芹菜
芹菜，植株翠绿，茎细长中空，叶片呈羽状分裂。它富含膳食纤维、维生素 C、钾等营养成分。有平肝降压、促进消化的特殊功效。适宜高血压患者、便秘人群食用，既能辅助稳定血压，又能促进肠道蠕动。其独特的清香为餐桌增添别样风味，是常见又有益的蔬菜。
基本介绍
一、 名称来历与概况
芹菜，学名 Apium graveolens，属于伞形科芹属植物。其名称“芹”字来源久远，在古代典籍中早有记载。芹菜原产于地中海沿岸的沼泽地带，作为一种古老的蔬菜，经过长期的栽培和传播，如今已在世界各地广泛种植。它适应性较强，耐寒性突出，喜冷凉、湿润的气候环境，在充足的光照与富含有机质、保水保肥力强的壤土或粘壤土中生长良好。
二、 产地分布与上市季节
芹菜的产地分布极为广泛，在全球范围内，欧洲、亚洲、非洲及美洲等地均有大面积种植。在中国，各地普遍栽培芹菜，且不同地区依据当地气候条件形成了多样的种植模式。例如，北方地区多在春秋两季露地种植，而南方一些温暖地区，几乎一年四季均可种植。一般而言，春季种植的芹菜在 5 - 6 月成熟上市；秋季播种的芹菜，10 - 11 月进入收获期，这两个时段上市的芹菜品质较为优良。
三、 外观与品种
1. **外观特征**：芹菜植株一般较为矮小，高度通常在 20 - 80 厘米之间。其根系浅且密集，呈须状。茎直立，有棱，具中空或实芯的特点。叶片为羽状复叶，小叶片卵圆形，边缘有锯齿状缺刻，颜色多为绿色，部分品种呈深绿色或黄绿色，质地脆嫩。芹菜的叶柄发达，是主要的食用部位，长而宽厚，有明显的纵沟，叶柄表面光滑或稍有棱线，颜色从淡绿到翠绿不等。
2. **常见品种**
- **本芹**：即中国芹菜，植株相对细长，株高约 50 - 80 厘米。叶柄细长且中空，香味浓郁，纤维含量稍高。根据叶柄颜色又可分为青芹和白芹。青芹叶片和叶柄颜色较深，呈深绿色，质地较硬，香味更为浓烈，适合炒食、做馅料；白芹叶片和叶柄颜色较浅，多为淡绿色或黄白色，质地相对较嫩，纤维少，口感较脆，可生食或凉拌。
- **西芹**：从欧洲引进，植株高大粗壮，株高可达 70 - 80 厘米。叶柄宽厚，实心，质地脆嫩，纤维少，口感清甜，颜色多为浅黄绿色。西芹香味较淡，适合做沙拉、配菜，也可炒食，但烹饪时间不宜过长，以免影响口感。
- **叶用芹菜**：以食用叶片为主，植株较矮小，叶片宽大，质地柔软，颜色深绿。其香味独特，营养丰富，可用于煮汤、做沙拉或凉拌。与其他品种相比，叶用芹菜叶片中的维生素和矿物质含量相对更高。
不同品种的芹菜在外观、味道和营养价值上存在一定差异。外观上，本芹细长，西芹粗壮，叶用芹菜以叶大且嫩为特点；味道方面，本芹香味浓郁，西芹清甜淡香，叶用芹菜有独特叶香；营养价值上，虽然都富含多种营养成分，但叶用芹菜的叶片营养成分含量在某些方面更为突出。
营养功效
一、 营养成分
芹菜富含多种营养成分，是营养价值较高的蔬菜之一。每 100 克芹菜（茎）中，含有水分约 94 克，蛋白质 1.2 克，脂肪 0.2 克，碳水化合物 3.9 克，膳食纤维 1.2 克。此外，还含有丰富的维生素，如维生素 C 含量约为 12 毫克，维生素 E 0.21 毫克，以及 B 族维生素，包括硫胺素（维生素 B1）0.02 毫克、核黄素（维生素 B2）0.03 毫克、烟酸 0.3 毫克等。矿物质方面，钙含量达 80 毫克，磷 38 毫克，钾 206 毫克，钠 159 毫克，镁 15 毫克，铁 0.8 毫克，锌 0.46 毫克，锰 0.17 毫克，铜 0.09 毫克，硒 0.57 微克等。芹菜还含有挥发油、芹菜素、膳食纤维等生物活性成分。
二、 健康功效
1. **促进消化**：芹菜中丰富的膳食纤维有助于促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘，维持肠道正常的消化和排泄功能。膳食纤维还能刺激肠道有益菌的生长，改善肠道微生态环境，对整体消化系统健康有益。
2. **调节血压**：芹菜中的芹菜素等成分具有一定的降压作用。芹菜素可通过扩张血管、降低血管阻力，调节血压。同时，芹菜中较高的钾含量，有助于促进钠的排出，维持体内钠钾平衡，对于高血压患者具有辅助降压的功效。
3. **增强免疫力**：维生素 C、维生素 E 以及多种矿物质等营养成分，共同作用于人体免疫系统。维生素 C 参与免疫细胞的合成与代谢，增强白细胞的活性，提高机体的抵抗力；维生素 E 是一种抗氧化剂，能保护免疫细胞免受自由基的损伤，维持免疫系统的正常功能。
4. **抗氧化**：芹菜中的黄酮类化合物、维生素 C 和维生素 E 等具有抗氧化特性。它们可以清除体内多余的自由基，减少自由基对细胞的氧化损伤，有助于预防衰老以及与氧化应激相关的疾病，如心血管疾病、某些癌症等。
5. **保护心血管**：除了调节血压，芹菜中的膳食纤维可降低血液中胆固醇和甘油三酯的水平，减少动脉粥样硬化的风险。芹菜素还具有抗炎和抗血小板聚集的作用，有助于维持心血管系统的健康。
三、 食疗作用
在传统食疗中，芹菜常用于辅助治疗一些疾病。对于高血压患者，可将新鲜芹菜洗净榨汁，每日饮用，能起到一定的降压效果。芹菜与红枣搭配煮汤，有养血安神的功效，适合失眠、心烦等人群食用。此外，芹菜凉拌或清炒，作为日常菜肴，有助于控制体重，对于肥胖人群的健康管理具有积极意义。
食用方式
一、 烹饪方法
1. **炒**：炒芹菜是常见的做法。可将芹菜切段，搭配肉丝、豆干等食材。热锅凉油，先将配菜炒熟，再加入芹菜快速翻炒，调味后迅速出锅，以保持芹菜的脆嫩口感。例如，芹菜炒肉丝，肉丝鲜嫩，芹菜脆爽，香味浓郁。
2. **凉拌**：将芹菜洗净切段，焯水后过凉水，挤干水分。加入蒜末、生抽、醋、香油、盐、糖等调料拌匀即可。凉拌芹菜清爽可口，适合夏季食用，能开胃解腻。
3. **煮汤**：芹菜可与其他食材一起煮汤，如芹菜豆腐汤。将芹菜切段，豆腐切块，加水同煮，调味后煮至食材熟透。汤品清淡鲜美，营养丰富。
4. **做馅料**：芹菜切碎后可与肉馅搭配，制作饺子、包子等馅料。芹菜的清香能中和肉馅的油腻，使馅料口感更佳，如芹菜猪肉饺子，深受大众喜爱。
二、 搭配建议
1. **与肉类搭配**：芹菜与猪肉、牛肉等搭配，既能丰富口感，又能实现营养互补。肉类富含蛋白质和铁等营养成分，与芹菜搭配，在补充蛋白质的同时，芹菜中的膳食纤维可促进肉类的消化吸收。
2. **与豆类搭配**：如与豆干搭配，豆干富含植物蛋白，与芹菜一起炒制，营养更均衡。豆干的韧性与芹菜的脆嫩相互映衬，提升菜品口感。
3. **与菌菇类搭配**：芹菜与香菇、木耳等菌菇类搭配，菌菇类独特的风味可丰富菜品味道，且菌菇类富含多种营养成分，与芹菜共同食用，营养更为全面。
三、 菜肴示例
1. **芹菜炒虾仁**：选用新鲜虾仁和嫩芹菜。虾仁用盐、料酒等腌制后滑炒至变色盛出。芹菜切段焯水后，锅中留底油，放入葱姜爆香，加入芹菜翻炒，再倒入虾仁，调味后炒匀。此菜色泽鲜艳，虾仁鲜嫩，芹菜脆爽，富含蛋白质与多种维生素。
2. **西芹百合炒腰果**：西芹切段，百合掰成小瓣洗净，腰果炸至金黄备用。锅中热油，先炒西芹，再加入百合翻炒，调味后放入腰果炒匀。菜品口感丰富，西芹脆、百合甜、腰果香，营养丰富且具有润肺止咳等功效。
3. **芹菜叶蛋花汤**：将芹菜叶洗净切碎，鸡蛋打散备用。锅中加水烧开，放入芹菜叶，倒入蛋液搅拌成蛋花，调味后淋上香油。汤品清香可口，充分利用芹菜叶的营养，富含维生素和蛋白质。
清洗处理
一、 清洗方法
1. **流水冲洗**：将芹菜整株放在流动的水下冲洗，先冲去表面的泥沙和杂质。注意要冲洗芹菜的各个部位，包括叶片、叶柄和根部。
2. **浸泡清洗**：准备一盆清水，加入适量的小苏打（一般 500 毫升水加 1 - 2 克小苏打），搅拌均匀后将芹菜放入浸泡 15 - 20 分钟。小苏打呈弱碱性，可有效去除农药残留。浸泡后，用清水再次冲洗几遍。
3. **盐水浸泡**：若担心有虫卵，可在清水中加入适量盐，配制成淡盐水，将芹菜浸泡 10 - 15 分钟，盐水的渗透压可使虫卵浮出。浸泡后同样要用清水冲洗干净。
二、 处理方式
1. **去除根部与黄叶**：将芹菜根部切除，去除发黄、枯萎或有损伤的叶片，这些部分可能影响口感，且营养流失较多。
2. **切段或切丝**：根据烹饪需求，将芹菜切成合适的段或丝。如炒食一般切段，长度约 3 - 5 厘米；凉拌时可切成较短的段或丝状，便于入味。
3. **焯水**：对于一些需要保持脆嫩口感的烹饪方式，如凉拌，可先将切好的芹菜进行焯水。锅中加水烧开，加入少许盐和几滴食用油，放入芹菜焯水 1 - 2 分钟。盐可使芹菜保持翠绿，食用油能在芹菜表面形成一层保护膜，减少营养流失。焯水后迅速捞出，放入冷水中过凉，以保持芹菜的脆嫩。
食用小贴士
一、 多样吃法
1. **芹菜汁**：将芹菜洗净榨汁，可直接饮用，也可与苹果、胡萝卜等其他蔬果搭配榨汁，口感更为丰富，营养更全面。芹菜汁具有清热降火、促进消化的作用。
2. **芹菜沙拉**：除了常见的凉拌方式，可将芹菜与生菜、黄瓜、番茄等蔬菜搭配，加入橄榄油、醋、柠檬汁等调料制作成沙拉，清爽可口，适合追求健康轻食的人群。
二、 食用禁忌
1. **低血压人群慎食**：由于芹菜具有一定的降压作用，低血压患者过量食用可能导致血压过低，出现头晕、乏力等症状。此类人群食用时应适量，并密切关注自身血压变化。
2. **脾胃虚寒者少食**：芹菜性凉，脾胃虚寒、容易腹泻的人群过多食用可能加重脾胃负担，导致消化不良、腹痛腹泻等症状。建议这类人群烹饪时可加入姜、蒜等温热性调料，中和芹菜的凉性。
三、 过敏风险与应对
少数人可能对芹菜过敏，食用后可能出现口腔瘙痒、皮疹、呼吸急促等过敏症状。若出现过敏反应，应立即停止食用，并及时就医。对于已知对芹菜过敏的人群，应避免接触和食用芹菜及其制品。
四、 食物搭配禁忌
芹菜不宜与兔肉同食，兔肉性凉，与同样性凉的芹菜同食，可能导致腹泻。此外，芹菜与醋搭配可能破坏芹菜中的维生素 C，降低营养价值，烹饪时应尽量避免这种搭配。
选购与储存
一、 选购方法
1. **观察外观**：新鲜优质的芹菜，植株挺拔，叶片翠绿，无黄叶、枯叶和病虫害痕迹。叶柄应鲜嫩、饱满，无明显的萎蔫或空心现象。本芹叶柄细长，西芹叶柄宽厚，根据品种特点挑选。若喜欢口感脆嫩、纤维少的，可选择西芹；若偏好香味浓郁的，本芹更为合适。
2. **闻气味**：正常的芹菜具有独特的清香气味。若闻到异味，如腐臭味，说明芹菜可能已变质，不宜购买。
3. **检查根部**：根部应呈白色或淡褐色，无软烂、发霉迹象。根部新鲜且完整的芹菜，储存时间相对较长。
二、 储存方法
1. **短期储存**：将芹菜洗净，用厨房纸巾吸干表面水分，放入保鲜袋或保鲜盒中，扎紧袋口或盖好盒盖，放入冰箱冷藏室，温度设置在 0 - 5℃。这样可保持芹菜的新鲜度 3 - 5 天。
2. **长期储存**：若想长期保存芹菜，可将芹菜焯水后过凉水，挤干水分，放入保鲜袋中，排出空气，密封后放入冰箱冷冻室，温度设置在 -18℃左右。冷冻后的芹菜在烹饪前取出解冻即可，但口感会稍逊于新鲜芹菜，适合用于做馅料等对口感要求相对不高的烹饪方式。
总结
芹菜，以其独特的口感风味与丰富的营养功效，成为人们餐桌上的健康之选。其或浓郁或清甜的香味，脆嫩的质地，无论是热炒、凉拌还是煮汤，都能展现出别样的美味。从营养角度看，芹菜富含多种维生素、矿物质及生物活性成分，具有促进消化、调节血压、增强免疫力等诸多健康功效，对维持人体健康起着重要作用。无论是追求健康养生的人群，还是注重饮食多样化的家庭，芹菜都是值得选择的优质蔬菜。不妨在日常饮食中多加入芹菜，为健康生活增添一份绿色保障。