茭白
茭白，外观呈修长纺锤状，色泽白皙如玉，肉质鲜嫩。其富含膳食纤维、维生素及多种矿物质，能促进肠道蠕动，提升免疫力。茭白还具清热止渴、利尿除湿之效。一般人群皆适宜，尤其适合便秘、水肿者。但因其草酸含量高，尿路结石者少食。
基本介绍
茭白，学名菰，又名高瓜、菰笋、菰手等。其名称来历颇具渊源，在古代，茭白被视为粮食作物，菰的种子叫菰米或雕胡，为“六谷”（稌、黍、稷、粱、麦、菰）之一。后来，人们发现菰受黑粉菌感染后，茎部会异常膨大，形成可食用的肉质茎，这便是如今我们所说的茭白。
茭白原产于中国及东南亚，在中国主要分布于长江流域以南，其中江苏、浙江、江西、湖北、湖南等地为主要产区。它是一种水生蔬菜，对生长环境要求较为特殊，多生长在水源充足、土壤肥沃的浅水田中。
茭白通常分为双季茭白和单季茭白（或分为一熟茭和两熟茭）。双季茭白一年可采收两次，在春季和秋季上市，春季采收时间一般在4 - 5月，秋季在9 - 10月；单季茭白每年只在秋季上市，大约9 - 11月。
从外观上看，茭白呈长条状，形似笋。一般长度在15 - 30厘米，直径3 - 5厘米。其外皮光滑，颜色多为青绿色或黄白色，部分品种略带紫色。剥开外皮后，内部的肉质茎洁白如玉，质地鲜嫩，口感脆爽。
常见的茭白品种有：
- **浙茭2号**：属于双季茭白品种。植株高大，生长势强。茭白个体较大，表皮光滑，肉质洁白，口感细嫩，品质优。其外观饱满，一般单个茭白重量可达150 - 200克。
- **无锡晏茭**：单季茭白品种。该品种茭白肉质茎粗壮，表皮青白色，肉质紧密，纤维少，口感清甜。与其他品种相比，无锡晏茭的成熟时间相对较晚，一般在10月中下旬上市，更耐储存和运输。
- **蒋墅茭白**：为早熟双季茭白品种。茭肉洁白，口感鲜嫩，品质佳。其外观较为修长，表皮光滑，颜色以青绿色为主。在味道上，蒋墅茭白甜度较高，带有独特的清香。
不同品种在营养价值上差异不大，但在口感和外观上各有特色，消费者可根据个人喜好选择。
营养功效
茭白富含多种营养成分，具有较高的营养价值和健康功效。
- **膳食纤维**：茭白中含有丰富的膳食纤维，每100克茭白约含1.9克膳食纤维。膳食纤维有助于促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘，维持肠道正常功能，对肠道健康十分有益。同时，它还能在一定程度上减少食物在肠道内的停留时间，降低肠道对脂肪等物质的吸收，有助于控制体重。
- **维生素**：茭白含有多种维生素，如维生素C、维生素B族等。维生素C具有抗氧化作用，能够增强人体免疫力，帮助身体抵抗自由基的伤害，促进胶原蛋白的合成，有助于保持皮肤的弹性和光泽。维生素B族参与人体的新陈代谢过程，对维持神经系统、消化系统和心血管系统的正常功能起着重要作用。例如，维生素B1能促进碳水化合物的代谢，为身体提供能量；维生素B2参与细胞的呼吸作用，保证身体各组织器官的正常运作。
- **矿物质**：茭白富含钾、磷、镁等矿物质。钾元素对维持心脏的正常节律和血压稳定至关重要，有助于促进钠的排出，减轻钠对血压的不良影响，适合高血压患者食用。磷是构成骨骼和牙齿的重要成分，同时参与能量代谢和遗传物质的合成。镁元素则在神经传导、肌肉收缩以及血糖调节等方面发挥着重要作用。
- **蛋白质与氨基酸**：茭白含有一定量的蛋白质和多种人体必需的氨基酸，虽然含量不高，但对于人体的生长发育和组织修复具有一定的作用。这些氨基酸参与人体各种生理活动，是合成酶、激素等重要生物活性物质的基础原料。
从食疗角度来看，茭白性凉，味甘，具有清热生津、利尿除湿、通利大便等功效。对于热病烦渴、黄疸、痢疾、目赤、乳汁不通、二便不利等症状有一定的辅助治疗作用。例如，在夏季炎热时，食用茭白可以帮助清热解暑，缓解口渴烦躁等症状。
食用方式
一、 烹饪方法
- **清炒**：这是最常见的烹饪方法之一。将茭白洗净切丝或切片，锅中热油，放入茭白翻炒，加入适量盐、生抽等调味料，炒熟即可。清炒能最大程度保留茭白的原汁原味，口感清爽脆嫩。
- **凉拌**：把茭白焯水后过凉水，切成丝或段，加入蒜末、醋、香油、辣椒油、糖等调味料拌匀。凉拌茭白口感清凉爽口，是夏季消暑的佳品。
- **炖煮**：茭白可以与肉类或其他食材一起炖煮。如茭白烧肉，将五花肉切块焯水，与茭白一起放入锅中，加入酱油、料酒、冰糖等调料炖煮。炖煮后的茭白吸收了肉汁的香味，变得软糯入味。
- **煮汤**：茭白可用于煮汤，如茭白鸡蛋汤。先将茭白切丝，锅中加水煮开，放入茭白丝，再淋入打散的鸡蛋液，加入适量盐、香油调味，汤鲜味美，营养丰富。
二、 搭配建议
- **茭白与猪肉**：茭白吸收猪肉的油脂，使自身口感更加滋润，同时猪肉也因茭白的搭配而减少油腻感。这种搭配不仅提升了口感，还能在营养上实现互补，猪肉富含蛋白质和铁等营养成分，与茭白的多种维生素和膳食纤维相结合，保证了营养均衡。
- **茭白与虾仁**：虾仁富含优质蛋白质和钙等营养物质，与茭白搭配，口感鲜嫩爽滑，色彩搭配也十分诱人。两者搭配既能满足人体对多种营养素的需求，又能提升菜肴的整体品质。
- **茭白与豆干**：豆干含有丰富的植物蛋白，与茭白搭配，口感层次丰富，豆香与茭白的清香相互融合。这种搭配适合素食者，能提供较为全面的营养。
三、 菜肴举例
- **油焖茭白**：将茭白切段，用刀拍扁。锅中多放些油，油热后放入茭白煎至表面微黄，加入酱油、糖、水等调料，小火焖煮至茭白入味，汤汁浓稠即可。此菜色泽红亮，茭白软糯香甜。
- **茭白炒毛豆**：把茭白切丁，毛豆剥壳洗净。锅中热油，先放入毛豆煸炒一会儿，再加入茭白丁继续翻炒，加入适量盐、鸡精调味。这道菜清爽可口，富含植物蛋白和维生素。
- **茭白三丝**：将茭白、胡萝卜、青椒切丝。分别将三种食材焯水后过凉水，沥干水分。加入盐、醋、糖、香油等调料拌匀。此菜色彩鲜艳，口感丰富，营养均衡。
清洗处理
清洗茭白时，应先去除其外层的老叶和杂质。由于茭白生长在水田中，可能会附着较多的泥土，需用流动的清水冲洗表面，将泥土冲掉。
为去除可能存在的农药残留，可采用以下方法：
- **浸泡法**：将茭白放入清水中，加入适量的食用小苏打（一般500毫升水加5克小苏打），浸泡15 - 20分钟。小苏打能与农药中的有机磷等成分发生反应，分解农药残留。浸泡后，再用清水冲洗干净。
- **盐水浸泡法**：用2% - 3%的盐水浸泡茭白10 - 15分钟，盐水具有杀菌消毒的作用，可去除部分农药残留和表面的微生物。浸泡完成后，用流动的清水冲洗几遍。
处理茭白时，先将茭白的根部切除，然后用刀将茭白的外皮轻轻削去，因为外皮相对较硬，会影响口感。削去外皮后，将茭白根据烹饪需求切成丝、片或段即可。
食用小贴士
一、 多样吃法
茭白除了常见的烹饪方式外，还可以腌制食用。将茭白切成小段，用盐腌制一段时间，去除多余水分，然后加入花椒、八角、桂皮等香料和适量的醋、糖等调味料，密封腌制数天，制成的腌茭白口感酸辣开胃，可作为小菜食用。
二、 食用禁忌
- **不宜过量食用**：茭白含有较多的草酸，草酸会与人体中的钙结合形成草酸钙，影响人体对钙的吸收，长期大量食用可能增加患结石的风险。因此，食用茭白时应适量，尤其是本身患有结石疾病的人群更需注意。
- **寒性体质者慎食**：由于茭白性凉，寒性体质者，如平时怕冷、手脚冰凉、脾胃虚寒、容易腹泻的人群，过多食用可能会加重体内寒气，导致身体不适。
三、 过敏风险与应对
虽然茭白过敏相对较少见，但仍有部分人可能对其过敏。过敏症状可能包括皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促、胃肠道不适等。如果在食用茭白后出现上述过敏症状，应立即停止食用，并多喝水以促进致敏物质的排出。症状较轻者，一般可自行缓解；若症状严重或持续不缓解，应及时就医。
四、 不适合同食的食物
茭白不宜与豆腐同食。因为茭白中的草酸与豆腐中的钙会结合形成草酸钙，不仅影响钙的吸收，还可能增加结石的形成几率。
选购与储存
一、 选购方法
- **看外观**：优质的茭白外形较为笔直，表皮光滑，无明显的弯曲或畸形。茭白的大小适中，不宜选择过大或过小的。过大的茭白可能生长过度，口感较老；过小的则可能发育不完全，口感欠佳。同时，要注意观察茭白表面是否有斑点、裂缝或软烂的情况，若有则不宜购买。
- **辨颜色**：正常茭白的外皮颜色多为青绿色或黄白色，若茭白表面出现发黄、发黑或有锈斑，说明其可能存放时间较长，品质不佳。剥开外皮后，内部的肉质茎应洁白如玉，若肉质茎发黄或有褐色斑点，也表明茭白质量较差。
- **摸质地**：用手轻轻捏一下茭白，感觉坚实且富有弹性的茭白较为新鲜。如果感觉茭白发软，说明其可能已经开始变质；若捏起来过硬，可能是茭白生长过度，纤维老化，口感会比较粗糙。
对于喜欢口感鲜嫩的消费者，可选择相对较小、质地较嫩的茭白；而喜欢口感稍紧实、味道浓郁的消费者，则可挑选稍大一些、表皮颜色略深的茭白。
二、 储存方法
- **短期储存**：如果只是短时间存放，可将茭白放在阴凉通风处，温度保持在10℃左右。这样能存放2 - 3天，期间要注意避免茭白受到挤压和碰撞。
- **长期储存**：若想长时间保存茭白，可采用以下方法：
- **冷藏法**：将茭白洗净，切成适当大小，用保鲜膜包裹好，放入保鲜袋或保鲜盒中，放入冰箱冷藏室，温度调至2 - 4℃。这样茭白可保存1 - 2周。
- **冷冻法**：把茭白焯水后过凉水，沥干水分，装入密封袋中，挤出空气，放入冰箱冷冻室。冷冻的茭白可保存数月，但冷冻后的茭白口感会变得稍软，不如新鲜时脆嫩。
小结
茭白，作为一种独特的水生蔬菜，以其清爽脆嫩的口感和丰富的营养成分，在众多蔬菜中脱颖而出。无论是清炒时的原汁原味，还是与其他食材搭配炖煮时的丰富滋味，都能给人带来美妙的味觉享受。其富含的膳食纤维、维生素、矿物质等营养成分，对人体健康有着诸多益处，从促进肠道蠕动到增强免疫力，从维持心血管健康到辅助食疗养生，茭白都发挥着重要作用。无论是在日常饮食中追求营养均衡，还是在炎炎夏日渴望一道清爽小菜，茭白都是不错的选择。不妨在茭白上市的季节，选购一些新鲜的茭白，尝试多样的烹饪方式，为餐桌增添一份美味与健康。