短豇豆
短豇豆，荚果呈长条形，粗细均匀，一般较短，颜色鲜绿。其富含蛋白质、膳食纤维、维生素 C 及多种矿物质。能健脾补肾，增进食欲，提升人体免疫力。尤其适合脾胃虚弱、食欲不振者。同时，因其低脂肪、高纤维，也深受减脂人群喜爱，是餐桌上常见又营养的蔬菜。
基本介绍
短豇豆，学名 Vigna unguiculata subsp. cylindrica ，在部分地区又被称为饭豇豆、眉豆等。其名称“豇豆”一说源于古代文献记载，在长期的种植与传播过程中固定下来。短豇豆原产于热带非洲，在我国，主要分布于黄淮海流域及长江流域，尤其在河南、河北、山东等地种植较为广泛。通常，短豇豆在夏季成熟上市，此时的短豇豆品质鲜嫩，口感最佳。
从外观上看，短豇豆呈细长的圆柱状，一般长度在10 - 20厘米之间，直径约0.5 - 1厘米 。其颜色多样，常见的有绿色、浅绿色，也有部分品种成熟后呈浅黄色或白色。果皮较为光滑，质地脆嫩，富有光泽。果肉质地细腻，成熟时较为紧实。
常见的短豇豆品种主要有以下几种：
1. **之豇28 - 2**：这是一种广泛种植的品种。植株蔓生，豆荚细长，一般长度可达60 - 70厘米 ，但作为短豇豆食用时，采摘期豆荚较短。豆荚呈浅绿色，外观顺直，粗细均匀。其口感脆嫩，纤维少，味道清香，深受消费者喜爱。在营养价值方面，富含多种维生素和矿物质，特别是维生素C含量较高，有助于增强人体免疫力。
2. **扬豇40**：豆荚绿色，长度一般在40 - 50厘米 ，采摘期作为短豇豆食用时更为短壮。该品种的特点是早熟、高产。其味道鲜美，肉质厚实，口感软糯。在营养上，蛋白质含量相对较高，对于补充人体蛋白质有较好的作用。
3. **八月豇**：豆荚成熟时为浅绿色，长度较短，一般在20 - 30厘米 。该品种具有较强的适应性，耐旱性较好。八月豇口感脆爽，带有淡淡的甜味。它含有丰富的膳食纤维，有助于促进肠道蠕动。不同品种在外观上主要体现在豆荚的长度、颜色和粗细上；味道上，有的脆嫩，有的软糯，甜度也略有差异；营养价值方面，不同品种在维生素、蛋白质、膳食纤维等成分含量上各有侧重。
营养功效
短豇豆富含多种对人体有益的营养成分，具有较高的健康价值。
1. **蛋白质**：短豇豆含有丰富的植物蛋白，每100克短豇豆中约含有2.9克蛋白质。蛋白质是构成人体细胞和组织的重要成分，对于人体的生长发育、组织修复以及免疫功能的维持都起着关键作用。适当摄入短豇豆，能够为人体补充优质的植物蛋白，有助于增强免疫力，提高身体的抵抗力。
2. **维生素**：它含有丰富的维生素，如维生素C、维生素B1、维生素B2等。维生素C具有抗氧化作用，能够清除体内自由基，增强白细胞的活性，从而提高人体免疫力。每100克短豇豆中维生素C含量约为19毫克。维生素B1参与人体的糖代谢，对于维持神经系统和心脏的正常功能至关重要；维生素B2则有助于维持皮肤、口腔和眼睛的健康。
3. **矿物质**：短豇豆富含钙、铁、锌等矿物质。钙是维持骨骼和牙齿健康的重要元素，每100克短豇豆中约含有40毫克钙，有助于预防骨质疏松症。铁是合成血红蛋白的关键原料，对于预防缺铁性贫血具有重要意义，每100克短豇豆中铁含量约为1.5毫克。锌对于人体的生长发育、生殖系统功能以及免疫调节都有着重要作用。
4. **膳食纤维**：短豇豆中含有丰富的膳食纤维，可分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。可溶性膳食纤维能够降低血液中的胆固醇水平，调节血糖；不可溶性膳食纤维则能促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘和结肠癌等肠道疾病。
在食疗作用方面，中医认为短豇豆具有健脾和胃、补肾止带的功效。对于脾胃虚弱导致的食欲不振、消化不良等症状，适当食用短豇豆可以起到一定的调理作用。同时，对于女性白带异常等问题，也有一定的食疗辅助效果。
食用方式
一、 烹饪方法
1. **清炒**：将短豇豆洗净切段，锅中热油，放入蒜末爆香，加入短豇豆翻炒，适量加盐、生抽等调味，炒熟即可。清炒短豇豆能够保留其原汁原味，口感清爽脆嫩。
2. **干煸**：把短豇豆切成小段，锅中不放油，将短豇豆放入煸炒至表面起皱，盛出备用。另起锅热油，加入干辣椒、花椒等炒香，再倒入短豇豆，加盐、鸡精等调味，干煸后的短豇豆香辣可口，别有一番风味。
3. **煮汤**：短豇豆可与排骨、猪蹄等一起煮汤。例如，将排骨焯水后与短豇豆一同放入锅中，加入适量的水、姜片、葱段等，炖煮至排骨和短豇豆熟透，加盐调味。这种汤品营养丰富，味道鲜美。
二、 搭配建议
1. **与肉类搭配**：短豇豆与肉类搭配，如猪肉、牛肉等，既能提升口感，又能保证营养均衡。肉类富含优质蛋白质和铁、锌等矿物质，与短豇豆中的植物蛋白、维生素等营养成分相互补充。例如，制作豇豆炒肉丝，将短豇豆切成小段，猪肉切丝，先炒肉丝至变色，再加入短豇豆一同炒制，加入适量调料，这道菜口感丰富，营养全面。
2. **与豆制品搭配**：短豇豆与豆腐、豆干等豆制品搭配也是不错的选择。豆制品富含植物蛋白，与短豇豆搭配，可进一步提高蛋白质的摄入量。如豇豆烧豆腐，将豆腐切块煎至两面金黄，加入短豇豆一同烧制，调味后即可，此菜口感软嫩与脆嫩相结合，营养丰富。
三、 菜肴名称及简介
1. **豇豆茄子煲**：将短豇豆切段，茄子切条。锅中热油，先将茄子煎软盛出，再炒短豇豆。然后将炒好的茄子和短豇豆放入砂锅中，加入适量的酱料（如豆瓣酱等），加水炖煮至入味。这道菜融合了豇豆的脆和茄子的软糯，酱香浓郁。
2. **凉拌豇豆**：把短豇豆焯水至熟透，过凉水后捞出切段，加入蒜末、生抽、醋、香油、辣椒油等调料拌匀。凉拌豇豆清爽可口，是夏季消暑的佳品。
清洗处理
为确保短豇豆的食用安全，有效清除农药残留至关重要。首先，将短豇豆放入清水中，轻轻冲洗表面的灰尘和杂质。然后，在盆中加入适量清水，按1:500的比例加入食用小苏打（即500毫升水加1克小苏打），搅拌均匀后，将短豇豆放入浸泡15 - 20分钟。小苏打呈碱性，能够使农药中的有机磷类物质分解，降低农药残留。浸泡完成后，用流动的清水冲洗短豇豆2 - 3次，直至水变清澈。若担心仍有残留，可再用淡盐水浸泡5 - 10分钟，盐水具有杀菌作用，可进一步保障食品安全，最后再次用清水冲洗干净。处理时，应将短豇豆两端的蒂头去除，因为此处容易残留农药和细菌。如果短豇豆较长，可根据烹饪需求切成适当长度。
食用小贴士
短豇豆吃法多样，除了常见的炒制、凉拌、煮汤外，还可腌制食用。将短豇豆洗净晾干，放入容器中，加入适量的盐、花椒、辣椒等调料，密封腌制数天，制成的腌豇豆可作为开胃小菜。
然而，食用短豇豆也有一些需要注意的地方。短豇豆必须煮熟煮透后食用，因为未成熟的短豇豆可能含有皂素和血球凝集素等有毒物质，食用后可能引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等中毒症状。一般来说，烹饪时间应在10 - 15分钟以上，确保短豇豆熟透。同时，短豇豆有一定的产气作用，对于消化功能较弱、容易腹胀的人群，应适量食用。
在食物搭配方面，短豇豆不宜与醋大量同食。醋中的酸性物质可能会破坏短豇豆中的维生素等营养成分，降低其营养价值。另外，虽然短豇豆过敏较为罕见，但仍有部分人群可能对其过敏。食用后若出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。
选购与储存
一、 选购
1. **看外观**：新鲜优质的短豇豆豆荚应色泽鲜艳，富有光泽，无明显的斑点、虫害痕迹。豆荚粗细均匀，形状顺直，没有弯曲、干瘪或开裂的情况。如果豆荚表面有黄斑、黑斑或虫洞，说明可能受到病虫害侵袭，不宜选购。
2. **摸质地**：用手轻轻触摸短豇豆，质地脆嫩，有一定弹性的为好。若感觉豆荚发软、发蔫，说明可能存放时间较长，新鲜度欠佳。同时，可稍微弯曲豆荚，若容易折断且断面整齐，表明短豇豆较为鲜嫩；若难以折断，且断面参差不齐，可能较为老硬。
3. **闻气味**：正常的短豇豆应具有淡淡的豆香气味。若闻到有异味，如腐臭味等，则可能已变质，不应购买。
对于喜欢脆嫩口感的消费者，可选择豆荚较细、颜色较浅的短豇豆，这类通常更为鲜嫩；而偏好软糯口感的人，可挑选豆荚稍粗、颜色较深的品种，其成熟度相对较高，口感会更软糯。
二、 储存
1. **冷藏储存**：将短豇豆洗净晾干，用保鲜膜或保鲜袋包好，放入冰箱冷藏室，温度调至0 - 5℃ 。这样可保存3 - 5天，能较好地保持其新鲜度和口感。
2. **冷冻储存**：若短豇豆数量较多，可采用冷冻储存的方法。先将短豇豆切段，焯水1 - 2分钟至断生，捞出过凉水，沥干水分后装入密封袋，挤出空气，放入冰箱冷冻室，温度调至 -18℃ 左右。冷冻的短豇豆可保存数月，食用时无需解冻，直接烹饪即可。
小结
短豇豆口感独特，兼具脆嫩与软糯的不同风味，无论是清炒时的清爽脆口，还是炖煮后的软糯入味，都能给味蕾带来别样的享受。其丰富的营养成分更是为健康加分，蛋白质增强免疫力，维生素抗氧化，矿物质维持身体正常机能，膳食纤维促进消化。无论是作为家常菜肴的主角，还是营养汤品的配料，短豇豆都能展现出其独特魅力。通过正确的选购、储存与烹饪，短豇豆将成为您餐桌上美味与健康兼具的优质食材，不妨在其上市季节，走进市场挑选一番，为家人烹制营养美味的菜肴。