紫苏
紫苏，叶片多皱缩卷曲，完整者呈卵圆形，两面紫色或上表面绿色，下表面紫色。它富含多种维生素与矿物质。具有散寒解表、行气和胃等功效。风寒感冒、脾胃气滞者适宜食用。日常可凉拌、煮汤或作配菜，为餐桌添美味，还能保健养生。
基本介绍
紫苏，学名 Perilla frutescens，唇形科紫苏属一年生草本植物。其名称来历颇具文化底蕴，在古代，紫苏因独特的紫色外观以及被赋予的药用价值等，深受人们重视，“紫苏”之名由此流传。
紫苏原产于中国，广泛分布于印度、缅甸、日本、朝鲜、韩国、印度尼西亚和俄罗斯等国家。在中国，全国各地均有栽培，长江以南各省种植更为广泛。紫苏通常在夏秋季成熟上市，花期 8 - 11 月，果期 8 - 12 月 。
紫苏外观独特，茎直立，呈四棱形，株高一般在 0.3 - 2 米之间。叶片多皱缩卷曲，完整者展平后呈卵圆形，长 4 - 11 厘米，宽 2.5 - 9 厘米。叶片先端长尖或急尖，基部圆形或宽楔形，边缘具圆锯齿。紫苏叶片颜色多样，常见有绿色和紫色，表面绿色或紫色，背面紫色或紫红色。紫苏全株被疏柔毛，其果实为小坚果，近球形，灰褐色，直径约 1.5 毫米 ，具网纹。
紫苏常见品种主要有皱叶紫苏和尖叶紫苏。皱叶紫苏，叶片皱缩明显，叶缘锯齿较深，外观更为卷曲，其香气浓郁，味道相对醇厚，多用于直接食用或制作香料。尖叶紫苏叶片较为狭长，先端尖锐，香气相对淡雅，在一些地区常被用于配菜烹饪，不同品种在营养价值上差异不大，均富含多种对人体有益的成分 。
营养功效
紫苏富含多种营养成分，具有较高的营养价值。其含有丰富的挥发油，主要成分包括紫苏醛、紫苏醇、柠檬烯、芳樟醇等，这些挥发油赋予紫苏独特的香气，同时具有抗菌、抗炎等作用 。此外，紫苏还含有黄酮类化合物，如芹菜素、木犀草素等，具有抗氧化、调节血脂、保护心血管等功效 。紫苏叶中维生素含量丰富，如维生素 C、维生素 B1、维生素 B2 等，有助于维持人体正常生理功能，增强免疫力 。紫苏还含有钙、磷、铁等多种矿物质，对骨骼发育、造血功能等具有重要意义 。
在健康功效方面，紫苏的挥发油可刺激嗅觉、味觉神经，促进消化液分泌，增强胃肠蠕动，从而起到促进消化的作用 。黄酮类化合物的抗氧化特性，能够清除体内自由基，减缓细胞衰老，预防多种慢性疾病 。同时，紫苏的抗菌、抗炎作用，有助于维持人体呼吸道、消化道等部位的健康，降低感染风险 。在食疗方面，紫苏常用于风寒感冒的辅助食疗。将紫苏叶与生姜一同煮水饮用，可发散风寒，缓解感冒引起的恶寒、发热、头痛等症状 。对于鱼蟹中毒，食用紫苏能解鱼蟹毒，减轻恶心、呕吐、腹痛等中毒反应 。
食用方式
一、 烹饪方法
1. **凉拌**：将紫苏叶洗净，焯水后过凉水，挤干水分切段。加入适量蒜末、生抽、醋、糖、盐、香油等调料拌匀即可。凉拌紫苏口感清爽，能最大程度保留紫苏的香气和营养。
2. **炒制**：紫苏可与肉类、蛋类等食材一起炒制。如紫苏炒鸡蛋，先将鸡蛋炒熟盛出，再将紫苏叶切碎入锅煸炒出香，倒入炒好的鸡蛋翻炒均匀，调味后出锅。紫苏的香气能为菜肴增添独特风味。
3. **煮汤**：在煮汤时加入紫苏，如紫苏海鲜汤。将海鲜（如虾、贝等）处理干净，与紫苏叶一同放入锅中煮汤，紫苏不仅能去腥，还能使汤的味道更加鲜美。
4. **炸制**：把紫苏叶裹上面糊，放入油锅中炸至金黄，制成紫苏天妇罗，口感酥脆，香气四溢。
二、 搭配建议
1. **与海鲜搭配**：紫苏与虾、蟹、贝类等海鲜搭配，能有效去除海鲜的腥味，同时提升海鲜的风味。紫苏中的挥发油成分还能解海鲜之毒，保障食用安全。
2. **与肉类搭配**：紫苏与猪肉、羊肉等搭配，可中和肉类的油腻感，使菜肴更加清爽可口。例如紫苏炒羊肉，紫苏的香气能掩盖羊肉的膻味，两者相得益彰。
3. **与蔬菜搭配**：紫苏与黄瓜、胡萝卜等蔬菜搭配凉拌，可丰富口感层次，增加营养多样性。
三、 以紫苏为食材的菜肴简介
1. **紫苏梅子酱**：以紫苏叶、青梅、冰糖等为原料制作而成。将青梅去核，与紫苏叶、冰糖一同熬煮，过程中不断搅拌，直至浓稠。紫苏梅子酱酸甜可口，可用于涂抹面包、搭配肉类等，增添独特风味。
2. **紫苏蒸排骨**：排骨洗净切块，用生抽、料酒、盐、淀粉等腌制，再加入切碎的紫苏叶拌匀，上锅蒸熟。此菜排骨鲜嫩，紫苏香气融入其中，味道鲜美。
3. **紫苏粥**：将大米煮粥，快熟时加入洗净切碎的紫苏叶，继续煮几分钟即可。紫苏粥具有独特香气，有开胃、散寒等功效。
清洗处理
紫苏在生长过程中可能会接触农药，为确保食用安全，清洗处理至关重要。首先，将紫苏叶从茎上摘下，去除明显的黄叶、烂叶 。然后，将紫苏叶放入清水中浸泡 10 - 15 分钟，使表面的泥沙等杂质沉淀 。接着，在水中加入适量食用小苏打，一般 500 毫升水加 1 - 2 克小苏打，搅拌均匀后，将紫苏叶浸泡 5 - 10 分钟 。小苏打能有效分解农药残留 。浸泡后，用流动的清水冲洗紫苏叶 2 - 3 遍，彻底冲洗掉表面的小苏打溶液和杂质 。对于紫苏茎，可先用软毛刷轻轻刷洗表面，再按照上述叶片的清洗方法进行处理 。
食用小贴士
一、 多样吃法
紫苏除了常见的烹饪方式外，还可制作成紫苏茶。将紫苏叶洗净晾干，放入杯中，用开水冲泡，可根据个人口味加入适量蜂蜜或冰糖，具有理气和胃、解表散寒等功效 。此外，紫苏还可用于制作泡菜，将紫苏叶与其他蔬菜一同腌制，能赋予泡菜独特的风味 。
二、 食用禁忌
1. **温病及气弱表虚者忌服**：紫苏具有发散作用，温病患者本身多有发热、咽干等热证表现，服用紫苏可能加重体内热邪；气弱表虚者，其卫气不固，服用紫苏可能进一步损伤正气 。
2. **过敏风险及应对措施**：部分人群可能对紫苏过敏，食用后可能出现皮肤瘙痒、皮疹、呼吸困难等过敏症状 。若出现过敏反应，应立即停止食用紫苏，并及时就医。轻者可在医生指导下口服抗过敏药物，重者可能需要进行紧急抢救处理 。
3. **食物搭配禁忌**：紫苏不宜与鲤鱼同食，两者搭配可能会产生不良反应，影响身体健康 。
选购与储存
一、 选购
1. **看外观**：新鲜优质的紫苏叶片完整，无明显黄叶、烂叶和病虫害痕迹 。叶片颜色鲜艳，绿色紫苏叶翠绿，紫色紫苏叶紫得均匀且有光泽 。茎部挺直，无萎蔫、软烂现象 。
2. **闻香气**：拿起紫苏闻一闻，香气浓郁者为佳。若香气微弱，可能紫苏不够新鲜或品质不佳 。
3. **根据口味挑选**：喜欢浓郁香气的消费者，可选择皱叶紫苏，其香气更为醇厚；若偏好淡雅香气，尖叶紫苏是较好的选择 。
二、 储存
1. **短期储存**：将紫苏用保鲜膜包裹，注意不要包裹得过于严实，要保留一定的透气空间，然后放入冰箱冷藏室，温度调至 0 - 5℃，这样可保存 2 - 3 天 。
2. **长期储存**：可将紫苏洗净晾干后，切碎放入冰格中，加入适量清水，冷冻成紫苏冰块 。使用时取出一块即可，方便用于烹饪。也可将紫苏制成紫苏酱，装入密封罐中，放入冰箱冷藏室，可保存较长时间 。
紫苏，这一药食同源的蔬菜，口感风味独特，无论是其浓郁或淡雅的香气，都能为菜肴增添别样魅力。丰富的营养成分使其在为餐桌带来美味的同时，还具有诸多健康功效，无论是促进消化、增强免疫力，还是在食疗方面对风寒感冒、鱼蟹中毒等的辅助作用，都展现出其不可忽视的价值。在了解了紫苏的选购、储存、清洗处理及食用方法等知识后，不妨尝试将紫苏融入日常饮食，开启一段美味与健康兼具的饮食之旅。