黑木耳
黑木耳形似人耳，呈黑褐色，质地柔软。它富含膳食纤维、铁元素及多种维生素。能清理肠道，吸附体内垃圾，还有助于补铁养血。此外，黑木耳对降低血液黏稠度有益。一般人群均可食用，尤其适合长期接触粉尘者、缺铁性贫血患者及心脑血管疾病高危人群。
基本介绍
黑木耳，学名 Auricularia auricula-judae，因其形似人耳，颜色黑褐而得名。在古代，它常被视为珍贵的山珍，亦有“树鸡”“木蛾”等别称。黑木耳在全球范围内分布广泛，主要产地集中于亚洲、欧洲及北美洲部分地区。在中国，黑龙江、吉林、辽宁、湖北、四川、贵州、云南等地都是黑木耳的主要产区。其生长受气候影响较大，一般成熟上市季节为春末至秋季。春季，随着气温回升，黑木耳开始生长；到了夏季，雨水充沛，适宜其大量繁殖；秋季气候较为干燥凉爽，有利于黑木耳的采收和晾晒。
黑木耳外观独特，呈耳状、叶状或近杯状，边缘较薄且呈波浪状。其直径通常在 2 - 12 厘米不等，厚度约 0.5 - 1 毫米。新鲜时，黑木耳质地柔软，半透明，富有弹性，颜色多为黑褐色至黑色；干燥后，它会收缩成角质状，硬而脆，颜色加深。其表面平滑或有脉络状皱纹，背面有短绒毛。
常见的黑木耳品种有光木耳和毛木耳。光木耳质地较软，口感细嫩，表面光滑，颜色黑亮。它的营养价值较高，含有丰富的多糖、铁等营养成分，在市场上较为受欢迎，多应用于各类菜肴制作。毛木耳相较于光木耳，个体较大且厚，边缘较圆钝，背面绒毛较长且明显。毛木耳口感稍硬脆，风味独特，但在营养价值上，多糖含量相对光木耳略低。不过，其膳食纤维含量丰富，有助于促进肠道蠕动。
营养功效
黑木耳富含多种营养成分，具有极高的健康价值。其主要营养成分包括蛋白质、膳食纤维、铁、钙、磷、胡萝卜素、维生素 B1、维生素 B2 以及大量的黑木耳多糖等。
从增强免疫力角度看，黑木耳中的多糖成分能激活巨噬细胞、T 淋巴细胞和 B 淋巴细胞等免疫细胞，增强它们的活性和功能，从而提高机体的免疫防御能力，帮助人体抵御外来病原体的入侵。
在促进消化方面，丰富的膳食纤维可增加食物在肠道内的体积，促进肠道蠕动，缩短食物在肠道内的停留时间，有助于预防便秘，维持肠道正常功能。
黑木耳在补血补铁上功效显著。其含铁量极高，每 100 克黑木耳含铁量可达 97.4 毫克，是常见食材中的佼佼者。铁是合成血红蛋白的关键原料，常食黑木耳可有效预防缺铁性贫血，尤其适合女性、儿童和老年人。
此外，黑木耳还具有一定的食疗作用。中医认为，黑木耳性平，味甘，归肺、胃、肝经，有润肺止咳、凉血止血、益气强身等功效。对于患有高血压、高血脂的人群，黑木耳中的膳食纤维和多糖能降低血液中的胆固醇和甘油三酯含量，减少脂质在血管壁的沉积，有助于预防动脉粥样硬化和心血管疾病。同时，黑木耳中的胶质成分能够吸附并排出肠道内的杂质和毒素，起到清肠排毒的作用。
食用方式
一、 烹饪方法
1. **凉拌**：将黑木耳泡发洗净后，焯水至熟，过凉水沥干。可加入蒜末、生抽、醋、香油、糖、辣椒油等调料拌匀。凉拌黑木耳口感清爽，保留了黑木耳的脆嫩，适合夏季食用。
2. **热炒**：泡发后的黑木耳与其他食材如胡萝卜、青椒、肉丝等搭配炒制。先将肉丝煸炒至变色，再加入其他配菜和黑木耳一起炒熟，调味即可。热炒能使黑木耳吸收其他食材的香味，丰富口感。
3. **炖汤**：在炖鸡汤、排骨汤等汤品时，加入适量黑木耳。炖煮过程中，黑木耳会吸收汤汁的鲜味，同时释放自身的营养成分，使汤品更加鲜美营养。
二、 搭配建议
1. **与肉类搭配**：如与猪肉、牛肉搭配，黑木耳的膳食纤维可减少肉类脂肪的吸收，同时肉类中的蛋白质与黑木耳的营养成分互补，提高食物的营养价值。例如木耳炒肉丝，肉丝的嫩滑与木耳的脆爽相互映衬，口感丰富。
2. **与蔬菜搭配**：和胡萝卜、西兰花等搭配，能在颜色上形成鲜明对比，增加菜品的美观度，且营养更均衡。像木耳胡萝卜炒西兰花，既富含维生素、矿物质，又有膳食纤维。
三、 菜肴名称及简介
1. **木须肉**：传统名菜，以黑木耳、鸡蛋、黄花菜、猪肉片为主要原料。鸡蛋炒熟盛出，再炒肉片，加入黑木耳、黄花菜翻炒，最后放入鸡蛋一起调味。这道菜口感丰富，荤素搭配，营养全面。
2. **凉拌双耳**：将黑木耳与银耳泡发后，焯水冷却，加入盐、糖、醋、香油、香菜等调料拌匀。此菜融合了黑木耳的脆和银耳的糯，口感独特，清爽解腻。
清洗处理
黑木耳在食用前的清洗处理至关重要，以确保食用安全。由于黑木耳一般生长在腐木上，或在加工、储存过程中可能沾染杂质，因此需仔细清洗。
首先，将干黑木耳用温水泡发，泡发时间一般为 2 - 3 小时，至其完全舒展。泡发后，用流动的清水冲洗，去除表面可见的杂质。
对于可能残留的农药或其他污染物，可采用盐水浸泡法。在清水中加入适量食盐，搅拌均匀后，将黑木耳浸泡 15 - 20 分钟。盐水的渗透压可使附着在黑木耳表面的杂质和可能残留的农药等有害物质脱离。浸泡后，再次用流动清水冲洗 2 - 3 次，确保洗净。
若黑木耳表面有较顽固的附着物，可轻轻用手搓洗，但要注意力度，避免破坏其结构。洗净后的黑木耳，可根据烹饪需求进行进一步处理，如撕成小朵或切成适当形状。
食用小贴士
一、 多样吃法
黑木耳除常见的凉拌、热炒、炖汤外，还可制作成黑木耳粥。将黑木耳泡发切碎，与大米一同煮粥，加入适量冰糖，具有滋补养颜的功效。此外，黑木耳还可用于制作馅料，如包入饺子、包子中，增添独特口感。
二、 食用禁忌
1. **适量食用**：黑木耳虽营养丰富，但膳食纤维含量高，过量食用可能导致消化不良，引起腹胀、腹痛等不适症状。一般建议每人每天食用量在 10 - 15 克（干品）为宜。
2. **食用新鲜泡发的木耳**：泡发时间不宜过长，夏季高温时泡发超过 8 小时，黑木耳可能滋生椰毒假单胞菌，该菌会产生米酵菌酸毒素，食用后可能引发食物中毒，出现恶心、呕吐、腹泻、头晕等症状，严重时甚至危及生命。因此，泡发好的黑木耳若不能及时食用，应放在冰箱冷藏保存，并尽快食用。
3. **过敏风险**：部分人群可能对黑木耳过敏，食用后可能出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促等过敏反应。若出现过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。
4. **食物搭配禁忌**：黑木耳不宜与田螺同食，田螺寒性，与黑木耳同食，可能引起消化不良等症状。同时，黑木耳与野鸭也不宜同食，野鸭味甘性凉，二者同食可能导致消化不良。
选购与储存
一、 选购
1. **看外观**：优质黑木耳耳片完整，朵大均匀，耳面黑亮，耳背呈灰白色，无明显杂质和霉斑。若耳片碎小、颜色发暗或有白色、绿色等异色斑点，可能质量不佳。
2. **摸质地**：干黑木耳质地干脆，用手轻轻掰，易折断，断面整齐。若手感发软、发黏，可能已受潮变质。
3. **闻气味**：正常黑木耳应有淡淡的清香，无异味。若有刺鼻、酸臭等异味，表明已变质，不宜购买。
4. **根据口味喜好挑选**：喜欢脆嫩口感的，可选择光木耳，其质地相对较软嫩；若偏好脆硬口感，毛木耳是较好的选择，其口感更为硬脆。
二、 储存
1. **干木耳储存**：将购买的干黑木耳放在干燥、通风、阴凉处，避免阳光直射。可装入密封袋或密封容器中，防止受潮和虫蛀。若储存环境湿度较大，可放入干燥剂，延长保质期。
2. **泡发木耳储存**：泡发后的黑木耳若不能及时食用，应沥干水分，放入保鲜袋或保鲜盒，置于冰箱冷藏室，温度设置在 2 - 4℃，可保存 1 - 2 天。如需长时间保存，可将泡发洗净后的黑木耳焯水后过凉水，沥干水分，放入冰箱冷冻室，食用时取出解冻即可，不过冷冻后的黑木耳口感会稍逊于新鲜泡发的。
黑木耳口感独特，无论是脆嫩的光木耳还是脆硬的毛木耳，都能为菜肴增添别样风味。其丰富的营养成分，在增强免疫力、促进消化、补血补铁等方面发挥着重要作用，无论是作为日常饮食的点缀，还是养生食疗的选择，黑木耳都是绝佳之选。合理选购、妥善储存并正确食用黑木耳，让这一营养美味的食材为您的健康生活助力。