叉烧酥
叉烧酥是一款经典粤式点心。外皮层次分明，金黄酥脆，包裹着鲜香软嫩的叉烧馅料。其主要食材有面粉、叉烧肉等。面粉富含碳水化合物，提供能量；叉烧肉含蛋白质，补充营养。它能健脾开胃，适合大多数人。但因含一定油脂，三高人群适量食用更佳。
基本介绍
叉烧酥是一款经典的粤式点心，属于主食类。它以独特的造型和浓郁的风味深受大众喜爱。叉烧酥名称的由来，与其中主要馅料“叉烧”紧密相关。叉烧是一种广东特色肉制品，多以猪肉为主料，经腌制后用特殊方法烤制而成。将叉烧肉剁碎作为馅料，包裹在层层叠叠的酥皮之中，便成就了叉烧酥。粤式点心制作工艺精湛，注重食材搭配与口感层次，叉烧酥正是这种工艺下诞生的代表性美食，承载着广东地区深厚的饮食文化底蕴，不仅在广东地区广泛流传，在全国各地乃至海外的中餐厅、点心铺也颇为常见。
营养功效
1. **蛋白质**：叉烧酥中的主要食材叉烧肉富含优质蛋白质。蛋白质是人体细胞和组织的重要构成成分，对于维持身体正常生理功能、修复受损组织以及增强免疫力起着关键作用。例如，人体的免疫系统中抗体的合成就依赖于蛋白质，摄入足够的蛋白质有助于提高机体抵御疾病的能力。
2. **脂肪**：酥皮制作过程中通常会使用油脂，这为叉烧酥带来了一定量的脂肪。适量的脂肪是人体必需的营养物质，它可以为身体提供能量，每克脂肪能产生约9千卡的能量，比蛋白质和碳水化合物产生的能量更多。同时，脂肪还能促进脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）的吸收，对维持人体正常的生理代谢有重要意义。但需注意，过量摄入脂肪可能会增加肥胖、心血管疾病等健康风险，因此食用叉烧酥要适量。
3. **碳水化合物**：制作酥皮的面粉主要成分是碳水化合物。碳水化合物是人体最主要的供能物质，为身体各项活动，如肌肉收缩、大脑运转等提供能量。当人体摄入碳水化合物后，经过消化吸收转化为葡萄糖进入血液，维持血糖平衡，保证身体各器官的正常运作。
4. **其他营养成分**：叉烧在制作过程中可能会添加多种调味料，如酱油、糖等，这些调味料中含有一定量的矿物质，如钠、钾等。钠对于维持细胞外液渗透压、调节水分平衡以及神经肌肉的兴奋性有重要作用；钾则参与维持细胞内液渗透压、调节酸碱平衡，并对心脏和肌肉的正常功能发挥着关键作用。此外，猪肉本身还含有少量的维生素，如维生素B1、B2等，这些维生素在能量代谢、神经系统功能等方面具有重要功效。
从养生角度来看，适量食用叉烧酥可为人体补充一定能量和营养，但因其脂肪含量相对较高，对于需要控制脂肪摄入的人群，如肥胖者、高血脂患者等，应谨慎食用。总体而言，叉烧酥并非具有特定滋补、食疗功效的食物，但合理搭配饮食，适量食用可为日常饮食增添营养。
口味口感
1. **口味特点**：叉烧酥呈现出咸甜交织的复合口味。咸味主要来自叉烧肉在腌制过程中使用的盐、酱油等调味料，赋予其醇厚的风味基础。甜味一方面源于叉烧制作时添加的糖，在烤制过程中糖发生焦糖化反应，产生独特的香甜气息；另一方面，酥皮中可能也会加入少量糖，增加整体的风味层次。这种咸甜平衡的口味，既满足了味蕾对丰富味道的追求，又不会过于甜腻或咸重，恰到好处。
2. **口感描述**：叉烧酥的口感丰富而独特。其外层酥皮经过烘焙，呈现出极致的酥脆感，当牙齿轻轻咬下，酥皮瞬间碎裂，发出清脆的声响，“簌簌”落下。而内里的叉烧馅料则保持着软嫩多汁的口感，与酥脆的外皮形成鲜明对比。馅料中的叉烧肉纤维嫩滑，咀嚼时能感受到肉的弹性与细腻，同时肉汁溢出，进一步丰富了口感，使整个叉烧酥在酥脆与嫩滑之间达到完美融合。
食材配料
1. **主要食材**
- **叉烧肉**：叉烧肉是叉烧酥的核心馅料。它一般选用肥瘦相间的猪肉，常见的有猪里脊或五花肉。猪里脊肉质鲜嫩，脂肪含量相对较低；五花肉则肥瘦比例适中，口感更为醇厚。制作叉烧肉时，通常先将猪肉用生抽、老抽、蚝油、料酒、蜂蜜、五香粉、胡椒粉等调料腌制，使其充分吸收调料的风味，然后放入烤箱或叉烧炉中烤制。烤制过程中，猪肉表面逐渐形成一层焦糖色的脆皮，内部保持鲜嫩多汁，散发出浓郁的香气。
- **面粉**：面粉是制作酥皮的主要原料。一般选用中筋面粉，其蛋白质含量适中，形成的面筋网络能够使酥皮具有一定的韧性和延展性，便于包裹馅料并在烘焙过程中保持形状。同时，中筋面粉制作出的酥皮口感酥脆而不失劲道。
2. **特色配料**
- **猪油**：在制作酥皮时，猪油是关键的配料之一。猪油具有独特的香味，能够赋予酥皮浓郁醇厚的风味，使其香气更加诱人。而且猪油的起酥效果极佳，它在面团中形成一层又一层的油脂层，当面团受热膨胀时，油脂层融化，从而使酥皮呈现出层层分明、薄如蝉翼的酥脆质感。相比其他植物油，猪油在起酥方面具有独特的优势，是制作传统叉烧酥酥皮不可或缺的原料。
- **蛋黄液**：蛋黄液常用于叉烧酥表面的刷涂。在叉烧酥烤制前，均匀地在其表面刷上一层蛋黄液，不仅可以使叉烧酥在烤制过程中形成漂亮的金黄色外皮，增加产品的色泽和美观度，还能在一定程度上锁住酥皮内的水分，使酥皮更加酥脆，同时蛋黄液本身的风味也为叉烧酥增添了独特的口感。
烹饪工艺
1. **酥皮制作**：叉烧酥的酥皮制作采用传统的水油酥和油酥相结合的方法。首先制作水油酥，将中筋面粉、猪油、水按照一定比例混合，揉成光滑的面团。水油酥中的水分使面团形成面筋网络，赋予其韧性和延展性，而猪油则起到滋润面团、改善口感的作用。接着制作油酥，将中筋面粉与猪油以适当比例混合，搓揉均匀，油酥质地较为松散，不含水分，主要作用是在与水油酥叠加后形成分层效果。将水油酥面团擀开成薄片，包裹住油酥面团，再次擀开、折叠，重复多次这样的操作，使水油酥和油酥相互交织，形成多层结构。这个过程中，每一次擀开和折叠都要注意力度均匀，尽量擀得薄而均匀，这样才能保证最终酥皮的层次分明和酥脆口感。
2. **馅料准备**：将提前制作好的叉烧肉切成小粒状，为了使馅料口感更加丰富，还可以加入一些切碎的葱、少量炒熟的芝麻等。如果觉得叉烧肉本身汁水较少，可适量加入一些叉烧汁或少量水淀粉，使馅料保持湿润多汁的状态，但要注意不能添加过多液体，以免影响酥皮的包裹和烤制效果。
3. **包制与成型**：将制作好的酥皮面团分成均匀的小剂子，擀成圆形薄片。取适量叉烧馅料放在薄片中央，将酥皮从边缘向中间收拢，包裹住馅料，捏紧收口处，然后将其搓成椭圆形或圆形的生坯。为了使叉烧酥在烤制后呈现出美观的花纹，可使用小刀在生坯表面轻轻划几刀，但注意不要划得太深，以免馅料露出。
4. **烤制**：将包好的叉烧酥生坯摆放在烤盘上，烤盘需提前铺上油纸或锡纸，防止叉烧酥粘在烤盘上。在生坯表面均匀地刷上一层蛋黄液，放入预热好的烤箱中，以180 - 200℃的温度烤制15 - 20分钟左右。烤制过程中要密切观察叉烧酥的颜色变化，当表面呈现出金黄色，酥皮膨胀且层次分明时，即可取出。不同烤箱的功率和性能有所差异，烤制时间和温度可根据实际情况进行适当调整。
常见菜谱
一、 菜谱一：传统叉烧酥
1. **食材准备**
- **水油酥**：中筋面粉200克、猪油60克、水80克
- **油酥**：中筋面粉120克、猪油60克
- **馅料**：叉烧肉200克、葱花适量、白芝麻适量、叉烧汁或水淀粉适量
- **其他**：蛋黄液适量
2. **制作步骤**
- **制作水油酥**：将中筋面粉倒入盆中，加入猪油和水，用筷子搅拌成絮状，然后用手揉成光滑的面团。面团揉好后，盖上保鲜膜，醒发30分钟左右，使面团更加柔软，便于后续操作。
- **制作油酥**：另取一盆，将中筋面粉和猪油混合，用手搓成均匀的油酥面团，油酥面团应呈现出松散但能捏成团的状态。同样盖上保鲜膜备用。
- **处理馅料**：将叉烧肉切成小粒，放入碗中，加入葱花、白芝麻，根据叉烧肉的干湿程度，适量加入叉烧汁或水淀粉，搅拌均匀，使馅料湿润但不稀软。
- **酥皮制作与包馅**：醒发好的水油酥面团取出，擀成薄片，将油酥面团放在水油酥薄片上，用手按压使其均匀覆盖水油酥。然后将水油酥连同油酥一起擀成长方形薄片，从一端向另一端卷起，卷成一个长条状。将长条切成大小均匀的小剂子，取一个小剂子，切口朝上，用手按扁，擀成圆形薄片。放入适量叉烧馅料，将酥皮从边缘向中间收拢，捏紧收口处，搓成椭圆形。
- **烤制**：将包好的叉烧酥生坯摆放在烤盘上，刷上一层蛋黄液，放入预热至180℃的烤箱中，烤制20分钟左右，直到表面呈现金黄色，酥皮膨胀分层即可取出。
3. **注意事项**
- 制作水油酥和油酥时，要注意面粉和猪油的比例，以及揉面的程度，水油酥要揉至光滑有韧性，油酥要搓匀。
- 醒发水油酥面团时，一定要盖上保鲜膜，防止面团表面干裂。
- 包馅时，收口处要捏紧，避免烤制过程中馅料漏出。
- 烤制过程中，要根据烤箱的脾气适当调整温度和时间，观察叉烧酥的颜色变化，防止烤焦。
二、 菜谱二：简易版叉烧酥
1. **食材准备**
- **酥皮**：手抓饼皮4 - 5张
- **馅料**：叉烧肉150克、洋葱半个、生抽10毫升、蚝油10毫升、白糖5克、淀粉5克、水适量
- **其他**：蛋黄液适量、黑芝麻适量
2. **制作步骤**
- **处理馅料**：将叉烧肉切成小块，洋葱切碎。锅中倒入少许油，放入洋葱碎炒香，加入叉烧肉翻炒均匀。接着加入生抽、蚝油、白糖调味，再加入适量水，煮至汤汁浓稠。将淀粉与少量水混合成水淀粉，倒入锅中，搅拌均匀，使馅料变得浓稠，盛出备用。
- **包制叉烧酥**：手抓饼皮室温放置片刻，稍微变软后，用刀切成大小均匀的三角形。在三角形饼皮的宽边一端放上适量叉烧馅料，从宽边向窄边卷起，卷成三角形的叉烧酥生坯。
- **烤制**：将叉烧酥生坯摆放在烤盘上，刷上蛋黄液，撒上黑芝麻。放入预热至200℃的烤箱中，烤制15 - 18分钟，直到表面金黄酥脆即可。
3. **注意事项**
- 手抓饼皮从冰箱取出后，不要放置太久，以免太软影响成型。
- 调制馅料时，注意白糖和淀粉的用量，白糖可根据个人口味适当调整，淀粉不要放太多，以免馅料过于浓稠。
- 烤制温度较高，要密切观察叉烧酥的烤制情况，防止表面烤焦。
食用小贴士
1. **多样吃法**：叉烧酥除了直接食用外，还可搭配茶饮，如普洱茶、乌龙茶等。这些茶具有解腻的作用，与叉烧酥搭配，既能中和叉烧酥的油腻感，又能增添品茶的乐趣。此外，在一些餐厅，还会将叉烧酥切成小块，作为点心拼盘的一部分，搭配其他粤式点心，如虾饺、烧麦等一起食用，丰富口感和风味层次。
2. **食用禁忌**：由于叉烧酥中的叉烧肉多以猪肉为原料，对于一些对猪肉过敏的人群，应避免食用。同时，叉烧酥含有较高的脂肪和糖分，肥胖者、糖尿病患者、高血脂患者等人群需要严格控制食用量，以免对健康造成不利影响。另外，部分人可能对制作酥皮时使用的猪油过敏，这类人群在食用前需确认食材成分。
3. **过敏风险与应对措施**：如果食用叉烧酥后出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难、胃肠道不适等过敏症状，应立即停止食用，并尽快就医。轻微过敏症状可在医生指导下服用抗过敏药物缓解。为避免过敏风险，在购买或食用叉烧酥前，仔细查看食品标签，了解食材成分，如有过敏史，可提前咨询商家或厨师。
4. **食物搭配禁忌**：虽然目前没有明确科学依据表明叉烧酥与某些特定食物同食会产生严重不良反应，但由于其本身脂肪和糖分含量较高，不建议与其他高脂肪、高糖食物大量同食，如油炸食品、高糖糕点等，以免摄入过多热量，增加身体负担。在搭配饮食时，可选择一些富含膳食纤维的蔬菜、水果，如西兰花、苹果等，以促进消化，保持营养均衡。