榴莲酥
榴莲酥是一道经典粤式点心。它以榴莲果肉为内馅，外皮层次分明，呈诱人金黄色，丝丝酥脆。榴莲富含维生素 A、C 及多种矿物质，能补充营养、增强免疫力。其性热，可活血散寒，缓解痛经。一般人群皆适宜，尤其适合体质偏寒者，但热性体质及糖尿病患者应少食。
基本介绍
榴莲酥是一道颇具特色的中式点心，并非传统意义上的热菜、凉菜、汤品或主食类别中的某一种，而是属于糕点类。它以榴莲为主要原料，经特殊工艺制作而成，外形精致，色泽诱人。关于其名称的来历，与主要食材榴莲紧密相关。榴莲作为一种气味独特、口感浓郁的热带水果，在制作成酥皮点心后，保留了榴莲的独特风味，故而得名“榴莲酥”。这道点心在粤菜菜系中较为常见，凭借其独特的风味和精致的外形，不仅在广东地区广受欢迎，更是传播至全国各地乃至海外华人聚居地，成为众多食客喜爱的美食之一。
营养功效
1. **营养成分**
- **榴莲**：榴莲酥中最主要的营养来源为榴莲，榴莲富含多种营养成分。每100克榴莲果肉中，约含有碳水化合物27.09克，蛋白质1.47克，脂肪5.33克 ，膳食纤维1.7克。同时，还含有丰富的维生素，如维生素A含量约为3.2微克，维生素C含量约为22.8毫克，以及多种矿物质，钾含量约为261毫克，钙含量约为4毫克。
- **面粉**：制作酥皮常用的面粉，主要成分是碳水化合物，每100克小麦面粉约含有73.6克碳水化合物，还含有一定量的蛋白质，约11.2克，以及少量的脂肪、维生素和矿物质，如维生素B1含量约为0.28毫克，钙含量约为31毫克。
- **油脂**：在制作酥皮过程中使用的油脂，多为黄油或植物油，主要提供能量，以黄油为例，每100克黄油含有脂肪98克，能为人体提供较高的热量。
2. **健康功效**
- **增强免疫力**：榴莲中丰富的维生素C有助于增强人体的免疫力，促进白细胞的生成，帮助身体抵抗各种病原体的入侵。同时，面粉中的蛋白质是构成人体细胞和组织的重要成分，对于维持免疫系统的正常功能不可或缺。
- **促进消化**：榴莲中含有的膳食纤维可以促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘，帮助人体更好地消化吸收食物。
- **补充能量**：榴莲酥中的碳水化合物（来自榴莲和面粉）以及油脂，能够为人体快速补充能量，使人在食用后迅速恢复体力，适合在体力消耗较大时食用。
- **滋补养生**：从传统中医角度来看，榴莲性热，食用榴莲酥在一定程度上有助于活血散寒，缓解女性经期疼痛，对于体质偏寒的人群有一定的滋补作用。此外，榴莲中含有的多种营养成分，对于滋养身体、改善身体虚弱状态也有一定的功效。
口味口感
1. **口味特点**
榴莲酥的口味具有独特的复合性。一方面，它保留了榴莲本身浓郁醇厚、香甜馥郁的独特风味，这种甜并非单纯的甜腻，而是带有榴莲特殊气息的香甜，层次丰富。另一方面，酥皮经过烘焙后，散发着淡淡的麦香，与榴莲的香味相互交融，形成一种独特且令人回味的香甜口味。整体口味以甜为主，无麻辣、酸甜、咸鲜等其他强烈的口味倾向。
2. **口感描述**
榴莲酥的口感丰富且极具特色。其外层酥皮经过精心制作和烘焙，呈现出极致的酥脆质感，当牙齿轻轻咬下，酥皮会发出清脆的“咔嚓”声，碎片簌簌落下。而内部包裹的榴莲馅料，则呈现出软糯细腻的口感，与外层的酥脆形成鲜明对比。软糯的榴莲馅在口中慢慢化开，浓郁的味道逐渐散开，使得整个口感既富有层次变化，又和谐统一。
食材配料
1. **主要食材**
- **榴莲**：榴莲是榴莲酥的核心食材，为热带水果之一，原产于马来西亚。榴莲果肉呈淡黄色或金黄色，气味浓烈，口感软糯香甜。榴莲含有丰富的营养成分，为榴莲酥提供了独特的风味和营养价值。挑选榴莲时，应选择果刺较大且稀疏、果柄粗壮、开口处能闻到浓郁香气的榴莲，这样的榴莲通常成熟度较好，口感更佳。
- **面粉**：常用的是中筋面粉，其蛋白质含量适中，约在8%-11%之间。中筋面粉制作出的酥皮具有良好的延展性和韧性，能够在制作过程中形成多层酥皮结构。它是构成榴莲酥外皮的主要原料，为酥皮提供了基本的质地和形状支撑。
- **油脂**：可以选择黄油或植物油。黄油具有浓郁的奶香味，能为酥皮增添独特的风味，使酥皮更加香酥可口。植物油则相对较为清淡，成本也相对较低。在制作过程中，油脂的使用量和处理方式对酥皮的酥脆程度起着关键作用。
2. **特色配料**
- **蛋黄液**：在烘焙前刷在榴莲酥表面，不仅可以使榴莲酥在烘焙过程中形成漂亮的金黄色外皮，增加美观度，还能使外皮更加酥脆。蛋黄液中的蛋白质和脂肪在高温下发生美拉德反应，产生独特的香气和色泽。
- **白砂糖**：用于增加榴莲酥的甜味，调节口味。白砂糖在面团或馅料中溶解后，能使成品口感更加香甜。同时，白砂糖在烘焙过程中会发生焦糖化反应，进一步提升榴莲酥的风味和色泽。
烹饪工艺
榴莲酥的烹饪工艺以烘焙为主，结合了水油皮和油酥制作酥皮的传统中式点心工艺，以下为具体步骤：
1. **制作水油皮**：将中筋面粉、白砂糖、黄油（或植物油）和适量水混合，揉成光滑且具有一定延展性的面团。水油皮的关键在于面团的软硬度适中，揉面过程要充分，使面粉中的蛋白质形成面筋网络，这样制作出的水油皮才能在后续操作中包裹油酥并形成层次。一般揉面时间在15 - 20分钟左右，直至面团表面光滑，不粘手。揉好后盖上保鲜膜，静置醒面30分钟。醒面可以使面筋松弛，便于后续擀卷操作。
2. **制作油酥**：将低筋面粉与黄油（或植物油）混合，搓成均匀的油酥面团。油酥的质地应细腻，且具有一定的可塑性。黄油与低筋面粉的比例通常在1:2左右，这样制作出的油酥能使酥皮达到较好的酥脆效果。
3. **包酥与擀卷**：将醒好的水油皮面团擀成薄片，厚度约为3 - 4毫米，将油酥面团也擀成与水油皮大小相近的薄片，放在水油皮上，边缘对齐。然后将水油皮包裹油酥，捏紧边缘，形成一个大面团。将这个面团擀成长方形薄片，厚度约为2 - 3毫米，从一端向另一端紧密卷起，形成一个长条状面卷。接着将面卷切成大小均匀的小剂子，每个剂子的大小可根据个人喜好和制作的榴莲酥大小而定，一般每个剂子重量在20 - 30克左右。将剂子切口朝上，用手按扁，再擀成圆形薄片，作为榴莲酥的外皮备用。
4. **包馅与造型**：取适量榴莲果肉，可根据个人口味加入少量白砂糖搅拌均匀作为馅料。将馅料放在擀好的圆形外皮中间，将外皮边缘向中间收拢，捏紧封口，形成一个类似饺子的形状。然后将其稍微搓圆，用刀在表面划几刀，注意不要划透，这样在烘焙过程中可以使内部热气散发，防止爆裂，同时也能形成美观的花纹。
5. **烘焙**：将包好馅的榴莲酥放入预热至180 - 200℃的烤箱中，烘焙时间约为20 - 25分钟。烘焙过程中要注意观察榴莲酥的颜色变化，当表面呈现出金黄色，且酥皮层次分明时，即可取出。烘焙温度和时间的控制非常关键，温度过高容易导致外皮焦糊，温度过低则会使酥皮不够酥脆。
常见菜谱
一、 传统烤箱版榴莲酥
1. **材料准备**
- **水油皮**：中筋面粉200克、白砂糖20克、黄油40克、水90毫升。
- **油酥**：低筋面粉160克、黄油80克。
- **馅料**：榴莲果肉300克、白砂糖30克（可根据榴莲甜度调整）。
- **其他**：蛋黄液适量、黑芝麻适量。
2. **制作步骤**
- **制作水油皮**：按照上述水油皮制作方法，将材料混合揉成面团，醒面30分钟。
- **制作油酥**：将低筋面粉与黄油混合搓成油酥面团。
- **包酥与擀卷**：完成水油皮和油酥的包酥、擀卷、切剂子等步骤，擀成圆形外皮。
- **包馅与造型**：将榴莲果肉与白砂糖混合均匀作为馅料，包入外皮中，搓圆并划几刀，放在烤盘上。
- **烘焙**：在榴莲酥表面刷上蛋黄液，撒上黑芝麻，放入预热好的烤箱，180℃烤25分钟左右，至表面金黄酥脆即可。
3. **注意事项**
- 揉水油皮面团时，水要慢慢加入，根据面粉吸水性调整用量，确保面团软硬度适中。
- 油酥面团的黄油要充分软化，但不能融化，否则会影响油酥的质地。
- 烘焙过程中不要频繁打开烤箱门，以免温度波动影响榴莲酥的酥脆程度。
二、 空气炸锅版榴莲酥
1. **材料准备**
- **水油皮**：中筋面粉150克、白砂糖15克、黄油30克、水60毫升。
- **油酥**：低筋面粉120克、黄油60克。
- **馅料**：榴莲果肉250克、白砂糖25克。
- **其他**：蛋黄液适量。
2. **制作步骤**
- **制作水油皮和油酥**：同烤箱版方法制作水油皮和油酥面团，水油皮醒面30分钟。
- **包酥与擀卷**：完成包酥、擀卷、切剂子步骤，擀成圆形外皮。
- **包馅与造型**：将榴莲馅包入外皮，搓圆划刀，放入空气炸锅内胆。
- **烤制**：在榴莲酥表面刷上蛋黄液，空气炸锅预热至180℃，烤制15 - 18分钟，中途可将榴莲酥翻面，确保两面受热均匀，颜色一致。
3. **注意事项**
- 空气炸锅内胆较小，摆放榴莲酥时要注意留有一定间距，避免相互挤压影响形状和酥脆度。
- 空气炸锅的功率和性能有所差异，烤制时间和温度可根据实际情况适当调整，观察榴莲酥表面金黄酥脆即可。
食用小贴士
1. **多样吃法**
- **搭配饮品**：榴莲酥口感香甜酥脆，搭配一杯清茶，如绿茶、乌龙茶等，茶的清香可以中和榴莲酥的甜腻，使口感更加清爽。也可以搭配一杯热牛奶，牛奶的醇厚与榴莲酥的香甜相互映衬，增加口感的丰富度。
- **冷藏后食用**：将烤好的榴莲酥冷却后放入冰箱冷藏，冷藏后的榴莲酥外皮依然酥脆，而内部的榴莲馅料会变得更加紧实，口感别具一格，适合喜欢清凉口感的人群。
2. **食用禁忌**
- **热性体质人群慎食**：由于榴莲本身性热，榴莲酥也具有一定的热性，热性体质的人群，如经常口干舌燥、咽喉肿痛、大便干结者，过多食用可能会加重体内的热气，导致上火症状加重。
- **糖尿病患者禁食**：榴莲酥中的榴莲和白砂糖都含有较高的糖分，面粉中的碳水化合物在人体也会转化为糖分，糖尿病患者食用后会导致血糖快速上升，不利于血糖的控制，因此糖尿病患者应避免食用。
3. **过敏风险与应对措施**
- **过敏风险**：部分人群可能对榴莲过敏，食用榴莲酥后可能出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促、胃肠道不适等过敏症状。此外，对小麦面粉或黄油过敏的人群，也可能因食用榴莲酥而引发过敏反应。
- **应对措施**：如果出现轻微的过敏症状，如皮肤瘙痒、红斑等，可以先停止食用榴莲酥，用清水清洗口腔和接触过榴莲酥的皮肤部位，观察症状是否缓解。若症状持续不缓解或加重，如出现呼吸困难、头晕、呕吐等严重症状，应立即就医，接受专业的治疗。
4. **不适合同吃的食物**
- **酒**：榴莲中含有硫成分，这种成分会使人体对酒精的代谢受到影响，导致酒精在体内的代谢时间延长，从而加重肝脏负担，可能引发酒精中毒等不良反应。因此，食用榴莲酥后不宜饮酒。
- **温性食物**：如羊肉、狗肉等，榴莲酥本身性热，与这些温性食物一同食用，会使体内热气过盛，容易导致上火，出现口腔溃疡、咽喉疼痛等症状。