玉菜扒排翅
“玉菜扒排翅”，以珍贵鱼翅为主料，搭配嫩绿油菜（玉菜）。成品色泽诱人，鱼翅软糯莹润，油菜翠绿清新。鱼翅富含胶原蛋白，有滋养功效；油菜含多种维生素与膳食纤维。此菜营养丰富，能滋补养颜、增强体质，适宜多数人，唯痛风、高血压患者少食。
基本介绍
“玉菜扒排翅”是一道经典的粤菜，属热菜范畴。此菜名称中，“玉菜”一般指的是娃娃菜，其色泽嫩黄，质地脆嫩，犹如玉石般温润，故得此美称。“扒”是一种烹饪技法，将经过初步熟处理的原料整齐码放于锅中，加入汤汁和调味料，小火烧至入味，再勾芡使汤汁浓稠，浇淋于原料之上。“排翅”则是取自鲨鱼鳍中长且宽厚的部分，因形状如同排列整齐的梳子齿，故而得名。这道菜将鲜嫩的娃娃菜与珍贵的排翅相结合，以扒的技法制作，尽显粤菜精致细腻、讲究食材本味的特色。
营养功效
1. **营养价值**
- **蛋白质**：排翅富含胶原蛋白，这是一种优质的蛋白质来源。娃娃菜同样含有一定量的植物蛋白，两者搭配，为人体提供了丰富的蛋白质营养。
- **多种维生素**：娃娃菜含有维生素 C、维生素 E、胡萝卜素等多种维生素。维生素 C 具有抗氧化作用，能增强人体免疫力，促进胶原蛋白的合成；维生素 E 也是一种抗氧化剂，有助于保护细胞免受自由基的损伤；胡萝卜素在人体内可转化为维生素 A，对维持正常视力、保护上皮组织健康等具有重要意义。
- **矿物质**：娃娃菜中含有钙、铁、钾等矿物质。钙是维持骨骼和牙齿健康的重要元素；铁是合成血红蛋白的关键原料，有助于预防缺铁性贫血；钾对于维持心脏正常功能和调节体内渗透压起着重要作用。
2. **健康功效**
- **增强免疫力**：蛋白质是构成人体免疫细胞和抗体的重要成分，维生素 C 等抗氧化物质也能增强免疫系统功能，有助于提高机体的抵抗力，预防疾病。
- **滋补养生**：传统观念认为，排翅具有一定的滋补功效，其胶原蛋白对皮肤有滋养作用，能使皮肤更加光滑、有弹性，起到美容养颜的效果。娃娃菜则具有清热除火、通利肠胃等作用，二者搭配，在滋补的同时兼顾身体的调理。
- **促进消化**：娃娃菜富含膳食纤维，可促进肠道蠕动，帮助消化，预防便秘，维持肠道正常功能。
口味口感
1. **口味特点**：玉菜扒排翅口味以咸鲜为主，突出食材的本味。烹饪过程中，通过巧妙的调味，使排翅的鲜美与娃娃菜的清甜相互融合，咸鲜中略带清甜，口味醇厚且层次丰富。
2. **口感描述**：排翅经过泡发、蒸煮等处理后，口感软糯，富有弹性，咬上去胶质满满。娃娃菜则保持了其脆嫩的特质，经过扒制后，既有一定的爽脆口感，又吸收了排翅和汤汁的鲜美，变得软糯入味，整体口感丰富，脆嫩与软糯相得益彰。
食材配料
1. **主要食材**
- **排翅**：取自鲨鱼鳍，是这道菜的核心食材。排翅富含胶原蛋白，质地软嫩，味道鲜美，因其珍贵且营养丰富，常被用于高档菜肴。鲨鱼鳍按部位和形状可分为多种，制作玉菜扒排翅一般选用品质较高的排翅。
- **娃娃菜**：学名“微型大白菜”，属十字花科芸薹属白菜亚种。其植株小巧，叶片嫩黄，口感清甜脆嫩。娃娃菜富含多种维生素和膳食纤维，在这道菜中既能增添清爽口感，又能与排翅形成营养互补。
2. **特色配料**
- **高汤**：通常采用老母鸡、排骨、干贝等食材长时间熬制而成。高汤为菜品增添了浓郁的鲜味，是提升玉菜扒排翅口味的关键配料。它不仅能丰富菜品的味道层次，还能使排翅和娃娃菜更好地吸收鲜味。
- **火腿**：选用优质火腿，如金华火腿。火腿具有独特的咸香风味，在烹饪过程中，火腿的香味融入汤汁，进一步提升菜品的风味，同时火腿本身的质感也为菜品增加了丰富的口感层次。
- **葱姜**：起到去腥增香的作用。葱的辛香和姜的辛辣能有效去除排翅可能存在的腥味，同时为菜品增添香气，使味道更加醇厚。
烹饪工艺
1. **排翅处理**
- **泡发**：将干排翅放入清水中浸泡数小时，使其初步吸收水分，质地变软。浸泡过程中需多次换水，以去除排翅表面的杂质。
- **褪沙**：排翅表面有一层沙质，需在其泡软后，用开水烫泡，然后用刀或刷子轻轻刮去沙质，注意操作要轻柔，避免损伤排翅。
- **去骨**：将褪沙后的排翅放入锅中，加入适量葱姜、料酒，加水蒸煮一段时间，待排翅进一步变软后，小心地去除其中的骨头，保留完整的翅针。
- **蒸制入味**：将去骨后的排翅放入碗中，加入适量高汤、火腿片等，上笼屉蒸制，使排翅吸收高汤和火腿的鲜味，蒸制时间根据排翅的大小和质地而定，一般需数小时。
2. **娃娃菜处理**
- **洗净切配**：将娃娃菜洗净，从根部将其切成均匀的几瓣，注意保持娃娃菜的形状完整。
- **焯水**：锅中烧开水，加入少许盐和几滴食用油，放入切好的娃娃菜焯水至断生。加盐和油可使娃娃菜保持鲜嫩的色泽和口感。
3. **扒制**
- **炒制汤汁**：锅中倒入适量高汤，加入蒸排翅的汤汁，放入葱姜煸炒出香味，捞出葱姜不用，加入适量盐、胡椒粉等调味料调味，然后勾芡使汤汁浓稠。
- **码放食材**：将焯水后的娃娃菜整齐码放在盘中，将蒸好的排翅放在娃娃菜上。
- **浇汁**：将炒好的浓稠汤汁均匀地浇淋在排翅和娃娃菜上，一道玉菜扒排翅就制作完成了。
独特工艺技巧：在处理排翅过程中，泡发、褪沙、去骨和蒸制等环节都需要精细操作，以保证排翅的完整和口感。特别是蒸制排翅时，火候和时间的掌握至关重要，时间过短排翅不入味，时间过长则会导致排翅软烂失去弹性。同时，在炒制汤汁时，勾芡的程度要恰到好处，过稀则汤汁无法附着在食材上，过稠则会影响菜品的口感和外观。
常见菜谱
一、 菜谱一
1. **食材准备**
- 干排翅 150 克、娃娃菜 3 - 4 棵、高汤 500 毫升、火腿 50 克、葱姜适量、盐 3 克、胡椒粉 2 克、料酒 10 毫升、淀粉 15 克、食用油适量。
2. **步骤**
- **排翅处理**
- 将干排翅放入清水中浸泡 12 - 15 小时，期间换水 2 - 3 次。
- 泡软后的排翅放入开水中烫泡 10 - 15 分钟，然后用刀或刷子轻轻刮去表面沙质。
- 将排翅放入锅中，加入葱姜、料酒，加水蒸煮 1 - 2 小时，取出后小心去骨。
- 把去骨的排翅放入碗中，加入火腿片，倒入 200 毫升高汤，上笼屉蒸 2 - 3 小时。
- **娃娃菜处理**
- 娃娃菜洗净，从根部切成四瓣。
- 锅中烧开水，加入 1 克盐和几滴食用油，放入娃娃菜焯水 2 - 3 分钟，捞出沥干水分，整齐码放在盘中。
- **制作汤汁并浇淋**
- 锅中倒入剩余的 300 毫升高汤，加入蒸排翅的汤汁，放入葱姜煸炒出香味，捞出葱姜。
- 加入 2 克盐、胡椒粉调味，然后将 15 克淀粉加适量水调成水淀粉，慢慢倒入锅中勾芡，至汤汁浓稠。
- 将蒸好的排翅放在娃娃菜上，把浓稠的汤汁均匀浇淋在上面即可。
3. **注意事项**
- 排翅泡发时间要足够，以确保其充分吸收水分变软，但也不能浸泡过长时间，以免营养流失和影响口感。
- 刮沙时要小心操作，避免刮破排翅。
- 蒸排翅时要注意火候和时间，防止排翅蒸过头。
- 勾芡时要慢慢倒入水淀粉，并不停搅拌，以控制汤汁的浓稠度。
二、 菜谱二
1. **食材准备**
- 水发排翅 200 克、娃娃菜 5 棵、瑶柱 30 克、老母鸡半只、排骨 200 克、干贝 20 克、葱姜适量、盐 5 克、鸡粉 3 克、料酒 15 毫升、淀粉 20 克、食用油适量。
2. **步骤**
- **制作高汤**
- 将老母鸡、排骨洗净切块，焯水后放入锅中，加入瑶柱、干贝、葱姜，加水大火烧开后转小火炖煮 3 - 4 小时，过滤得到高汤。
- **排翅处理**
- 水发排翅放入碗中，加入葱姜、料酒，上笼屉蒸 30 - 40 分钟。
- **娃娃菜处理**
- 娃娃菜洗净，一分为二。
- 锅中烧开水，加入盐和食用油，放入娃娃菜焯水至断生，捞出摆放在盘中。
- **制作汤汁并浇淋**
- 锅中倒入适量高汤，放入蒸好的排翅，加入鸡粉调味，小火烧 10 - 15 分钟，使排翅充分吸收汤汁味道。
- 20 克淀粉加水调成水淀粉，慢慢倒入锅中勾芡，至汤汁浓稠。
- 将排翅和汤汁浇淋在娃娃菜上即可。
3. **注意事项**
- 制作高汤时，食材要焯水彻底，以去除血水和杂质，保证高汤的清澈和鲜美。
- 蒸排翅的时间要根据排翅的水发程度适当调整，避免时间过长或过短。
- 烧排翅时火不宜过大，以免汤汁烧干或排翅表面破损。
食用小贴士
1. **多样吃法**：玉菜扒排翅可直接食用，品尝其原汁原味的鲜美。也可搭配米饭，将浓稠鲜美的汤汁浇在米饭上，让米饭吸收汤汁的味道，增加食欲。还可在食用时搭配一些清淡的蔬菜沙拉，使饮食更加均衡，口感也更加丰富。
2. **食用禁忌**：由于排翅取自鲨鱼鳍，鲨鱼处于海洋食物链较高位置，可能富集汞等重金属，过量食用可能对人体神经系统、肾脏等造成损害，尤其是孕妇、儿童和备孕人群应谨慎食用。同时，鲨鱼是海洋生态系统的重要组成部分，出于保护海洋生态环境的考虑，也建议减少对鱼翅菜品的消费。
3. **过敏风险及应对措施**：部分人可能对海鲜类食材过敏，食用玉菜扒排翅时，如果食用者对排翅过敏，可能会出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促等过敏症状。一旦出现过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。如果症状较轻，可在医生指导下服用抗过敏药物缓解症状。
4. **不适合同吃的食物**：目前虽无明确科学依据表明玉菜扒排翅与某些食物同食会产生严重不良反应，但从饮食搭配合理性角度考虑，由于排翅和娃娃菜本身较为清淡鲜美，应避免与过于辛辣、油腻或味道浓烈的食物大量同食，以免掩盖菜品本身的风味，影响口感体验。