘捞出，放入容器中，待其自然冷却后，放入冰箱冷藏 1 - 2 小时。取出后切成薄片，装盘即可。可根据个人喜好，在盘中淋上少许卤汁。

- **注意事项**：

1. **调料比例调整**：简易版中生抽和老抽搭配使用，生抽提鲜，老抽增色，要根据个人对咸淡和色泽的喜好调整比例。

2. **浸泡时间保证**：浸泡过程能使猪肘更好地吸收卤汁的味道，时间尽量保证在 2 - 3 小时，不要随意缩短。

食用小贴士

一、 多样吃法

1. **直接食用**：将切好的酱香肘花直接装盘，淋上卤汁，原汁原味地品尝其咸鲜酱香和软糯口感，是最常见的吃法。

2. **搭配蘸料**：可准备多种蘸料，如蒜泥汁（蒜泥、生抽、醋、香油、盐、糖等调制而成），增加蒜香和酸辣的风味；红油蘸料（红油、芝麻、花椒粉、生抽、醋、白糖、蒜末等混合），带来麻辣鲜香的刺激口感；还可以搭配芥末酱油汁，增添独特的辛辣风味，满足不同人的口味需求。

3. **与蔬菜搭配**：将酱香肘花与黄瓜、胡萝卜、豆芽等蔬菜搭配，制作成凉拌菜。既增加了菜品的色彩和口感层次，又能使营养更加均衡。例如，将肘花与黄瓜丝一同凉拌，黄瓜的清爽脆嫩与肘花的软糯酱香相互映衬，口感丰富。

4. **夹饼食用**：把酱香肘花夹在烧饼、馒头或面饼中，类似于肉夹馍的吃法。这样既可以作为一顿便捷的简餐，又能让主食吸收肘花的香味，增加食欲。

二、 食用禁忌与注意事项

1. **食用禁忌**：酱香肘花含有较高的脂肪和胆固醇，对于患有高血脂、高血压、冠心病等心血管疾病的人群，应适量食用，避免加重病情。同时，由于猪肘性微寒，脾胃虚寒者不宜过量食用，以免引起肠胃不适。

2. **过敏风险**：部分人可能对猪肘或其中的某些香料过敏。对猪肉过敏的人群应避免食用酱香肘花。若食用后出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等过敏症状，应立即就医。对于香料过敏者，在制作过程中可根据自身情况调整或去除相应的香料。

3. **食物搭配**：猪肘不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺等同食。猪肘与乌梅同食，可能会引起不良反应；与甘草同食，可能影响甘草的药效；与鲫鱼同食，易发生滞气；与虾同食，可能会引起中毒；与鸽肉同食，可能会令人滞气；与田螺同食，可能会伤肠胃。在食用酱香肘花时，要注意避免与这些食物搭配。

总之，酱香肘花作为一道美味又营养的传统菜肴，深受大众喜爱。了解其相关知识，正确制作和食用，既能享受美食带来的愉悦，又能保障身体健康。