佛跳墙
佛跳墙乃闽菜经典，以鱼翅、海参、鲍鱼等十余种食材慢煨而成。汤汁浓郁红亮，食材软糯，香气馥郁。富含蛋白质、多种微量元素，营养极高。具滋养气血、补肾健脾之效，适合体质虚弱、需调养者。但因食材多为高蛋白，痛风、高血压人群少食。
基本介绍
佛跳墙，作为闽菜的经典代表，是一道极具特色的热菜。此菜名来历颇具传奇色彩，相传清朝同治末年，福州官钱局宴请布政使周莲，席间一道由海参、鱿鱼、干贝、猪蹄筋、鸽蛋等多种食材烹制的菜肴，香气四溢，令隔墙寺庙的和尚闻香垂涎，甚至不顾清规戒律翻墙而来品尝，“佛跳墙”之名由此诞生。这道菜集山珍海味之大成，以其丰富的食材、精湛的烹饪工艺和独特的风味闻名遐迩。
营养功效
1. **丰富的蛋白质**：佛跳墙食材如鲍鱼、海参、鱼翅、干贝等富含优质蛋白质。蛋白质是人体细胞和组织的重要构成成分，对于维持身体正常生理功能、修复受损组织以及增强免疫力至关重要。例如，鲍鱼中的蛋白质含量高且氨基酸组成合理，易于人体吸收利用，有助于提高机体的抗病能力。
2. **多种矿物质**：食材中含有钙、铁、锌等多种矿物质。钙是维持骨骼和牙齿健康的关键元素，像猪蹄筋就含有一定量的钙，有助于预防骨质疏松。铁对于血红蛋白的合成必不可少，缺铁易导致贫血，海参等食材中的铁元素能为人体补充造血所需原料。锌则在人体生长发育、生殖系统功能以及味觉和嗅觉等方面发挥重要作用。
3. **不饱和脂肪酸**：鱼翅等食材含有不饱和脂肪酸，特别是Omega - 3系列脂肪酸，具有降低血脂、预防心血管疾病的功效。它们能够调节血液中脂质代谢，减少血液黏稠度，降低动脉粥样硬化的发生风险。
4. **滋补养生功效**：从中医角度看，佛跳墙具有滋阴补阳、益气养血的功效。例如，海参性温，有补肾益精、养血润燥的作用；鲍鱼能平肝潜阳、滋阴清热。多种食材搭配，协同起到滋补身体、增强体质的效果，适合体质虚弱、术后康复以及需要养生保健的人群食用。
口味口感
1. **口味特点**：佛跳墙呈现出浓郁醇厚的咸鲜复合口味。在烹饪过程中，多种食材的鲜味相互交融，没有某一种食材的味道过于突兀，而是形成一种和谐统一的鲜美滋味。同时，咸度的把控恰到好处，既凸显了食材本身的鲜味，又不会让咸味过重，使整体口味层次丰富且平衡。
2. **口感描述**：这道菜口感丰富多样。鲍鱼肉质紧实，咀嚼时富有弹性；海参软糯滑嫩，入口即化；鱼翅则口感软嫩中带有一丝脆感；干贝肉质细嫩，咬下去汁水四溢；猪蹄筋炖煮后变得软糯Q弹。多种食材不同的口感相互交织，为食客带来一场丰富而独特的口感盛宴。
食材配料
1. **主要食材**
- **鲍鱼**：鲍鱼是名贵的海洋食用贝类，肉质鲜嫩，营养丰富。其富含蛋白质、维生素和多种微量元素，不仅味道鲜美，还具有较高的滋补价值。
- **海参**：海参属于棘皮动物，是传统的名贵食材。它富含胶原蛋白、海参多糖等营养成分，具有独特的口感和养生功效。
- **鱼翅**：鱼翅取自鲨鱼鳍，主要成分是胶原蛋白。它口感软嫩，在佛跳墙中增添了独特的风味和质感，但由于获取鱼翅对鲨鱼种群造成严重威胁，目前市场上也有许多人工合成的仿鱼翅可供选择。
- **干贝**：干贝是扇贝的干制品，味道鲜美，富含蛋白质、碳水化合物、核黄素和钙、磷、铁等多种营养成分，为菜肴增添浓郁的鲜味。
- **猪蹄筋**：猪蹄筋富含胶原蛋白，经过炖煮后变得软糯可口，能增加菜肴的口感层次和黏稠度。
- **鸽蛋**：鸽蛋富含优质蛋白质、磷脂、铁、钙和维生素等营养成分，小巧圆润，口感嫩滑，在佛跳墙中起到丰富口感和提升营养的作用。
2. **特色配料**
- **花菇**：花菇是香菇中的上品，肉质厚实，香气浓郁。它含有香菇多糖等营养成分，不仅为菜肴增添独特的香味，还具有一定的保健作用。
- **瑶柱**：瑶柱即江珧柱，与干贝类似，同样富含鲜味物质，能提升整道菜肴的鲜味层次。
- **高汤**：佛跳墙通常使用老母鸡、排骨、猪蹄等食材长时间熬制而成的高汤。高汤是这道菜的灵魂之一，其浓郁的鲜味为各种食材的融合提供了基础，使整道菜的味道更加醇厚。
烹饪工艺
1. **食材预处理**：将鲍鱼、海参、鱼翅、干贝等干货食材分别进行泡发处理。鲍鱼需用温水浸泡数小时，然后刷洗干净；海参泡发时间较长，一般需要经过浸泡、煮制、再浸泡等多道工序，直至海参柔软富有弹性；鱼翅需先去除杂质，再用温水泡发；干贝用温水浸泡至软。猪蹄筋同样需要泡发，使其回软。鸽蛋煮熟后去壳备用。花菇、瑶柱等洗净备用。
2. **食材初加工**：将泡发好的鲍鱼、海参等食材分别进行焯水，去除腥味。焯水时可加入葱姜、料酒等去腥调料。猪蹄筋也一同焯水，以进一步去除异味。
3. **炖煮**：在炖盅底部铺上花菇、瑶柱等配料，然后将处理好的各种食材按照一定顺序放入炖盅，加入熬制好的高汤。高汤要没过所有食材。炖盅加盖密封后，放入蒸锅中，用小火慢炖数小时。小火慢炖能够使各种食材的味道充分融合，同时保证食材的口感和营养成分不被破坏。炖煮时间一般根据食材的种类和数量而定，通常需要3 - 6小时不等。
常见菜谱
一、 家常佛跳墙菜谱
1. **准备食材**：鲍鱼4只、海参4条、干贝30克、猪蹄筋50克、鸽蛋6个、花菇4朵、瑶柱30克、老母鸡半只、排骨200克、猪蹄200克、葱姜适量、料酒、盐、鸡精少许。
2. **步骤**
- **熬制高汤**：将老母鸡、排骨、猪蹄洗净切块，焯水后放入锅中，加入葱姜、适量清水，大火烧开后转小火慢炖3 - 4小时，直至汤汁浓郁，过滤得到高汤备用。
- **食材处理**：鲍鱼刷洗干净，在表面划几刀；海参泡发好后切段；干贝、瑶柱用温水泡软；猪蹄筋泡发回软后切段；花菇泡发后切十字花刀；鸽蛋煮熟去壳。所有食材分别焯水备用。
- **炖煮**：取一炖盅，底部铺上花菇、瑶柱，依次放入鲍鱼、海参、干贝、猪蹄筋、鸽蛋，倒入适量高汤，加入少许料酒。炖盅加盖，放入蒸锅中，小火慢炖3小时左右。
- **调味**：炖好后，根据个人口味加入适量盐和鸡精调味即可。
3. **注意事项**
- 食材泡发要掌握好时间和方法，确保食材泡发充分且质地适宜。
- 熬制高汤时，要小火慢炖，使汤汁充分融合鲜味，同时注意撇去浮沫，保证高汤的清澈。
- 炖煮佛跳墙时，火候要适中，避免汤汁溢出或食材炖煮过度影响口感。
二、 简易佛跳墙菜谱（适合家庭快速制作）
1. **准备食材**：即食鲍鱼4只、即食海参4条、干贝20克、速冻猪蹄筋50克、鹌鹑蛋6个、香菇4朵、瑶柱20克、鸡汤1碗、料酒、盐适量。
2. **步骤**
- 干贝、瑶柱用温水泡软；香菇泡发后切十字花刀；速冻猪蹄筋解冻后焯水；鹌鹑蛋煮熟去壳。
- 取一砂锅，底部铺上香菇、瑶柱，放入干贝、猪蹄筋、鹌鹑蛋，再放入即食鲍鱼和海参。
- 倒入鸡汤，加入适量料酒，大火烧开后转小火炖煮30分钟左右。
- 最后加入适量盐调味。
3. **注意事项**
- 使用即食食材可节省时间，但要注意选择品质较好的产品，以保证口感和营养。
- 炖煮时间不宜过长，以免破坏即食食材的口感。
食用小贴士
1. **多样吃法**：佛跳墙通常直接食用，以品尝其原汁原味的浓郁鲜美。但也可搭配米饭，将汤汁浇淋在米饭上，使米饭吸收汤汁的鲜味，别有一番风味。此外，在一些高级餐厅，还会搭配精致的小点心，与佛跳墙一同食用，形成口感和味道上的互补。
2. **食用禁忌**：由于佛跳墙食材多为高蛋白、高嘌呤食物，痛风患者、高尿酸血症患者以及肾功能不全者应谨慎食用，以免加重病情。同时，海鲜过敏者要避免食用含有鲍鱼、海参等海鲜食材的佛跳墙。如果食用过程中出现过敏症状，如皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等，应立即停止食用，并及时就医。
3. **食物搭配禁忌**：目前虽无明确的与佛跳墙中食材绝对不能同食的食物，但在食用时尽量避免与大量富含鞣酸的食物，如柿子、山楂等同食。因为蛋白质与鞣酸结合可能会形成不易消化的物质，影响肠胃消化功能。