平菇
平菇是常见食用菌，菌盖呈扇形或贝壳状，边缘较薄，颜色多为灰白色至深褐色。其肉质肥厚，口感鲜嫩。平菇富含蛋白质、多种维生素及矿物质，能增强免疫力、调节血脂。尤其适合免疫力弱、血脂偏高人群，一般人群皆可食用，是餐桌上营养又美味的选择。
基本介绍
平菇，学名侧耳，在分类学上隶属于担子菌纲、伞菌目、侧耳科、侧耳属。“平菇”这一名称源于其菌盖较为扁平，形状似平展开的伞，故而得名。平菇是世界上人工栽培最为广泛的食用菌之一，其产地分布极为广泛，几乎在全球各地均有种植。在中国，平菇的种植区域也遍布大江南北，从北方的黑龙江到南方的广东，从东部沿海到西部内陆，都有大量的平菇产出。
平菇的成熟上市季节因种植方式而异。在自然条件下，平菇多在春秋季节大量上市，此时的气候条件适宜平菇的生长发育。而随着现代种植技术的发展，特别是设施栽培技术的广泛应用，平菇如今基本实现了周年供应，消费者在任何季节都能品尝到平菇的美味。
平菇的外观具有独特的特征。其菌盖呈扇形或贝壳状，直径一般在 5 - 20 厘米之间，大小因品种和生长环境有所差异。菌盖表面通常较为光滑，颜色丰富多样，常见的有白色、灰白色、灰色、浅褐色至深褐色等。不同颜色的形成与平菇的品种以及生长过程中的光照等环境因素有关。菌肉白色，质地柔软，厚实而富有弹性。平菇的菌褶延生，白色至浅黄色，长短不一，密集排列在菌盖下方。菌柄侧生或偏生，一般较短，长度在 1 - 3 厘米左右，粗细约 1 - 2 厘米，基部常相连，颜色与菌盖相近或略淡。
平菇的品种繁多，常见的品种包括糙皮侧耳、美味侧耳、佛罗里达侧耳、白黄侧耳等。糙皮侧耳菌盖颜色多为灰色至深褐色，表面稍粗糙，菌肉厚实，口感较为坚韧，香味浓郁，营养价值较高，富含多种氨基酸和微量元素。美味侧耳菌盖呈灰白色至浅褐色，菌肉细嫩，味道鲜美，口感爽滑，其蛋白质含量丰富，且含有多种对人体有益的生物活性物质。佛罗里达侧耳菌盖白色，菌肉洁白，质地柔软，口感清淡，适合喜欢清淡口味的人群，在维生素和矿物质含量方面表现出色。白黄侧耳菌盖颜色浅黄至白色，菌肉较薄，口感相对较嫩，具有独特的风味，在多糖等功能性成分含量上具有一定特点。
营养功效
平菇富含多种营养成分，具有较高的营养价值和显著的健康功效。在营养成分方面，平菇含有丰富的蛋白质，每 100 克鲜平菇中蛋白质含量约为 1.9 - 3.5 克，且其蛋白质中含有人体必需的 8 种氨基酸，这些氨基酸的组成与人体需求接近，生物利用率较高，有助于人体组织的修复和生长。
平菇还含有丰富的膳食纤维，每 100 克平菇中膳食纤维含量约为 2.3 克。膳食纤维能够促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘，同时有助于降低血液中的胆固醇水平，维持肠道微生物的平衡，对肠道健康有着重要的作用。
此外，平菇含有多种维生素和矿物质。维生素方面，含有维生素 B1、维生素 B2、维生素 C、维生素 D 原（麦角甾醇）等。维生素 B 族参与人体的能量代谢，对维持神经系统的正常功能和皮肤健康至关重要；维生素 C 具有抗氧化作用，能够增强人体免疫力，促进铁的吸收；维生素 D 原在紫外线照射下可转化为维生素 D，有助于钙的吸收和骨骼健康。矿物质方面，平菇富含钾、磷、钙、镁、铁、锌等元素，这些矿物质对于维持人体的酸碱平衡、神经传导、肌肉收缩以及多种酶的活性都起着不可或缺的作用。
在健康功效方面，平菇首先具有增强免疫力的作用。平菇中含有的多糖类物质能够激活人体的免疫细胞，如巨噬细胞、T 淋巴细胞等，增强它们的活性和功能，从而提高人体的免疫力，使人体更好地抵御外界病原体的入侵，预防疾病的发生。
平菇对心血管健康有益。其中的膳食纤维和一些生物活性物质能够降低血液中的胆固醇和甘油三酯水平，减少动脉粥样硬化的发生风险。同时，平菇中的钾元素有助于维持正常的血压水平，促进钠的排出，减轻心脏的负担。
平菇还具有促进消化的功效。其丰富的膳食纤维能够增加饱腹感，减少其他高热量食物的摄入，同时促进肠道蠕动，帮助消化吸收，预防消化系统疾病的发生。
从食疗角度来看，平菇可辅助治疗一些疾病。对于患有高血压、高血脂的人群，经常食用平菇有助于调节血脂、血压，起到一定的食疗作用。对于免疫力低下、容易感冒的人群，食用平菇能够增强免疫力，减少感冒的发生频率。
食用方式
平菇的食用方式多样，烹饪方法丰富，以下为常见的烹饪方法及搭配建议：
1. **炒**：平菇适合与多种食材一同炒制。例如平菇炒鸡蛋，将平菇撕成条，鸡蛋炒熟备用，再将平菇下锅煸炒至变软，加入鸡蛋一同翻炒，调味后即可出锅。此菜口感鲜美，平菇吸收鸡蛋的香味，营养丰富，鸡蛋提供优质蛋白质，平菇富含多种维生素和矿物质，二者搭配营养均衡。又如平菇炒肉，选用猪肉或鸡肉，将肉切片腌制后炒熟盛出，再炒平菇至出水变软，加入肉片继续翻炒，加入适量酱油、盐等调味，这道菜荤素搭配，平菇吸收肉香，肉的油腻感也被平菇中和，口感丰富。
2. **炖**：平菇可以用于炖汤，如平菇豆腐汤。将平菇洗净撕成块，豆腐切块，一同放入锅中，加入适量清水炖煮。炖至平菇和豆腐入味，加入适量盐、胡椒粉等调味，撒上葱花即可。此汤味道鲜美，平菇的鲜味融入汤中，豆腐富含蛋白质，二者搭配营养丰富，具有清热润燥的功效。再如平菇鸡汤，将鸡肉切块焯水后与平菇一同放入炖锅中，加入姜片、葱段等调料炖煮。平菇吸收鸡汤的鲜美，使汤的味道更加浓郁，同时也为鸡汤增添了丰富的营养。
3. **煮**：平菇可用于煮面或煮火锅。在煮面时，将平菇放入面汤中煮熟，增加面汤的鲜味，如平菇青菜面，平菇与青菜搭配，使面条营养更丰富。在火锅中，平菇是常见的涮菜之一，其吸收火锅汤底的味道，口感爽滑有嚼劲。
4. **烤**：将平菇洗净，在表面刷上一层橄榄油，撒上适量盐、黑胡椒等调料，放入烤箱中烤制。烤制后的平菇表面微焦，内部鲜嫩多汁，散发出独特的香味，是一道美味的小吃或配菜。
以平菇为食材的菜肴众多，除上述介绍的菜品外，还有平菇炒虾仁，虾仁的鲜美与平菇的嫩滑相结合，营养丰富且口感层次分明；平菇酿肉，将肉馅填入平菇菌盖中，蒸熟后食用，造型美观，味道可口；平菇鸡蛋羹，在鸡蛋羹中加入平菇碎，使鸡蛋羹口感更加丰富，营养也更加全面。
清洗处理
为确保平菇的食用安全，正确的清洗处理至关重要。由于平菇在生长过程中可能接触到农药、杂质等，因此需要仔细清洗。首先，将平菇放入清水中浸泡 5 - 10 分钟，使附着在平菇表面的杂质充分湿润，便于后续清洗。浸泡后，用流动的清水轻轻冲洗平菇，注意要冲洗平菇的菌盖、菌褶以及菌柄等各个部位，将表面的泥土、灰尘等杂质冲洗掉。对于菌褶中可能残留的杂质，可以用软毛刷轻轻刷洗，但要注意力度，避免损坏平菇。
为去除可能存在的农药残留，可在清水中加入适量的食用小苏打，按照 1000 毫升水加入 5 克小苏打的比例调配溶液，将平菇放入小苏打溶液中浸泡 15 - 20 分钟。小苏打能够与农药中的酸性成分发生反应，分解农药残留，提高清洗效果。浸泡后，再用流动的清水冲洗平菇 2 - 3 次，确保小苏打溶液完全被冲洗掉。
清洗干净的平菇，可根据烹饪需求进行处理。如果是用于炒制、炖汤等，可将平菇撕成大小均匀的条或块；如果是用于烤制，可保持平菇的完整形状，以更好地保留其水分和风味。
食用小贴士
平菇吃法多样，除常见的烹饪方式外，还可将平菇制成平菇酱。将平菇切碎，加入辣椒、豆瓣酱等调料，炒制后制成平菇酱，可用于涂抹面包、拌面等，增加食物的风味。此外，平菇还可用于制作凉拌菜，将平菇焯水后过凉水，加入蒜末、醋、生抽、香油等调料拌匀，口感清爽，适合夏季食用。
在食用平菇时，也有一些需要注意的地方。虽然平菇一般无毒，但有些人可能对平菇过敏。食用平菇后如果出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难、腹泻等过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。过敏体质的人群在初次食用平菇时，应少量尝试，观察是否有过敏反应。
平菇未成熟时并不含有有毒物质，但未煮熟的平菇可能会引起消化不良等问题。因此，在烹饪平菇时，一定要确保将其煮熟煮透。
在食物搭配方面，平菇与大部分食材都能很好搭配，但要注意避免与驴肉同食。平菇与驴肉同食可能会引起心痛等不适症状，虽然这种情况并非普遍发生，但为保障健康，应尽量避免这种搭配。
选购与储存
在选购平菇时，可从以下几个方面挑选新鲜、优质的平菇。首先观察外观，新鲜平菇的菌盖完整，边缘整齐，没有破损或残缺。菌盖表面光滑，无明显的病斑、霉斑等。颜色应符合该品种的正常色泽，如白色平菇颜色洁白，无发黄、发黑现象；灰色平菇色泽均匀，无杂色。
触摸平菇，新鲜平菇的菌肉应富有弹性，用手指轻轻按压后，菌肉能够迅速恢复原状。如果菌肉松软、塌陷，或者按压后有黏液渗出，说明平菇已经不新鲜，可能开始变质。
闻气味，优质平菇具有平菇特有的清香气味，无异味。如果闻到平菇有刺鼻、腐臭等不良气味，表明平菇已经变质，不宜购买。
对于不同口味喜好的人群，挑选平菇也有一定差异。喜欢口感嫩滑的人群，可选择菌盖较薄、菌肉较嫩的平菇品种，如白黄侧耳；喜欢口感厚实、嚼劲足的人群，可挑选菌盖厚实、菌肉紧密的品种，如糙皮侧耳。
在储存平菇时，可采用以下方法延长其保鲜时间。如果短时间内食用，可将平菇用保鲜膜包裹或放入保鲜袋中，扎紧袋口，放在冰箱冷藏，温度设置在 2 - 4℃为宜。这样可保存 3 - 5 天，能保持平菇的新鲜度和口感。若想长期保存，可将平菇洗净后焯水，沥干水分，放入保鲜袋中，挤出空气，放入冰箱冷冻室，温度设置在 -18℃左右。冷冻后的平菇可保存数月，但冷冻后的平菇口感会略有变化，不如新鲜平菇那般嫩滑。
平菇口感鲜美，无论是嫩滑的质地还是浓郁的香味，都能为餐桌增添别样风味。其丰富的营养成分，从增强免疫力到促进心血管健康，再到调节消化系统功能，全方位呵护人体健康。无论是家常烹饪还是创意美食，平菇都能凭借其独特的魅力和多样的食用方式满足人们的味蕾和营养需求。不妨在日常饮食中多加入平菇这一美味又营养的食材，为健康生活增添一份保障。