山药

山药为细长圆柱状，表皮黄褐有须根。它富含多种维生素、矿物质及黏液蛋白。不仅能健脾益胃，促进消化，还可滋肾益精、降低血糖。适合脾胃虚弱、肾虚者，以及糖尿病患者适量食用，是药食同源的优质蔬菜，以独特食疗价值备受青睐。

基本介绍

一、 名称来历

山药，学名薯蓣，为薯蓣科薯蓣属多年生草本植物的块茎。“山药”之名，源自唐代，因避唐代宗李豫之讳，薯蓣改名为“薯药”；到了宋代，为避宋英宗赵曙之讳，又改名为“山药”，此名沿用至今。

二、 产地分布

山药原产于中国，广泛分布于热带、亚热带及温带地区。在中国，山药的主要产区有河南、山东、河北、山西、陕西等地。其中，河南焦作（古怀庆府）所产的怀山药，以其品质优良、药效显著而闻名于世，是中国国家地理标志产品。

三、 成熟上市季节

山药一般在秋季成熟，通常在 9 月至 11 月间收获上市。不过，随着种植技术的发展，现在部分地区通过设施栽培，可实现山药的周年供应，但秋季自然成熟的山药品质最佳。

四、 外观与品种

1. **形状**：山药的块茎通常呈长圆柱形，粗细较为均匀，有的略弯曲。其长度一般在 30 - 100 厘米不等，具体长度因品种和生长环境而异。

2. **大小**：直径通常在 2 - 8 厘米左右。不同品种的山药在大小上存在一定差异，例如一些小型品种直径可能仅有 2 - 3 厘米，而大型品种直径可达 8 厘米甚至更粗。

3. **颜色**：山药的表皮颜色多为土褐色或黄褐色，带有一些须根和根痕。其内部果肉颜色多为白色或淡黄色，质地细腻。

4. **果皮与果肉特点**：山药的果皮相对较薄，质地粗糙，有一定的韧性。果肉质地紧实，富含黏液蛋白，切开后会流出透明的黏液。

5. **常见品种及区别**

- **铁棍山药**：是怀山药中的珍品，外观粗细均匀，通常直径在 1.5 - 3 厘米左右，表皮颜色较深，有铁锈般的痕迹，故得名。其质地坚硬，粉性足，口感干面香甜，营养价值高，富含多种微量元素和氨基酸。

- **麻山药**：主要产于河北等地，块茎较粗，直径可达 5 - 8 厘米，表皮有麻点，颜色较浅。麻山药口感软糯，黏液较多，含糖量相对较高，味道较为清甜。

- **水山药**：多分布于南方地区，外观较为粗壮，长度一般在 60 - 100 厘米。水山药的黏液丰富，肉质相对疏松，口感脆嫩，适合清炒或凉拌。

从营养价值来看，铁棍山药在药用价值和营养成分含量上相对较高，尤其是在健脾益胃、滋肾益精等方面功效更为显著；麻山药和水山药则在口感和食用方式上各有特色，麻山药更适合炖煮，水山药适合快速烹饪以保留其脆嫩口感。

营养功效

一、 营养价值与成分

山药富含多种营养成分，主要包括：

1. **碳水化合物**：含量约为 18.6 克/100 克，是山药提供能量的主要来源，可为人体活动提供必要的能量支持。

2. **蛋白质**：约含 1.9 克/100 克，虽然含量不算高，但其中含有人体必需的多种氨基酸，有助于维持人体正常的生理功能和新陈代谢。

3. **膳食纤维**：每 100 克山药中含有约 0.8 克膳食纤维，可促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘，降低肠道疾病的发生风险。

4. **黏液蛋白**：是山药的特色成分之一，这是一种多糖蛋白质的混合物，对人体具有多种保健作用。

5. **维生素**：山药含有丰富的维生素，如维生素 C、维生素 B1、维生素 B2 等。维生素 C 具有抗氧化作用，能增强免疫力，促进胶原蛋白的合成；维生素 B 族参与人体的能量代谢和神经系统的正常运作。

6. **矿物质**：富含钾、磷、镁、铁、锌等矿物质。钾有助于维持心脏的正常功能和血压稳定；铁是合成血红蛋白的重要原料，可预防缺铁性贫血；锌对儿童的生长发育和免疫力提升具有重要作用。

二、 健康功效

1. **增强免疫力**：山药中的多糖成分和维生素 C 等抗氧化物质，能够刺激和调节免疫系统细胞的活性，增强机体的免疫功能，提高人体对病原体的抵抗力，预防感冒等疾病。

2. **促进消化**：山药所含的膳食纤维可以增加饱腹感，促进肠道蠕动，帮助消化，预防便秘。同时，其黏液蛋白有助于保护胃黏膜，促进胃液分泌，改善脾胃功能，对于消化不良、食欲不振等症状有一定的缓解作用。

3. **滋肾益精**：从中医角度来看，山药入肾经，对肾阴虚和肾阳虚均有一定的补益作用。现代研究表明，山药中的某些成分可能对肾脏细胞有一定的保护和修复作用，有助于维持肾脏的正常功能。

4. **降低血糖**：山药中的黏液蛋白能够延缓碳水化合物的消化吸收，降低餐后血糖的上升速度，对于糖尿病患者的血糖控制具有一定的辅助作用。同时，山药中的膳食纤维也有助于改善胰岛素敏感性。

5. **抗氧化**：山药中的维生素 C、类黄酮等抗氧化物质，可以清除体内自由基，减少氧化应激对细胞的损伤，有助于延缓衰老，预防心血管疾病、癌症等慢性疾病。

三、 食疗作用

1. **健脾益胃食疗方**：将山药与红枣、小米一起煮粥，具有健脾和胃、补中益气的功效，适用于脾胃虚弱、食欲不振、消化不良的人群。

2. **润肺止咳食疗方**：山药与百合、雪梨一同炖煮，可起到润肺止咳、清热化痰的作用，对于肺燥咳嗽、干咳无痰等症状有较好的食疗效果。

3. **补肾食疗方**：山药与芡实、莲子搭配，做成药膳，可补肾固精，适用于肾虚所致的腰膝酸软、遗精早泄等症状。

食用方式

一、 烹饪方法

1. **清蒸**：将山药洗净去皮，切成小段，放入蒸锅中蒸熟。清蒸能最大程度保留山药的营养成分，口感软糯香甜。

2. **炖煮**：可与排骨、鸡肉等食材一起炖煮。如山药排骨汤，将排骨焯水后与山药一同放入锅中，加入适量的水、姜片、葱段等调料，炖煮至排骨和山药软烂，味道鲜美，营养丰富。

3. **清炒**：把山药切成薄片或丝状，搭配青椒、木耳等蔬菜清炒。清炒山药口感脆嫩，清爽可口，是一道家常快手菜。

4. **煲汤**：山药可以作为煲汤的食材之一，如山药玉米胡萝卜汤，将山药、玉米、胡萝卜切块，加入适量的水和调料，煲出的汤清甜滋润。

5. **制作甜品**：山药还可用于制作甜品，如山药泥，将蒸熟的山药压成泥，加入适量的糖、牛奶等调味，可根据个人喜好添加水果、坚果等装饰，口感细腻香甜。

二、 搭配建议

1. **与肉类搭配**：山药与排骨、鸡肉搭配，不仅能提升菜肴的口感和风味，还能实现营养互补。肉类富含优质蛋白质和铁、锌等矿物质，而山药中的膳食纤维和黏液蛋白可缓解肉类的油腻感，促进消化吸收。

2. **与蔬菜搭配**：与青椒、木耳、胡萝卜等蔬菜搭配清炒，可增加菜肴的色彩和口感层次，同时摄入多种维生素和矿物质，保证营养均衡。

3. **与谷物搭配**：和大米、小米等谷物一起煮粥，可使粥更加浓稠，增加膳食纤维的摄入，提高饱腹感。

三、 以山药为食材的菜肴简介

1. **山药炒木耳**：将山药和木耳分别焯水后，与青椒一起炒制。山药脆嫩，木耳脆爽，青椒提味，营养丰富，口感清爽。

2. **山药红枣粥**：把山药、红枣与大米一同熬煮。粥品香甜可口，具有健脾益胃、养血安神的功效，适合早餐或晚餐食用。

3. **蜜汁山药**：山药蒸熟后淋上用蜂蜜、冰糖等熬制的蜜汁，色泽诱人，口感软糯香甜，是一道美味的甜品。

清洗处理

1. **清洗**：山药表面可能附着泥土和杂质，先将山药放在流水下冲洗，去除表面的大块泥土。然后，用软毛刷轻轻刷洗山药的表皮，特别是根须和根痕处，确保彻底清除污垢。注意在清洗过程中尽量不要损伤山药的表皮，以免黏液流出。

2. **去皮**：清洗干净后，可使用削皮器或刀具将山药的外皮去除。去皮时要小心操作，避免划伤手指。由于山药的黏液可能会引起皮肤过敏，建议在去皮前戴上手套。如果不小心接触到黏液导致皮肤瘙痒，可用大量清水冲洗，或涂抹一些白醋、姜汁等缓解症状。

3. **清除农药残留**：为了确保食用安全，可采用以下方法清除山药可能残留的农药：

- **浸泡法**：将去皮后的山药切成小段，放入清水中浸泡 15 - 20 分钟，期间可适当搅拌，使农药残留溶解在水中。然后捞出用清水冲洗干净。

- **小苏打溶液浸泡法**：在清水中加入适量的小苏打，配制成 1% - 2%的小苏打溶液，将山药放入浸泡 10 - 15 分钟，再用清水冲洗。小苏打溶液呈弱碱性，可有效分解部分农药。

食用小贴士

一、 多样吃法

1. **山药沙拉**：将山药蒸熟后切成小块，与生菜、黄瓜、番茄等蔬菜搭配，加入沙拉酱拌匀，清爽可口，适合夏季食用。

2. **山药奶昔**：把山药、牛奶、香蕉等食材一起放入搅拌机中打成奶昔，营养丰富，方便快捷，可作为早餐或下午茶饮品。

二、 食用禁忌

1. **过敏人群**：部分人接触或食用山药后可能会出现过敏反应，如皮肤瘙痒、红肿、口舌发麻等。过敏体质者在食用前应先少量尝试，观察是否有过敏症状。一旦出现过敏，应立即停止食用，并及时就医。

2. **糖尿病患者**：虽然山药对血糖有一定的调节作用，但山药中含有一定量的碳水化合物，过量食用仍可能导致血糖升高。糖尿病患者食用时应注意控制量，并相应减少主食的摄入。

3. **大便燥结者**：山药具有收敛作用，大便燥结者食用可能会加重便秘症状，此类人群应谨慎食用。

三、 食物搭配禁忌

1. **猪肝**：山药富含维生素 C，而猪肝中含有丰富的铜、铁等金属离子，这些金属离子会加速维生素 C 的氧化分解，降低两者的营养价值。

2. **碱性食物**：山药中的淀粉酶在碱性环境中活性会降低，从而影响其助消化的作用。因此，山药不宜与碱性食物如小苏打等大量同食。

选购与储存

一、 选购方法

1. **看外观**：选择表皮光滑、无明显损伤、无病虫害痕迹的山药。表皮有斑点、腐烂或虫洞的山药不宜购买。对于铁棍山药，要注意观察其表面的铁锈斑，正宗的铁棍山药铁锈斑明显，但有个别不良商家会人工伪造铁锈斑，可通过铁锈斑的分布是否自然来鉴别。

2. **摸质地**：优质的山药质地坚硬，用手轻轻弯折不易折断。如果山药质地发软，可能已经不新鲜或内部有病变。

3. **闻气味**：正常的山药应该没有异味。若闻到有刺鼻、腐臭等异常气味，说明山药可能存在质量问题，不要购买。

4. **根据口味喜好挑选**：如果喜欢口感干面的，可选择铁棍山药；若偏好软糯清甜的，麻山药是较好的选择；喜欢脆嫩口感的，则可挑选水山药。

二、 储存方法

1. **常温储存**：将山药放在阴凉、通风、干燥的地方，避免阳光直射。可在存放山药的地方撒一些生石灰，吸收潮气，防止山药发霉腐烂。一般情况下，常温储存的山药可保存 1 - 2 周。

2. **冰箱储存**：将山药去皮切成小段，用保鲜膜或保鲜袋包好，放入冰箱冷藏室，温度调至 2 - 8℃，这样可保存 2 - 3 周。如果要长期保存，可将山药切成小块后焯水，捞出沥干水分，放入保鲜袋中，放入冰箱冷冻室，食用时取出解冻即可，冷冻的山药可保存 3 - 6 个月。

小结

山药口感独特，无论是干面的铁棍山药，还是软糯、脆嫩的其他品种，都能为人们带来丰富多样的味觉体验。其丰富的营养成分赋予了它诸多健康功效，从增强免疫力、促进消化，到滋肾益精、抗氧化等，对人体健康大有益处。无论是作为日常餐桌上的家常菜，还是养生食疗的重要食材，山药都以其独特的魅力占据着一席之地。无论是追求健康生活的人士，还是热爱美食探索的朋友，都不妨尝试选购山药，将这份自然的馈赠融入日常饮食中，享受其带来的美味与健康。