香菇
香菇菌盖呈褐色，圆润厚实，表面有淡色鳞片，菌褶白色细密，菌柄中生，质地柔韧。它富含多种维生素、矿物质与膳食纤维，能提高免疫力、降血脂。其含有的香菇多糖，有一定抗癌作用。一般人群均可食用，尤其适合免疫力低下、三高人群，是美味又健康的蔬菜。
基本介绍
香菇，学名 Lentinula edodes，又称香蕈、冬菇等。“香菇”之名，源于其独特浓郁的香气以及菌盖如伞状，状似古代草菇被称为“蕈”，加之香气袭人，故而得名。
香菇原产于中国，是世界第二大食用菌，也是中国特产之一，在中国已有 800 多年的栽培历史。其产地分布广泛，在中国，浙江庆元、福建古田、湖北随州、河南西峡等地都是著名的香菇产区。此外，日本、韩国等亚洲国家也有种植。香菇通常在秋冬与春季上市，秋冬季节气温较低，所产香菇品质上乘，菌肉厚实，香气浓郁。
香菇的外观独特，菌盖呈圆形，直径一般在 3 - 15 厘米不等。成熟的香菇菌盖表面常呈现出褐色至深褐色，部分品种的菌盖表面还会有白色或淡色的鳞片，幼时边缘内卷，成熟后逐渐平展。菌盖下为白色的菌褶，呈辐射状排列。菌柄中生或偏生，质地较硬，颜色多为白色至淡褐色。
香菇品种繁多，常见的有花菇、厚菇、薄菇和菇丁。花菇是香菇中的上品，其菌盖表面有许多白色裂纹，如同花朵绽放，故而得名。花菇形成主要是在特殊的气候条件下，菌盖表面细胞分裂速度与内部细胞生长速度不一致导致。花菇肉质厚实，香气浓郁，口感鲜美，营养价值较高，富含多种氨基酸与香菇多糖等成分。厚菇菌盖较厚，肉质紧密，颜色较深，香味也颇为浓郁，营养成分与花菇相近，但在氨基酸等含量上略逊一筹。薄菇菌盖较薄，肉质相对较疏松，颜色较浅，香气和口感略淡于厚菇，不过其价格较为亲民。菇丁则是指未完全长大的香菇，个头较小，通常直径在 2 - 3 厘米，虽然个头小，但同样具有香菇的基本风味，因小巧可爱，适合用于一些精致菜肴的点缀，在营养成分上与成熟香菇无太大差异。
营养功效
香菇营养丰富，富含多种对人体有益的营养成分。其含有丰富的蛋白质，且香菇中的蛋白质含有人体必需的多种氨基酸，在组成上与人体需求较为接近，生物利用率较高，有助于人体的生长发育与组织修复。
香菇还含有多糖类物质，其中以香菇多糖最为突出。香菇多糖具有免疫调节作用，能够激活人体的免疫细胞，如巨噬细胞、T 淋巴细胞等，增强机体的免疫功能，提高人体抵御疾病的能力。同时，香菇多糖在抗肿瘤方面也有一定的研究价值，它可以通过调节免疫系统间接抑制肿瘤细胞的生长。
香菇中含有丰富的膳食纤维，可促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘，减少肠道内有害物质的停留时间，有助于维持肠道健康，降低肠道疾病的发生风险。
维生素方面，香菇含有维生素 B 族（如维生素 B1、B2、B6 等），这些维生素参与人体的能量代谢、神经系统功能维持等生理过程。此外，香菇还含有一定量的维生素 D 原，经阳光照射后可转化为维生素 D，有助于促进钙的吸收，对骨骼健康有益。
在矿物质方面，香菇富含钾、磷、镁等元素。钾元素对维持心脏正常功能、调节血压有重要作用；磷元素是构成骨骼和牙齿的重要成分，同时参与体内能量代谢等生理活动；镁元素则在神经肌肉传导、心脏节律调节等方面发挥着重要作用。
从食疗角度来看，香菇具有益气健脾的功效，对于脾胃虚弱、食欲不振者有一定的食疗作用。常食用香菇可改善脾胃功能，增进食欲。此外，香菇的降血脂作用也备受关注，其含有的某些成分能够降低血液中的胆固醇和甘油三酯水平，有助于预防心血管疾病。
食用方式
一、 烹饪方法
1. **炒**：将香菇切片或切丝，与其他食材一同炒制。如香菇炒青菜，先将青菜洗净切段，香菇切片。锅中热油，放入香菇煸炒出香味，再加入青菜快速翻炒，调味后即可出锅。这种做法能保留香菇的鲜香，同时与青菜搭配，口感清爽。
2. **炖**：香菇是炖汤的优质食材。例如香菇鸡汤，将鸡切块焯水，香菇泡发后与鸡块一同放入锅中，加入适量的水、姜片、葱段等调料，炖煮至鸡肉熟烂。在炖煮过程中，香菇的香味充分融入汤中，使汤味更加浓郁鲜美，同时鸡肉的营养与香菇相互融合，提升汤的营养价值。
3. **蒸**：香菇蒸制能最大程度保留其营养成分和原汁原味。如香菇蒸肉饼，将猪肉剁碎，加入香菇碎、适量的盐、生抽、淀粉等调料搅拌均匀，放入蒸锅中蒸熟。蒸出的肉饼既有猪肉的肉香，又有香菇的鲜香，口感软嫩。
4. **烤**：将香菇洗净，在菌盖上划几刀，刷上橄榄油、撒上盐、黑胡椒等调料，放入烤箱烤制。烤制后的香菇表面微焦，内部鲜嫩多汁，香气四溢，别有一番风味。
二、 搭配建议
1. **与肉类搭配**：香菇与猪肉、鸡肉等肉类搭配，既能增添肉的香味，又能使菜肴营养更均衡。例如香菇红烧肉，红烧肉肥而不腻，香菇吸收了肉汁的香味，变得更加醇厚。
2. **与蔬菜搭配**：与青菜、胡萝卜等蔬菜搭配，可丰富口感和营养。如香菇胡萝卜炒笋片，香菇的醇厚、胡萝卜的清甜、笋片的脆爽相互融合，营养丰富且色彩诱人。
3. **与豆制品搭配**：香菇与豆腐搭配，如香菇豆腐煲，豆腐吸收了香菇的香味，口感软嫩，同时两者在营养上互补，富含植物蛋白等营养成分。
以下列举一些以香菇为食材的菜肴：
1. **香菇青菜包**：以香菇、青菜为馅料，包入发酵好的面团中蒸制而成。香菇的香气与青菜的清爽相结合，味道鲜美，是常见的早餐食品。
2. **香菇炸酱面**：将香菇切丁与肉末一起炒制炸酱，浇在煮好的面条上。香菇为炸酱增添了独特的风味，使炸酱面味道更加浓郁。
3. **香菇虾仁粥**：将香菇、虾仁与大米一同熬煮成粥。粥中既有香菇的醇厚，又有虾仁的鲜美，营养丰富，适合早餐或晚餐食用。
清洗处理
由于香菇生长过程中可能接触到一些杂质，且部分种植过程可能会使用农药，因此清洗处理至关重要。首先，将香菇放入清水中浸泡 10 - 15 分钟，使菌盖表面的杂质软化。浸泡时可在水中加入少量食盐，有助于去除部分杂质与可能残留的农药。浸泡后，用流动的水轻轻冲洗香菇表面，重点冲洗菌褶部分，因菌褶易藏污纳垢。对于干香菇，需先用温水泡发，泡发的水不要倒掉，沉淀后可用于烹饪，保留香菇的风味。泡发后的干香菇同样按照上述方法清洗。若担心农药残留问题，可在清洗时加入适量的果蔬清洗剂，按照清洗剂的使用说明操作，浸泡一定时间后再用清水冲洗干净，确保香菇表面无清洗剂残留，以保证食用安全。
食用小贴士
香菇吃法多样，除了常见的烹饪方式，还可将香菇制成香菇酱。将香菇切碎，与辣椒、豆瓣酱等一同炒制，制成的香菇酱可用于涂抹面包、拌面条等，增添风味。
然而，食用香菇也有一些注意事项。香菇为发物，对于患有皮肤瘙痒等皮肤病以及过敏性疾病的人群，应谨慎食用，以免加重病情。部分人可能对香菇过敏，食用后可能出现皮肤瘙痒、红肿、腹痛、腹泻等过敏症状。若出现过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。此外，香菇虽营养丰富，但不宜过量食用，因其含有较高的嘌呤，痛风患者在病情发作期应控制香菇的摄入量，避免加重痛风症状。在食物搭配方面，香菇不宜与鹌鹑肉同食，两者搭配可能会引起面部色素沉着。
选购与储存
一、 选购
1. **鲜香菇选购**：挑选鲜香菇时，首先观察菌盖。优质鲜香菇的菌盖应完整，无破损，边缘内卷，菌盖表面光滑，颜色均匀，呈褐色至深褐色。若菌盖表面有斑点、霉斑或颜色发暗，则品质不佳。菌褶应呈白色，排列整齐，若菌褶发黄、发黑或有粘连现象，说明香菇已不新鲜。菌柄应粗壮、短而结实，质地硬挺，若菌柄细长、发软，则质量较差。此外，新鲜香菇应具有浓郁的香气，若香气淡薄或有异味，则不宜购买。
2. **干香菇选购**：对于干香菇，先看外形，花菇应菌盖厚实，裂纹明显且均匀，菌褶整齐；厚菇菌盖较厚，无明显破损。颜色方面，优质干香菇颜色自然，褐色部分色泽均匀，无焦黑现象。闻气味，应有浓郁的香菇香气，若有刺鼻气味或其他异味，可能是经过化学处理或变质。用手触摸，干香菇应干燥，不黏手，若感觉潮湿，说明含水量过高，不利于保存。
二、 储存
1. **鲜香菇储存**：短期储存，可将鲜香菇放入保鲜袋中，扎紧袋口，放入冰箱冷藏室，温度调至 2 - 4℃，可保存 3 - 5 天。若要长期保存，可将鲜香菇洗净，切成薄片或丝状，放入保鲜盒中，冷冻保存，食用时取出解冻即可，冷冻后的香菇口感会略有变化，但营养成分损失较小。
2. **干香菇储存**：干香菇应放在干燥、通风、阴凉的地方，避免阳光直射。可将干香菇放入密封的容器中，如玻璃瓶、密封袋等，防止受潮发霉。若条件允许，可在容器中放入干燥剂，延长保存时间。
香菇口感醇厚，香气独特，无论是鲜食还是干制后食用，都能为菜肴增添别样的风味。其丰富的营养成分，如蛋白质、多糖、维生素和矿物质等，赋予了它诸多健康功效，能增强免疫力、促进消化、维护心血管健康等。无论是日常烹饪中的简单搭配，还是精心制作的美味佳肴，香菇都能凭借其独特魅力，满足人们对美食与健康的追求。不妨在日常饮食中多多选用香菇，为生活增添美味与健康。