马齿苋
马齿苋是一种常见野菜，茎平卧伏地，多分枝，叶互生，肉质肥厚，形似马齿。它富含多种维生素、矿物质与脂肪酸，营养价值颇高。马齿苋具清热解毒、凉血止血之效，能辅助缓解热毒病症。一般人群均可食用，尤其适合肠道感染、皮肤湿热者，但孕妇及脾胃虚寒者慎食。
基本介绍
马齿苋（学名：Portulaca oleracea L.），别名众多，如马苋、五行草、长命菜、五方草、瓜子菜、麻绳菜、马齿菜、蚂蚱菜等。其名称来历颇具趣味，因其叶片扁平、肥厚，似马齿状，故而得名马齿苋。
马齿苋原产于热带非洲、印度、中国等地，现今广泛分布于全球温带和热带地区。在中国，除高寒地区外，各地均有生长。它适应性极强，无论是田间地头、路旁荒地，还是废墟草丛，都能觅得其踪迹。
马齿苋通常在夏季成熟上市。这一时期，气温较高，光照充足，为马齿苋的生长提供了适宜的环境。
马齿苋为一年生草本植物。植株通常矮小，茎平卧或斜倚，伏地铺散，多分枝，圆柱形，长 10 - 15 厘米，直径 1 - 3 毫米，呈淡绿色或带暗红色。叶互生，有时近对生，叶片扁平，肥厚，倒卵形，似马齿状，长 1 - 3 厘米，宽 0.6 - 1.5 厘米，顶端圆钝或平截，有时微凹，基部楔形，全缘，上面暗绿色，下面淡绿色或带暗红色，中脉微隆起；叶柄粗短。花无梗，直径 4 - 5 毫米，常 3 - 5 朵簇生枝端，午时盛开；苞片 2 - 6，叶状，膜质，近轮生；萼片 2，对生，绿色，盔形，左右压扁，长约 4 毫米，顶端急尖，背部具龙骨状凸起，基部合生；花瓣 5，稀 4，黄色，倒卵形，长 3 - 5 毫米，顶端微凹，基部合生；雄蕊通常 8，或更多，长约 12 毫米，花药黄色；子房无毛，花柱比雄蕊稍长，柱头 4 - 6 裂，线形。蒴果卵球形，长约 5 毫米，盖裂；种子细小，多数，偏斜球形，黑褐色，有光泽，直径不及 1 毫米，具小疣状凸起。
常见的马齿苋品种主要有宽叶苋和窄叶苋。宽叶苋叶片相对宽大肥厚，颜色较深绿，口感更为鲜嫩多汁；窄叶苋叶片窄小，颜色稍浅，质地相对更为紧实，味道上窄叶苋的野菜风味略重。在营养价值方面，两者差异不大，均富含各类营养成分，但宽叶苋在维生素 C 含量上略高于窄叶苋，而窄叶苋的膳食纤维含量稍胜一筹。
营养功效
马齿苋富含多种营养成分，具有颇高的营养价值和健康功效。其含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素 B₁、维生素 B₂、维生素 C、尼克酸等。
蛋白质是构成人体细胞和组织的重要成分，有助于身体的生长、修复和维持正常生理功能。马齿苋中的脂肪以不饱和脂肪酸为主，对心血管健康有益，能够降低胆固醇水平，减少心血管疾病的发生风险。碳水化合物则为人体提供能量，维持机体正常运转。
膳食纤维可促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘，同时有助于降低肠道对胆固醇的吸收，对维持肠道健康具有重要意义。钙是维持骨骼和牙齿健康的关键元素，磷参与体内诸多生理代谢过程，铁则是合成血红蛋白的重要原料，有助于预防缺铁性贫血。
马齿苋富含的胡萝卜素在人体内可转化为维生素 A，对保护视力、维持皮肤和黏膜的健康具有重要作用。维生素 C 具有抗氧化作用，能增强免疫力，促进胶原蛋白的合成，帮助人体抵御疾病。维生素 B₁、维生素 B₂参与体内能量代谢，维持神经系统和消化系统的正常功能。尼克酸有助于维持皮肤、消化系统和神经系统的健康。
马齿苋还具有一定的食疗作用。传统医学认为，马齿苋性寒、味酸，归肝、大肠经，具有清热解毒、凉血止血、止痢的功效。对于热毒血痢、痈肿疔疮、湿疹、丹毒、蛇虫咬伤、便血、痔血、崩漏下血等病症有一定的辅助治疗作用。现代研究发现，马齿苋中的有效成分对大肠杆菌、痢疾杆菌等有抑制作用，可用于辅助治疗肠道感染性疾病。
食用方式
一、 烹饪方法
1. **凉拌**：将马齿苋洗净焯水后过凉水，挤干水分切段，加入蒜末、生抽、醋、香油、盐、糖等调料拌匀即可。凉拌马齿苋口感清爽，能最大程度保留其营养成分。
2. **清炒**：热锅凉油，放入蒜末爆香，加入马齿苋快速翻炒，调味后迅速出锅。清炒能突出马齿苋本身的鲜嫩口感。
3. **煮汤**：可与鸡蛋、瘦肉等搭配煮汤。如马齿苋鸡蛋汤，先将马齿苋洗净切段，鸡蛋打散备用，锅中加水烧开，放入马齿苋煮一会儿，倒入鸡蛋液搅拌均匀，调味即可。马齿苋汤味道鲜美，营养丰富。
4. **做馅**：将马齿苋焯水后切碎，与肉馅混合，加入适量调料制成馅料，可用于包饺子、馄饨或制作包子等。
二、 搭配建议
1. **与豆腐搭配**：马齿苋与豆腐搭配，营养互补。豆腐富含蛋白质和钙，与马齿苋一起烹饪，既能提升口感的丰富度，又能使营养更加均衡。如马齿苋豆腐汤，口感滑嫩，营养美味。
2. **与鸡蛋搭配**：鸡蛋富含优质蛋白质，与马齿苋搭配，可增加菜肴的营养价值。除了前文提到的马齿苋鸡蛋汤，还可制作马齿苋摊鸡蛋，将马齿苋切碎与鸡蛋液混合，煎制成饼，口感香嫩。
三、 菜肴示例
1. **马齿苋拌香干**：将马齿苋洗净焯水切段，香干切成丝，加入适量的盐、糖、生抽、醋、香油、辣椒油等调料拌匀。此菜色彩搭配美观，口感鲜香，香干的醇厚与马齿苋的清爽相互融合。
2. **马齿苋炒肉丝**：把马齿苋洗净切段，猪肉切成丝，用料酒、生抽、淀粉腌制片刻。锅中倒油，先炒肉丝至变色，再加入马齿苋翻炒均匀，调味出锅。这道菜既有肉丝的嫩滑，又有马齿苋的独特风味。
清洗处理
清洗马齿苋时，先将其置于流动的清水中，轻轻冲洗，去除表面的泥土、杂质和可见的昆虫。由于马齿苋植株较为矮小，叶片密集，需仔细冲洗叶片的正反面以及茎部。
为有效清除可能残留的农药，可采用以下方法：在清水中加入适量的食用小苏打，一般每升水加入 1 - 2 克小苏打，搅拌均匀后，将马齿苋浸泡 15 - 20 分钟。小苏打呈弱碱性，能与农药中的酸性成分发生反应，从而分解农药残留。浸泡后，再用流动的清水冲洗 2 - 3 次。
也可使用专门的果蔬清洗剂。按照清洗剂的使用说明，在适量水中加入一定量的清洗剂，搅拌均匀后放入马齿苋浸泡 10 - 15 分钟，随后用清水充分冲洗，确保清洗剂残留被彻底清除。
食用小贴士
马齿苋除了常见的烹饪方式，还可晾干后泡茶饮用。将马齿苋洗净晾干，切碎后放入杯中，用开水冲泡，可根据个人口味加入适量蜂蜜或冰糖。马齿苋茶具有清热解毒的功效，尤其适合夏季饮用。
然而，食用马齿苋时也有诸多注意事项。马齿苋性寒，脾胃虚寒者应谨慎食用，以免加重体内寒气，导致腹痛、腹泻等症状。孕妇需避免食用马齿苋，因其具有一定的滑利作用，可能会对胎儿造成不良影响。
部分人群可能对马齿苋过敏，食用后可能出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促等过敏反应。若出现过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。马齿苋本身无毒，但在野外采摘时需注意，避免误采与马齿苋相似但有毒的植物，如泽漆等。泽漆虽然也有类似的茎和叶，但泽漆折断后会流出白色乳汁，而马齿苋流出的是透明汁液。
在食物搭配方面，马齿苋不宜与甲鱼同食。马齿苋与甲鱼均为寒性食物，同食可能会导致消化不良，甚至引起腹痛、腹泻等症状。
选购与储存
一、 选购
购买马齿苋时，应挑选植株完整、叶片新鲜、无黄叶和烂叶的。新鲜的马齿苋叶片饱满、有光泽，颜色翠绿或略带暗红色。茎部应质地脆嫩，用手轻轻折断，能听到清脆的断裂声。若茎部发软、发蔫，则表明马齿苋不够新鲜。
对于喜欢口感鲜嫩的消费者，可选择叶片宽大、肥厚的宽叶苋品种；若偏好野菜风味浓郁、质地稍紧实的口感，则可挑选窄叶苋。
二、 储存
短期储存时，可将马齿苋用保鲜膜包裹，放入冰箱冷藏室，温度设置在 2 - 4℃为宜，这样可保存 2 - 3 天。若需长期保存，可将马齿苋洗净焯水，过凉水后挤干水分，装入保鲜袋中，放入冰箱冷冻室，冷冻后的马齿苋可保存数月，食用时取出解冻即可，虽口感可能略有变化，但营养成分损失相对较小。
马齿苋虽看似平凡，但其口感风味独特，清爽中带有淡淡的野菜香气，无论是凉拌的爽口、清炒的鲜嫩，还是做馅、煮汤的多样滋味，都能给人带来别样的味觉体验。更为重要的是，它富含多种营养成分，具有增强免疫力、促进消化、保护心血管等诸多健康功效，同时还兼具一定的食疗作用。无论是追求健康饮食的人群，还是喜爱尝试特色食材的美食爱好者，马齿苋都是绝佳的选择。不妨在马齿苋上市的季节，选购一些，为您的餐桌增添一份美味与健康。