茭白
茭白，外观呈修长纺锤状，色泽乳白，质地鲜嫩。它富含膳食纤维、维生素及多种矿物质，能促进肠道蠕动，预防便秘。同时，茭白还有助于降低血压，适合高血压人群食用。其热量低，也是减肥人士的理想食材，可烹饪出多种美味菜肴。
基本介绍
茭白，学名菰（Zizania latifolia (Griseb. ) Stapf），别名菰笋、菰米、茭儿菜、茭笋、菰实、菰菜等 。其名称来历颇具历史渊源，在古代，茭白被称为“菰”，是一种谷物，为“六谷”（稌、黍、稷、粱、麦、菰）之一 。后来，菰受到黑粉菌的寄生，茎部膨大，便形成了现在我们食用的茭白，而不再开花结实 。
茭白原产于中国及东南亚，是一种较为常见的水生蔬菜 。在中国，其产地分布广泛，长江流域及其以南地区，如江苏、浙江、江西、福建、广东、广西、四川、湖南、湖北等地均有大面积种植 。北方地区虽种植面积相对较小，但在一些水源充足的地方也有栽培 。茭白一般分为双季茭白和单季茭白（或分为一熟茭和两熟茭） 。双季茭白在春季和秋季成熟上市，春季一般在 4 - 5 月，秋季多在 9 - 10 月；单季茭白通常在秋季 8 - 9 月上市 。
从外观上看，茭白呈长梭形，整体较为修长 。一般长度在 15 - 30 厘米左右，直径 3 - 5 厘米 。其外皮为绿色或绿白色，质地较为光滑 。内部的肉质为白色，质地鲜嫩，纤维含量少 。
常见的茭白品种有很多 。例如，无锡晏茭，它属于双季茭白品种，茭肉较短而粗，表皮光滑，肉质细嫩，口感清甜，品质优良 。苏州地区的小蜡台茭白，同样为双季茭白，茭肉呈象牙白色，外形短而胖，犹如小蜡台，味道鲜美，香气浓郁 。而单季茭白中的一点红茭白，其茭肉顶端有一点红色，外观较为独特，口感紧实，风味浓郁 。不同品种在外观上有明显差异，味道方面，有的偏清甜，有的则香气更重 。在营养价值上，总体相差不大，均富含多种维生素、矿物质等营养成分，但部分品种在某些营养元素的含量上可能略有不同 。
营养功效
茭白富含多种营养成分，具有较高的营养价值 。每 100 克茭白中，约含有蛋白质 1.2 克、脂肪 0.2 克、碳水化合物 5.9 克、膳食纤维 1.9 克 。此外，还含有丰富的维生素，如维生素 C 约 5 毫克、维生素 E 0.99 毫克，以及多种 B 族维生素 。矿物质方面，钙含量约为 4 毫克、磷 36 毫克、钾 209 毫克、镁 8 毫克、铁 0.4 毫克、锌 0.33 毫克、硒 0.45 微克等 。
这些营养成分对人体有着诸多健康功效 。蛋白质是构成人体细胞和组织的重要成分，有助于身体的生长、修复和维持正常生理功能 。膳食纤维能够促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘，降低肠道疾病的发生风险 。维生素 C 具有抗氧化作用，能增强免疫力，帮助人体抵抗感染，促进胶原蛋白的合成，保持皮肤、血管等组织的健康 。维生素 E 同样是一种抗氧化剂，有助于保护细胞免受自由基的损伤，对维持生殖系统健康、延缓衰老等方面有积极作用 。B 族维生素参与人体的能量代谢、神经系统功能调节等多种生理过程 。
从食疗角度来看，茭白有利尿止渴、解酒毒的功效 。其丰富的水分和钾元素，有助于促进尿液排出，减轻水肿 。对于饮酒过量的人，茭白可以通过加速酒精代谢产物的排出，在一定程度上缓解醉酒症状 。同时，茭白性凉，有清热除烦的作用，适合在炎热天气食用，可帮助缓解燥热、心烦等不适 。
食用方式
1. **烹饪方法**
- **清炒**：将茭白去皮切片或切丝，锅中热油，放入茭白快速翻炒，可加入适量盐、生抽等调味，保持茭白的原汁原味，口感清爽脆嫩 。
- **红烧**：把茭白切成滚刀块，先煎至表面微黄，加入酱油、糖、少许水等调料，小火焖烧至入味，使其口感软糯，味道浓郁 。
- **煮汤**：茭白可与排骨、猪蹄等搭配煮汤。如茭白猪蹄汤，将猪蹄炖煮至软烂，加入茭白继续煮一段时间，茭白吸收了汤汁的鲜味，同时使汤品更加清爽，营养丰富 。
2. **搭配建议**
- **茭白与肉类搭配**：茭白与猪肉、牛肉等搭配，既能丰富口感，又能实现营养互补 。肉类富含优质蛋白质和铁、锌等矿物质，与茭白搭配，在提供丰富蛋白质的同时，还能借助茭白的膳食纤维促进消化 。例如茭白炒肉丝，肉丝的嫩滑与茭白的脆嫩相结合，味道鲜美 。
- **茭白与豆制品搭配**：茭白与豆腐、豆干等豆制品搭配，可增加菜品的植物蛋白含量 。如茭白烧豆腐，豆腐的嫩滑与茭白的爽脆相得益彰，营养丰富且口感多样 。
3. **菜肴名称及简介**
- **油焖茭白**：将茭白切段，用油炸至表面微黄，捞出控油 。锅中留底油，加入酱油、糖、料酒等调料，放入茭白焖烧至入味，色泽红亮，口感软糯香甜 。
- **茭白炒虾仁**：虾仁富含蛋白质，与茭白搭配，虾仁的鲜美与茭白的清爽相互融合 。先将虾仁滑炒至变色盛出，再炒茭白，最后放入虾仁一起翻炒均匀，加入适量盐、胡椒粉等调味，营养丰富，味道鲜美 。
- **茭白三丝**：通常将茭白、胡萝卜、青椒切丝 。三种食材颜色鲜艳，口感各异，茭白脆嫩，胡萝卜甜脆，青椒微辣 。一起炒制后，营养均衡，清爽可口 。
清洗处理
1. **清洗**：茭白表面可能会有一些泥土和杂质，先将茭白放在流动的水下冲洗，去除表面可见的污垢 。对于一些较难清洗的部位，可以用软毛刷轻轻刷洗 。由于茭白生长在水中，可能会有寄生虫卵附着，所以清洗时要格外仔细 。
2. **去除农药残留**：虽然茭白在水生环境中生长，农药使用相对较少，但为确保食用安全，仍可采取一些方法去除可能存在的农药残留 。将茭白放入清水中，加入适量的食用小苏打，浸泡 15 - 20 分钟 。小苏打呈碱性，可促使农药分解 。浸泡后，再用清水冲洗干净 。也可以使用专门的果蔬清洗剂，按照说明书的比例调配溶液，浸泡茭白后冲洗 。
3. **处理**：茭白的外皮较硬，需要去除 。一般从茭白的根部开始，用刀将外皮削去，尽量削得干净一些，以保证口感 。削去外皮后，将茭白切成所需的形状，如片、丝、块等 。如果不立即烹饪，可将切好的茭白浸泡在清水中，防止其氧化变色 。
食用小贴士
1. **多样吃法**：除了常见的烹饪方式，茭白还可以凉拌 。将茭白焯水后过凉水，切成丝或片，加入蒜末、生抽、醋、香油、辣椒油等调料拌匀，制成凉拌茭白，口感清爽，适合夏季食用 。此外，茭白还能腌制，制成茭白酱菜，作为开胃小菜 。
2. **食用禁忌**：茭白中含有较多的草酸，草酸会与人体中的钙结合，形成不溶性的草酸钙，影响人体对钙的吸收 。因此，患有泌尿系统结石的人群不宜大量食用茭白 。在烹饪茭白前，最好将其进行焯水，焯水可以去除大部分草酸 。
3. **过敏风险及应对措施**：极少数人可能对茭白过敏，食用后可能出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促等过敏症状 。如果出现过敏反应，应立即停止食用，并及时就医 。轻微过敏症状可在医生指导下口服抗过敏药物缓解 。
4. **不适合同吃的食物**：茭白不宜与豆腐同食，因为茭白中的草酸与豆腐中的钙结合，会生成难以吸收的草酸钙，降低两者的营养价值 。
选购与储存
1. **选购方法**
- **看外观**：优质的茭白外形笔直，表皮光滑，无明显的弯曲或畸形 。如果茭白表面有斑点、裂缝或软烂的迹象，则不宜购买 。对于双季茭白，应选择茭肉粗壮、饱满的；单季茭白则以茭肉长短适中、粗细均匀为佳 。
- **观颜色**：茭白外皮应呈现自然的绿色或绿白色，若颜色过黄，可能是存放时间较长，品质有所下降 。内部的茭肉应为白色，若出现发黄、发黑的情况，说明茭白已经变质 。
- **摸质地**：用手轻轻捏一下茭白，感觉坚实而有弹性的为新鲜茭白 。如果感觉发软，可能已经不新鲜，甚至开始变质 。
- **闻气味**：新鲜的茭白有一股淡淡的清香气味 。若闻到有异味，如腐臭味等，则表明茭白已经变质，不能购买 。
- **口味偏好挑选**：喜欢口感脆嫩的，可选择相对较细、较短的茭白，其纤维含量相对较少；喜欢口感软糯的，则可挑选较为粗壮的茭白，烹饪后会更易软烂 。
2. **储存方法**
- **短期储存**：将茭白放在塑料袋中，扎紧袋口，放在阴凉通风处，可保存 2 - 3 天 。也可以将茭白根部朝下，直立放在水盆中，水深约 3 - 5 厘米，这样能在一定程度上保持茭白的新鲜度，存放 3 - 5 天 。
- **长期储存**：如果需要长时间保存，可将茭白去皮后切成适当大小，焯水后过凉水，沥干水分，放入保鲜袋或保鲜盒中，放入冰箱冷冻室，可保存几个月 。食用时取出解冻即可 。
小结
茭白，作为一种独具特色的水生蔬菜，以其清爽脆嫩或软糯的口感，为餐桌增添了别样风味 。无论是清炒时的原汁原味，还是红烧后的浓郁醇厚，亦或是煮汤时的鲜美清甜，都能满足不同食客的味蕾需求 。其丰富的营养成分，从促进肠道健康的膳食纤维，到增强免疫力的维生素，再到助力身体各项机能的矿物质，全方位为人体健康保驾护航 。无论是追求健康饮食的人群，还是钟情于美食探索的食客，茭白都是值得一试的优质食材 。不妨在其上市季节，选购新鲜的茭白，为自己和家人烹饪出一道道美味又营养的佳肴 。