原味蛋黄酥
原味蛋黄酥，外皮层层叠叠，如薄纸般酥脆，包裹着绵密红豆沙与咸香蛋黄。精选小麦粉、优质红豆与新鲜咸蛋黄制作。富含蛋白质、碳水化合物等。咸甜交织，营养丰富，具有补充能量之效。老少皆宜，是日常休闲、下午茶的美味点心。
基本介绍
原味蛋黄酥是一款极具特色的中式糕点，并非传统意义上的热菜、凉菜、汤品或主食，它属于点心类别。蛋黄酥起源于中国台湾地区，后在大陆广泛流传并深受大众喜爱。其名称直白清晰，“蛋黄”点明了核心食材咸蛋黄，“酥”则描绘出这款点心酥脆的外皮口感，让人直观地了解到这道点心的主要特征。它融合了中式糕点制作工艺与咸蛋黄独特风味，成为糕点界别具一格的存在。
营养功效
1. **营养成分**：原味蛋黄酥主要营养成分包含碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素以及矿物质等。面粉作为外皮主要原料，提供大量碳水化合物，是人体能量的重要来源。制作油皮与油酥用到的猪油或黄油富含脂肪，为人体储备能量，且有助于脂溶性维生素吸收。咸蛋黄富含优质蛋白质，每100克约含14克蛋白质，同时含有多种维生素如维生素A、维生素D、维生素E以及B族维生素，矿物质方面，铁、锌、硒等含量较为丰富。
2. **健康功效**
- **增强免疫力**：蛋白质是构成人体免疫细胞和抗体的重要物质基础，蛋黄酥中的蛋白质有助于维持免疫系统正常运作，增强机体抵抗力，帮助人体抵御外界病原体入侵。例如，其中咸蛋黄的蛋白质在人体内经消化吸收后，可用于合成免疫球蛋白，提升免疫功能。
- **促进视力健康**：咸蛋黄中的维生素A对眼睛视网膜发育和维持正常视觉功能至关重要。适量食用原味蛋黄酥可为人体补充维生素A，预防夜盲症、干眼症等眼部疾病，尤其对用眼频繁人群如学生、上班族有一定益处。
- **补充能量**：丰富的碳水化合物与脂肪在人体内经过一系列代谢反应，释放大量能量，满足人体日常活动所需。在早餐或两餐之间食用蛋黄酥，能快速补充能量，缓解饥饿感，使人保持良好精神状态。
3. **养生食疗作用**：中医认为，咸蛋黄有滋阴、清肺、丰肌、泽肤等功效。从养生角度看，在适度食用情况下，原味蛋黄酥中的咸蛋黄部分对阴虚体质人群有一定滋阴作用，有助于调节身体阴阳平衡。不过，由于蛋黄酥整体含油脂较高，在养生食疗应用时需注意控制量。
口味口感
1. **口味特点**：原味蛋黄酥呈现出咸甜交织的复合口味。咸来自咸蛋黄本身浓郁醇厚的咸香，甜则主要源自油皮中添加的糖以及豆沙等内馅的清甜。这两种味道相互交融、彼此衬托，咸而不齁，甜而不腻，形成独特诱人风味。
2. **口感描述**：其口感丰富且层次分明。最外层油皮经烘焙后形成酥脆质感，轻咬之下，外皮簌簌落下，发出清脆声响。包裹在内的油酥增加了酥软细腻口感，与油皮酥脆相得益彰。而豆沙等内馅软糯绵密，带来柔软香甜感受。核心的咸蛋黄则具有紧实沙润口感，咸香浓郁，多种口感交织在一起，给味蕾带来美妙体验。
食材配料
1. **主要食材**
- **面粉**：分为低筋面粉与中筋面粉。低筋面粉用于制作油酥，因其蛋白质含量低，能使油酥质地细腻，赋予蛋黄酥酥软口感。中筋面粉用于制作油皮，具有适中筋性，可形成具有一定韧性和延展性面团，包裹油酥并在烘焙过程中支撑起蛋黄酥形状。
- **咸蛋黄**：是原味蛋黄酥核心食材，以鸭蛋腌制而成。优质咸蛋黄色泽红亮、油润饱满，具有浓郁咸香风味，为蛋黄酥增添独特味觉标识。咸蛋黄富含营养，如前文所述其蛋白质、维生素及矿物质含量丰富。
- **油脂**：常用猪油或黄油。猪油具有独特香味，能使蛋黄酥外皮更加酥脆，且成本相对较低。黄油则带有奶香，可赋予蛋黄酥别样风味，同时其稳定性好，在制作过程中更易操作，使油酥质地均匀。
- **豆沙**：作为常见内馅，一般由红小豆等豆类制成。经过煮烂、去皮、炒制等工序，形成细腻香甜质地。豆沙能中和咸蛋黄咸味，增加甜味层次，其软糯口感与其他食材搭配和谐。
2. **特色配料**：麦芽糖在制作油皮时可少量添加，它能增加面团延展性与保湿性，使油皮在烘焙后不易干裂，保持柔软口感，同时提升点心甜度与风味。
烹饪工艺
1. **油皮制作**：将中筋面粉、糖、猪油（或黄油）、水按一定比例混合。先将油脂与糖搅拌均匀，再加入水搅拌，最后加入面粉揉成光滑面团。此过程需充分揉面，使面团形成良好面筋网络结构，以保证油皮韧性与延展性，通常揉面时间在15 - 20分钟左右。揉好后盖上保鲜膜，静置松弛30分钟。
2. **油酥制作**：把低筋面粉与猪油（或黄油）混合，用手搓揉成均匀油酥面团。油酥制作关键在于使油脂均匀包裹面粉颗粒，形成酥性结构，搓揉时间约5 - 10分钟，完成后同样盖上保鲜膜备用。
3. **咸蛋黄处理**：咸蛋黄如直接使用可能过咸，可先喷上白酒，放入烤箱180℃烤5 - 8分钟，一方面去除部分腥味，另一方面使咸蛋黄出油，提升风味。
4. **包制与成型**：将松弛好油皮与油酥分别分成等量小剂子。取一个油皮剂子擀成圆形薄片，包入一个油酥剂子，收口捏紧，擀成长椭圆形，自上而下卷起，再盖上保鲜膜松弛15分钟。重复一次擀卷操作。最后将卷好面团擀成圆形薄片，包入豆沙馅与咸蛋黄，收口捏紧，搓成圆球，放入烤盘，表面刷上蛋液，撒上芝麻。
5. **烘焙**：烤箱提前预热至180 - 200℃，将烤盘放入烤箱中层，烘焙25 - 30分钟。烘焙过程中需注意观察蛋黄酥颜色变化，防止表面烤焦，当表面呈现金黄色且酥皮分层明显时，原味蛋黄酥即制作完成。
常见菜谱
一、 传统原味蛋黄酥菜谱
1. **材料准备**
- **油皮**：中筋面粉150克、细砂糖30克、猪油（或黄油）50克、水60克。
- **油酥**：低筋面粉100克、猪油（或黄油）50克。
- **内馅**：豆沙馅250克、咸蛋黄10个。
- **其他**：蛋黄液适量、黑芝麻适量。
2. **制作步骤**
- **油皮制作**：按照上述油皮制作工艺，将中筋面粉、细砂糖、猪油（或黄油）、水混合揉成光滑面团，静置松弛30分钟。
- **油酥制作**：依油酥制作工艺，把低筋面粉与猪油（或黄油）混合搓揉成均匀油酥面团，备用。
- **咸蛋黄处理**：咸蛋黄喷白酒，放入预热180℃烤箱烤5 - 8分钟。
- **包制与成型**：将油皮与油酥分别分成10个小剂子。取油皮剂子擀圆包油酥，擀卷两次后擀成圆片，包入25克豆沙馅与1个咸蛋黄，收口搓圆，放入烤盘，刷蛋黄液撒芝麻。
- **烘焙**：烤箱预热180℃，烤盘放中层烤25 - 30分钟至表面金黄。
3. **注意事项**
- 揉油皮时要充分揉面，形成面筋网络，但避免过度揉面导致面团过硬。
- 油酥制作需保证油脂与面粉均匀混合，否则影响酥性。
- 烘焙过程中密切观察烤箱内蛋黄酥颜色，适时调整温度与时间，防止烤焦。
二、 低糖版原味蛋黄酥菜谱
1. **材料准备**
- **油皮**：中筋面粉150克、木糖醇30克、猪油（或黄油）50克、水60克。
- **油酥**：低筋面粉100克、猪油（或黄油）50克。
- **内馅**：低糖豆沙馅250克、咸蛋黄10个。
- **其他**：蛋黄液适量、黑芝麻适量。
2. **制作步骤**：与传统菜谱制作步骤一致，仅将细砂糖替换为木糖醇，低糖豆沙馅替换普通豆沙馅。
3. **注意事项**：木糖醇甜度低于细砂糖，可能需适当调整用量以满足个人口味。同时，烘焙过程中因木糖醇特性，可能颜色变化与传统配方略有不同，需更关注成品状态。
食用小贴士
1. **多样吃法**
- **搭配茶饮**：原味蛋黄酥搭配茶堪称经典组合。搭配绿茶，其清新茶香可中和蛋黄酥油腻感，清爽解腻；搭配红茶，醇厚茶味与蛋黄酥丰富口感相互映衬，提升味觉享受。
- **加热食用**：可将蛋黄酥放入微波炉高火加热10 - 20秒，或烤箱150℃复烤3 - 5分钟，使外皮再次酥脆，内馅与咸蛋黄更加软糯，别具风味。
2. **食用禁忌**
- **高油脂问题**：原味蛋黄酥含较高油脂，肥胖人群、高血脂患者应控制食用量，过量食用易导致脂肪摄入超标，加重身体负担。
- **高糖分问题**：传统配方中糖分含量较高，糖尿病患者需谨慎食用，即便低糖版也应严格控制量，密切监测血糖变化。
3. **过敏风险与应对措施**
- **蛋类过敏**：咸蛋黄由鸭蛋制成，对蛋类过敏人群食用可能引发过敏反应，如皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促等。此类人群应避免食用原味蛋黄酥。
- **麸质过敏**：面粉中含麸质，对麸质过敏者食用可能出现消化不良、皮疹等症状。过敏体质人群在食用前应仔细查看配料表，若不确定可先少量尝试，出现过敏症状及时就医。
4. **不适合同吃食物**：由于蛋黄酥本身较为油腻、甜腻，不宜与过于油腻或高糖食物一同大量食用，如油炸食品、奶油蛋糕等，以免加重肠胃消化负担，引起不适。