网油腰卷
网油腰卷以猪腰为主料，裹以网油油炸而成。外皮金黄酥脆，内里猪腰鲜嫩。猪腰富含蛋白质、铁、锌等，能补肾气、通膀胱。网油虽含脂肪，但适量食用可提供能量。此菜适合体质虚寒、肾虚者。不过，因其油脂含量较高，三高人群及肠胃虚弱者少食。
基本介绍
网油腰卷是一道具有深厚历史文化底蕴的传统菜品，属于江苏菜系，确切地说，它是一道热菜。“网油腰卷”名称的由来与其独特的食材组合和外形相关。“网油”指的是猪的肠系膜，因其薄如纸且呈网状分布而得名；“腰”即猪腰子，是这道菜的核心食材之一；将猪腰等食材卷入网油之中，经烹饪后呈现出卷状，故而得名“网油腰卷”。江苏菜以精细的刀工、鲜美的口味和丰富的烹饪技巧著称，网油腰卷便是其中的典型代表，充分展现了江苏菜制作精巧、注重本味的特色。
营养功效
1. **营养价值与成分**
- **蛋白质**：网油腰卷中的猪腰富含优质蛋白质。蛋白质是构成人体细胞和组织的基本成分，对于身体的生长发育、组织修复和新陈代谢起着至关重要的作用。每 100 克猪腰约含有 15 克蛋白质，能为人体提供必要的氨基酸。
- **维生素**：猪腰含有丰富的维生素，如维生素 A、维生素 B 族等。维生素 A 对于维持正常视力、保护眼睛健康具有重要意义，有助于预防夜盲症等眼部疾病。维生素 B 族参与人体的能量代谢，对神经系统的正常运作和皮肤健康有益。
- **矿物质**：菜品中的猪腰含有铁、锌、硒等矿物质。铁元素是合成血红蛋白的关键原料，有助于预防缺铁性贫血，增强造血功能。锌对于维持人体正常的免疫功能、促进生长发育以及生殖系统健康都有着重要作用。硒是一种重要的抗氧化剂，能帮助人体清除自由基，具有一定的防癌抗癌作用。
- **脂肪**：网油作为这道菜的另一主要食材，含有一定量的脂肪。脂肪是人体重要的能量来源，每克脂肪能提供 9 千卡的能量，适量摄入脂肪有助于维持身体的正常生理功能，促进脂溶性维生素的吸收。
2. **健康功效与食疗作用**
- **补肾益气**：中医认为，猪腰具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效。对于肾虚腰痛、水肿、耳聋等症状有一定的食疗作用。网油腰卷这道菜，在一定程度上可作为补肾食疗的选择，适合肾气不足的人群食用。
- **增强免疫力**：丰富的蛋白质、维生素和矿物质共同作用，有助于增强人体的免疫力。蛋白质是免疫系统的重要组成部分，维生素和矿物质参与免疫细胞的代谢和功能调节，能够提高机体对病原体的抵抗力，预防疾病的发生。
- **促进新陈代谢**：维生素 B 族和矿物质参与人体的新陈代谢过程，能够帮助身体更有效地利用营养物质，转化为能量，维持身体各器官的正常运转。
口味口感
1. **口味特点**
网油腰卷口味以咸鲜为主，咸鲜口味能够充分突出食材本身的鲜美滋味。在烹饪过程中，通过适量的盐、酱油等调味料的运用，调出恰到好处的咸鲜味道，既不过于浓重掩盖食材本味，又能提升整体风味，使菜品的鲜香之感更加浓郁醇厚。
2. **口感描述**
其口感丰富多样。外层的网油经过烹饪后，变得酥脆香口，咬下去时能听到清脆的“咔嚓”声。而内部的猪腰则保持着鲜嫩的口感，质地柔软，咀嚼时鲜嫩多汁。这种外层酥脆与内里鲜嫩的结合，形成了独特而丰富的口感体验，给食客带来美妙的味觉享受。
食材配料
1. **主要食材**
- **猪腰**：猪腰，即猪的肾脏，是网油腰卷的核心食材。它质地柔软，富含营养。挑选猪腰时，应选择表面光滑、色泽正常、无异味的。新鲜的猪腰呈浅红色，表面有一层薄膜，有光泽且质地有弹性。
- **网油**：网油是猪的肠系膜，脂肪组织呈网状分布，质地薄而透明。其特点是细腻柔软，在烹饪过程中能够吸收其他食材的味道，同时自身融化后释放出丰富的油脂，使菜品更加香润。选择网油时，要挑选完整、无破损、色泽洁白的。
2. **特色配料**
- **葱姜蒜**：葱、姜、蒜是烹饪中常用的香辛料。葱具有独特的辛香气味，能够去腥增香；姜可以去除猪腰的腥味，同时增添辛辣的风味，促进食欲；蒜能为菜品增添浓郁的蒜香，提升整体味道。它们在烹饪过程中通过煸炒等方式释放出香气，融入到菜品中。
- **料酒**：料酒在烹饪网油腰卷过程中起着重要作用。它含有酒精，能够溶解猪腰中的腥味物质，并在加热过程中随酒精挥发带走腥味。同时，料酒还能为菜品增添独特的酒香，提升风味。
- **淀粉**：淀粉在这道菜中主要用于挂糊和勾芡。挂糊时，淀粉能够在食材表面形成一层保护膜，使炸制后的网油腰卷外皮更加酥脆；勾芡则可以使汤汁浓稠，更好地包裹在菜品上，提升口感和卖相。
烹饪工艺
网油腰卷主要采用炸的烹饪方式，炸制能使菜品迅速受热，形成独特的酥脆口感。以下是炸制过程中的关键技巧：
1. **处理食材**：将猪腰洗净，去除腰臊，腰臊是猪腰内部白色的筋膜组织，带有较重的腥味，必须彻底去除。然后将猪腰切成薄片或丝状，用葱姜、料酒、盐等调味料腌制一段时间，以去除腥味并入味。网油洗净后，沥干水分备用。
2. **卷制**：将腌制好的猪腰放在网油上，均匀铺放，然后慢慢卷起，尽量卷紧，使猪腰在网油内部紧密结合，不易松散。卷好后，用淀粉封口，防止炸制过程中散开。
3. **炸制**：锅中倒入适量食用油，油温烧至六成热（约 160℃，可以将筷子插入油中，周围有小气泡冒出表示油温合适）时，放入卷好的网油腰卷。炸制过程中要注意控制油温，避免油温过高导致外皮焦糊而内部未熟。先用中火炸至网油腰卷表面金黄，此时网油开始变得酥脆，猪腰也基本熟透。然后将油温升高至八成热（约 180℃，油面的气泡变得密集），复炸片刻，使外皮更加酥脆，即可捞出沥油。
常见菜谱
一、 菜谱一
1. **所需食材**：猪腰 2 个、网油 200 克、葱姜适量、料酒 15 毫升、盐 5 克、生抽 10 毫升、淀粉 30 克、食用油适量。
2. **步骤**：
- **处理猪腰**：猪腰洗净，从中间切开，去除腰臊，切成均匀的薄片。将猪腰片放入碗中，加入葱姜丝、10 毫升料酒、3 克盐，搅拌均匀，腌制 15 - 20 分钟。
- **处理网油**：网油用清水冲洗干净，沥干水分，平铺在案板上。
- **卷制**：将腌制好的猪腰片均匀地铺在网油上，边缘留出一些网油。从一端慢慢卷起，卷紧成卷状，接口处用淀粉封口。
- **炸制**：锅中倒入足量食用油，烧至六成热。放入网油腰卷，保持中火炸制，期间轻轻翻动，使其受热均匀。炸至表面金黄后捞出。将油温升高至八成热，再次放入网油腰卷复炸 1 - 2 分钟，至外皮酥脆，捞出沥油。
- **装盘**：将炸好的网油腰卷切成小段，摆放在盘中，可以根据个人口味撒上少许椒盐或搭配番茄酱食用。
3. **注意事项**：
- 去除腰臊时一定要彻底，否则会影响菜品的口感和味道。
- 腌制猪腰的时间不宜过长，以免猪腰失去水分和鲜嫩口感。
- 炸制过程中要注意观察油温，避免炸糊。复炸的时间不要过长，否则会导致网油腰卷过于干硬。
二、 菜谱二
1. **所需食材**：猪腰 3 个、网油 300 克、葱 1 根、姜 1 块、蒜 3 瓣、料酒 20 毫升、盐 6 克、生抽 15 毫升、淀粉 40 克、胡椒粉 3 克、鸡蛋 1 个、食用油适量。
2. **步骤**：
- **处理猪腰**：猪腰洗净切开，去除腰臊，切成丝状。将猪腰丝放入碗中，加入葱姜末、蒜末、15 毫升料酒、4 克盐、10 毫升生抽、胡椒粉，搅拌均匀，腌制 20 分钟。
- **调制糊**：在碗中加入 30 克淀粉、鸡蛋、适量水，搅拌成均匀的面糊。
- **处理网油**：网油洗净沥干，平铺在案板上，用厨房纸巾吸去多余水分。
- **卷制**：将腌制好的猪腰丝铺在网油上，卷成卷状，接口处用剩余的淀粉封口。然后将网油腰卷放入调制好的面糊中，均匀裹上面糊。
- **炸制**：锅中倒入适量食用油，烧至七成热。放入裹好面糊的网油腰卷，炸至表面微黄捞出。待油温升至九成热时，再次放入复炸，炸至表面金黄酥脆，捞出沥油。
- **切块装盘**：将炸好的网油腰卷切成小段，摆放在盘中，可搭配糖醋汁或其他喜欢的酱料食用。
3. **注意事项**：
- 调制面糊时，水的用量要适中，面糊不能太稀或太稠，以能均匀裹在网油腰卷上为宜。
- 炸制时要掌握好油温，第一次炸制以炸熟内部为主，第二次复炸要迅速，以达到酥脆的效果。
食用小贴士
1. **多样吃法**
- **搭配蔬菜**：网油腰卷口感较为油腻，搭配清爽的蔬菜可以解腻。如生吃黄瓜、番茄等，或者将蔬菜做成沙拉，与网油腰卷一同食用，既能丰富口感，又能增加营养摄入。
- **佐酒佳品**：其酥脆的外皮和鲜美的内馅，非常适合作为下酒菜。在品尝美酒的同时，享用网油腰卷，别有一番风味。
2. **食用禁忌**
- **高胆固醇人群慎食**：由于猪腰和网油都含有一定量的胆固醇，对于高胆固醇血症、动脉粥样硬化、冠心病等患者，应谨慎食用或控制食用量，以免加重病情。
- **肾脏疾病患者少食**：猪腰作为动物肾脏，蛋白质含量较高，对于肾功能不全的患者，过量食用可能会加重肾脏负担，应根据自身病情，在医生指导下合理食用。
3. **过敏风险与应对措施**
部分人群可能对猪腰或网油过敏，食用后可能出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促等过敏症状。如果出现过敏反应，应立即停止食用，并及时就医。症状较轻者，可在医生指导下服用抗过敏药物；症状严重者，需紧急就医进行治疗。
4. **不适合同吃的食物**
- **田螺**：猪腰与田螺一同食用，可能会引起腹痛等不适症状。因为田螺性大寒，猪腰性微寒，两者同食易伤脾胃。
- **芦笋**：猪腰中的铜、铁等矿物质成分会与芦笋中的维生素 C 发生氧化反应，降低营养价值，所以不建议一同食用。